Google+ Followers

diumenge, 23 de desembre de 2012

PASTISSETS D'AMETLA I MONIATO

I dic jo, si estem en Nadal, tenim un muntó de confitura de moniato que vam fer la setmana passada i ens agrada el dolç, per què no preparar uns pastissets per a que puguen gaudir els amics i familiars que apareguen per casa estos días?. Així que, anem allà.

Per a unes 6 dotzenes, ens farà falta:

900 g de sucre
900 g d'ametla mòlta fina amb pell
300 g de confitura de moniato
100 g de neules
1 tassa d'aigua calenta (però no massa)

Mesclar bé el sucre i l'ametla en una safata. Començarem a pastar amb la mà i a tirar, a poc a poc  l'aigua a fi que se'ns faça una pasta fina. A mesura que es vaja assecant l'ametla, anirem afegint l'aigua. Cal tindre en compte que al pastar, l'ametla solta oli i va humitejant-se també. Quan vegem que esta bé, agafar una bola de la grandària d'una pilota de tenis, aplanar-la amb el corró tenint en compte que no ens quede ni massa fina ni massa grossa. Agafar un got d'aigua i tallar-la (veure si ens agrada la grandària) . Se'ns quedaran cercles de massa que omplirem amb el moniato i tancarem per la mitat com si d'una coca tapada es tractara. Amb el mateix got o una altre un poc mas xicotet, retallarem les vores de manera que queden totalment apegades. Retallar tambe amb una plantilla les neules,  que ens queden de la grandària del pastisset i posar-ho sobre elles. Enfornar a 150º amb el ventilador durant uns 10 minuts amb atenció que no es cremen. (Això és per a assecar-los mes ràpid) . Deixar-los reposar almenys un dia. També hi ha qui preferix que s'assequen a temperatura ambient per ells mateixos. Per a això, cal fer-los un parell de setmanes abans. Els de la part de dalt de la foto (més foscos) s'han assecat per ells mateix, els de la part de baix (mes daurats) ho han sigut en el forn. (Bon profit)

diumenge, 16 de desembre de 2012

CONFITAT DE MONIATO


S'acosta el Nadal i si hi ha un tubèrcul utilitzat a hores d'ara, eixe és el moniato. Els podem menjar torrats, al forn i especialment en pastisseria i rebosteria. Si no tenim a ningú que ens regale algun, sempre podem anar a comprar-los i triarem aquells que tinguen la pell llisa i que no es dobleguen. Els beneficis que ens aporten són molts: Transit intestinal, anticancerigen, problemes d'asma etc.  El problema que tenim és que, sobretot durant estos dies, solem menjar-los acompanyats de gran quantitat de sucre pel que millor ni comentem. Prepararem un confitat que després podrem utilitzar de farcit per a casques i pastissets.

Ens farà falta:

2 Kg de moniatos pelats i trossejats
1.6 Kg de sucre
2 cullerades de canella (de les de postres)
Ratlladura de 2 llimes xicotetes
El suc d'una llima xicoteta
1 got d'aigua

Agafar el bol apte per a microones, tirar el moniato, ½ got d'aigua i tapar-ho amb paper film al què haurem fet algun forat perquè isca el vapor. Ficar-ho dins de microones i deixar-ho coure durant uns 40 minuts a potència mitjana o un poc més (segons models) . Escórrer-ho. Ens ha de quedar prou blanet com per a poder picar-ho amb una forqueta. Si es donara el cas que ens quedara algun tros dur, ficar-ho altra vegada en el micro. Quan ho tinguem tot triturat, tirar el moniato picat en una cassola, afegir  ½ got d'aigua (dels de vi) , el sucre i la resta d'ingredients i anar coent a foc lent sense deixar de barrejar fins que ens quede la consistència d'un confitat i desapareguen els possibles grums. Si ens queden molts d'estos, podem ajudar-nos de la batedora per a desfer-los) . Cal tindre present dos coses, la primera és que l'alt contingut de sucre fa que al bullir la mescla esguite pel que podríem cremar-nos. La segona és que la confitura al refredar-se s'espessix. El temps que haurà d'estar coent depén de la quantitat d'aigua que hàgem afegit. Si no és molta, amb 35 o 40 minuts serà prou per als 2 Kg de moniato. Hui hem tirat mà de la tecnologia utilitzant el micro però heu de saber que tradicionalment el moniato sempre s'ha bullit. En estos casos, és obvi que este xuplarà més aigua i tardarà més a evaporar-se. Si és així, pot estar coent més d'una hora. Ja està en condicions de ser utilitzat però si volem que ens dure més, podem ficar la confitura en pots de vidre, tancar-los hermèticament, col·locar-los en una cassola amb un drap en el fons perquè al bullir no es colpegen. Tirar aigua freda i portar a ebullició. En eixe moment, tallar el bull tirant un poc més d'aigua freda. Tornar a bullir, apagar el foc i deixar refredar dins de l'aigua. Guardar en un lloc sense molta llum i fresc i tindrem confitura de moniato per a una bona temporada.

diumenge, 9 de desembre de 2012

FIGUES SEQUES


Molts dels ingredients que tenim hui en dia a l'abast de la nostra mà van ser portats o donats a conéixer per aquells musulmans que, durant tants anys, van habitar la nostra península. La figa, junt amb la farina, ametles, panses, mel, carabassa, codonys, moniatos etc, van constituir la base d'una rebosteria que ha influenciat enormement els arts de la confiteria que els nostres avantpassats han sabut guardar. Aquelles figues que no consumim en fresc durant la seua temporada, poden ser assecades al sol utilitzant el mateix sistema que ja hem explicat en este blog en la pansa i, d'esta manera, conservar-les durant llarg temps, especialment per a l'elaboració de postres. Gastronòmicament parlant les figues deshidratades són font d'energia i riques en calci, magnesi, ferro, potassi i vitamines A, B i C. La seua riquesa en fibra prevé el restrenyiment i a més la seua pectina ajuda a reduir el colesterol. També té desavantatges com el seu alt contingut en sucre

Hui explicarem com s'assequen i per a això ens farà falta

Figues
Pots de vidre

Triar les millors figues que trobem, llavar-les i estendre'les sobre canyissos mentres hi haja hores del dia amb temperatures superiors a 35º. Les mantindrem allí mentres hi haja sol i, per descomptat, no ploga i anirem donant-les voltes de tant en tant per a evaporar tota la seua aigua. A poqueta nit les deixarem baix sostre per a evitar que la rosada torne a humitejar-les. Vigilarem que no hi haja cap que tinga picadures de mosca, cucs, reblaniments o signes de floridura. Si així ocorre, la tirarem de seguida. Depenent de la calor que reben, en uns 10 o 15 dies poden estar preparades. Després les netejarem amb un drap, una a una, per a llevar-los la pols que hagen pogut arreplegar, les escaldarem uns segons en aigua bullint per a llevar-los gèrmens o qualsevol bestiolet que s'haja pogut quedar, (altres preferixen congelar-les) els donarem un colp de calor en el forn per a assecar-les i esterilitzar-les i les ficarem en pots de vidre ben tancats i en un lloc sense molta llum.

Si les pluges d'octubre hagueren començat massa prompte, podem acabar d'assecar-les en el forn posant-les, uns minuts, a la mateixa temperatura que es cou el pa.

També hi ha qui les seca totalment al forn començant amb temperatures baixes i anar pujant fins a arribar als 80º o 90º. En unes 10 hores és possible estiguen seques.

Per ultim, hi ha qui, una vegada seques, les enfarina lleugerament perquè tinguen un color més blanquinós.

Arribada l'hora de menjar-les, podem fer-ho tal qual, podem fer bunyols o inclús arrebossar-les, però si voleu que vos diga la veritat, a mi m'encanta menjar-les amb una llesca de pa ben untada amb un bon doll d'oli d'oliva.

A mes hui vull compartir amb tots vosaltres un vídeo que ha publicat Salvadora, una seguidora d'este blog, qui ha deixat una col·lecció de plats casolans per ella preparats, en unes imatges que podrien alçar a un mort. Entreu al enllaç següent, però abans, agafeu un tovalló, perquè com a mi, se vos farà la '”boca aigua”


dilluns, 3 de desembre de 2012

SOPAR A LA LLAR



Ja ha arribat el fret i és hora d'encendre les calefaccions. En un temps no massa allunyat aixo era ciència ficción, no hi havia una altra forma de calfar les cases que una bona llar que també servia per a cuinar. Hui en dia pràcticament totes es construïxen de ferro i envidrades per a evitar fums i cendres, pero sincerament crec que que no hi ha res mes relaxant i gratificant que poder assentar-se davant d'una llar oberta, com les d'abans, després d'un fatigós dia de treball i escoltar chisporrejar i cruixir la llenya mentres la flama projecta les nostres ombres i ens pinta les cares de color rogenc. Despres, quan la flama ha consumit la llenya, apareixen les brases o brasilà sobre les que podem torrar qualsevol tipus d'aliment. Xulles, cansalada, embotit, polp sec, capellans, cebes, creïlles, carxofes, alls i pa era el que tradicionalment torraven els nostres avantpassats mentres comentaven els quefers del dia, planificaven les tasques del següent i paladejaven un bon got de vi del terreny.

En una nit magnífica per a 4 persones ens farà falta:

8 xulles de corder
4 peces d'embotit
2 cebes
2 caps d'alls
2 creïlles si és possible noves
Una fogassa de pa
Oli d'oliva
4  Carxofes
Sal



A les carxofes les tallarem la seu cua de manera que puguen quedar-se de peu, els donarem un bon colp en la part de dalt a fi que se separen les  seus fulles i les omplirem amb un pessic de sal, un bon doll d'oli d'oliva i les deixarem pels laterals de la ximenera, perquè es vagen torrant amb la calor de les flames. Les cebes i les creïlles les farem senceres i les deixarem junt amb les carxofes. Els caps d'all els podem col·locar igualment. (Prop del foc o inclús damunt de la brasila, però sense que la flama li peque directament a cap de les quatre coses. Cal estar pendent i anar girant-les de tant en tant perquè es facen per tots els costats. (Hi ha qui les embolica en paper d'alumini per a accelerar el procés i evitar es cremen però jo sóc partidari que el fum ho impregne tot i li d'eixe eixe gust  tan especial i característic) . Una vegada torrat tot col·locar les carxofes i els alls en un plat tal qual, les cebes, deixarem que es refreden, les pelarem, trossejarem i les regarem amb abundant oli cru i sal. Les creïlles les pelarem i les tallarem en làmines d'un cm aproximadament, regant-les igualment amb oli cru i sal.. Probablement, la flama ja haurà consumit la llenya i només queden les brases. És el moment de col·locar la carn prèviament salada i l'embotit en unes graelles i les posarem sobre estes. Mentrestant, tallarem el pa en llesques de poc més o menys un centímetre i les acostarem al foc amb l'ajuda de les tenalles, fins a daurar-les pels dos costats. Ull que si la brasa està encara forta, se'ns pot cremar tot en molt poc de temps. Regar el pa amb un bon oli i col·locar-ho tot en la taula, un vi negre decent i bon profit. Ah, que no se vos oblide tornar a omplir de llenya la ximenera per a, una vegada sopats, podeu tornar al seu voltant a prendre-vos la 'penultima' abans d'anar a gitar-vos.



diumenge, 18 de novembre de 2012

ARRÒS MELÓS AMB ESCLATA-SANG (O PEBRÀS)


El Lactarius sanguifluus és el nom que rep un fong de la família de les rusulaceas i que nosaltres popularment coneixem com esclata-sang o pebràs. En este blog ja hem parlat d'ells en algunes ocasions i ara comença la temporada. Per això, aprofitant que he aconseguit uns fetgets de pollastre, hui prepararem un arròs amb els dos ingredients. El primer serà abastir-nos, per a 4 persones, de:

300 g arròs
1 tomaca mitjana madura
200 g de escalta-sang
2 cebes tendres
3 fetgets de pollastre
2 dents d'all
1.5 litres de caldo de pollastre
Safrà
1 culleradeta de les de café de timó i orenga
Pebre
Oli d'oliva
Sal


Amb un tovalló de paper, netejarem els esclata-sang de terra i els tallarem en trossos xicotets. (no més grans de 3 cms). Pelar i picar ceba, tomaques i alls. Netejar i trossejar els fetgets, salar-los. Calfar oli en una cassola i sofregir-los. (Atenció que esguita). Reservar. En el mateix oli sofregir alls i ceba. Quan esta comence a transparentar, afegir la tomaca i les espècies. Quan la tomaca estiga fregida, agreguem una altra vegada els fetgets reservats, aboquem el caldo, el safrá,  salpebrem,  i deixem bullir uns 5 minuts. És el moment de tirar l'arròs. Quan torne a bullir, abaixar el foc fins a aconseguir una ebullició regular però no molt forta i deixar així uns 10 minuts. Tirar els esclata-sangs trossejats i coure uns 7 u 8 minuts més. Deixar reposar altres 3 o 4 i a menjar

diumenge, 11 de novembre de 2012

REBOSAT DE PEIX


És de tots conegut l'afició que tenim per estes terres a la tapeta i la cervesa. El plat de hui ho he vist per molts bars de l'interior i puc dir-vos que a mi personalment m'encanta. La quantitat de líquid en aliments com el peix fa recomanable utilitzar la tècnica de l'arrebossat a fi d'evitar que al ficar-los en oli bullint, reaccionen esguitant  tota la cuina amen de que no ens creme. És per això que hui explicarem com preparar un bon arrebossat de peix però és extensible a qualsevol altre producte (verdures per exemple),

Ens farà falta:

Peix blanc (recomanable lluç sense espines)
Farina
Rent
Oli
Colorant
All
Sal

Tallar el peix en trossos d'uns 4 centímetres i salar-ho. La gràcia de l'arrebossat és aconseguir eixe color daurat uniforme i que ens quede el peix sucós (ni cru ni ressec) . Per a això la primera cosa que farem és en un bol tirarem la farina, la sal, el colorant i el rent (procurant que no queden grums) i, una vegada mesclat, anirem afegint aigua a poc a poc i remenant bé fins a aconseguir una massa homogènia. Afegir l'all ben picat, mesclar i deixar reposar una mitja horeta en la nevera. Calfar en una paella prou  oli fins que agafe una temperatura alta. Passar primer que res els trossos de peix per la massa de manera que quede ben impregnat (podem ajudar-nos d'un parell de culleres si no volem embrutar-nos els dits) . És el moment de passar-ho per l'oli per ambdós costats fins que la massa es quede de color daurat, traure-ho i posar-ho sobre paper absorbent a fi que ens solte l'excés de greix. El truc és fregir només uns pocs trossos cada vegada ja que en cas contrari l'oli perd temperatura i no ens quedarà bé. Bon profit.

dilluns, 5 de novembre de 2012

PATÉ DE CARABASSA


Com que hi ha varietats d'estiu i d'hivern i del temps que aguanta sense podrir-se, la carabassa podem trobar-la en els mercats durant tot l'any. A l'hora de comprar, triarem sempre aquelles que tinguen la pell ferma i intacta i amb peduncle ja que este evita que es perda la humitat. Es tracta d'una hortalissa rica en fibra soluble (ideal per als que patixen restrenyiment) , amb escassa presència de greix pel que és recomanable per a les dietes d'aprimament i a més amb efectes diürètics. Una bona llesca de pa amb este paté, ideal per a començar una bon menjar.

Haurem de tindre a mà:

1/4 kg de creïlles
½ kg de carabassa
1 pimentó verd
1 tomaca
½ ceba
5 dents d'all gran
2 cullerades pebre roig dolç
1/2 cullerada de café de comins
UN dollet de vinagre
Oli
Sal
1 vitet (opcional)

Tallar les creïlles i la carabassa en trossos xicotets (com si foren papes). Sofregir primer la creïlla i després afegir la carabassa ja que esta solta aigua. Una vegada sofregit continuar amb el pimentó, la tomaca, la ceba i un de les dents d'all que prèviament haurem picat també. Mentrestant, picar en el morter pebre roig dolç, 4 alls, el comí i regar amb un dollet de vinagre per a lligar-ho. Una vegada sofregit tot a regar amb el contingut del morter i mesclar bé. El contingut de la cassola no cal picar-ho perquè al remoure-ho tant se sol desfer, però si ens agrada la textura més fina, podem passar-ho pel passapurés i així se'ns quedarà fora la pell del pimentó i algun tros que un altre de ceba. Deixar refredar, col·locar en un bol i a la taula.

diumenge, 28 d’octubre de 2012

ARRÒS AMB SÉPIA


La cuina mediterrània ha estat i està de moda. La nostra privilegiada situació geogràfica, fa que pogam mesclar ingredients de la nostra terra (carn i verdura) , amb els que s'obtenen de la mar. Amb això, podem disfrutar d'una cuina saludable i amb sabors increïbles. Fixar-vos hui, com amb tan poc, podem aconseguir tant.

Ens farà falta:

1 sépia fresca gran
300 g d'arròs
900 cc de caldo de peix
½ pimentó roig
1 tomaca madura
½ ceba
4 dents d'all
1 nyora
Safrà
Colorant
Jolivert
Oli
Sal

 
Netejar, trossejar i salar la sépia. Trossejar el pimentó, pelar i picar la ceba i la tomaca. En una cassola de fang sofregirem la sépia i la retirarem. En el mateix oli sofregirem el pimentó i reservarem també. Continuem amb la ceba. Torrar la nyora i posar-la en el got de la batedora junt amb la tomaca, els alls pelats, el jolivert i un pessic de sal. Triturar tot. Quan la ceba comence a transparentar, tirar el contingut del got i sofregir tambe. Afegim la sépia, l'arròs, el safrà, li donem unes voltes i reguem amb el caldo bullint. Incorporem els trossos de pimentó, rectifiquem de sal, afegim un poc de colorant si ens agrada l'arròs més groc i deixar coure uns 17 minuts a foc mitjà. Apagar el foc i a la taula. Com el fang tarda un poc a perdre la calor, l'arròs s'acabarà de coure allí. Bon profit.

dissabte, 20 d’octubre de 2012

BONYITOL EN ESCABETX


En este blog s'ha parlat tant de la fresa del bonyitol com del bonyitol sec, però mai hem comentat este peix. S'alimenta de sardines, aladrocs, calamar i sorells principalment, i aixo fa que la seua carn tinga menys sang, menys greix i siga mes blanca que la de la tonyina. De maig fins a octubre, amb l'aigua temperada, s'acosta al les nostres costes sent estos mesos quan més barat ho podem trobar. Dels pocs 'peros' que se li poden posar és el seu alt contingut en purina que ho fa prohibitiu per als que patixen de 'gota' (àcid úric) . Gastronòmicament parlant podem dir que admet moltes formes de cocció però hui ens centrarem en la seua conservació que pot fer-se deshidratat, en oli (pròximament) o en escabetx com veurem hui.

Necessitarem:

2 llesques grosses de bonyitol
2 cebes mitjanes
2 fulles de llorer
Un grapat de pebre en gra (un poc esclafat)
5 dents d'all
1 got de vinagre de vi
1 got d'oli d'oliva
Sal


Netejar i salar el bonyitol, traure l'espina dorsal de manera que queden els lloms separats, tallar en trossos mitjans i deixar reposar uns 20 minuts. Calfar oli en una casserola i sofregir els alls sencers i pelats i les cebes prèviament pelades i tallades (mitja juliana) . Quan vegem que comença la ceba a daurar-se afegirem el llorer, els grans sencers de pebre i distribuirem els trossos de bonytol. Cobrir amb el vinagre i deixar coent a foc lent sobre un quart d'hora. El temps dependrà de la grandària dels trossos. El que hem d'evitar és que es quede sec. Deixar refredar deixant que quede ben cobert per l'escabetx i guardar en la nevera.
Hi ha qui sofrig un poc el bonyitol, ho reserva i després comença amb la ceba i l'all, però jo ho he provat i es queda massa sec. Si no ens agrada fort de vinagre, podem mesclar-ho amb aigua o amb vi blanc

dissabte, 13 d’octubre de 2012

GALERES BULLIDES

Ja hem comentat en este blog el que són les galeres. Hui simplement provarem un altre sistema de cocció que ens facilitarà el que pogam tindre-les preparades en antelació i no haver de torrar-les a la planxa a última hora.

Ens farà falta:

Galeres
Aigua
Sal
Llorer
Alls

En una cassola calfarem prou aigua com per a poder cobrir després totes les galeres i afegirem dos cullerades soperes de sal per cada litre d'aigua que hàgem posat. També tirarem unes dents d'all i unes fulles de llorer a gust. Quan comence a bullir, afegir les galeres. Veurem com se li talla el bull a l'aigua. Quan comence altra vegada a bullir, deixar un parell de minuts i pasarles de seguida per aigua freda. Posar-les en un plat i a servir amb una rodanxeta de llima si es vol.

diumenge, 7 d’octubre de 2012

TALLARINS MARINERS

Ens diu la història que la pasta va tindre el seu origen en Xina i que, com ja és habitual, va arribar a la península ibèrica de la mà dels àrabs. En la cuina marinera la pasta predominant és, sens dubte, els fideus fins i les tallarines, ambdós molt més antics que l'actual fideu que s'usa per a la fideua. Antany, les dones, preparaven,  la pasta amb farina de blat però sense rent, afegint un poc de safrà per a donar-li el color groguenc, després l'estenien i treballaven fins a deixar-la un poc mes grossa que una neula. Per ultim, la dividien en tires i assecaven al sol. Per sort, hui és molt mes fàcil, només haurem d’anar a la botiga i triar de l'estant, grandària, color i gust que vullguem.  La recepta de hui, senzilla, molt saborosa i pròpia dels guisats dels barcos de peixca.

Per a 4 persones

¼ kg tonyina
200 g de tallarins
1 litre caldo peix
1 creïlla mitjana
½ pimentó roig
1 ceba mitjana
2 tomaques madures
Unes branquetes de jolivert
1 nyora
4 dents d'all
Safrà
Oli
Sal
 

Tallar la tonyina en daus d'aproximadament 2 cm i salar-ho. Tallar en trossos també xicotets la creïlla, el pimentó i especialmente, la ceba. Pelar i picar les tomaques. En una cassola calfar oli i sofregir els alls i la nyora. Preparar amb el got de la batedora una salmoreta amb la tomaca, la nyora i els alls sofregits, el jolivert i un pessic de sal. En el mateix oli sofregir la creïlla, el pimentó i la ceba. Afegir el contingut del got i sofregir uns minuts més. Regar amb el caldo de peix i deixar coent uns 10 minuts. Mentres trencarem amb la mà les tallarines de manera que ens queden trossos d'uns 3 cm aproximadament. Tirar-los a la cassola, rectificar de sal i deixar coure a foc moderat altres 10 minuts, removent de tant en tant per a evitar que se'ns apeguen. Tirar els trossos de tonyina i coure un parell de minuts més. Llest per a servir. Un bon rosat fresc, ideal per a acompanyar.

dissabte, 29 de setembre de 2012

SUC ROIG DE TONYINA


Ja s'ha donat en este blog la recepta del Suc Roig, i hui anem a preparar-ho amb algunes variants sobre l'anterior i canviant rap per uns trossos de tonyina que he aconseguit.

Per a 4 persones.

600 g de tonyina
2 creïlles
1 bossa de cloïsses
3 tomaques
3 ñoras
Un ramellet de jolivert
8 gambons
3 dents d’all
Oli
Farina
Sal

Per al caldo

1 kg de morralla (millor si hi ha algun cap de rap)
2 porros
2 tomaques
2 fulles de llorer
2 carlotes
Un paperet de safrà
½ cabeça d'alls.

Preparar un caldo tallant per la mitat horitzontal les tomaques, els d'alls. Pelar i trossejar porros i carlotes. En una cassola sofregir la verdura i després afegir la moralla, donar-li unes voltes i abocar 2 litres d'aigua, un pessic de sal i el llorer. Quan alce el bull, desespumar i afegir el safrà. Deixar coure màxim 20 minuts. Colar el caldo i reservar.

Una de les coses que primer hem de fer és netejar, tallar i salar la tonyina. Les cloïsses les posarem en aigua salada i la refredarem amb prou glaçons de gel a fi que solten l'arena. Deixar-les així almenys 1 hora. Posar farina en un plat i arrebossar lleugerament els trossos de tonyina. Sofregir les nyores i els gambones i retirar. En el mateix oli sofregir a penes els trossos de tonyina i reservar també. (La tonyina és molt seca per tant, no convé que ens passem molt) . És possible que ja no ens quede oli pel que, si en fa falta, afegirem un poc mes i sofregir les tomaques ratllades. En el morter picarem les nyores, els alls i el jolivert i ho afegirem a la tomaca. Col·locarem en la cassola els trossos de tonyina i afegirem prou caldo com per a cobrir-ho (depenent de com siga d'ampla la cassola, probablement amb 1 litre tingueu prou) . Pelar les creïlles i trencar-les (no tallarles) en trossos xicotets. Quan el caldo comence a bullir, afegir-les i corregir de sal. Deixar coure uns 10 minuts Repartir els gambons per damunt i un minut abans d'apagar, tirar les cloïsses. Una bona llesca de pa i a xuplar-se els dits.

dissabte, 22 de setembre de 2012

ALBERGINA FREGIDA


Fins no fa molt de temps, el veure per les botigues carabassetes i albergines era senyal que ja havia arribat la calor. Hui en dia i a causa del seu cultiu en hivernacles, és possible trobar-les durant la major part de l'any, Ja sabeu que, en la meua modesta opinió, tant fruites com verdures, quan millor estan és en la seua època natural de recol·lecció que, en el cas de les albergines, és des de maig o juny (quan millor estan) fins ja entrat la tardor. Recorde aquelles càlides nits d'estiu, quan era xicotet, en les que, assentats en la naia de la caseta de camp, ens posaven un plat d'albergines, carabassetes i pimentons, unes vegades fregits i altres torrats, sobre la taula i que devoràvem acompanyades d'un bon tros de pa fet a casa. L'albergina fregida es pot menjar com a acompanyament d'un altre plat o inclús dins d'un entrepà.

Es tracta d'un plat senzill i que vos recomane, sobretot durant l'estiu.

Ingredients per a 4 persones

2 albergines
Farina
Oli
Sal

Albergines hi ha de diverses classes (negres, blanques, verdes etc a la volta que poden ser allargades o de bola) però jo vos recomane les de pell de color verd clar ja que son un poc més dolçes que les de tradicional color morat que tots coneixem i xuplen prou menys oli. La primera cosa que hem de fer és tallar les albergines a rodanxes de poc més poc menys 1 cm, llevar les llavors si són velles i deixar-les en aigua amb sal durant una mitja hora a fi de que perguen l'amargor. (Hi ha qui lleva primer la pell) . Repassar-les amb aigua, assecar-les en paper adsorbent, assaonar-les i passar-les lleugerament per farina. Calfar prou oli en una cassola o paella i anar sofregint-les a foc no molt fort per ambdós costats fins que agafen un to daurat. Mentres prepararem un plat on col·locarem paper adsorbent. Una vegada fregides, les posarem uns minuts sobre eixe  paper perquè vagen soltant l'oli sobrant. Col·locar-les després en una safata i a la taula.

dissabte, 15 de setembre de 2012

SARDINES TORRADES


Encara estem en temporada de la sardina i una de les coses que més m'agrada fer al setembre que ja no apreta tant la calor, és una barbacoa amb sardines fresques.

Ingredients:

Sardines
Llima (opcional)
Oli (opcional)
Sal grossa

Repassar un poc les sardines en aigua, salar-les i, sense destripar ni llevar les escates, col·locar-les en la graella prèviament calfada. (així ni s'apeguen ni es desfan al traure-les) . Girem la graella en uns minuts perquè es torren per l'altre costat i a la taula. Hi ha qui posa unes gotes de llima o un dollet d'oli abans de menjar-se-les. Un vinet blanc fresc no molt afruitat vos anirà que ni pintat.

Si la barbacoa la teniu a l'aire lliure i la plutja vos fot el dia, també les poden fer amb la planxa, que procurarem estiga ben calenta i mullada lleugerament amb un dollet d'oli (perquè no s'apeguen). L'inconvenient és que haureu de donar-les la volta una a una amb l'ajuda d'una espàtula.

Per ultim, si viviu en un pis i no voleu que tota la finca sàpia que es el que mengeu eixe dia, vos aconselle les feu al forn precalfat a 200º. Forreu una safata de forn amb paper d'alumini (així no s'embruta) , tirar un pessic de sal, les sardines damunt i després tornem a salar. Abans dels 10 minuts, depenent de la grandària, estaran torrades i bones per a menjar.

dissabte, 8 de setembre de 2012

ARRÒS AMB CONILL I CIGRONS

Després d'uns dies de crec que merescut descans, torne amb vosaltres, pero un poc molest. He estat en una gran ciutat fora d'esta Comunitat i, passejant pels seus carrers, he pogut observar moltíssims bars, restaurants o tavernes on s'oferia a un preu desorbitat, un plat tan nostre com la paella valenciana. Fins ací, tot correcte. El problema sorgix quan als que es decidien per provar este plat tan internacional, se'ls treia a la taula una paellera omplida amb un pack congelat compost per arròs, carn, anelles de calamar o trossos de pota, pésols i algun que un altre gambo a la que prèviament havien afegit aigua calenta i ficat en el forn. En cap moment he vist a ningú que se les acabara però en aquells casos en què algun famolenc aconseguia rosegar amb la seua forqueta els 3 dits d'arròs (algunes vegades “empastrat”) , es trobava amb el fons de la paellera amb ½ cm de caldo. No entenc com, tenint com té la paella valenciana denominació d'origen, ningú s'haja preocupat de que això que servixen, deixe de cridar-se paella. No crec que els productors de 'jamon ibèric de bellota' permeteren que s'estiguera venent un pernil normal en eixa denominació o que en la Manxa permeteren que es cridara formatge manxec a un altre formatge que no s'haguera fet amb llet d'ovella de Castella-la Manxa. Puc entendre que ací utilitzem ingredients com a ànec, carxofes i algun més, que estiguen fora de la denominació d'origen i que no per això deixem de dir que es paella, però pense que la diferència entre estos preparats i una paella amb ingredients frescos i naturals, feta a foc de llenya o inclús amb el paellero de gas, és abismal, per la qual cosa hauria de pensar-se almenys, distingir una de l'altra. Jo no dic que el que se servix siga roín, segur que hi haurà qui queda encantat, però m'agradaria que la persona que no haja provat mai eixe plat, tinguera clara la diferència entre les dos.

Ara prepararem un arròs en paellera i la cride així perquè després del que vos he comentat, almenys hui, no atrevisc a posar la paraula 'paella' al no portar els 10 ingredients que exigix la denominació d'origen

Per a 4 persones ens farà falta:

1 conill
400 g d'arròs
1 tomaca madura
¼ kg de cigrons (ja remullats)
1.5 litres d'aigua (o caldo si el preferiu)
1 pimentó roig
5 bajoquetes llargues i tendres
2 nyores
3 alls
Oli
Sal

La paella és un concert equilibrat de sabors. En algunes ocasions ens encabotem a introduir algun aliment que trenca el dit equilibri i amaga l'aroma i el gust de la resta. Com podeu veure, hui, senzillíssim i amb ingredients propis de la terreta. La nit anterior deixarem els cigrons a remulla i els courem fins que estiguen blanets. Calfar oli en la paella o paellera i sofregir bé els trossos de conill prèviament salats. Retirar i en el mateix oli sofregir els alls pelats, la nyora i picar-ho tot en el morter junt amb un pessic de sal. Continuem amb el pimentó a tires i les bojoquetes trossejades. Retirem i sofregirem la tomaca pelada i picada. Tirem l'arròs i li donarem un parell de voltes. Incorporem el conill, el pimentó, els cigrons i reguem tot amb el caldo o aigua bullint. Mirar com esta de sal, deixar coure uns 10 minuts a foc fort, adornarem amb els trossos de pimentó i courem 8 minuts mes a foc moderat fins que ens quede sec. Tapar amb un drap i deixar reposar uns 5 minuts més. Bon profit

dilluns, 27 d’agost de 2012

PAELLA D'ESTIU


La paella de hui és humil, és una paella feta amb ingredients típics de l'estiu, d'ahí el seu nom. Albergina, pimentó, bajoques, ceba, tomaca, tot de la nostra lluminosa horta mediterrània, eixa horta abans plena de modestes casetes amb els seus riu raus i hui reemplaçades per luxosos xalets. Eixa horta plàcida solcada per estrets camins de terra, hui substituïts per vies d'asfalt. Permeteu-me hui que dedique esta recepta a tots aquells els que antany no tenien per a menjar molt més que el fruit de la seua pròpia collita. El plat de hui bé podia ser un d'aquells que les famílies es menjaven en la porta de les seues casetes de camp, baix la parra i junt amb una bona ensalada de ceba i tomaca ben adobada d'oli, sal i vinagre.

Per a 4 persones

300 g d'arròs
1/2 pimentó roig
1/2 pimentó verd
1 albergina
1 manoll xicotet d'alls tendres
1 ceba mitjana
¼ kg bajoques llargues
2 tomaques madures
1.5 litres caldo verdura
Romer (molt poc)
Safrà
Oli
Sal

Tallar l'albergina a rodanxes d'un centímetre aproximadament. Despuntar i trossejar les bajoques i pelar i tallar la ceba en juliana. Netejar i tallar els alls. En una paella tirem prou oli i sal i saltegem pimentó i l'albergina durant uns 7 minuts. Reservar. En el mateix oli sofregim la ceba picada, els alls tendres i les bajoques. Continuem amb la tomaca tallada i picada i una vegada transcorreguts  3 minuts, agreguem l'arròs. Remoure tot junt durant uns 3 minuts més. Reguem tot amb el caldo de verdures, afegim el safrá i al bullir, ajustar de sal. Deixar 10 minuts a foc fort, repartir l'albergina i el pimentó que havíem reservat i deixar altres 7 minuts a foc moderat fins que s'asseque tot el caldo. Una vegada apagada, col-locar unes branquetes de romer per damut i reposar uns minuts

diumenge, 12 d’agost de 2012

CARABASSETA MACERADA


Espere que la recepta de hui vos sorprenga tant com a mi. Ho vaig provar com a aperitiu però pense que perfectament podria servir-se com a acompanyament d'una carn. De la carabasseta ja hem parlat altres vegades i poc més podem afegir. El seu alt contingut en aigua fa que es tracte d'una hortalissa amb molt poc poder calòric. Ara be, donada la seua capacitat d'absorció d'oli, este pot variar depenent de la forma en què ho guisem. També dir-vos que té efectes diürètics, laxants i prevé la hipertensió. La recepta ens l'ha facilitat la nostra amiga i seguidora del blog Bea d’Alcoi i és la següent:

Ingredients

Carabasseta tendra (400 gr. aprox.)
Oli d'oliva (verge o intens)
1 cullerada sopera de sal
3 parts d'aigua
1 part de vinagre

Triarem carabasseta o carabassetes xicotetes i tendres ja que les grans solen tindre moltes llavors i la carn més dura, que li llevaria la gràcia al plat. La primera cosa que cal fer és tallar-ho en cru en quadrets xicotets (1/2 cm més o menys). Si podeu fer-ho amb una mandolina, molt millor ja que es quedaran tots els trossos igualats. Després els deixarem en maceració amb aigua, sal i vinagre durant una hora. Ho provarem i si no està al nostre gust de vinagre, podem afegir més o bé més aigua si no ho volem tan fort i ho deixarem un poc més. Tenint en compte que com més temps estiga més prendrà del vinagre, podem anar provant de tant en tant fins que estiga al nostre gust. Repassar amb un colador i ficar en un pot de vidre cobert d'oli. Este oli també pot perfumar-se amb un poc d'all i espècies com orenga, timó o romer. Així de senzill i així de simple. També podria tallar-se en tires fines i llargues d'uns 10 cm i tindríem un plat de. . . . . aladrocs vegetarians 

diumenge, 5 d’agost de 2012

ENSALADA D'ABADEJO I CIGRONS


El plat de hui mai falla. Siga únic o com a acompanyament, l'ensalada és el plat per excel•lència de l'estiu. La seua frescor i les seues baixes calories les fan benvingudes a tot hora.

Per a 4 persones

250 g d'abadejo dessalat
300 g de cigrons bullits
3 tomaques madures
200 g d'espinacs
2 ous
4 cogombrets en vinagre
9 cullerades d'oli d'oliva
3 cullerades de vinagre
Sal
Pebre

Trossejar, llavar i escórrer els espinacs. Fer una creu en la base de les tomaques i escaldar-les en una cassola amb aigua bullint fins que vegem que la creu s'obri i comença a desprendre's la pell. Esperar-vos fins que estiguen fredes, llavors pelar i tallar-les a rodanxes. Tallar l'abadejo ja dessalat en trossos xicotets. Picar el cogombret. Posar a bullir els ous fins que estiguen durs i després, una vegada freds, pelar-los i picar-los. Preparar una vinagreta amb l'oli, el vinagre, la sal i el pebre. És hora de presentar el plat. En una safata prou gran com perqué càpia tot, col•locar en el fons els espinacs, sobre estos, l'abadejo i els cigrons. Damunt, les rodanxes de tomaca i finalment el cogombret i l'ou. Regar amb la vinagreta i a menjar.

Nota. Si preferiu, podeu canviar els espinacs per canonges o per una mescla de canonges i rucula

diumenge, 29 de juliol de 2012

CONSERVA DE TOMAQUES

La setmana passada vaem comentar la deshidratació com mètode tradicional de conservació de les saboroses tomaques de temporada. Hui, a petició d'alguns dels seguidors d'este blog, vos explicaré la manera de fer conserva amb elles. No pose quantitats perquè cada un faça el que la seua collita li permeta.

Només haurem de tindre a mà:

Tomaques madures.
Pots de vidre hermètics (amb la tapa sense óxid) .

Els pots es poden comprar o podeu reutilitzar els d'altres conserves, com he fet jo. Llavar les tomaques bé i fer-los una creu en la seua base. Posar una cassola amb aigua al foc i quan comence a bullir, les escaldarem durant uns minuts fins que vegem com la creu que li havíem fet es va obrint i la pell separant-se. Deixar refredar i llevar tota la pell. Una vegada tinguem totes les tomaques pelades, podem trossejar-les o triturar-les (a gust de cada un) . Siga com siga, anirem deixant els trossos en un escorreplats a fi que solten l'aigua que tenen. Finalitzat este punt, procedirem, amb l'ajuda d'una cullera, a omplir els pots de vidre ben nets, amb els trossos de tomaca. És important no deixar aire dins pel que podem anar remenant i premsant amb la cullera fins que quede el pot totalment ple. Taparem bé. Agafarem una cassola prou gran com perquè càpien tots els pots que hem fet, posarem un drap de cotó baix i els pots damunt ben junts i estrets uns amb altres. Açò de fa per a evitar que es donen colps entre ells o amb el fons de la cassola ja que en cas contrari, podria trencar-se el vidre. Cobrir-los totalment amb aigua i ho posarem a bullir amb la tapa posada. Una vegada vegem que comencen a eixir bambolles, trencarem el bull afegint aigua freda. Esperar que comence a bullir altra vegada i deixar uns 15 ó 20 minuts aproximadament. Apagar el foc i deixar que es refrede l'aigua. Traure els pots, assecar-los, etiquetar-los amb la data del dia i guardar en lloc fresc. Els de la foto es van fer al juliol de l'any passat. Si quan obrirem els pots, veiem que alguna de les tapes s'ha unflat, tirar-ho i per descomptat, no menjar-se la tomaca

dimarts, 24 de juliol de 2012

TOMACA SECA FREGIDA


El diumenge passat es va celebrar la III Trobada de la Tomaca Autòctona de Jesus Pobre. Es tracta, com el seu nom indica, d'una exibición i degustació de la tomaca realitzada per llauradors i aficionats a l'horticultura, on s'intercanvien llavors, plantes i es compartixen experiències respecte a la seua producció. No veig millor manera de agrair a l'Organització i entitats col•laboradores com 'Llavors d'aci' per el seu treball desinteressat, que presentar-vos hui un plat relacionat amb esta solanàcia. El 23 de desembre del 2007, quan este blog estava encara naixent, ja vos vaig explicar com s'assecaven i deshidrataven les tomaques per a poder disfrutar d'elles durant tot l'any. Després he anat publicant diferents plats en què estes eren un dels seus ingredients (borretes, quiche, guisats amb melva etc) . En l'única cosa que m'agradaria remarcar és que procurem sempre triar tomaques autòctones i rebutjar les varietats híbrides faltes de gust en la majoria dels casos.

Hui optarem per la versió més senzilla, simplement fregides i ens farà falta:

Tomaques seques
Orenga
Oli


El primer i més important, com sempre, és rehidratar-les deixant-les en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després els assecarem bé amb un drap. Calfar oli en una paella i fregir-les a penes ja que si no, es passen de seguida. Posar-les en un plat, empolvorar amb un poc d'orenga i regar amb oli. Les podem utilitzar com a aperitiu, entrant o com guarnició. Veureu que cosa més bona.

diumenge, 15 de juliol de 2012

ARRÒS MELÓS AMB LLAGOSTINS I POLP

Es diu que un bon plat afavorix la convivència de famílies i amics al mateix temps que adorna les festes. En el de hui, tal vegada un poc pesat per a l'època en què ens trobem, utilitzarem un marisc que la varietat més apreciada, s'obté en el nostre Mar Mediterrani. La seua possibilitat de congelar i el seu baix preu, el convertixen en un dels crustacis més consumits.

Com sempre, per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

8 llagostins
300 g d'arròs
16 cloïsses
½ kg de polp trossejat
1 pimentó roig
2 nyores
75 g de bajoquetes
2 tomaques madures
2 dents d'all
1 branqueta de jolivert
1.5 litres de caldo peix
Oli Oliva
Colorant
Sal

Quan vaig a la pescateria i veig un polp gran i a bon preu, ho compre, ho congele uns dies per a ablanir-ho, ho bull, ho trossege i col•loque els trossos d'una safata, sense que arriben a tocar-se, separe les capes amb paper fi i al congelador. Amb això aconseguim que es congelen els trossos independentment. Després només cal ficar-ho en una bossa i a disfrutar. Que t'abellix una cerveceta fresca, traiem un grapat de trossos, descongeles, un poc de maionesa, o un dollet de pebre roig i oli i ja tenim tapa. Que, com hui, necessite un poc per a un bon arròs, només cal obrir el congelador i traure la quantitat que precisem. El caldo de bullir-ho també es pot congelar i si voleu, podeu mesclar-ho amb el caldo de peix per a fer este arròs però tingueu en compte que és molt concentrat i salat pel que anirem en molta atenció de no passar-nos a l'hora de salar l'arròs. El primer que hem de fer és deixar, almenys una hora les cloïsses en aigua molt freda i sal perquè solten tota l'arena. En una paella fonda (de les de dos anses), calfem un poc d'oli i sofregirem, a foc lent, les dents d'all i les nyores espinyolades i reservarem. En el mateix oli li donarem un parell de voltes als llagostins i retirarem també. Mentrestant, pelar i picar xicotet el pimentó roig, trossejar les bajoquetes, i pelar i picar les tomaques. Retirats els llagostins, continuem amb el pimentó i la bajoca. Al got de la batedora tirarem la tomaca, els alls, la nyora i una branqueta de jolivert, ho triturarem tot i ho afegirem a la cassola. Quan la tomaca comence a enfosquir, tirarem el polp trossejat i l'arròs i li donarem unes voltes. Regarem amb el caldo bullint, afegirem el colorant, rectificarem de sal si fera falta, repartirem els llagostins per damunt i deixarem coure, a foc mitjà, uns 17 ó 18 minuts. Es tracta d'un arròs melós pel que ha de quedar-vos un poc de caldo. 3 ó 4 minuts abans d'apagar el foc, tirarem les cloïsses perquè s'òbriguen. Bon profit