Google+ Followers

diumenge, 30 de desembre de 2007

FENOLL MARI

El fenoll marí és una herba aromàtica que creix silvestre en les costes rocoses del Mediterrani, inclús que hi ha qui el sembra o trasplanta en els seus camps per a consum propi. Se li atribuïxen virtuts medicinals i terapèutiques, sent les seues infusions beneficioses per a l'obesitat, els trastorns renals i la sensació de cansament. També elimina toxines, afavorix la digestió i el seu alt contingut en vitamina C li conferix propietats antiescorbútiques. Culinàriament pot usar-se en infusions o, el mes normal, en ensalades.

Veurem com es prepara i conserva.
Ingredients
Fenoll
Vinagre
Aigua
Sal

A finals de la primavera i abans que apareguen les seues flors, arreplegarem els fulls jóvens, els tallarem en trossos i netejarem. Posar-les a bullir en una cassola amb aigua i en el moment en què alçe el bull, apagar el foc i deixar que es refrede totalment. Ficar-les en garrafa de boca ampla o atuell de fang i cobrir-les amb una salmorra feta amb aigua, vinagre i sal. La proporció variara segons gustos. Orientativament 5 parts d'aigua, 1 de vinagre i ½ de sal. Als 3 dies ja es pot menjar. Si no ho volem tan fort de vinagre, podem augmentar a 6 o 7 les parts d'aigua.

dimecres, 26 de desembre de 2007

BORRETA DE XABIA


250 gr. de melva en saladura
1 o 2 cabeces d'alls (segons ens agrade).
400 g. de tomaca.
Jolivert.
½ cullerada pebre roig.
200 gr. de tomaques seques
1 + 1/2 gots d'aigua.
Sal.
Oli.
1 culleradeta de sucre
1 cullerada sopera farina.

Posar a dessalar la melva com a mínim 4 hores abans canviant l'aigua 3 o 4 vegades. El mateix es fa amb les tomaques seques però la primera aigua ha d'estar calenta a fi d'ablanir-los. La resta ja es pot passar amb aigua natural i una hora serà suficient. Es posa un casset amb aigua al foc i quan comence a bullir se li afig la melva. Deixar-la uns 10 minuts, (no mes que si no es desfarà), traure-la i posar-la en aigua freda per a endurir-la una altra vegada. En una paella en oli, se sofrigen els alls amb la seua pell, la tomaca picada junt amb la culleradeta de sucre i una vegada sofregit tirar la farina i el pebre roig. Es mescla tot i se li afig l'aigua, la melva, les tomaques seques i molt de jolivert per damunt. Es deixa a foc lent uns 15 minuts removent de tant en tant perquè no s'apegue. Hi ha qui sofrig també la melva.
Nota.- Si no vos agrada la melva en saladura, podeu substituir-la per costelles de porc per exemple. Només hi hauria que sofregir-la junt amb els alls. La resta exactament igual.

dissabte, 22 de desembre de 2007

TOMAQUES SEQUES


Quasi amb tota probabilitat, la tomaca serà una de les hortalisses mes importants en el món. Hui en dia, gràcies al seu cultiu en hivernacles, podem trobar-les durant pràcticament tot l'any, però no sempre ha sigut açò així. Antany, només hi havia dos formes d'assegurar-se el seu abastiment durant la resta de l'any. El primer era plantar varietats, habitualment de secà, que per les seues característiques i el seu poc contingut d'aigua, es pogueren penjar. Normalment se'ls tirava un poc de sofre i es penjaven en ramells, de les bigues en cambres i llocs ventilats. Encara que es podien després menjar, normalment s'utilitzaven per a resfregar en el pa. El segon sistema, que és del que parlarem hui, és el de deshidratat o assecat al sol.
 
Vegem com s'assecaven.

Ingredients:

Tomaques madures
Sal

Triarem tomaques ben madures no molt grans. Llavar-les i partir-les per la mitat horitzontalment. Se les posa sal per damunt. A continuació es col•loquen esteses sobre un canyís o qualsevol superfície plana en un lloc on lis pegue sol de l'estiu durant tot el dia. Veurem que les tomaques van perdent la seua aigua i quedant pobres d'aparença. Per a evitar que agafen humitat i es florisquen, a la nit les posarem a cobert. Quan vegem que estan seques d'una banda, les girarem. Depenent de la força del sol i de com siguen de grans les tomaques, entre 4 i 10 dies, normalment han d'estar seques. Per a conservar-les, tal com he dit, solien enfilar-se i penjar-se en ramellets en les bigues de les cambres, Hui en dia, el mes freqüent, és que es deixen en pots de vidre hermètics sense més (tambe hi ha qui les submergis en oli). Siga com siga, si el procés d'assecat ha sigut el correcte, els podrem conservar durant mesos i per a disfrutar d'ells, només ens farà falta deixar-les en aigua tèbia durant un parell d'hores per a què es rehidraten i recuperen tot el seu gust. Més avant publicaré algunes receptes de plats on algun dels seus ingredients siga la tomaca seca.

dimecres, 19 de desembre de 2007

ARROS AMB FAVA PELADA


Antigament, quan els hòmens treballaven als seus camps i anaven caminant, amb bicicleta o en carro i per raons de distància, no tornaven a casa a migdia, els plats de cullera havien de prendre-se'ls a la nit. Per a evitar que les espòses hagueren de fer 2 guisats, es preparava este plat. A migdia se'l menjaven calent junt amb els seus fills i guardaven un plat per a la nit al seu marit qui solia prendre-se'l a temperatura ambient. La característica mes important és que l'arròs no es passa.

Ingredients per a 5 persones

1/4 kg de faves seques pelades
200 g costelles de porc, pollastre o cansalada
250 g d'arròs
Safrà
Oli
Sal
½ cullerada bicarbonat
3 litres d'aigua
1 nap i 3 penques

Deixar la nit anterior les faves en aigua i el bicarbonat. Al matí següent repassar-les bé. Sofregir la carn i retirar-la. En el mateix oli sofregir les faves removent contínuament perquè no s'apeguen. Afegir la carn, el nap trossejat i l'aigua. Una vegada comence a bullir, abaixar al mínim i deixar coent 2 hores aproximadament fins que el fava es convertisca quasi en puré. A mitat de la cocció tirar safrà i sal. Afegir l'arròs i rectificarem de sal i deixarem coure uns 25 minuts aproximadament removent contínuament ja que si no s'apegarà. (Hi ha qui deixa reposar un estona en el plat i se'l pren a temperatura ambient. També se sol servir acompanyada de ceba torrada)

L'ANIM DEL BLOG

L'anim de crear este blog no és un altre que el de compartir i perpetuar aquelles receptes que s'han anat transmetent de generació en generació en la costa Mediterranea, especialment estre el Cap de Creus i el de Pals. Clima, costums i jornades laborals han anat configurant, al llarg del temps, uns plats les principals característiques dels quals són la seua senzillesa i economicidad i que, en la majoria dels casos, requerixen d'una virtut que no tots tenim, la paciència. En èpoques d'austeritat, les ames de casa havien d'aprofitar al màxim els recursos que tenien (verdures, hortalisses etc). El mateix ocorria amb la cuina marinera. No són pocs els pescadors que havien d'aguditzar el seu enginy i preparar calders d'arròs amb una xicoteta part de la captura. Lamentablement, moltes d'eixes receptes s'han anat perdent. Servisca, per tant, este blog, per a ajudar a fer que açò no torne a ocórrer. Espere que vos agrade.