Google+ Followers

dilluns, 12 d’abril de 2010

BULL TORRAT

En diverses vegades hem parlat del estomac de la tonyina o bull. No ho confonguem amb el “budellet” (que és de la zona de l'intestí o duodé), de molta més qualitat i preu i del que ja parlarem un altre dia. Es tracta d'una part de la tonyina molt poc vistosa, de color, aspecte i textura m'atreviria a dir que fins a desagradables, però que cal provar. Un producte provinent d'èpoques de fam canina i escassetat. Quan no es coneixien les neveres i quan, per a abastir els rebostos, les tècniques d'assecat i salat eren els pocs mitjans que tènia la gent per a conservar els aliments. Normalment s'assecava amb el vent de llevant, a bord de les barques que navegaven cap a les almadraves. La recepta de hui, la més senzilla de totes, la que probablement farien aquells cuiners del barco com a aperitiu.

Ingredients més bàsics impossible.

1 tros de estomac de tonyina o bull
Oli d'oliva

Llevar amb aigua corrent la sal que tinga i deixar a remulla unes hores, no moltes. Entenc que si estem preparant un aperitiu, ha de quedar-nos un poc salat, que ens faça beure. Abans de començar a torrar-ho, escórrer-ho bé i si és possible assecar-ho. El que veieu en la foto ho he torrat en la placha durant uns minuts i he anat donant-li la volta de tant en tant. També podeu torrar-ho a la flama o millor sobre les brases. Trossejar-ho xicotet, afegir, això si, un bon doll d'oli d'oliva i deixar-ho reposar un estona. Mentrestant, ja podeu anar traient de la nevera una cervesa bé freda, airejant un bon vi i tallant un tros de pa. Vos garantisc que vos va a fer falta. Ja em comptàreu, no se que queda millor, si el mateix bull, l'oli quan pren el gust d'este o la mescla d'ambdós.

divendres, 2 d’abril de 2010

POTATGE D'ABADEJO AMB CIGRONS

La quaresma, gastronomicament parlant, ja no és el que era. Antany era època en què el dejuni i l'abstinència era rigorosíssim i només podien botar-se'l aquells que pagaven l'anomenada butla papal. En l'actualitat, només són uns pocs dies en què persistix la prohibició de menjar carn. A pesar d'això, entenc que la quaresma ha provocat l'aparició de plats basats en la verdura i el peix, molt especialment, l'abadejo. El plat de hui, és un homenage als que, com jo, disfrutem dels foguers tradicionals, ens delectem amb els aromes purs del foc lent i fugim de les olles express i les seues coccions ràpides.

Per a 4 persones

¼ kg abadejo
¼ kg espinacs (preferiblement no congelads)
400 g cigrons
½ litre caldo peix
2 cebes
2 ous durs
1 tomaca
1 ramell de jolivert
3 dents d'all
2 cullerades pebre roig
Oli oliva
Sal
Depenent de la grandària de l'abadejo, ho deixarem a remulla dins de la nevera entre 24 i 48 hores abans i anirem canviant-li l'aigua cada 5 o 6 hores. També en la vespra deixarem a remulla els cigrons i li tirarem una culleradeta de bicarbonat. Al matí, escorrerem l'aigua dels cigrons, tirarem de nova i els posarem a bullir junt amb un dollet d'oli durant unes 2 hores. En quant als espinacs, les escaldarem en una cassola d'aigua bullint amb sal durant uns minuts i després els picarem un poc. En una cassola (jo he utilitzat una de fang) posar a sofregir la ceba picada i els alls fins que la primera comença a prendre color. Després afegim la tomaca i el jolivert picats i poc després el pebre roig (per a aquells que els agrade coents poden mesclar-ho amb una cullerada del normal. Sense deixar que este es creme, afegir l'abadejo, els espinacs, els cigrons, ho cobrirem tot amb el caldo de peix i deixem coure un estona per a què els sabors es mesclen. Rectificar de sal amb atenció per si l'abadejo ha soltat. Quan falte uns 3 o 4 minuts per a servir, picarem els ous durs i ho tirarem a la cassola. Bon profit