Google+ Followers

diumenge, 31 de gener de 2010

CACAUETS I TRAMUSSOS

Hui en dia ja no és tan habitual pero la veritat és que en la nostra comunitat, el prendre's un aperitiu o tapeig abans dels menjars ha sigut un costum que hem tingut molt arrelada. Per a uns, només el fet d'obrir la gana ja ho justificava, per a altres, és el plaer de satisfer al paladar. Finalment, si tenim en compte que fins no fa molt, l'agricultura era la forma de subsistencia de moltes famílies, acudir al bar a tapejar, era un manera de comentar les tasques diàries, localitzar persones, buscar i oferir jornals i pagar els treballs encarregats. En este blog hem comentat ja moltes receptes que bé podien elaborar-se com a tapes (sang, bull amb ceba, saladures, ous, faves, fenoll marí i un llarg etc), però no voldria deixar passar l'oportunitat de comentar els humils cacauets i tramussos.
El cacauet és una planta originària d'Amèrica que arribe ací i es va adaptar amb prou rapidesa. Inicialment s'usava la planta com a aliment per a les cavallerisses però prompte es va saber valorar les possibilitats que tenien el seu fruit per a l'elaboració d'olis i ús per al tapeig. Qui vullga degustar-les, el lògic és comprar-les ja torrades i preparades per a consumir, però per a aquells nostàlgics que preferixen comprar-les crues o disposen d'hort on plantar-les, deurem separar-les de la planta, col·locar-les en una safata de forn, afegir sal i torrar a foc fluix. Una altra opció és llevar-los la corfa i fregir-les en oli a foc lent. Deixar-los en paper absorbent i encara en calent, salar-los.

El tramús, en canvi, és molt menys utilitzat que la resta de les lleguminoses ja que té major quantitat de greix. Per a consumir-los tenim que, o bé comprar-los ja en salmorra, o buscar-los crus i llevar-los l'amarg dels seus alcaloides deixant-los en aigua freda unes 12 hores. Transcorregut eixe temps es tornen a cobrir amb aigua freda i es couen a foc lent. Després de coure'ls s'afig de nou aigua freda i sal (o millor aigua de mar) i es conserven d'esta manera durant una setmana. És important canviar dos vegades al dia l'aigua salada per a millorar el seu sabor.

Ja només ens queda servir-ho tot a taula. A mi personalment m'encanten els tramussos amb un poc de pebre negre mòlt i un pessic de sal. I, per descomptat, que no se vos oblide acompanyar-lo d'una cervesa fresca o d'un bon got de vi.

diumenge, 24 de gener de 2010

ESTOFAT DE SÉPIA

La nostra zona té un entorn marí amb personalitat pròpia i una cuina que ha sabut traure el millor de cada un dels productes que tenim, tant de la nostra horta com de la mar. La recepta de hui és un senzill plat, típic dels ranxos que s'elaboraven a les barques de pesca. Com sempre, per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:

2 sépies
2 creïlles grans
3 fulles de llorer
5 dents d'all
2 cebes mitjanes
10 ametles
2 llesques de barra de pa (millor dur)
1 cullerada de pebre roig
1 poc de pebre negre
¼ litre de vi negre
½ litre d'aigua
Oli d'oliva
Sal

Netejar, trossejar i salar la sépia. Pelar i tallar la ceba en trossos grans i la creïlla en trossos xicotets. En una paella gazpachera sofregir la sépia i retirar. En el mateix oli sofregir el llorer, els alls i la ceba fins que comence a transparentar, moment en què tirarem el pebre roig, el pebre i li donarem un parell de voltes. Tornem a tirar la sépia i reguem amb el vi i l'aigua. Afegim les creïlles i un poc de sal i deixem coure a foc lent almenys ½ hora. Mentrestant, en una paella xicoteta sofregir les ametles i el pa. Triturar en el morter i uns 10 minuts abans d'apagar el foc, afegir-ho a la cassola i remoure un poc. Preparar bona cosa de pa per a mullar.

diumenge, 17 de gener de 2010

PAELLA DE OUS DE SÉPIA

Ja fa uns 3 mesos que no preparava una paella, així que hui m'he decidit per una amb un ingredient un poc especial. Es tracta de la paella amb ous de sépia. Al març de l'any passat ja vos vaig explicar el que era al ou de sépia i les diferents formes de cuinar-lo, així que sense més em pose a fer-ho.

Ingredients per a 4 persones

½ kg de ous de sépia (també pot ser congelat)
2 carxofes
100 g de pésols
1 tomaca
1.3 litres de caldo de peix
Safrà
3 alls
Oli d'oliva
Sal
Tallar les carxofes en trossos xicotets i deixar-les en aigua amb unes gotes de llima per a blanquejar-les. Pelar la tomaca. Salar els ous. En la paella sofregir directament els alls pelats i una vegada daurats, picarlos en el morter junt amb la tomaca. En el mateix oli sofregir lleugerament els ous i retirar. Continuem amb les carxofes, els pésols i el contingut del morter (tomaca i all picat). Per ultime agregar l'arròs, donar-li unes voltes durant un parell de minuts i regar amb el caldo bullint. Afegir els ous reservats, posar safrá, salar i deixar bullir uns 10 minuts a foc fort i 8 minuts més a foc moderat. Apagar i deixar reposar uns minuts. Ja em comptàreu com queden els ous de confitats.

diumenge, 10 de gener de 2010

GUISAT DE MELVA AMB PENQUES

Ja hem parlat diverses vegades que l'ús de la sal per a la conservació d'aliments data de l'edat de bronze. Van ser els fenicis els que van donar a conéixer el consum de saladures i els romans els que van generalitzar el seu ús en la nostra costa Mediterranea. Si a açò li ajuntem el fet que la pesca també va ser una de les primeres activitats que la humanitat va realitzar, entendrem que les dos hagen anat agafades de la mà al llarg de la història. Hui parlarem en concret de la melva en saladura. La melva és un peix amb poques escates i una carn en un sabor prou diferent de la resta de túnids. Hem de tindre present en esta recepta que l'alt contingut nutricional d'este peix estarà modificat pel fet d'estar en saladura, per tant no és molt recomanable per a aquelles persones que patisquen de retenció de líquids o d'hipertensió. La melva salada és molt fàcil de trobar en qualsevol botiga especialitzada però per a aquells que preferisquen fer-se-la ells mateixos, el seu procés és senzill. Deurem comprar una melva gran, estripar-la, llevar-li el cap, posar-la a remulla durant unes 10 hores per a llevar-li la sang i tallar-la en trossos d'uns 3 cm. A continuació, es posa una capa de sal grossa humida en un recipient d'obra o de vidre amb la boca ampla, després una de melva i així successivament, afegint, de tant en tant uns trossets de fulla de llorer i uns grans de pebre.Acabarem amb una capa de sal i sobre esta posarem una pedra per a què faça pes i es tapa. Ho deixem reposar mínim uns tres o quatre mesos.

Per a 4 persones hui haurem d'abastir-nos de:

3 trossos de melva en saladura
12 tomaques seques
2 creïlles
4 penques
300 g tomaca trossejada (pot ser de pot)
4 dents d'all
Unes branquetes de jolivert
Oli d'oliva
Sal
Deixar les tomaques seques en un bol amb aigua durant un parell d'hores per a rehidratar-les. En un casset amb aigua bullint tirarem la melva durant 3 minuts perquè es dessale. Després la retirarem deixant-la en un bol amb aigua freda (si és possible amb gel) perquè la carn no se'ns desfaça. Quant a les penques, les netejarem, tallarem en trossos d'uns 4 cm i bullirem amb aigua i sal una bona estona per a què perguen el gust amarg (hi ha qui les bull una parell de vegades canviant l'aigua però jo ho trobe excessiu). El temps de cocció dependrà de com siguen de tendres però en principi, amb ½ hora ha de ser suficient. Pelar i tallar les creïlles en trossos no molt grans. Pelar i ratllar les tomaques. (Si son de pot, escórrer el caldo). Picar el jolivert. Una vegada llest tot, en una cassola de fang (d'uns 30 cm de diàmetre) sofregirem els trossos de melva i reservarem. En el mateix oli sofregir lleugerament les tomaques seques i retirar també. Continuarem amb els alls sencers i les creïlles fins que estes estiguen daurades. Reservar. A continuació tirarem la tomaca ratllada i el jolivert picat i sofrerir durant 5 minuts. Després afegirem les creïlles, les penques i la melva reservada. Regar tot amb un got d'aigua i deixar coure fins que reduïsca. (uns 20 minuts). A mitat de cocció rectificar de sal, tenint en compte que la melva pot haverne soltat. Ara, una bona barra de pa, mig barral de vi i a xuplar-se els dits.

BON ANY 2010

Un any mes ha passat i ací continue lluitant per a què eixos plats que han sigut elaborats durant segles no siguen oblidats i reemplaçats per la moda de menjars ràpids; per a què poguem continuar disfrutant, assentats a taula amb la gent que apreciem, d'eixos senzills menjars i d'una bona tertúlia; per a què la gent jove puga conéixer i valorar els nostres plats autòctons i deixe de pensar que la cuina no és només cosa de senyores majors i per a què eixos plats, elaborats alguns d'ells, pels nostres avantpassats en èpoques de penúria, siguen valorats com el que realment són, com a part de la nostra herència cultural. No em queda més que traslladar-vos els meus millors desitjos per a enguany amb una frase que m'ha arribat a l'ànima i que diu “Que mai vos falte un somni pel que lluitar, un projecte que realitzar, alguna cosa que aprendre, un lloc on anar i algú a qui voler”. Feliç 2010 a tots