SUQUET DE RAP

Ja vam dir en el seu dia que el “suquet” és una salsa que va nàixer de la mà de la gent del mar. Menjar marinera sens dubte. Es tracta d'un guisat en què s'aprofita el peix que ha quedat danyat en les xarxes o que no s'ha pogut traure a la subasta. No hi ha normes sobre que peixos utilitzar pero si hi ha unes pautes orientatives per a la seua elaboració, per això, hi ha tantes receptes d'este plat com a persones vullguen fer-ho. Hui utilitzarem rap però qualsevol peix i/o marisc val: gallina, mer, daurada, congre etc. També es pot utilitzar sépia o calamar.

Per a 4 persones necessitem:

Per al picada:

2 nyoras
4 ametles i 4 avellanes
1 llesca de pa sense corfa
4 dents d'all
1 ramell jolivert picat
1 culleradeta pebre roig dolç
¼ culleradeta pebre roig coent
1 got de vi blanc
3 cullerades tomaca fregida
Un grapat-te de pinyons

Per al suquet:

½ kg de rap (2 cues)
8 cigaletes
1 sépia (també pot ser calamar)
400 g de creïlla
Oli d'oliva
Sal
2 tasses caldo peix.

En una paella xicoteta calfarem oli i sofregir alls, nyores, ametles, avellanes i el pa. Tirar-ho en el got de la batedora junt amb el jolivert, pebre roig, pinyons, la tomaca i el vi i picar fins a aconseguir una salsa homogènia. En una cassola de fang calfem oli i passem les cigaletes lleugerament. Guardar. Continuem amb la sépia neta i trossejada que sofregim despres abocar el caldo. Mentres pelem i tallem les creïlles. Quan comence a bullir, afegirles junt amb la picada i deixem coure tot uns 10 minuts. Finalment rectifiquem de sal, afegim el rap trossejat i assaonat i deixem coure 10 minuts més. Quan falten 3 minuts per a apagar el foc, afegir les cigaletes.

GAMBA AMB ESPINACS

El plat de hui és un entrant excel·lent per a obrir boca però també pot ser preparat per a un calorós migdia d'estiu o per a un sopar un dia qualsevol. Originàriament es preparava i es prepara amb bledes i gamba de riu i era típic de poblacions pròximes a estos. Els hòmens, al tornar de les labors del camp arreplegaven, silvestres o sembrades, les primeres i passaven pel riu a per les segones. Però atés que en ma casa no són molt amants de la bleda he optat per substituir-les per espinacs i canviar la gamba de riu per la del mar, molt més vistosa. Els espinacs van arribar a la nostra Comunitat en el s. XI procedents de Xina. El seu alt contingut en fibra, baix nivell calòric i les seues propietats laxants les fan ideals per a dietes d'aprimament. Els únics que han d'abstindre's són aquelles persones amb problemes renals ja que contenen oxalats que poden produir pedres en el renyó.

Ingredients per a 4 persones

3/4 kg d'espinacs
350 g cues de gamba pelada (poden ser congelades)
3 dents d'all
4 cullerades de salsa de tomaca
½ got caldo de peix
Oli d'oliva
Sal
1 culleradeta pebre roig dolç
Pebre blanc



Llavar els espinacs a fi de llevar-los les restes de terra que puguen tindre. Si veiem que hi ha fulles danyades o tiges dures o fibroses els llevarem també. Trossegem la resta i ho tirem a una cassola amb aigua bullint i sal durant uns 5 minuts. Traure-les immediatament, posar-les a refrescar en aigua freda, escórrer-les bé per a què solten tot l'aigua i deixar-les en plat a banda. Calfar oli en una cassola de fang i daurar els alls laminats (hi ha qui preferix que no es vegen i els tritura en el morter). Assaonar les gambes i saltejar-les durant un parell de minuts junt amb els alls perquè es mesclen les aromes, afegir la salsa de tomaca, el pebre roig i la pebre, remoure tot bé i afegir els espinacs i el caldo de peix. Deixar coure uns 5 minuts més i servir immediatament.

ENSALADA DE VENTRESCA, BAJOCA I CREÏLLA

Un dels condicionants de la cuina dels pobles és la calor. La calor produïx importants canvis en la nostra rutina diària i el fet d'haver de preparar el menjar arriba a convertir-se en una càrrega que ningú vol assumir. La inapetència és típica d'estes dates i el nostre organisme preferix productes frescos i amb gran quantitat de líquid que ens repose el que perdem amb la transpiració, a guisats o altres aliments grassos amb alt contingut calòric. Com afortunadament l'horta valenciana i murciana ens subministra gran quantitat de productes que encaixen a la perfecció amb les necessitats alimentàries estivals (encisam, creïlla, bajoques, tomaques, etc), hui prepararem una ensalada que crec agradarà a tots.

Per a 4 persones

2 llandes de ventresca de tonyina
4 creïlles
2 tomaques madures
2 cebes xicotetes i tendres
½ kg de bajoquetes
Oli d'oliva
Vinagre
Pebre
Sal
10 fulles de menta

Primer que tot posarem a bullir amb aigua i sal les creïlles, netes de terra i amb la seua pell, en una cassola durant uns 20 o 25 minuts. Mentres tallar les puntes, trossejar la bajoqueta i coure-la durant uns 10 minuts en aigua bullint a la que haurem afegit un bon doll d'oli d'oliva i un grapat-te de sal. En el morter prepararem un adob amb la menta picada, la sal, un poc de pebre i un bon doll d'oli. És hora de picar les tomaques en quadrets xicotets (jo abans les he escaldat i pelat). Pelar i picar molt finament la ceba i deixar-la en un bol amb aigua i un dollet de vinagre un estona per a que no pique en excés. Una vegada cuites bajoqueta i creïlles, traure-les del foc, deixar refredar les segones i ficar les primeres en un bol amb aigua amb glaçons (així ens quedaren senceres i verdes). És hora de preparar el plat. Agafem una safata plana i cobrirem el fons amb les creïlles pelades i tallades a rodanxes d'un centímetre aproximadament. Preseguirem amb les bajoquetes escorregudes, la tomaca, la ceba i els trossos de ventresca. Finalment regar tot amb el contingut del morter i deixar refredar un estona en la nevera.

PAELLA DE FETGE DE RAP I LLOBARRO

Ja ha arribat la calor i és el moment d'apartar aquells plats que no fan una altra cosa que calfar el nostre cos. Fora arrossos caldosos, fora plats contundents, ara toca disfrutar de les terrasses, cervecetes fresques, aperitius, ensalades, combinats i, com no, de la immortal paella feta a l'aire lliure. Hui elaborarem este plat que, a mitges, ens van aportar la civilització àrab i la romana. Els primers ens van portar l'arròs, els segons el recipient anomenat “pastera o patella” que tenia el fons còncau i que, amb el temps, se va anar adaptant a les necessitats culinàries nostres i aplanant-se fins a arribar a l'actual fons totalment pla de la paellera o paella.

Els ingredients de hui, barats i fàcils d'aconseguir. Jo no sóc molt amic de possar ceba picada quan faig plats d'arròs, pero tinc que reconéixer que li dóna una certa melositat. Com sempre, per a 4 persones ens farà falta:

400 g arròs
1 tros de fetge de rap
2 llobarros xicotets
1.5 litres de caldo de peix
1 ceba mitjana
3 nyoras (Es poden substituir per 2 culleradetes de pebre roig)
4 alls
1 tomaca madura
Oli d'oliva
Safrà
Sal

Demanar al pescater que ens separe els lloms dels llobarros de manera que queden ben nets d'espines i tallar-los en trossos mitjans. Trossejar també el fetge del rap i salar-ho tot. Sofregir en la paella les nyoras, la ceba finament picada, els alls triturats i quan comencen a daurar-se agregar la tomaca pelada i picada. Mentrestant, picar les nyoras en el morter i agregar-les al sofregit. Afegir l'arròs, donar-li unes voltes en el sofregit durant un parell de minuts (si no tinguérem nyoras, és el moment d'agregar el pebre roig), remoure i després regar amb el caldo bullint. Deixar bullir a foc fort uns 10 minuts, després repartir el peix i el fetge del rap per damunt de la paella, abaixar el foc i deixar coure uns 8 o 10 minuts mes fins que s'asseque el caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.

ARRÒS CALDÓS AMB CONILL, CARAGOLS I VERDURA

Per tradició, els arrossos caldosos han de coure's en olles, en especial les de fang. Ara be, en alguns casos, la diferència no és perceptible si s'usen cassoles metàl·liques. El secret de la cassola de fang no és un altre que mantindre el foc a intensitat mes baixa i apagar el foc un poc abans del temps requerit ja que la calor es manté prou més. La resta de regles per a l'arròs caldós són les mateixes, 4 parts de aigua o caldo per cada una d'arròs i una vegada cuit, mai deixar reposar ja que en cas contrari es consumiria el caldo. La recepta de hui és senzilla de fer. Si aconseguiu que el caldo quede dens però al mateix temps fluid i els grans sencers, veureu que cosa mes bona de plat.

Per a 4 persones:

250 g arròs
8 trossos de conill
1+1/2 litres d'aigua o millor caldo d'au
250 g bajoques verdes tendres
1 penca (opcional)
2 dotzenes caragols nets i bullits
3 alls
1 tomaca madura
100 g de cigrons (en sec)
1 carxofa
Oli d'oliva
Sal
Safrà


Deixar la vespra els cigrons a remulla. Al matí bullir-los una bona estona amb aigua i sal fins que estiguen cuits. Reservar. A la penca cal llevar-li els fils, trossejar-la i bullir-la amb aigua i sal durant una bona estona fins que quede tova i haja perdut el gust amarg. Reservar també. Salar la carn, netejar i tallar les carxofes en 8 trossos, trossejar les bajoques, picar els alls i ratllar la tomaca. En una casserola de fang, sofregir a foc lent la carn, la verdura, els alls i finalment la tomaca. Una vegada tot llest, agregar l'aigua o el caldo junt amb les penques i els cigrons que havíem reservat i deixar-ho bullir durant una mitja hora. Este és el moment d'agregar l'arròs i els caragols però abans haurem de revisar si n'hi ha prou caldo. Recordem que es tracta d'un arròs caldós. Amb el caldo bullint, agregar l'arròs, els caragols i el safrà, rectificar de sal si calguera i deixar coure 20 minuts més. Servir immediatament.

ARRÒS CALDÓS AMB POLP

Al mes de març vaem provar l'arròs melós amb polp, hui farem un arròs semblant però caldós i substituirem les carxofes per col i creïlla.

Per a 4 persones:

300 g arròs bomba
1 polp d'uns 2 quilos
2 cards (penques)
1 creïlla xicoteta
2 dents d'all
8 ó 10 trossos d'allets tendres
1 tomaca
1/4 col
12 cues de gamba (opcional)
1 nyora
Jolivert picat
Un godet de vi negre
Una tasseta d'oli d'oliva
Sal


Introduir en una olla el polp amb un godet de vi negre i portar-ho a ebullició. El mateix polp anirà soltant aigua a mesura que es vaja coent. Mantindre a foc lent i de tant en tant donar-li la volta fins que estiga cuit (aprox. 1 hora). Trossejar-ho i reservar-ho junt amb el caldo que haja soltat. En una cassola de fang sofregir a foc lent la nyora, els alls, la creïlla trossejada, les penques, els alls tendres i la col tallada en trossos grandets ja que si no després es desfà i desapareix. Piquem la nyora junt amb els alls i el jolivert. Sofregim la tomaca i quan comence a enfosquir afegirem la picada i el caldo del polp que havíem reservat (ens farà falta poc menys de 2 litres pel que si no tenim proau podem afegir aigua fins a completar) i deixarem coure 5 minuts a foc fort, després afegirem l'arròs i quan comence a bullir altra vegada abaixarem el foc fins a aconseguir una ebullició regular però no molt forta durant uns 17 minuts mes. Quan falten 5 minuts per a acabar, afegir uns 300 g del polp tallat a trossos xicotets i les gambes. Recordar-vos que l'arròs caldós cal servir-lo immediatament. El polp restant es pot congelar ja trossejat i es pot utilitzar per a aperitius o per a preparar un altre d'arròs quan vullguem. Tampoc farà falta afegir colorant atés que el caldo obtingut del polp és molt fosc i serà suficient per a donar-li color a l'arròs

ALL I PEBRE

L'all i pebre és una saborosíssima salsa espessa que te com a principals ingredients, com el seu nom indica, l'all i el pebre roig. Com passa amb prou freqüència en cuina, per metonímia, esta salsa s'associa al principal ingredient amb què es guisa i que en la zona de l'Albufera de València és l'anguila. Per tant, al parlar d'all i pebre, s'entén que ens referim a un guisat d'anguiles, pero no sempre sera així. Podem trobar esta salsa en companyia de molts altres peixos, (abadejo, llobarro, rap, congre, llisa, etc) inclús de verdures o hortalisses (floricol, carabassa o creïlles) i carn (conill o cabrit). La seua senzillesa d'elaboració i el seu baix cost fa que siga plat, tant d'aperitiu en bars de les poblacions costaneres, com d'esmorzar o menjar principal. Finalment indicar que la gràcia del plat és aconseguir que la textura de la salsa siga l'adequada per a poder mullar pa i com diu el refrany, cada mestret té el seu llibret, hi ha qui l'espessa amb pa i ametles fregides o els substituïx per farina i pinyons. Hi ha qui ho fa sofregint ceba a foc molt lent fins quasi caramel·litzar-la. També es pot posar creïlla trencada en la que, a demés de donar-li consistència al plat, la seua fècula actua d’espessant

Per a 4 persones

1 kg d'anguiles mitjanes
10 alls
Vitets (1 o 2 segons el que ens agrade el coent)
2 cullerades soperes de pebre roig
50 g de farina
1/2 litre d'aigua
1 dotzena d'ametles
4 baies de pebre
3 branquetes de jolivert
Oli
Sal

Es llaven les anguiles amb aigua freda i es tallen els caps i les puntes de les cues. Es tornen a llavar i s'assequen amb un drap. Una vegada netes es tallen en trossos d'uns dos dits de llarg i es reserven. En una cassola de fang (també pot ser de ferro) calfar abundant oli i sofregir a foc lent les ametles i reservar també. En el mateix oli i a foc lent, sofregirem els alls sencers i sense pelar als que haurem fet un tall fondo i els vitets, fins que es dauren. En eixe moment traurem un parell d'alls i els vitets i les guardarem. Afegirem el pebre roig i la farina, remourem i immediatament, abans que es creme, afegirem l'aigua calenta. Quan alse el bull tirarem les anguiles, la sal i es deixa coure tot durant 15 o 20 minuts. 5 minuts abans que finalitze la cocció, s'afig una picada que haurem preparat en el morter amb els alls reservats, les ametles, el pebre, el jolivert i la sal. Servir immediatament en la mateixa cassola de fang. I com sobre gustos no hi ha res escrit, hi ha qui afig al picada una mica de canella i un parell de claus. Si volguerem afegir creïlla, la tirarem junt amb les anguiles ja que necessiten uns 20 minuts per a estar cuites.