GASPATXO DE MAR I MUNTANYA

En este blog ja hem vist el gaspatxo mariner i el de muntanya, hui se m'ha ocorregut fer una mescla d'ambdós, és a dir, utilitzar carn, que en principi hauria de ser de caça i productes de la mar. Cada un pot utilitzar els ingredients que preferisca, clòtxines, cloïsses, polp bullit etc. Jo he agafat la primera cosa que he trobat.

Per a 4 persones.

300 g de coca gazapachera
½ conill trossejat
2 cuixes de pollastre
200 g xampinyons
200 g de bolets
½ pimentó roig
2 tomaques madures
1 cabeça d'alls
100 g cues de gamba (les meues eren congelades)
4 galeres
4 gambons
2 fulles de llorer
Timó
Orenga
Pebre
Romero
Oli d'oliva
Sal

Trossejar i salar la carn. Netejar i trossejar els xampinyons i els bolets. Pelar i picar les tomaques. Trossejar el pimentó. Separar les dents d'all i, sense pelar, fer-los un tall. En una paella prou gran sofregir la carn fins que comence a prendre color, després afegir per eixe orde, els alls, els pimentons, els bolets i per ultime la tomaca i sofregir bé. És el moment d'agregar les herbes aromàtiques a gust de cada u, el pebre, uns dos litres d'aigua i un poc mes, la sal i deixar coure a foc mitjà fins que la carn estiga cuita. (Depenent de la grandària dels trossos, pot tardar uns 20 o 25 minuts) . Separar la carn, desossar-la i tornar-la a tirar a la paella. Només queda afegir la coca trossejada, les gambes i adornar amb els gambons i les galeres. Deixar uns minuts més perquè s'amere bé la coca, es coguen les gambes i les galeres i servir

ENSALADA DE FORMATGE DE CABRA I BOLETS

Hem de deixar de veure les ensalades com a plats de dieta propis d'èpoques de calor. Si bé queda clar que durant els mesos estivals el nostre cos rebutja aliments calòrics i preferix frescos i sucosos que li subministren els líquids que perd, això no significa que no podem delectar-nos la resta de l'any amb un plat fàcil de preparar i que ens proporcione vitamines i minerals tan necessaris per al bon funcionament del nostre organisme.

Per a 4 persones

250 g bolets

100 g de formatge de cabra (1/2 ruló)

150 g de mescla d'encisams

50 g de rucula

8 palets de carranc

Un grapat d'anous pelades

Pebre negre

Vinagre de mòdena (si és possible)

Oli d'oliva

Sal

Llavar bé l'encisam i la rucula i mesclar. Llavar els bolets, trossejar-los i torrar-los a la planxa amb unes gotes d'oli. Tallar el formatge en trossos xicotets. Trossejar els palets de carranc i les anous. Preparar una vinagreta amb 3 parts d'oli, una de vinagre, sal i una mica de pebre mòlt. És el moment de preparar el plat. En una safata prou gran perquè ens càpia tot, col•loquem les verdures primer, sobre elles repartim, els palets de carranc, els bolets i els trossos de formatge. Adornem amb les anous picades i finalment reguem amb la vinagreta per damunt. Tan senzill com açò. Bon profit

POLP AMB VI

El polp es pot comprar durant tot l'any, inclús que hi ha Comunitats Autònomes on es prohibix la seua captura durant determinades èpoques y/o s'exigix talla minima. Nosaltres ho mengem de mil formes diferents: a la planxa, a la brasa, amb arròs, bullit, al forn, sec i, com hui, guisat. El polp antigament era aliment de subsistència i normalment apareixia vinculat a les èpoques de penúria. Moltíssima gent s'acostava al nostre litoral mediterrani a fi d'aconseguir d'eixe fons rocós tan propici que tenim, algun element que emportar-se al calder. La recepta de hui ens l'envia la nostra amiga Rosa i no té cap complicació, per la qual cosa vos anime a tots a què proveu este plat tan deliciós.

Ens farà falta: .

1 kg polps mitjans
2 tomaques mitjanes
1 cabeça d'alls
2 cullerades (de les de café) de pebre roig
½ got (200 cl) de vi negre
Oli oliva

Deixar els polps en el congelador 4 o 5 dies a fi d'ablanir-los. Traure'ls del congelador la vespra. Netejar els polps i llevar-los ulls i boca. Cobrir el fons del calder amb oli i sofregir els alls picats amb la tomaca partida per la mitat. Es tiren els polps i es deixen sofregir fins que es posen rojos. És el moment d'afegir el pebre roig, es mescla bé i de seguida es rega amb el vi. Deixar coure fins que estiga tendre (uns ¾ d'hora depenent de la grandària dels polps). ¡¡Se m'oblidava!! Mireu d'on traieu una bona barra de pa per a mullar la salsa ja que està per a xuplar-se els dits" Bon profit

FIDEUS MARINERS

Ens ha arribat el fret i hui abellia un plat que ens calfara el cos. Com ja fa temps que no vos porte res de pasta, m'he decidit per uns bons fideus mariners. No és que els caldos o les sopes ocupen un lloc privilegiat en la cuina mediterranea però si que cal reconéixer-los la seua importància, sobretot a aquells elaborats amb peix y/o marisc. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats que els pescadors d'antany feien en les seues barques.

Per a 4 persones ens farà falta:

1 kg de morralla
2 nyores
16 cues de gamba (poden ser congelades)
¼ kg fideus grossos (del núm. 4)
1 sépia mitjana
½ pimentó roig
2 porros
2 tomaques madures
1 branqueta de jolivert.
Safrà
Oli d'oliva
Sal

La primera cosa que cal fer és preparar un poc mes de un litre de caldo amb la morralla. Mentrestant, sofregir les nyores i pelar i picar les tomaques. En el morter picar les nyores una vegada fregides, les tomaques i el jolivert fins a aconseguir una salmorreta. Pelar i picar porros, alls tendres i pimentó tot en trossos xicotets. Netejar, trossejar també xicotet i salar la sépia. En una cassola de fang sofregir la sépia, els pimentons, els porros i els alls tendres i finalment afegir el contingut del morter i li donem unes voltes mes. És el moment de regar amb el caldo que prèviament haurem colat, Quan comence a bullir tirar safrà, sal i fideus. Deixar coure uns 5 minuts, afegir les gambes i continuar coent uns altres 4 minuts. Servir de seguida ja que el fang aguanta la calor i bullirà massa tot.

ARRÒS CALDÓS AMB RAJADA, GAMBES I ESPINACS

Crec sincerament que els arrossos caldosos no estan al nivell que degueren en hosteleria. Excepte comptades excepcions, només en els restaurants de renom és possible veure una mínima varietat d'este tipus d'arrossos. També en les nostres llars els cridats plats 'de cullera' estan sent gradualment substituïts per plats precuinats o per la “comida rapida'. Una vegada més, presentaré una recepta que ens recorda allo tan fàcil com és preparar un plat on s'ajunten sabors del nostre mar i la tradició arrossera de la nostra terra.

Com sempre, per a 4 persones hem de tindre:

2 ales de rajada (només tenia un ala i he hagut d'afegir uns trossos de rap)

12 cues de gamba

300g d'arròs

2 nyores

1 kg de morralla

5 dents d'all

50 g d'espinacs
1 tomaca madura
Un ramellet de jolivert
2 litres de caldo de peix
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Bullir la morralla i preparar un parell de litres de caldo de peix. Torne a utilitzar el caldero de ferro com feien els nostres avantpassats. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Sofregir les ales trossejades i prèviament salades i reservar també. En el mateix oli sofregir els espinacs. En el braç de la batedora picar la tomaca pelada, la nyoras, els alls i el jolivert. Agregar-ho al calder. Quan comence a prendre color abocar el caldo, el safrà i el peix reservat. Deixar coure uns 5 o 6 minuts per a què es mesclen els sabors. És el moment de tirar l'arròs, rectificar de sal, coure a foc mitjà uns 12 minuts, afegir les cues de gamba i coure 4 minuts mes. Heu d'anar en atenció amb el caldero de ferro perquè cou a temperatura alta i és possible que se'ns passe l'arròs. Servir de seguida."

BONITOL SEC

Fa alguns anys, quan la crisi era crisi de veritat, quan es treballaven jornades de sol a sol a canvi del menjar del jornaler, algunes viandes per a la família i poc més, quan només menjaven carn les famílies adinerades i els malalts, el companatge del pa, almenys en la costa mediterranea, era moltes vegades, la saladura. Durant centúries, la melva, sangatxo, anxova de sardina i embafe de la tonyina eren mitjans de subsistència i el que delectava el paladar de la gent sense recursos. Només uns pocs podien permetre's el luxe de provar els aladrocs, la fresa, la moixama o inclús el bonitol. Hui parlarem d'este últim i explicarem com se seca, per si hi ha algun nostàlgic que encara preferisca assecar-ho el a traure-ho de la vitrina de qualsevol supermercat, perquè portar-ho a la taula no té cap secret. Un bon doll d'oli d'oliva i una bona tomaca d'acompanyament ens faran disfrutar dels sabors del mar."

Només necessitarem

1 bonitol de poc més poc menys un quilo
Sal grossa

Netejar el bonitol i traure-li agalles i intestins. Amb un bon ganivet ho obrirem des del cap a la cua per la part de baix (la de l'embafe) i continuarem tallant pegats a l'espina fins a arribar al llom. Llavors, amb molt atenció ho obrirem en canal com si fórem a torrar-ho. El secret de l'operació és no tallar la pell. Tirem una capa de sal grossa i humida en un recipient, posem el bonitol obert per damunt, cobrim amb una capa de sal, col•loquem un pes damunt i ho deixem un parell de dies macerant. És el moment de netejar-li bé la sal, posar-li una canya per la part de la pell i pel centre perquè es mantinga obert i penjar-ho en un lloc on córrega l'aire. Els entesos diuen que és important que almenys el primer dia li de vent de ponent ja que és mes sec i així la primera capa se seca de seguida.

Este mateix procés es pot fer amb la cavalla per exemple, que és molt mes barata.

Tal com he comentat, una vegada assecat i salat, només hem de tallar-ho a rodanxes fines, acompanyar d'una bon tomaca i regar amb un oli d'oliva verge extra. Un vi negre jove i una barra de pa per a mullar vos vindrà de que ni pintat.

ARRÒS MELÓS D'ÀNEC I BOLETS

Ja siga fresca, congelada o en conserva, la carn d'ànec la podem trobar en les botigues durant tot l'any. Evitarem comprar aquella que tinga color groguenc i si volem que siga molt tendra, procurarem triar peces de femelles jóvens. Rebutjarem la pell sempre que pogam ja que li aporta a la carn moltes calories. Ja hem usat l'ànec en diverses receptes i hui provarem un arròs melós dels què després reclamen una bona sesta.

Per a 4 persones hem de comprar:

1 magret d'ànec
350 g d'arròs
300 g de cigrons (ja remullats)
400 g de bolets (poden ser congelades)
Una ceba
Una tomaca madura
Un pimentó mitjà verd
3 dents d'all
1 nyora
Colorant
Unes herbes aromàtiques (romer i timó per exemple)
2 litres de caldo de pollastre
Oli d'oliva
Sal

Calfar una paella alta i amb el foc mitjà, tirar el magret de manera que la part del greix quede sobre el fons. Veurem que de la calor es va desfent i soltant un oli que és el que utilitzarem per a preparar el sofregit. Retirar el magret i deixar refredar. Pelar i tallar la ceba en semi-juliana i tallar el pimentó verd deixant 4 tires llargues per a adornar la paella i la resta picar-ho xicotet. Pelar la tomaca. Si veiem que no hi ha molta greix de l'ànec, podem afegir un poc d'oli d'oliva, pero l'ideal és que tinguérem greix d'ànec guardat ja que així ens agafaria més gust l'arròs. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Continuem amb el pimentó i la ceba i reservar també. Calfar el caldo, aferir les herbes dins per a perfurmar un poc i el colorant si no en tenia. En el got de la picadora podem desfer la tomaca, els alls i la nyora junt amb un poc de sal. Afegim el contingut de got a la paella. Quan la tomaca comence a agafar color, aboquem l'arròs, donar-li unes voltes, colar el caldo i tirar-ho tot a la paella. Anar afegint la ceba, el pimentó (excepte els 4 trossos sencers), els bolets i deixar bullir uns 5 minuts a foc fort i altres 5 a foc mitjà. Mentres separarem el greix que queda en el magret i tallarem la carn en tires transversals. Rectificar de sal, repatir els pimentons i el magret per damunt i deixar altres 8 minuts més a foc mitjà. Ha de quedar-nos un arròs melós pel que podem jugar amb el foc depenent de l'evaporació que tinga. Servir de seguida. Un vi rosadet fresc ens acompanyarà bé.

Nota. El magret es posa a última hora per que si cou molt se seca i no queda sucosa.