Google+ Followers

dilluns, 3 d’agost de 2015

POLP SEC



Sense cap tipus de dubtes la recepta de hui és una de què més m'han sol·licitat i per fi, gràcies a la col·laboració dels nostres amics Ximo i Rosa, vos la puc ara oferir. Es tracta d'un verdader menjar que estic totalment convençut no deixarà indiferent a ningú. Tampoc és complicat de fer. El més difícil és aconseguir un bon polp. Hui no sols vos donaré la recepta si no que també vos explicaré les diferents opcions que tenim per a resoldre cada pas.

Bo, comencem.

Hem d'abastir-nos de: 1 polp de roca de almenys 3 o 4 kg de pes

El millor és que siga del Mediterrani i de roca. Els coneixerem per que en les seues potes hi ha una doble filera de ventoses.

El segon pas l'ablanir-ho i per a això el més còmode és ficar-ho en el congelador durant uns 15 o 20 dies. Una altra forma més tradicional de trencar-li la fibra i que quede la carn blaneta és donar-li una bona palissa amb un corró de cuina o fusta plana, especialment en les potes que són les que assecarem.

Una vegada ablanit, ho descongelarem bé si hem optat per la primera opció, li tallarem el cap que utilitzarem per a preparar algun guisat, li llevarem la boca i netejarem bé les potes amb aigua freda i sal grossa, fregant bé a fi de llevar-li qualsevol impuresa o restes d'arena que puga tindre.
Abans de penjar-ho hem d'assegurar-nos que els insectes no ho toquen.
Els pescadors ho pengen en les seues barques quan ixen a pescar ja que mar dins no hi ha insectes i a més al navegar els dóna més l'aire necessari per al seu assecat.

En el nostre cas, deixarem les potes en un poal amb aigua i sal durant almenys una hora. (60 g de sal per cada litre d'aigua estarà bé) . I després les protegirem amb tela mosquitera.

Ha arribat el moment de penjar-ho. La gràcia és que les potes no es toquen entre si. Per això, el més senzill és tallar entre dos potes i permetre que estes queden esteses en compte d'estar unides en forma circular. Separar-les amb l'ajuda d'una canya que recolzarem entre la primera i la ultima pota i penjar-les en un lloc on no pegue al sol directament i córrega bé l'aire. Cobrir-ho tot amb una tela mosquitera i separar esta del polp a fi que cap insecte puga tocar-la inclús des de fora.

No és convenient que li done la rosada pel que sí que està penjat a la intempèrie, a les nits haurem de ficar-ho baix sostre.

El temps d'assecat depén del tamany del polp, de la temperatura ambient i sobretot de l'aire que reba. En principi, sabrem que les potes ja estan bones per a menjar quan vegem la pell seca i les potes flexibles. I això sol tardar entre 5 i 10 dies com a màxim. A partir d'eixe moment, podem tallar les potes (hi ha qui les plastifica al buit i les congela per a tindren tot l'any, evitar que s'assequen en excés o es podrisquen
El millor és torrar-la a la flama directament o inclús deixar-les sobre la brasa i tallar-les a rodanxes fines. Servir-les millor acabades de torrar i regades amb un bon doll d'oli d'oliva.

Ja em comptàreu.


dilluns, 27 de juliol de 2015

SEPIONET A LA PLANXA


Sincerament crec que els sepionets són un dels millors mosents que un es pot tirar a la boca. Es tracta d'un cefalòpode molt, però que molt paregut a la sépia, però de grandària xicoteta. En estes costes valencianes és molt fàcil trobar-ho en bars i restaurants. El seu gust és totalment diferent del de la sépia i la millor forma de disfrutar d'ells és torrats a la planxa amb una salseta damunt tal com els prepararem hui.

Tindrem prou amb;

Sepionets
Oli d'oliva
Pebre roig
Sal

Una vegada en la nostra cuina, els passarem lleugerament per l'aigua per a llevar-los el poc que puguen tindre adherit al seu cos evitant sempre que esta entre en el seu interior. Escórrer-los bé. El millor consell que vos puc donar és que, llevat que siguen molt grans, no els netegeu per dins ni els lleveu la barca o ploma. Una vegada torrats, la barca ix amb facilitat. Calfar bé la planxa o una paella, tirar-li a penes unes gotes d'oli i escampar-les amb un paper de cuina perquè no se'ns apeguen i de seguida posar uns pocs sepionets. La gràcia és que la temperatura de la planxa no baixe de colp. Si ho fa, els sepionets començaran a amollar aigua i els courem més que els torrarem, espatlant molt el plat ja que se'ns quedarà la carn dura, sosa i seca. El millor és torrar-los en diverses vegades si tenim molta quantitat. Amb un parell de minuts per cada costat, girant-los procurant que no se'ns trenque la bossa de tinta, estarà be. Col·locar-los en el plat i tirar-los per damunt una picada feta amb l'oli, pebre roig i a penes un mica de sal. A disfrutar.

diumenge, 29 de març de 2015

ARRÒS CALDÓS AMB OUS DE SÉPIA I GALERES


I com tenim la salmorreta ja preparada, que millor que aprofitar-la amb un bon arròs caldós abans de que comence a fer calor.

Com sempre, la recepta és per a 4 persones.

300 g d'arròs
¼ kg ous de sépia
8 galeres
1.5 litres de caldo de peix
Safrà
Unes branquetes de jolivert
Oli d'oliva verge
Sal


Si ja tenim la salmorreta feta, preparar este arròs és “cosir i cantar”. Posem el caldo a calfar. Netejar els ous de sépia. En una cassola o calder calfem un poc d'oli i sofregim a penes als ous. Reservem. En el mateix oli sofregir les galeres i reservar també. Tirem la salmorreta, afegim l'arròs, li donem unes quantes voltes. Reguem amb el caldo. Quan comence a bullir, afegir sal i safrà i deixar coure a foc mitjà uns 14 minuts. Tirar als ous i les galeres reservades i deixar coure uns 3 o 4 minuts més. Apagar el foc i servir de seguida. Bon profit.


LA SALMORRETA


Sense cap tipus de dubte les dos principals raons per les quals un arròs pot eixir bo o no valdré dos quinzets són el sofregit i el caldo. Hi ha més, el foc, frescor dels ingredients, tipus d'arròs, olis gastats etc, però pense que si els dos primers es preparen adequadament, tenim l'èxit quasi garantit. Per això hui vos vaig a explicar el que per les costes alacantines diem salmorreta i que és, ni més ni menys, un guarniment que es tira al sofregit i que se sol preparar amb antelació per a agilitzar la preparació del plat. Receptes de com preparar-la hi ha mil, jo vos vaig a posar ací la més senzilla i tradicional i amb aclariments per si algú vol provar altres formes de fer-la.

Abans que res dir-vos que la nyora és un pimentó en forma de bola originari de sud-amèrica i molt utilitzat en les nostres costes alacantines i murcianes. Una vegada madura es cusen del peduncle formant rastos i s'assequen al sol. Deshidratades les podem guardar tot l'any. També és fàcil, trobar-les en qualsevol botiga d'alimentació i inclús en botigues de verdures.

Els ingredients bàsics per a preparar una salmorreta que després en fara falta per a preparar una arròs per a 4 persones són:

2 nyoras
2 tomaques ben madures (Hi ha qui utilitza directament tomaca fregida)
3 dents d'all
Un ramellet de jolivert
Oli d'oliva verge extra
Sal

Obrir les nyoras i llevar-les el peduncle i les llavors. Deixar-les a remulla en aigua tèbia durant uns 15 o 20 minuts a fi de rehidratar-les. Després les deixarem escórrer sobre paper absorbent. Mentrestant, calfarem unes 3 cullerades d'oli en una paella i sofregirem els alls sencers pelats fins que vegem que prenen un color daurat. Traure'ls de seguida. En el mateix oli i sempre a foc mínim, passarem les nyoras durant uns segons, (no més que si se'ns cremen adéu salmorreta) . També hi ha persones que preferixen torrar-les en el forn. Col·loquem alls i nyores en un got de batedora, afegirem el jolivert picat (hi ha qui li dóna unes voltes en l'oli també) . Pelar i picar la tomaca i fregirla en l'oli. (Igual que amb les nyoras, hi ha qui les torra en el forn o utilitza directament tomaca fregida de compra) . Afegir la tomaca al got , tirar un pessic de sal i triturar tot bé fins a aconseguir una salsa homogènia. Si ens ha quedat algun trosset de nyora, llevar-la. També hi ha qui ho rebaixa amb unes poques cullerades d'aigua o inclús caldo i ho passa pel xinés o per un colador. Esta salsa és la que utilitzarem per a preparar un bon arròs. Inclús, si hem fet prou, pot congelar-se i ja la tenim feta per a la próxima.

diumenge, 15 de març de 2015

ALBERGINA AMB MEL DE CANYA


La recepta de hui és molt fàcil de preparar i té un resultat senzillament espectacular. Esta mescla de salat i dolç podem presentar-la com a entrant i també com a guarnició. Heus ací  una d'eixes receptes que han passat de les cuines dels nostres iaios a les taules dels restaurants tot just uns canvis en la presentació.

Ingredients necessaris:

Albergina
Farina de blat
Mel de canya
Oli d'oliva
Sal

(No posem quantitats perquè cada un faça la que entenga necessita)

Ens n'anem al mercat i buscarem una albergina amb pell brillant. Ja a casa la llavarem un poc i la tallarem com si foren creïlles per a fregir, és a dir, longitudinalment en trossos de poc més poc menys un centímetre d'ample per uns 10 de llarg. Llevarem la pell on l'haja i les deixarem una estona amb aigua freda i sal perquè se'ls vaja l'amargor. Netejar i assecar els palets i passar-los lleugerament per farina. Calfar oli en una paella i fregir. Anirem retirant i col·locant-les en un plat amb paper absorbent a fi de llevar l'excés de greix. Passar-les a un plat per a servir, salar i afegir mel de canya per damunt. Una cerveceta freda d'acompanyament no vos anirà malament.

diumenge, 1 de març de 2015

REMENAT DE ESPARRECS DE MARGE


A finals d'hivern i principis de la primavera apareixen els espàrrecs de marge per la nostra terra. En un simple passeig pel camp i sabent distingir-los pots tornar a casa amb un manollet prou gran com per a preparar-mos una bona truita o, com hui, un sucós remenat.

Ens farà falta:

Un manoll d'espàrrecs de marge
4 ous
150 gr. de gules (o millor anguriñas que són més barates)
1 dents d'alls filetejats
Oli d'oliva
Pebre negre (opcional)
Sal

Partir amb les mans els espàrrecs en trossos de 2 o 3 centímetres, començant per la punta i baixant per la tija fins que trobem resistència. Rebutjar la resta. Pelar i tallar finament els alls. Calfarem oli en una paella i sofregir lleugerament els alls i els espàrrecs. Afegir les gules i mesclar bé. La gràcia del plat ve ara. En compte de batre els ous i després afegir-los a la paella, vos recomane que els tireu directament a la mateixa, salar, pujar el foc i després remenar sense parar fins que comencen a quallar. Servir sobre una tosta de pa.

diumenge, 15 de febrer de 2015

ARRÒS AL FORN AMB SOBRES DEL PUTXERO


En este blog ja hem vist diferents maneres d'aprofitar les sobres del putxero. Hem fet paella, fideua, hem preparat un arròs melós i hui, anem a menjar-nos un arròs al forn. Poc puc afegir al que ja hem comentat així que veurem que ens farà falta.

Per a 4 persones:

Sobres del putxero (carn, cigrons, cansalada, verdura etc)
300 g d'arròs
800 cc de caldo de putxero
1 tomaca madura
4 dents d'all
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Connectarem el forn a temperatura maxima (250º). Posar a calfar el caldo. Calfem oli en una cassola de fang i sofregim els alls sencers i la tomaca pelada i picada. Quan esta ultima comence a agafar color, afegir les restes del putxero i mesclar bé. De seguida tirem l'arròs i li donem a tot unes quantes voltes. Reguem amb el caldo bullint, afegim el safrà, rectifiquem de sal si fera falta i ficarem la cassola en el forn. Baixar la seua temperatura a 200º i anar vigilant fins que se'ns acabe el caldo i l'arròs quede sec. Depenent del tipus de forn, tardarà mes o menys una mitja hora o un poquet mes. Vos recorde que el fang aguanta molt la calor, per la qual cosa haurem de servir l'arròs de seguida per a evitar que continue coent i se'ns passe. Un vi negre decent serà bona companyia per a este plat. A disfrutar.