ARRÒS CALDOS AMB RAP I VERDURES

Este es já un plat d’hivern, dels que si l’acompanyem d’un bon got de vi negre i amb cos, ens lleva el fret i també les ganes de treballar.

Per a 2 persones hi ha que abastir-se de:

1 rap mitja (o 2 cues de rap congelades)

Caldo de peix

150 g d’arros

100 g de faves (poden ser congelades)

100 g de pésols (tambe poden ser congelats)

1 carxofa

½ pimentó roig xicotet

3 cullerades soperes de tomaca triturada

2 tomaques seques

1 nyora

3 dents d’all

Oli d’oliva

Sal

Sofregir lleugeramente el rap i es reserva. En el mateix oli sofregir els alls ben picats i la tomaca. Afegim la carxofa i el pimentó trossejants i se li dóna unes quantes voltes. Afegir les faves i finalment els pésols, la nyora sensera i les tomaques seques trossjades. Retirem la nyora i la piquem en el morter junt amb un pessic de sal i ho afegim un altra vegada a la cassola junt amb el safrá. Abocar el caldo (5 parts de caldo per cada una d’arros) i quan comencé a bullir, afegim el rap, deixant-ho coure tot junt uns 15 minuts. Retirem el rap i reservem. Amb el caldo encara bullint, afegim l’arros i deixem coure uns 18 minuts a foc mitjà.  Escudellem els plats, col-locar damunt els trossos de rap i a menjar. Bon profit

ARRÒS CALDÓS AMB GALERES, SÉPIA I COL

Este arròs és molt típic de la nostra zona i, com podeu veure, és tan senzill de preparar com "resultón"

Com sempre, per a 4 persones

300 g d'arròs

8 galeres

300 g de sépia

250 g de col arrissada

1 tomaca madura

1600 cc caldo de peix

1 cullerada de pebre roig dolç

2 dents d'all

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Pelar i picar la tomaca i els alls. Tallar la col. Netejar, tallar en trossos xicotets i salar la sépia. Netejar amb aigua freda les galeres. En una cassola calfar oli i sofregir lleugerament les galeres. Reservar. En el mateix oli sofregir la sépia i la col. Afegir la tomaca i els alls ben picats. Una vegada tot sofregit afegir el pebre roig, mesclar bé i regar de seguida amb el caldo. Deixar coure a foc mitjà durant uns 15 minuts. Quan vullguem podem tirar el safrà. Tirar l'arròs i quan comence a bullir deixar coure a foc mitjà 12 minuts. Rectificar de sal, afegir les galeres reservades i deixar coure 4 minuts més. Emplatar sense esperar.

ARRÒS CALDÓS AMB SÉPIA I ESPINACS

Ara que la calor pareix que ens estiga donant una treva, és un bon moment per a preparar-nos un arròs caldós d'estos que t'obliguen a fer una sesta després.

Per a 4 persones

350 g d'arròs

1 tomaca madura

1.600 cc de caldo de peix

200 g d'espinacs

½ gotet de vi blanc

1 creïlla

Safrà

1 culleradeta de pebre roig dolç

½ Pimentó roig

3 dents d'all

Oli d'oliva

Sal

Netejar i tallar en trossos xicotets la sépia. Salar-la. Pelar i tallar també en trossos xicotets la creïlla. Tallar el pimentó i netejar i trossejar els espinacs. En una cassola de ferro calfarem oli i sofregirem la sépia, el pimentó i la creïlla. Mentres pelarem i picarem la tomaca i els alls. Afegir la picada. Quan comence a agafar color tirarem els espinacs i quan reduïsquen estos, el pebre roig. Remenar i de seguida regar amb el vi i deixar coure uns 5 minuts. Afegir el caldo i portar a ebullició. Tirar l'arròs, el safrà i sal. Deixar coure uns 5 minuts a foc fort i 13 a foc fluix. Apagar el foc i servir de seguida.

Nota. Si no tinguérem caldo de peix, podríem fer-ho amb aigua. En eixe cas, és recomanable que una vegada fet el sofregit, deixem coure tot una ½ hora abans de tirar l'arròs a fi que es mesclen bé els sabors

ARRÒS CALDÓS AMB OUS DE SÉPIA I GALERES

I com tenim la salmorreta ja preparada, que millor que aprofitar-la amb un bon arròs caldós abans de que comence a fer calor.

Com sempre, la recepta és per a 4 persones.

300 g d'arròs

¼ kg ous de sépia

8 galeres

1.5 litres de caldo de peix

Safrà

Unes branquetes de jolivert

Oli d'oliva verge

Sal

Si ja tenim la salmorreta feta, preparar este arròs és “cosir i cantar”. Posem el caldo a calfar. Netejar els ous de sépia. En una cassola o calder calfem un poc d'oli i sofregim a penes als ous. Reservem. En el mateix oli sofregir les galeres i reservar també. Tirem la salmorreta, afegim l'arròs, li donem unes quantes voltes. Reguem amb el caldo. Quan comence a bullir, afegir sal i safrà i deixar coure a foc mitjà uns 14 minuts. Tirar als ous i les galeres reservades i deixar coure uns 3 o 4 minuts més. Apagar el foc i servir de seguida. Bon profit.

ARRÒS CALDÓS AMB GAMBONS I CALAMAR

Ara que ja fa fret abellix un bon arròs caldós i aprofitant que encara tinc gambons congelats que van sobrar del Nadal, hui prepararem un arròs espectacular i barat on els hi haja

Ens farà falta per a 4 persones:

8 gambons

¼ kg calamars xicotets

1 carxofa

¼ kg d'arròs

1 dent d'all

3 cullerades soperes de tomaca fregida

2 litres de caldo de peix

1 culleradeta de pebre roig

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Pelar i picar l'all. Netejar els calamars llevant barca, boca, ulls i budells del seu interior, tallar-ho en anelles xicotetes i assaonar. Repassar els gambones i tallar-los els bigots. Pelar la carxofa i tallar-la en huit parts. Deixar-la en un bol amb aigua i llima per a evitar que ennegrisca. Calfar l'oli en una paella gazpachera i sofregir lleugerament els gambons i reservar. En el mateix oli sofregir el calamar i reservar. Continuem amb la carxofa i l'all ben picat. Afegim la tomaca, el pebre roig, mesclem tot i de seguida reguem amb el caldo. Quan comence a bullir afegir l'arròs, el calamar, sal i safrà. Deixar coure a foc mitjà uns 13 minuts. Repartim els gambones per damunt i coem 5 minuts més. Apagar i servir sense esperar. Jo ho he acompanyat d'un vi blanc fresc. Bon profit.

ARRÒS CALDÓS AMB CONILL I ESCLATASANGS

Després d'uns dies de descans ací estic altra vegada amb tots vosaltres. Inclús que per estes terres encara és prompte perquè hi haja esclatasangs, he aconseguit uns pocs de l'interior i vos vaig a preparar un arròs d'eixos que necessiten d'una bona sesta per a poder coure-ho.

Per a 4 persones.

1 conill

300g d'arròs

¼ kg esclatasangs

½ pimentó roig

1 tomaca madura

1 ceba xicoteta

3 dents d'all

1'5 litres de caldo de carn

½ cullerada de timó

½ cullerada de romer,

Safrà

Pebre negre

Un ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Netejar els esclatasangss de la terra que puguen tindre en un drap (sense aigua) . Salpebrar els trossos de conill i en una cassola sofregir-los fins a daurar-los. Mentres pelar i picar finament la ceba, els alls, la tomaca. Tallar en trossos no molt grans el pimentó i els robellones. Picar el jolivert. Una vegada daurat el conill retirar-ho. En el mateix oli, sofregir pimentó, ceba, alls i tomaca. Fet açò, afegir el conill, les herbes aromàtiques i el jolivert. Regar amb el caldo i deixar coure tot junt uns 15 minuts. És el moment d'afegir l'arròs i deixar coure a foc mitjà uns deu minuts. Tirem el safrà, sal i els esclatasangs. Deixar coure uns 8 minuts més. Apagar i servir de seguida. Bon profit

ARRÒS CALDÓS AMB ÀNEC, CARXOFES I BOLETS

Aprofitem que s'està acabant la temporada de la carxofa per a preparar un arròs que estic segur vos va a encantar.

Per a 4 persones:

250 g arròs

1 magret d'ànec (uns 400 g de pes)

3 carxofes

400 g de bolets

1 tomaca madura

1.5 litres de caldo d'au

1 culleradeta de les de café de pebre roig dolç

Safrà

½ culleradeta de les de café de timó

½ culleradeta de les de café d'orenga

Sal

Pelar les fulles verdes de les carxofes arribant fins al cor i dividir en quarts. Calfar una cassola de fang i tirar el magret amb la part greix davall. Veurem com esta es va fonent. Quan tinguem prou greix, donar-li la volta al magret, sofregir-ho un parell de minuts i retirar. Pelar i picar la ceba. En el mateix greix de l'ànec ofegar la ceba i després la carxofa. Mentrestant, separarem la part magra de l'ànec del greix i la tallarem en trossos xicotets. Afegir els bolets, remenar tot i després afegir la tomaca pelada i picada. Esta, quan estiga sofregida, començarà a enfosquir-se. És el moment d'afegir el pebre roig, el timó, l'orenga, la sal i regar de seguida amb el caldo. Deixar bullir uns 10 minuts a foc fort, tirar el safrà. Afegim l'arròs i al començar a bullir, ho abaixem a foc mitjà però sempre deixant una ebullició regular. Deixar coure uns 12 minuts. Afegir els trossos d'ànec reservats, rectificar de sal si ho estimem convenient, coure 2 minuts més i apagar el foc. A l'estar en fang i mentres ens assentem a taula, acabarà de coure's. Escudellar de seguida

ARRÒS NEGRE AMB CALAMAR

El plat de hui és tradicional, típic de la costa i de les famílies que solen viure de la mar. Ingredients senzills pero no per això, deixen de donar un gust espectacular en esta recepta.

Ens farà falta per a 4 persones:

2 calamars mitjans (uns 500 g aprox.)

2 carxofes

½ pimentó roig

300 g d'arròs

1 tomaca madura

1 nyora

½ cabeça d'alls

2 litres de caldo de peix

Tinta dels calamars

Un ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Netejar i pelar els calamars. Reservar la seua tinta. Tallar un d'ells en trossos xicotets i reservar l'altre. Salar ambdós. Pelar les fulles exteriors de les carxofes i tallar el cor a quarts. Tallar dos triangles mitjans del pimentó per a adornar i tallar la resta en trossos xicotets. Pelar i picar la tomaca. Pelar els alls. En una paella gazpachera prou gran calfar oli i sofregir la nyora i els alls i reservar. En el mateix oli sofregir, per este orde, pimentó, carxofa i calamar. Reservar els dos triangles del pimentó. Mentres picar en el morter (o en el got de la batedora) , la tomaca, alls, jolivert, nyora i un pessic de sal. Afegir-ho a la paella i sofregir fins que la tomaca estiga feta. Regar llavors amb el caldo i deixar coure tot junt, a foc lent, fins que el calamar sencer estiga blanet. (Uns 20 minuts) . Afegir llavors l'arròs i la tinta del calamar, mesclar tot bé, col•locar el calamar en el centre i els triangles del pimentó reservats pels costats, rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc mitjà uns 20 minuts més. Servir de seguida.

ARRÒS CALDÓS DE TONYINA I VERDURES

Ja hem parlat diverses vegades en este blog de la tonyina i sent així que és un dels peixos més consumits en la nostra zona, poc més podem afegir. Des del punt de vista nutritiu i a pesar de ser un peix gras, ens ajuda a fer la sang més fluida disminuint el risc de trombosi i reduint, igual que altres peixos blaus, els nivells de colesterol i triglicéridos. El seu inconvenient és que no és apte per als que patixen de gota donat el seu contingut en purines. Hui anem a provar-ho amb un arròs caldós.

Per a 4 persones hem de tindre preparat:

¼ kg de lloms a tonyina

300 g d'arròs

50 g floricol

¼ pimentó roig

2 carxofes

1 ceba xicoteta

1 nyora

2 dents d'all

1 dotzena de cloïsses

1.5 litres de caldo de peix

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Un parell d'hores abans de començar, deixarem les cloïsses en aigua, sal i glaçons perquè solten l'arena. Tallar la tonyina i salar-ho. Pelar i picar ceba, pelar alls, tallar carxofes en quarts, tallar en trossos xicotets el pimentó roig i la floricol. En una cassola calfar oli i sofregir els alls i la nyora, després picar-ho en el morter junt amb un pessic de sal. En el mateix oli donar-li un parell de voltes a la tonyina i reservar. Continuem amb la ceba i la resta de la verdura. Afegim el picada del morter, reguem amb el caldo i quan comence a bullir, tirem el safrà i deixem coure uns 10 minuts a fi que es mesclen tots els sabors. Agreguem l'arròs, rectifiquem de sal si era falta i continuem coent a foc més be fluix uns 15 minuts. Afegir la tonyina i les cloïsses, coure 2 minuts més i servir de seguida.

ARRÒS CALDÓS AMB SÉPIA I FAVETES

En este blog ja hem fet alguna vegada arròs caldós amb sépia, però com ara és temporada de faves i encara hi han carxofes, m'he fet amb una sépia i prepararé una variant d'aquell arròs.

Ens farà falta:

1 sépia mitjana

2 carxofes

8 faves tendres

1 creïlla xicoteta

300 g arròs

2 tomaques

Jolivert

100 g  pimentó roig

2 litres de caldo de peix

Safrà

3 dents d'all

Oli

Sal

Netejar la sépia, tallar-la en trossos xicotets. Fer el mateix amb el pimentó i la creïlla. Pelar i picar alls i tomaques. Llevar els fulls externes de les carxofes, tallar  tija i  puntes i trossejar en quarts. Desgranar les faves. En una cassola de ferro calfar oli i sofregir la sépia prèviament salada. Després continuem amb el pimentó, les carxofes, la creilla y perultim les faves  . És hora de tirar la tomaca, l'all i el jolivert picats. Una vegada tot sofregit, afegir  el caldo, sal i safrà i deixar coure uns 30 minuts a foc lent. Tirar l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure 18 minuts més i foc mitjà. Servir de seguida.

ARRÒS DE CAÇADOR

L'arròs de hui, bé podria ser un plat de què els caçadors, després d'un matí de caminada per la muntanya, podrien posar a la taula per a recuperar forces. D'ahí el seu nom

Per a 4 persones

350 d'arròs

400 g de conill

2 guatles

½ dotzena de esclatasangs (segons grandària)

1 tomaca  madur a

1.5 litres de caldo d'au

4 carxofes

½ pebrera verda

2 dents d'all

Oli

Safrà

Sal

Trossejar, salar i  sofregir lacarn. Reservar-la. Netejar de terra els esclatasangs, llevar les parts exteriors i més dures de les carxofes, picar la tomaca i la pebrera i picar els alls en el morter junt amb un poc de sal. En el mateix oli sofregir tota la verdura i alls durant 7 u 8 minuts. Afegir el caldo i la carn reservada i deixar coure durant una ½ hora. Incorporar el safrà i l'arròs i deixarem coure durant uns 10 minuts, afegirem els esclatasangs  trossejats, rectificarem de sal i deixarem coure 8 minuts més

ARRÒS CALDÓS AMB COSTELLES, FLORICOL I GALERES

Després d'un merescut descans i d'un problema amb el programari del meu ordinador, torne ací amb vosaltres altra vegada i aprofitant estos dies de vent gelat, que millor que un platet d'arròs perquè ens calfe el cos. L'arròs està bonissim guisat de qualsevol manera, però pense que en el cas dels arrossos melosos o caldosos, és on més s'intensifiquen els sabors. Hi ha gran varietat de combinacions possibles. Inclús, com en el cas de hui, es poden mesclar sense cap problema ingredients tan dispars com unes galeres (ara ja començen a veure's) i carn de porc.

Amb un bon calder i 4 coses, es pot aconseguir un plat que vos delectara el paladar sens dubte.

Com sempre, per a 4 comensals, haurem de tindre:

8 galeres

200 g de costella de porc

200 g de conill

300 g d'arròs

½ pimentó roig

1 tomaca madura

 ½ manoll d'alls tendres

1 culleradeta pebre roig

 ¼ de floricol

3 litres d'aigua (o millor caldo d'au)

 Colorant

Oli oliva

Sal

Trossejar xicotet el pimentó, els alls, la tomaca i la floricol. Salar la carn i sofregir-la fins que estiga ben daurada. Després continuem amb el pimentó, els alls, la floricol i finalment la tomaca. Quan este últim comence a enfosquir-se, tirar el pebre roig i l'aigua o caldo. Deixar bullir uns 10 minuts, És el moment d'afegir  l'arròs, rectificar de sal i deixar coure a foc mitjà uns 13 minuts. Tirar llavors les galeres i coure altres 5 minuts mes. Servir de seguida.

ARRÒS CALDÓS AMB RAJADA, GAMBES I ESPINACS

Crec sincerament que els arrossos caldosos no estan al nivell que degueren en hosteleria. Excepte comptades excepcions, només en els restaurants de renom és possible veure una mínima varietat d'este tipus d'arrossos. També en les nostres llars els cridats plats 'de cullera' estan sent gradualment substituïts per plats precuinats o per la “comida rapida'. Una vegada més, presentaré una recepta que ens recorda allo tan fàcil com és preparar un plat on s'ajunten sabors del nostre mar i la tradició arrossera de la nostra terra.

Com sempre, per a 4 persones hem de tindre:

2 ales de rajada (només tenia un ala i he hagut d'afegir uns trossos de rap)

12 cues de gamba

300g d'arròs

2 nyores

1 kg de morralla

5 dents d'all

50 g d'espinacs
1 tomaca madura
Un ramellet de jolivert
2 litres de caldo de peix
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Bullir la morralla i preparar un parell de litres de caldo de peix. Torne a utilitzar el caldero de ferro com feien els nostres avantpassats. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Sofregir les ales trossejades i prèviament salades i reservar també. En el mateix oli sofregir els espinacs. En el braç de la batedora picar la tomaca pelada, la nyoras, els alls i el jolivert. Agregar-ho al calder. Quan comence a prendre color abocar el caldo, el safrà i el peix reservat. Deixar coure uns 5 o 6 minuts per a què es mesclen els sabors. És el moment de tirar l'arròs, rectificar de sal, coure a foc mitjà uns 12 minuts, afegir les cues de gamba i coure 4 minuts mes. Heu d'anar en atenció amb el caldero de ferro perquè cou a temperatura alta i és possible que se'ns passe l'arròs. Servir de seguida."

ARRÒS CALDÓS AMB RAP I ESPINACS

Si, ja es que no són dates per a molt d'arròs caldós però si ens ho mengem a la ombra, que córrega l'aire i després fem una bona sesta, no crec que passem molta penúria. Qui cuine plats d'este tipus fa dos coses, la primera és evocar els nostres avantpassats i a eixa cuina que la vida moderna està fent desaparéixer i la segona i no per això menys important, gratificar al paladar amb un palmito de sabors que ens oferix la nostra fauna marina i la nostra horta.

Per a 4 persones

300 g d'arròs
1 cua de rap
¼ kg espinacs
12 cloïsses mitjanes
12 cues de gamba (pot ser congelada)
1 tomaca madura
4 calamarets
2 nyores
1 ramellet de jolivert
2 litres caldo de peix
Oli d'oliva
Sal

Tallar i salar el rap i el calamaret. Sofregir-los en un calder si és possible de ferro i reservar. En el mateix oli sofregir els espinacs trossejats i nets (no vos preocupeu si en veieu molts que després al fregir es queda en res) i reservem també. Continuem amb els alls i les nyores i una vegada sofregits picar-los en el morter junt amb el jolivert i un pessic de sal. Sempre amb el mateix oli sofregir la tomaca pelada i picada, afegir el contingut del morter i l'arròs. Donar-li unes voltes i regar amb el caldo bullint. Coure tot a foc mitjà durant 12 minuts. Tirem cloïsses, cues de gamba, espinacs, el rap i calamaret, rectificar de sal i deixar 6 o 7 minuts més. Servir de seguida.

ARRÒS AMB FESOLS I NAP

Crec sincerament que junt amb la internacional paella, el plat de hui és el vaixell almirall dels arrossos valencians. Plat contundent, plat recomanat per a l'hivern, plat reconfortant, plat d'origen popular i d'obligada presència en les cases on antany es criava i matava el porc. Inclús en els restaurants, la paella li ha deixat buit i són molts en què es pot disfrutar de tal menjar. Com passa en la majoria de les ocasions, són innumerables les formes de preparar este arròs, hi ha qui utilitza botifarra, hi ha qui posa creïlla, etc. Esta és una recepta més.

Com sempre, per a 4 persones, ens farà falta:

½ kg de porc (orella i costella etc)
1 Paton de porc
100 g cansalada viada (cansalada)
1 nap blanc mitjà
1 napicol mitjà
200 g de fesols blancs secs
300 g d'arròs
6 cullerades d'oli
Sal
Safrà
2 culleradetes de pebre roig dolç
2 litres d'aigua
4 penques

La nit anterior posar els fesols a remulla. Netejar i trossejar les penques. Pelar i trossejar els naps. Salar i tallar en trossos xicotets la carn. Tallar el pató en 4 trossos. Posar en una cassola al foc l'aigua i agregar la carn. Quan comence a bullir afegir la resta de la verdura i els fesols i baixar a foc mitjà. Desespumar un poc el caldo i afegir el safrà. En una paella a banda sofregir a penes el pebre roig i, abans que es creme, tirar-ho tot a la cassola. Deixar coure durant 1 hora i mitja aproximadament. Ha de quedar suficient caldo com per a coure l'arròs així que si és necessari anirem afegint. Quan estiga tot cuit afegir l'arròs i deixar coure 18 minuts mes. Rectificar de sal si fera falta. L'arròs ha de quedar-nos entre melós i caldós. En ma casa es solia menjar acompanyat d'uns trossos de ceba tendra. Finalment, si ho reguem amb un vi negre jove, sense massa cos, ja només vos quedarà per fer una sesta de les de pijama. Nota.- Si utilitzeu, com jo, calder de ferro, coure l'arròs uns 15 minuts i apagar el foc.

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

La lletxa és un peix no molt abundant en el Mediterrani però amb una carn rogenca i greix prou apreciada en les nostres costes alacantines. Antany solia pescar-se amb la moruna, (xarxa menor que l'almadrava) estesa des de cales o penya-segats de la nostra comarca. És a hores d'ara quan, tant els professionals com els que es dediquen a la pesca esportiva, més solen agafar i es pesca quasi amb qualsevol tipus d'art al tractar-se d'un peix que es desplaça moltíssim. També és coneguda com a letxola, boqueta groga, sirvia i fins i tot verderol

Ingredients per a 4 persones

300 g arròs
1 letxa mitjana
2 litres de caldo de peix
1 pimentó roig xicotet
2 nyores
100 g bajoques amples
2 carxofes
2 branques de jolivert
un gotet d'oli oliva
4 alls
Sal

Tallar la letxa a rodanxes d'uns 2 cm i despreciar cap i espines. Agafarem una casserola, si és possible plana, i sofregirem les nyores. Retirar-les i repetir l'operació amb les rodanxes de la letxa que també reservarem. A continuació farem el mateix amb les carxofes tallades en quarts, el pimentó tallat a tires i les bajoques trossejats. Mentres prepararem una picada en el morter amb les nyores, ja fredes, els alls i el jolivert. Una vegada ofegat tot, tirarem la picada i l'arròs, li donarem unes voltes i ho mesclarem tot bé. Afegir el caldo bullint i coure 10 minuts a foc fort. Finalment tirar el peix i reduir el foc deixant-ho coure uns 8 minuts mes. Servir immediatament.

ARRÒS CALDÓS AMB MUSSOLA

Amb el nom de musola englobem a les tres espècies de la família Triakidae que habiten en el nostre mar Mediterrani. El motiu és que donada la dificultat de llevar-li eixa pell aspera que es troba tan pegada a la carn, són els propis mariners dalt de les barques els que s'encarreguen d’eixa feina. Tallen el cap i la cua, lleven els budells i estiren la pell amb unes tenalles fins a arrancar-la. Amb l'únic que es distingixen unes espècies d'altres és amb les dents, per tant, a l'arribar a port és impossible la seua identificació. Sol alimentar-se de crancs, caragols i de xicotets peixos però la seua carn no és excessivament apreciada.

Ens farà falta:

2 Musolas trossejades
2 tomaques madures
1 sépia xicoteta
12 cues de gamba
1/2 pimentó roig
2 nyores
300 g arròs
1 taceta d'oli
2 dent d'all
Safrà
Jolivert
Sal
Oli
2 litres de caldo peix

Una vegada neta tallar la musola en trossos d'uns 3 cm aproximadament i assaonar-la. En una cassola de ferro sofregir-la lleugerament per ambdós costats i retirar. Netejar, tallar en trossos xicotets, assaonar i sofregir la sépia en el mateix oli. Continuem amb el pimentó roig i les nyores. En el got de la batedora picar les tomaques pelades, les nyores fregides, el jolivert, els alls junt amb un pessic de sal i sofregir també. Afegir el caldo de peix i deixar que alce el bull. Abaixem el foc i deixem uns 10 minuts amb la tapa posada. Tirem els trossos de musola, l'arròs i continuem coent a foc mitjà durant uns 15 minuts més. Rectificar de sal si fera falta. Afegir les cues de gamba i deixem 3 minuts més. Servir de seguida.

ARRÒS CALDÓS AMB CALAMARETS I ALLS TENDRES

És indiscutible que els nostres avantpassats li van tirar molta imaginació a l'hora d'elaborar plats amb arròs. Sent sincer, crec que dels cinc productes en què se centra la dieta mediterrània, peix, verdura, llegums, cereals i fruita, excepte amb esta última, hem experimentat amb tot. Els ingredients usats hui en el nostre plat d'arròs són fàcils de trobar i a més a més baratíssims.

Hem d'abastir-nos de

300 g arròs
¼ kg de calamarets
¼ kg alls tendres
2 nyores
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
Oli d'oliva
Safrà
3 dents d'all
1.5 lt caldo peix
Sal


Netejar els calamarets traient-los la barca i la boca i salar-los. En una cassola de fang calfar 8 cullerades d'oli d'oliva i sofregir les dents d'all i les nyores. Retirar-les i ficar-les en un got de batedora junt amb la tomaca picada i el jolivert. Picar tot. En el mateix oli sofregir bé els calamarets. Continuem amb els alls tendres i la picada. Quan estiga tot, agregar l'arròs, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo bullint. Deixar coure 15 minuts a foc mitjà i apagar. Observarem que el caldo continuarà bullint ja que el fang seguix calent. Deixar un parell de minuts més i servir. En qualsevol moment de la cocció podem afegir el safrà i rectificar de sal.

ARRÒS CALDÓS AMB COSTELLES I CIGRONS

Portava anys intentant aconseguir una cassola de ferro "de les d'abans" i per fi he pogut fer-me amb tres. Ja sabeu que antany es cuinava en ximeneres o cuines de llenya que solien estar enceses des de primera hora del matí ja que també eren usades com a sistema de calefacció. Les millors cassoles són les de ferro colat que no tinguen plom i puc assegurar-vos que li donen un sabor especial als guisats. L'inconvenient és el seu pes i per a utilitzar-los basta amb què sapieu que heu d'apagar el foc uns minuts abans que en la resta de casseroles ja que, igual que passa amb el fang, tarden més a calfar-se però prou més a refredar-se. Començarem a usar-los amb un saborós i contundent arròs caldós amb costelles de porc i cigrons.

Per a 4 persones haurem de tindre preparat

6 costelles de porc trossejades
300 g d'arròs
2 carxofes
Safrà
200 g de cigrons ja bullits
1 tomaca
2 dents d'all
2 nyoras
1 branqueta xicoteta de timó
Un poc menys de 2 litres d'aigua o millor caldo de carn
Oli d'oliva verge
Sal

Sofregir les costelles prèviament salades en el calder, a foc lent, fins que estiguen daurades. Reservar. En el mateix oli sofregir l'all picat i les nyoras trossejades. Tirar-les en el morter junt amb la tomaca i un bon pessic de sal. Picar-ho tot. Sofregir les carxofes netes i tallades en quarts. Afegir el contingut del morter i quan este tot sofregit, incorporar les costelles novament i els cigrons. Tirar l'aigua o el caldo, la branqueta de timó i el safrà i deixar coure a foc lent uns 20 minuts. Passat eixe temps, retirar el timó, tirar l'arròs i deixar coure a foc mitjà uns 15 minuts més (18 si utilitzeu cassoles d'alumini). Apagar el foc i servir. (No deixar reposar en excés si utilitzeu cassola de ferro, ja que continuarà coent i pot passar-se l'arròs).

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

La letxa és un peix blau que sol buscar refugi en relleus marins que produïsquen so com ara barcos afonats, roques, esculls artificials, boies, plataformes etc i que es pesca pràcticament amb qualsevol tipus d'art, tant esportiu (curricà) com a professional, que les capturen amb xarxes fixes calades perpendicularment als penya-segats. Ara solen veure's en els mercats. Gastronomicamente parlant té una carn semblant a la de la corbina

Per a 4 persones haurem de proveir-nos de:

280 g d'arròs
1 sépia
½ kg clòtxines
2 carxofes mitjanes
Unes fulles d'espinacs
1 tomaca
1 pimentó roig
50 g de bajoques
1 letxa de 600 g aproxim.
2 nyoras
Jolivert
Oli d'oliva
3 dents d'alls
Sal
2 litres de caldo de peix
Safrà

Netejar, tallar i salar el peix. Netejar, trossejar i salar la sépia. Netejar i tallar les carxofes en quarts i deixar-la en aigua junt amb un poc de llima per a evitar s'ennegrisca. Netejar les clòtxines En una casserola de ferro o fang calfem oli i ofeguem, a foc lent, les nyores i els alls. Retirem i reservem. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura trossejada xicoteta. En el morter o en un got de la batedora preparar una picada amb el jolivert, la nyora, els alls i la tomaca. Agregar la picada a la cassola i sofregir també. Regar tot amb el caldo i deixar coure uns 10 minuts. Afegir l'arròs, el safrà i els trossos de peix i deixar coent a foc mitjà uns altres 18 minuts. Rectificar de sal. Mentres bullirem les clòtxines i els separarem de la closca. Quan falte un parell de minuts per a apagar el foc, agregar-los a la cassola. Si observem que ens falta caldo, podem aprofitar el de les clòtxines però ull amb la sal ja que l'aigua de les clòtxines té prou. Servir immediatament.

Nota.- La lletxa és un peix que rep diversos noms segons la zona en què ens trobem. També és coneguda com a serviola, sírvia, letxola, boqueta groga o verderol