Google+ Followers

diumenge, 27 de juliol de 2008

ARRÒS AMB CROSTA

El de hui és un plat molt típic del Baix Segura i Camp d'Elx que, per la seua consistència, no és aconsellable menjar quan faça molta calor. Antigament es coïa en el forn tradicional amb el que l'arròs absorbia l'aroma de la llenya. Per a quallar l'ou s'utilitzava una tapa metàl·lica que es col·locava damunt de la cassola de fang i on es posaven les brases. Nosaltres utilitzarem el forn de gas o elèctric, molt més còmode.

Per a 4 persones

350 g arròs
1.250 cl caldo de carn o de putxero
300 g pollastre
200 g costelletes de porc
200 g de cigrons bullits
1 blanquet
1 botifarra negra
1 llonganissa
1 tomaca
6 ous
4 dents d'all
Safrà
Oli
Sal
En una cassola de fang sofregir l'embotit tallat en tallades i reservar. En el mateix oli sofregir la carn fins que comence a estar daurada. Agregar la tomaca i l'all picats i quan estiguen fregits, regar amb el caldo. Afegir safrà i sal i deixar coure uns 20 minuts. Tirar els cigrons, l'arròs i pujar el foc fins que torne alçar el bull, abaixar-ho i continuar coent uns 12 minuts més. Retirar la cassola de la calor i deixar reposar un poc per a que vaja bevent-se el caldo. Mentres batre els ous amb un poc de sal. Repartir l'embotit reservat per damunt de l'arròs, tirar els ous procurant que quede cobert la totalitat de l'arròs i ficar la cassola en el forn precalfat a 180º durant uns 8 minuts mes, moment en què veurem que l'ou qualla i es forma una crosta cruixent i daurada que és la que li dóna nom al plat. Servir a la taula en la mateixa cassola. Una variant d'este plat és gastar com a ingredients les sobres del putxero, així com el seu caldo.

divendres, 18 de juliol de 2008

PEGELLIDES

Este mol·lusc de vida quasi sedentària viu en les roques a les què s'apega com si d'una ventosa es tractara. Podem trobar-les a la voreta de la mar desde un metre per damunt de l’aigua fins a un parell de metres per davall. Hi ha diferents classes però les més apreciades, almenys en el Mediterrani, són les que es troben fora de l'aigua amb la corfa mes ovalada i que en la zona de la Marina les cridem “capelludes” i també altres amb la carn de color groguenc que habitualment estan submergides. Si la Legislació vos ho permet, podeu agafar-les ficant la punta d'un ganivet en el badall de un milimetre aproximadament que queda entre la closca i la roca. Jo personalment preferisc menjar-me-les crues, separant la part comestible de la closca, amb una altra closca buida, però per a aquells que preferisquen cuinar-les un poc, jo els recomanaria la següent recepta

Ingredients

Pegellides (les que vullguem o podem agafar)
Oli d'oliva
Jolivert
Alls

Llavar les pegellides, si és possible, amb aigua de la mar. Posar una paella al foc i col·locar damunt (boca per amunt) les pegellides. En uns 2 ó 3 minuts, elles començaran a notar la calor i se separaran de la closca. Arreplegar-les amb una cullera i anar depositant-les en un plat. Preparar en el morter una picada d'all i jolivert, afegir oli d'oliva i tirar-ho per damunt de les pegellides. Un bon vi blanc fresquet i veureu que aperitiu.

diumenge, 13 de juliol de 2008

FIDEUA AMB FIDEU FI O ARROSEJAT

La fideua és un plat típicament mariner i dels pocs amb data i lloc de naixement coneguts. Es diu que va nàixer a bord d'un barco de pesca del Grau de Gandia fa uns 35 o 40 anys quan els seus tripulants anaven a fer una paella, es van donar compte que no tenien arròs i van substituir este per fideus. Es tracta, per tant, d'un plat senzill d'elaborar, de molt paregudes característiques a la paella en què els ingredients principals són peix i fideus i que no té un altre secret que el disposar d'un bon caldo de peix. D'altra banda, igual que passa amb la paella, podem trobar tantes receptes com a ingredients vullguem posar. És mes, hi ha discrepàncies fins en el grossor i tractament del fideu. Si a la Comunitat Valenciana, el gros i buit pel seu centre (núm. 3 o 4) és, d'ús generalitzat, la veritat és que comença a observar-se una certa tendència a cambiarlos pels del núm. 1 o 2 i inclús pels mes fins anomenats “cabell d'Angel” al dir que estos xuplen millor el gust del caldo. En la zona sud de Catalunya, a la fideua la criden arosejat

Per a 4 persones jo he utilitzat:

8 galeres (es poden substituir per gambes o cigales)
300 g de fideu del núm. 1
1 cullerada pebre roig (es pot substituir per un parell de nyores)
3 dents d'all
1 sépia
1 calamar
1 litre de caldo de peix
200 g de tomaca
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Si és possible utilitzarem un paella (recipient) per a 6 u 8 persones ja que quant mas fi quede el fideu millor. Tirar oli en la paella i poc abans que comence a fumejar, baixar fins quasi el mínim el foc, sofregir les galeres volta i volta i reservar. En el mateix oli sofregir la sépia i el calamar finament trossejats i salats. Seguirem amb l'all i la tomaca picada. Mentrestant, en una altra paella, calfarem un poc d'oli, tirarem els fideus i sense deixar de remoure els tindrem 1 o 2 minuts fins que vegem que comencen a daurar-se. De seguida els agregarem al sofregit, ho mesclarem, afegirem el pebre roig i de seguida el caldo bullint i repartirem homogèniament els ingredients. Pujar el foc fins que comence a bullir i després abaixar-ho tenint en compte que la fideua ha de quedar-nos un poc humida. Agregar el safrà, rectificar de sal, repartir les galeres que havíem reservat i deixar coure uns 8 o 10 minuts. Apagar el foc, deixar reposar uns minuts i remoure amb una cullera de fusta tots els ingredients.

diumenge, 6 de juliol de 2008

GUISAT DE CONGRE

El congre és un peix amb cos cilíndric paregut a una serp que s'amaga en els fons rocosos per tot el Mediterrani durant el dia i sol eixir a buscar menjar a la nit. La part mes comestible és la que hi ha entre el cap i la mitat del cos (la part oberta) ja que és la més saborosa, i la que menys espines té. Amb la resta (cap i cua) es pot preparar una sopa o un bon caldo. La seua carn, blanca i mig greixosa, de gust i textura agradables, ens permet l'elaboració de diversos plats. El de hui, un bon estofat amb un poc de sépia i creïlla per a donar-li un poc mas de consistència.

Per a 4 persones

4 rodanxes de congre del obert
1 sépia
3 creïlles
1 ceba
3 alls
1 got de vi blanc
2 i ½ gots de caldo de peix
2 fulles de llorer
Pebre blanc
Timó
Jolivert
Oli i sal
En una paella o gazpachera prou àmpla com per a què càpien els 4 trossos, sofregir amb prou oli les rodanxes de congre net i salat i retirar. En el mateix oli sofregir la sépia neta, salada i tallada en trossos mitjans i quan esta comence a prendre color, la ceba trossejada i els alls picats. Esperar fins que la ceba comence a transparentar, afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i de seguida abocar el vi i el caldo. Quan comence a bullir, afegir la creïlla trossejada, el timó, el llorer, el pebre i prou jolivert picat. Deixar coure uns 20 minuts, rectificar de sal si fera falta, afegir el congre i deixar uns 15 minuts més.