diumenge, 26 de desembre del 2010
LA CAÇALLA
Quatre són les formes que conec de beure-la:
1r “A seques”. Encara que no vos ho creeu, fins no fa molts anys, hi havia moltíssima gent que la prenia com a desdejuni. A principis de segle passat, els jornalers solien arremolinar-se en places o portes dels bars, oferint els seus servells. En les zones més fredes i humides, era prou normal el que estes persones “entonaren” els seus cossos amb una bona copa de caçalla, mentres esperaven que trencara el dia. També hui en dia hi ha costum de prendre-se-la en forma de colpet.
2n La segona forma i més moderada de totes és la d'agregar una xicoteta quantitat d'aiguardent a les botiges d'aigua per a endolcir-la i que llevara més la set. Hi ha qui defén que és possible que eixe costum nasquera de la creença que afegint un poc d'anís a l'aigua es millorava les seues condicions sanitaries. Això era molt important en una època en què les epidèmies de còlera eren més que freqüents.
3r Heus ací la forma més estesa de disfrutar d'esta beguda. Quan finalitzava la jornada, cansats i assedegats, els hòmens tornaven a passar pel bar perquè els liquidaren jornals, assabentar-se del que havia ocorregut durant el dia i com no, xarrar i fumar un estona amb els amics en companyia d'una copa. Eixa copa hui normalment és una cervesa però antany, el seu ús no estava tan generalitzat i era molt més normal el que es beguera un vi “del terreny”, una absenta o una caçalla. Si tenim en compte que l'aiguardent té 45º no és difícil imaginar que si del que es tracta és de relaxar-se i refrescar-se, és necessari que es mescle amb aigua, la qual cosa li dóna un color blanc que fa que es conega amb el nom de “paloma” o “nuvolet”. Cada un la diluïx en la proporció d'aigua que més li agrade (normalment 4 parts d'aigua per una de caçalla), Ja sabeu això de la dita de que “sobre gustos no hi ha res escrit”.
4t'Una altra forma de prendre-se-la és mesclant-la amb xarop de llima i rebaixant-la igualment amb aigua. En este cas la mescla pren un color groc i per això se la coneix amb el nom de “canari”. Actualment ja existixen marques que comercialitzen botelles amb la mescla de caçalla i llima feta, per el que només cal afegir l'aigua.
Una advertència d'ultima hora, especialment per a aquells que fa temps que no han disfrutat d'esta beguda o no l'han provat mai i és que té 45º. Recordar-vos d’esta altra dita: “La caçalla fa rialla”
diumenge, 19 de desembre del 2010
GUISAT DE RATJA O RAJADA
Per a 6 persona:
6 ales de ratja (1,5 kg aprox.) – (Poden ser congelades)
3 creïlles
3 cebes mitjanes
1 tomaca madura
2 fulles de llorer
1 got vi blanc
½ litre caldo peix
15 ametles
2 llesques pa
1 culleradeta pebre roig
Oli
Sal
En una paella amb abundant oli sofregir les ametles i el pa. Mentres pelar les creïlles i trossejar-les. Pelar les cebes i tallar-la en quarts. En una cassola el prou gran per a què després ens càpia tot, sofregir les creïlles i ceba. Afegir la tomaca picada i quan comence a enfosquir tirar la culleradeta de pebre roig i donar-li unes voles. Immediatament tirar el vi blanc, les fulles de llorer i el caldo de peix i deixar coure uns 10 minuts. Picar en el morter les ametles i el pa fins a aconseguir una massa. Tirar un parell de cullerades de caldo i mesclar. Tirar-ho tot a la paella i remoure. És hora d'afegir les ales de la ratja que haurem assaonat prèviament. Deixar coure uns 10 o 12 minuts i llest per a servir. Un rosadet fresc no li anira mal per a acompanyar.
diumenge, 12 de desembre del 2010
ENSALADA DE FAVES, ABADEJO I MENTA
La de hui, és una ensalada diferent, molt bona de fer, amb ingredients de fàcil adquisició i sobretot, molt barats.
Per a 6 persones
400 g faves desgranades (poden ser congelades)
200 g de molles d'abadejo salat
1 bossa de canonges (ja vénen nets)
10 ó 12 fulles de menta fresca
1 llima
100 ml d'oli d'oliva verge
50 ml de vinagre
Sal
1 dent d'all
4 ó 5 grans de pebre negre
Una hora abans de preparar-la posar les molles d'abadejo en un bol amb aigua per a dessalar-ho un poc. En una cassola amb aigua bullint, el suc de la llima i sal, posar a coure les faves durant uns 8 o 10 minuts. Escórrer i reservar. Mentres en el morter preparar una vinagreta picant l'all, un pessic de sal, el pebre, les fulletes de menta i finalment agregar l'oli i el vinagre. Esmollar encara més l'abadejo, revisar que no hi haja cap espina i mesclar-ho bé amb les faves. Agafem un plat o safata prou gran per a què ens càpia i repartim els canonges pel fons, a continuació agreguem les faves i l'abadejo i reguem amb la vinagreta. Esta operació cal fer-la sempre a última hora ja que en cas contrari, els canonges es posen semats i tenen mala presència. A mi m'agrada que la vinagreta tinga 2 parts d'oli i una de vinagre però per a aquells els que no els agrade de sabor tan fort, poden augmentar a 3 les parts d'oli per cada una de vinagre. També cal anar amb atenció amb el pebre. Es tracta de donar-li un toc de sabor sense que arribe a picar l'ensalada. Un vinet blanc fresc o inclús un cava brut per a acompanyar este plat, no vos anirà malament. Bon profit.
dissabte, 4 de desembre del 2010
ARRÒS AMB FESOLS I NAP
Com sempre, per a 4 persones, ens farà falta:
½ kg de porc (orella i costella etc)
1 Paton de porc
100 g cansalada viada (cansalada)
1 nap blanc mitjà
1 napicol mitjà
200 g de fesols blancs secs
300 g d'arròs
6 cullerades d'oli
Sal
Safrà
2 culleradetes de pebre roig dolç
2 litres d'aigua
4 penques
La nit anterior posar els fesols a remulla. Netejar i trossejar les penques. Pelar i trossejar els naps. Salar i tallar en trossos xicotets la carn. Tallar el pató en 4 trossos. Posar en una cassola al foc l'aigua i agregar la carn. Quan comence a bullir afegir la resta de la verdura i els fesols i baixar a foc mitjà. Desespumar un poc el caldo i afegir el safrà. En una paella a banda sofregir a penes el pebre roig i, abans que es creme, tirar-ho tot a la cassola. Deixar coure durant 1 hora i mitja aproximadament. Ha de quedar suficient caldo com per a coure l'arròs així que si és necessari anirem afegint. Quan estiga tot cuit afegir l'arròs i deixar coure 18 minuts mes. Rectificar de sal si fera falta. L'arròs ha de quedar-nos entre melós i caldós. En ma casa es solia menjar acompanyat d'uns trossos de ceba tendra. Finalment, si ho reguem amb un vi negre jove, sense massa cos, ja només vos quedarà per fer una sesta de les de pijama. Nota.- Si utilitzeu, com jo, calder de ferro, coure l'arròs uns 15 minuts i apagar el foc.
diumenge, 28 de novembre del 2010
PAELLA D'ABADEJO, ESPINACS I ALLS
Només necessitarem per a 4 persones:
400 g arròs
16 dents d'all
1/4 kg espinacs
¼ kg de molles d'abadejo dessalat
2 tomaques madures
2 nyores
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de peix)
Oli
Sal
Els alls no cal pelar-los ni picar-los, només els farem un tall per darrere. Netejar i tallar els espinacs. Pelar i picar les tomaques i les nyores. En una paella calfar oli i tirar els alls, les nyores trossejades i les molles de l'abadejo. Remoure per a què no se'ns apegue. Quan comence a prendre color, traure les nyores i les picarem amb el braç de la picadora junt amb la tomaca. Mentres donar-li una voltes als espinacs. Veurem que al principi no ens caben i després quasi desapareixen. Afegir la tomaca i la nyora picada i quan estiga tot fregit abocarem l'arròs, donar-li a tot un parell de voltes i regar amb l'aigua bullint o millor caldo de peix. Quan alse al bull, afegir el safrà i salar (amb atenció per si l'abadejo ha soltat sal ). Deixar 10 minuts a foc fort i després abaixar-ho fins que s'asseque tot el caldo (tardarà uns 8 minuts). Apagar i deixar reposar 5 minuts mes. Ja em comptàreu
diumenge, 21 de novembre del 2010
SAGÍ ROIG
La manera de disfrutar d'este menjar és ben simple i només ens farà falta:
Sagí
Pa
Sal
La recepta de hui vos la presente tal com l'he vist tota la meua vida. Untar una llesca de pa amb el sagí i tirar per damunt la sal. Voreu que desdejuni o que berenar pendreu.
diumenge, 14 de novembre del 2010
ESCLATASANGS O PEBRASOS
Ens farà falta
Esclata sangs o pebrasos
Sal
Oli d'oliva
Pebre roig
Alls
Netejar-los de terra amb un tovalló de paper (no banyar-los mai). Vos vaig a proposar dos formes, la primera i més tradicional és torrar-los durant uns pocs minuts a la brasa o, si no n'hi ha, en una paella on pogam tapar-los. Un poc de sal, l'allet ben picat, un doll d'oli d'oliva i una mica de pebre roig és més que suficient. També hi ha qui els agrega unes gotes de llima i altres un poc de pebre negre y/o jolivert però això ja va a gustos de cada un.
El segon mètode és més modern i embruta menys que l'anterior. Col·locar-los amb la picada ja comentada dins d'un plat i ficar-ho dins del microones a màxima potència durant 2 minuts aproximadament. Llest. Aaah i no vos preocupeu si en mengeu massa i se vos enfosquix el color de l'orina. Es tracta d'un pigment roig que tenen i que el nostre cos elimina a través de d’ella.
diumenge, 7 de novembre del 2010
CEBES TENDRES AMB ANXOVES
Ingredients.
3 cebes tendres
5 anxoves
Oli oliva
Sal
Tallar les arrels de la base de les cebes i les puntes de les tiges verdes. Llevar la primera capa i netejar-les. Si veguem que són molt grosses també podríem tallar-les per la mitat (en vertical). En una paella gran o planxa que es puga tapar col·locar les cebes, afegir un poc de sal i deixar-les a foc lent i tapades. Anar girant-les per a què es coguen per tots els costats. Una vegada torrades, (tardaran entre 10 i 15 minuts depenent de la potència del foc), col·locar-les en un plat gran, posar les anxoves per damunt i regar amb un bon doll d'oli d'oliva. Se suposa que les anxoves li van a donar la sal que li falta, però atés que la ceba tendra és prou més dolça que la normal, és possible que necessiteu afegir un poc. Més senzill impossible.
dissabte, 30 d’octubre del 2010
BORRETA AMB ESCLATASANG O PEBRASOS
Per a 4 persones haurem de comprar:
¼ kg esclatasangs o pebrasos
¼ kg de bull
½ kg de tomaca triturada
16 tomaques seques
2 caps d'alls
1 cullerada pebre roig dolç
1 cullerada de farina
Oli d'oliva
1 culleradeta de sucre
2 gots de caldo
1 ramellet de jolivert.
Netejar de sal del bull i deixar-lo a remulla almenys 6 hores, canviant-li l'aigua 4 o 5 vegades. Farem el mateix amb les tomaques seques per a rehidratar-les però no cal tant de temps, amb una hora i procurant que l'aigua estiga tèbia hi haurà prou. Tirar el bull en una cassola amb aigua bullint durant uns 10 minuts. Mentres netejar de terra els esclatasangs i trossejar-los en quarts si són grans. Una vegada bullid el bull, retirar-lo de l'aigua, deixar-lo refredar i tallar-lo en trossos d'uns 4 cm. Agafem una paella gran, (també podria ser una cassola de fang) , calfar oli i sofregir els alls sencers, sense pelar i als que els haurem fet un tall en el llom. Quan comencen a agafar color, afegir els trossos de bull, donar-li unes quantes voltes i afegir la tomaca triturada. Tirar una culleradeta de sucre per a llevar-li l'acidesa i deixarem fregir fins que la tomaca comence a enfosquir-se. És el moment d'agregar el pebre roig, la farina per a espessir i regar tot amb dos gots del caldo què hem bullit el bull. Repartim les tomaques seques i els esclatasang i deixem coure a foc lent uns 10 minuts removent de tant en tant per a què no s'apegue. Proveu de sal per si fera falta rectificar encara que no ho crec ja que el bull i la tomaca seca li hauran aportat la suficient. Picar el jolivert i repartir-ho per damunt. A aquells que vos agrade mullar, arreplegue-ho un bon tros de pa perquè estic segur que vos va a faltar. Un vi negre decent vos anirà bé. Bon profit
dilluns, 25 d’octubre del 2010
FIDEUA D'ÀNEC I ESPÀRRECS
Per a 4 persones ens farà falta:
400 g de fideus de fideua
2 cuixes d'ànec desossats i trossejats
400 g de bolets
8 espàrrecs
1 litre de caldo d’au
1 tomaca madura
Unes branquetes de romer
8 lamines xicotetes de foie d'ànec
3 dents d'all
Greix d'ànec
Sal
Colorant.
En una paella gazpachera calfar el greix de l'ànec i sofregir en ella els trossos de cuixa prèviament salats. Quan vegem que comencen a agafar color, retirar-los. En el mateix greix sofregir els bolets i els espàrrecs. Retirar també. En el got de la batedora picar la tomaca prèviament pelada, les dents d'all i el romer. Sofregir ara el contingut del got. Agregar els fideus a què donarem unes voltes i regar de seguida amb el caldo de carn bullint. Tirar l'ànec i els bolets i deixar bullir uns 5 minuts. Rectificar de sal, adornar amb els espàrrecs i deixar bullir uns 5 o 6 minuts mes. Observarem que ja no queda quasi caldo, és el moment de repartir per damunt les làmines de foie i apagar. Deixar reposar uns minuts. Tingueu preparat un bon vi negre que vos farà falta.
diumenge, 17 d’octubre del 2010
CARAGOL DE PUNXA
Els més populars són els caragols de punxa (murex brandaris), tambe cridats “cañáilles”, el caragolí o bigaro (Littorina littorea) i el caragol tinter (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus)” més verdós que el de punxa i amb el seu interior mes ataronjat. Tots ells són habitualment consumits com a aperitiu encara que no es extrany que apareguen en paelles, plats d'arròs o algun altre plat mariner.
Començarem per els de punxa.
Viuen en fons d'arena i fang pròxims a la costa i normalment són les barques de bou les que solen agafar-los, pero pot ser que s’enganxen tambe en les xarxes del trasmall
Per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:
1 kg caragols de punxa
2 fulles de llorer
Aigua (si és possible de mar)
1 llima (opcional)
Sal
Donat l'hàbitat on es troben solen tindre fang per dins, per tant és recomanable que en una platera amb abundant aigua els remogueu bé i canvieu esta varies vegades fins que la vegeu neta. Reviseu-los un a un i tirar els que estan buits o rebutjos ja que si hi ha algun que no estiga bé, solta de seguida un olor desagradable quan els bullim. Per ultim, vos recomane que els deixeu, almenys, una hora abans amb aigua freda i sal a fi que acaben de soltar el que hi haja dins. És hora de posar-los a bullir. Jo els pose en aigua de mar junt amb dos fulles de llorer i espere que alse al bull. Des d'eixe moment comptar uns 10 minuts si no són molt grans. Per a aquells que tinguen complicat aconseguir aigua de mar, el millor és bullir-los amb aigua i agregar abundant sal (almenys 2 cullerades rases per litre d'aigua utilitzada). Quan han transcorregut els 10 minuts, passar-los de seguida per aigua freda (o per gel) per a detindre el procés de cocció.
Una vegada freds, col·locar-los al plat, adornar amb la llima i llest per a menjar.
Nota. Hi ha qui els tira quan l'aigua està ja bullint però jo no ho recomane, especialment si estan vius, ja que la carn es contrau i després queda més dura. També hi ha detractors del llorer i diuen que preferixen el sabor pur dels caragols. Ja sabeù aixo de que sobre gustos.........
dissabte, 9 d’octubre del 2010
L'AGULLA
Ací teniu ambdós receptes.
Ens farà falta:
Agulla
Farina (opcional)
1 llima (opcional)
Oli
Sal
Agulla fregida
Netejar les agulles llevant-li el cap i el budell, trossejar-la per la mitat o en tres trossos segons grandària. Assaonar-la. En una paella amb prou oli calent, sofregir-la durant un parell de minuts. Si voleu llevar-li l'excés d'oli, podeu deixar-la un moment damunt de paper de cuina. Opcionalment hi ha qui les enfarina lleugerament abans de fregir-les. Se servixen calentes i acompanyades d'un poc de llima.
Agulla a la planxa
Netejar-la i tallar-la igual que la fregida. Assaonar. Col·locar-les sobre la planxa ben calenta, a la que prèviament haurem tirat un dollet d'oli per a què no s'apeguen. Donar-li la volta en un parell de minuts i ja la teniu. Servir en un plat acompanyades d'un doll d'oli i llima.
En ambdós casos, una copa d'un rosadet fresquet li anira de perilla
dissabte, 2 d’octubre del 2010
ARRÒS MELÓS AMB SÉPIA
Per a 4 persones
350 g arròs
1 sépia gran
2 litres de caldo de peix
2 tomaques madures
1 floricol xicoteta
2 carxofes
4 bajoques llargues
4 alls
Unes rametes de jolivert
1 nyora
Safrà
Oli d'oliva
Sal
diumenge, 26 de setembre del 2010
CARAGOLADA
1 kg de vaquetes o serranes
2 cebes
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig roig
Uns brots tendres de fenoll
Oli d'oliva
Sal
Un vitet (opcional)
Pelar i picar finament cebes i tomaques i sofregir-los en una cassola junt amb un pessic de sal. A continuació tirarem un poc de pebre roig, els brots de fenoll i, si volem, el vitet, ho menegem tot i despres agregarem un got del caldo de la seua cocció i els caragols. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc lent fins que no quede molt de caldo. Llest. Ah i que no se vos oblide un bon vi negre per a acompanyar.
diumenge, 19 de setembre del 2010
ARRÒS CALDÓS AMB LETXA
Ingredients per a 4 persones
300 g arròs
1 letxa mitjana
2 litres de caldo de peix
1 pimentó roig xicotet
2 nyores
100 g bajoques amples
2 carxofes
2 branques de jolivert
un gotet d'oli oliva
4 alls
Sal
Tallar la letxa a rodanxes d'uns 2 cm i despreciar cap i espines. Agafarem una casserola, si és possible plana, i sofregirem les nyores. Retirar-les i repetir l'operació amb les rodanxes de la letxa que també reservarem. A continuació farem el mateix amb les carxofes tallades en quarts, el pimentó tallat a tires i les bajoques trossejats. Mentres prepararem una picada en el morter amb les nyores, ja fredes, els alls i el jolivert. Una vegada ofegat tot, tirarem la picada i l'arròs, li donarem unes voltes i ho mesclarem tot bé. Afegir el caldo bullint i coure 10 minuts a foc fort. Finalment tirar el peix i reduir el foc deixant-ho coure uns 8 minuts mes. Servir immediatament.
dissabte, 4 de setembre del 2010
L'ALADROC
Dins de la cuina és tremendament versàtil. Podem preparar-ho torrat, en saladura, al forn, en truita, fregit amb farina o sense, amb arròs i, per descomptat, “amb vinagre”
Donada la senzillesa de les receptes de hui, vaig a passar-vos 2 en compte d'una com és habitual.
En vinagre.
300 g d'aladroc molt fresc
5 dents d'all
Diverses branquetes de jolivert
Oli
Sal
Vinagre
La forma de preparar els aladrocs és tal com s'ha fet ací tota la vida. Heu de tindre en compte que, en general, com més aigua toca el peix, pitjor. El mateix dic per al congelat, antany ni se sabia el que era l'anisakis. Que més d'algun haurà tingut mal de panxa per menjar-ho, quasi segur, però els nostres avantpassats ni tenien llocs on congelar ni passaven el peix per aigua moltes vegades per a no ablanir-ho ni llevar-li gust.
Deixar els aladrocs sencers coberts de sal durant 4 o 5 hores a fi d'endurir-los. Llevar-los la sal amb el suc que hagen soltat si és possible o amb un poc d'aigua si no ho és. Després s'obrin per la mitat i els arranquem el cap, entranyes i espina deixant els lloms nets. Ficar-los en un bol en la nevera unes 12 hores submergits en vinagre. Veurem que la carn es va emblanquint. (hi ha qui afig unes gotes d'aigua oxigenada per a què queden totalment blancs). Laminar l'all i picar el jolivert. Agafar un recipient que es puga tapar bé i introduir una capa d'aladrocs i escampar un poc d'all i jolivert, una altra capa i més all i jolivert i així successivament fins a acabar. Finalment cobrir-ho tot amb oli d'oliva i deixar macerar entre 24 i 48 hores depenent de la seua grossor. Transcorregut este temps, estan ja llestos per a menjar.
A la planxa:
½ dotzena d'aladrocs
Pebre roig (del normal)
1 dent d'all
Una branqueta de jolivert (opcional)
Sal
Llima
Oli
Preparar en el morter una picada amb un poc de sal, l'all, jolivert (opcional) i el pebre roig. Una vegada quede ben picat, tirar-li un godet d'oli i unes gotes de llima i remoure. Calfar la planxa, tirar un pessic de sal per damunt i sobre ella, estendre els aladrocs. No necessiten molt de temps, amb una espàtula donar-los la volta perquè es facen per l'altre costat. Una vegada fets, traure'ls amb la mateixa espàtula i deixar-los en un plat. Regar amb la salsa del morter i a menjar. Ho agafes amb els dits, sense tacar-te, t'ho portes a la boca, arranques sencer un dels costats, des del cap fins a la cua, procedixes igual amb l'altre costat, et quedes en la mà el cap i l'espina neta. Ho deixes en el plat, et neteges les mans, una vegada paladejada eixa carn tan saborosa és el moment d'un bon glop de vi o cervesa fresqueta. Bon profit.
dissabte, 28 d’agost del 2010
L'ESCALDA I LA PANSA (EN MEMÒRIA DE PEP BAS)
Es precedirà a estendre el raïm sobre canyissos a què se'ls haurà col·locat 5 cubs de fusta que solen ser de figuera, (pilons) un en el centre i la resta en cada un dels angles i que després serviran per a poder apilar els canyissos durant la nit o durant els dies de tempestat i preservar la passa de la humitat ja que l'espatlaria. Els canyissos es col·loquen en una zona on les hores de sol siguen les màximes possibles (sequer). El clavillament de la pell i el sol faran que es vaja dessecant el raïm fins a convertir-la en pansa.
Canyís ple amb els seus pilons
Finalitzat el procés, i atés que que es tracta d'una activitat en què generalment es reunia la família, el veïnat i amics per a unir esforços, arriba el millor moment, és l'hora de l'esmorzar. La tradició imposa que es torren albergines i pimentons sobre les mateixes brases que han sobrat de calfar la caldera. Una vegada torrades, es pelen, es fan tires i se servixen amb un bon doll d'oli i sal. Pa i vi que no falte.
Per a evitar la rosada de la nit i les inclemències del orantge hi ha dos solucions: la primera és empilar els canyissos dins d'un porxe cubert (riu-rau) o deixar-los on estan i cobrir-los amb una lona estesa en forma de tenda campanya que s'anomena (bou).
Depenent de la temperatura i de les hores de sol, als 6 o 7 dies cal donar-li la volta als xanglots de raïm per a què s'assequen tots per igual i hi haura prou en 15 a 20 dies per a què estiga totalment seca. La forma de saber si s’ha acabat el procés és agafant un xanglot i estrényer-ho amb força en la mà. Se'ns cauran els grans ja que es trencarà el ramet que unix el raïm amb l'espina. Igualment ha de quedar-nos la mà seca i no mostrar cap tipus de suc.
Canysos col-locats al sequer
La pansa, gastronomicament parlant, té una clara connotació àrab quedant plats de rebosteria tan típics com la coca amb panses, gelat de panses amb mel, panses amb ametles i plats com l'arròs amb cigrons i panses o espinacs fregits amb panses.
diumenge, 22 d’agost del 2010
BULLIT
Per a 4 persones
4 creïlles
4 cebes
2 manolls de bledes
½ kg de bajoques
Aigua
Oli d'oliva
Vinagre (o llima)
Sal
Pelar les creïlles. Pelar i tallar en quarts les cebes. Netejar les bledes. Despuntar les bajoquetes. En una cassola prou gran com per a què càpien tots els ingredients posar aigua a calfar i agregar-li un bon doll d'oli, un altre de vinagre i sal. El vinagre fa que la verdura no ennegrisca i la creïlla no es desfaça. Quan alse el bull afegir tots els ingredients deixant per al final les bajoques i les bledes, abaixar el foc al mínim i deixar coure amb la tapa posada durant uns 30-40 minuts. Escórrer i servir en una safata en el centre de la taula. Després cada un que se servisca i se l'adobe amb oli i vinagre a gust. Hi ha qui preferix tritura-ho tot per a què la creïlla prenga més gust. També hi ha qui ho mescla amb maionesa. Finalment dir-vos que també és possible aprofitar el caldo. Calent amb un bon doll de llima pot ser un depuratiu per a netejar els excessos que sens dubte farem estos dies d'estiu.
dissabte, 14 d’agost del 2010
PAELLA DE TONYINA
Per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:
400 g de tonyina tallada en daus
6 alls tendres
4 cigaletes
16 cues de gamba
1 pimentó roig
Una branqueta de jolivert
1.5 l caldo de peix
400 g d'arròs
1 nyora
2 tomaques madures
Oli d'oliva
Safrà
Sal.
En una paella calfem oli i sofregim lleugerament la nyora. Retirar-la. En el mateix oli pegarli una volta als trossos de tonyina, prèviament salats (volta i volta que si no se seca). Reservar també. Repetim l'operació amb les cigaletes. Deixar en un plat a banda. Tallem el pimentó en tires i netegem i trossegem els alls tendres. Sofregir igualment i reservar. Pelar i trossejar les tomaques. En el got de la batedora, tirar la tomaca, la sal, la nyora, el jolivert i picar tot. Sofregim el contingut de got, li donem unes voltes a l'arròs i reguem immediatament amb el caldo de peix bullint i el safrà. És el moment de distribuir els ingredients a excepció de les cues de gamba i de comprobar de sal. Deixem coure a foc fort uns 10 minuts, repartim les cues, abaixem el foc i deixem coure 7 minuts més. Si hem jugat bé amb el foc, no ha de quedar-nos cap caldo i escoltarem com comença a sofregir l'arròs, apagar de seguida i deixar reposar uns minuts abans de servir
dissabte, 7 d’agost del 2010
LES COQUES DE MULLADOR I EL FORN DE FANG
Ja hem vist en diverses ocasions que la nostra cuina està molt influenciada per la cultura àrab i hui m'agradaria parlar del forn de fang i de les coques que en ell es couen. Es tracta d'un forn de herència d'aquells que expulsarem fa 400 anys i que, fins no fa molt de temps, podíem veure en la majoria de cases i en els porxes de les casetes de camp (ací cridats riu rau). El seu combustible principal sol ser eixarment de vinya inclús que també he vist qui usava, garrofer, ametler, olivera i fins i tot, pi. Desafortunadament la proliferació dels anomenats pisos (vivendes en altura) amb la seua òbvia falta d'espai, acompanyada de l'aparició dels forns de gas i/o elèctrics molt més xicotets, els està fent desaparéixer. Però què coïen en ells els nostres avantpassats?. La resposta és senzilla: principalment pa i coca, i tambe hi havia molta gent qui els utilitzava per a un bon arròs sec, creïlles o torrats de carn. Hui ens centrarem en les coques i més avant prepararem un dia un poc de pa casolà.
Primer que tot cal ficar la llenya en el forn, encendre-la i mantindre la flama fins que ens agarre temperatura. Sabrem que hem aconseguit este punt quan les parets es fan blanques. Arribat eixe moment, caldrà espentar les brases cap als laterals i deixar la part central totalment neta per a introduir després el que anem a coure. Quan la temperatura siga l'adequada ficarem les coques sobre les llandes i despres de uns minuts estaras llestes. Açò és l'ideal però com no tot el món té un d'estos, la següent recepta (elaborada per la nostra amiga Rosa Dalmau) la farem amb un forn elèctric dels què hi han en quasi totes les cuines.
Per a la massa haurem de tindre:
1 kg farina de blat
2 gots d'aigua tèbia
50 g rent
1 cullerada sopera de sal
1 got dels d'aigua d'oli d'oliva
Per a l'acompanyament ens farà falta:
1 kg pimentons verds
1 kg tomaques madures
3 cebes mitjanes o 2 grans
18 anxoves o un altre tipus de saladura (melva o tonyina per exemple)
Oli d'oliva
Una culleradeta de pebre roig dolç
Sal
Preparació del mullador de ceba i tomaca
Netejar, pelar i tallar molt xicotet la mitat de les tomaques i totes les cebes. En una paella amb oli sofregirem ben ambdós coses i al final afegirem un poc de pebre roig dolç i la sal. Ho deixarem unes hores en un lloc on puga refredar-se i soltar tot el caldo.
Preparació del mullador de pimentó i tomaca
Netejar, pelar i tallar la resta de tomaques i els pimentons. Deixar en un escorredor durant unes hores perquè la tomaca solte el caldo. Hi ha qui preferix torrar ambdós coses al forn i després pelar-ho, però si ho tallem xicotet és possible fer-se en cru.
Preparació de la massa
En una palangana o millor en un llibrell tirar la farina, el rent esmicolat, l'oli, la sal i 2 gots d'aigua. Anar pastant amb els punys fins a aconseguir una massa homogènia. Després anirem trencant amb les mans la massa per a què s'airege. Tornar a amarsar tots els trossos. Repetir l'operació de trossejar i tornar a amarsar. En situació normal tardarem un quart d'hora i fer la massa bona i sabrem que ho està quan deixe d'apegar-se a les parets de la palangana o llibrell.
Greixar les safates o llandes del forn amb oli i anar col·locant en cada una 3 boles de massa de la grandària d'un llima aproximadament. (En principi han d'eixir-nos unes 18 amb eixa farina).
Precalfar el forn a 200º.
Amb les puntes dels dits anirem esclafant les boles des del centre cap a fora donant-los una forma plana i redona però deixant la part exterior grossa. Ha de quedar-nos una coca d'uns 15 cm de diàmetre aproximadament.
Amb una cullera anirem repartint el mullador de ceba i tomaca per la mitat de les coques i després agregar per damunt una anxova o la saladura que hàgem triat. Repetirem l'operació amb el mullador de pimentó i tomaca però esta vegada tirarem un bon doll d'oli d'oliva en cada una.
Ficar les safates o llandes que ens càpien en el forn amb la part de baix i la de dalt enceses i anar canviant-les d'altura per a què reben la calor per tots els costats. Amb un forn normal necessitarem uns 15 o 20 minuts i sabrem que ja estan fetes quan la massa comence a agafar un to daurat per damunt i per davall (és important que la base de la coca quede també daurada). Deixar refredar, busquem un bon xanglot de raïm i una bona botella de vi i a disfrutar.
Nota. La grandària de les coques depén del gust de cada u. No cal que vos diga que a major grandària que fem les boles, mes gran eixiran les coques. D'altra banda, hi ha moltes formes de preparar el mullador i em vaig a limitar a donar-vos unes quantes idees per a què cada un se'ho prepare com li vinga en gana.
1r. Només ceba amb pebre roig i sal
2n. Bledes o espinacs amb alls
3r. Albergina i pimentó torrats
4t .Només tomaca
5t Albergina, pimentó i tomaca tot torrat
6t Ceba i pésols
7m Oli només
diumenge, 18 de juliol del 2010
POLPETS A LA PLANXA
Polpets
Oli oliva
Pebre roig dolç
Sal
Jolivert
Netejar els polpets llevant-los boca i ulls. Cal tindre la planxa ben calenta i tirar un poc d'oli sobre ella, afegir els polps i anar girant-ho de tant en tant per a evitar que es cremen. Si la seua dimensió no excedix dels 7 u 8 centímetres, no cal fer res. Si son mes grans, és recomanable obrir-los tallant verticalment des del cap fins a les potes, de manera que queden estes totalment en contacte amb la planxa. Mentres preparar una picada en el morter amb un poc de sal, oli, jolivert i pebre roig. Una vegada torrat, agregar-ho per damunt dels polpets i anar buscant un bon vi negre que tinga prou cos. Ja em comptàreu.
dissabte, 10 de juliol del 2010
CEBETES AMB VINAGRE
Haureu de abastir-vos de:
Cebes xicotetes
Vinagre de vi negre
Sal
Aigua
Pelar les cebes llevant la pell i un parell de capes. Fer una incisió vertical i deixar-les un dia sencer en un recipient amb aigua i sal en proporció com si anésseu a preparar una salmorra. Agafar una gerra de vidre o de fang amb tapa, tirar les cebes i omplir-ho de vinagre de vi negre per a què agafen color. Tapar i deixar reposar uns dies fins a que prenguen el gust del vinagre. Si no trobeu vinagre d'eixe tipus i no voleu utilitzar cap colorant artificial podeu fer com jo que li he tirat una cullerada de xarop de granadina, (també pot ser de maduixes o de cireres). Hi ha inclús qui diu posar-li dins un tros de remolatxa.