Google+ Followers

diumenge, 26 de desembre de 2010

Els meus millors desitjos per als que seguiu este blog.

Que els records quotidians i humils que tots tenim del Nadal ens facen valorar més el que suposa tindre un plat ple de menjar a taula i recordar-vos que si les coses van malament, no teniu per què anar amb elles.

BONES FESTES I PROSPER 2011.

LA CAÇALLA

Encara que l'anim d'este blog és el de preservar i recuperar aquells plats que durant molts anys han deambulat pels foguers dels nostres avantpassats, vull des d'ací fer una especial menció d'una beguda que ha estat fortament arrelada al nostre folklore popular. Es tracta de la caçalla, beguda de sabor fort i sec que s'obté de la destil·lació d'eixa planta tan comuna que tenim en la nostra conca mediterrània com és la matafaluga o anís (Pimpinella anisum).

Quatre són les formes que conec de beure-la:

1r “A seques”. Encara que no vos ho creeu, fins no fa molts anys, hi havia moltíssima gent que la prenia com a desdejuni. A principis de segle passat, els jornalers solien arremolinar-se en places o portes dels bars, oferint els seus servells. En les zones més fredes i humides, era prou normal el que estes persones “entonaren” els seus cossos amb una bona copa de caçalla, mentres esperaven que trencara el dia. També hui en dia hi ha costum de prendre-se-la en forma de colpet.

2n La segona forma i més moderada de totes és la d'agregar una xicoteta quantitat d'aiguardent a les botiges d'aigua per a endolcir-la i que llevara més la set. Hi ha qui defén que és possible que eixe costum nasquera de la creença que afegint un poc d'anís a l'aigua es millorava les seues condicions sanitaries. Això era molt important en una època en què les epidèmies de còlera eren més que freqüents.

3r Heus ací la forma més estesa de disfrutar d'esta beguda. Quan finalitzava la jornada, cansats i assedegats, els hòmens tornaven a passar pel bar perquè els liquidaren jornals, assabentar-se del que havia ocorregut durant el dia i com no, xarrar i fumar un estona amb els amics en companyia d'una copa. Eixa copa hui normalment és una cervesa però antany, el seu ús no estava tan generalitzat i era molt més normal el que es beguera un vi “del terreny”, una absenta o una caçalla. Si tenim en compte que l'aiguardent té 45º no és difícil imaginar que si del que es tracta és de relaxar-se i refrescar-se, és necessari que es mescle amb aigua, la qual cosa li dóna un color blanc que fa que es conega amb el nom de “paloma” o “nuvolet”. Cada un la diluïx en la proporció d'aigua que més li agrade (normalment 4 parts d'aigua per una de caçalla), Ja sabeu això de la dita de que “sobre gustos no hi ha res escrit”.

4t'Una altra forma de prendre-se-la és mesclant-la amb xarop de llima i rebaixant-la igualment amb aigua. En este cas la mescla pren un color groc i per això se la coneix amb el nom de “canari”. Actualment ja existixen marques que comercialitzen botelles amb la mescla de caçalla i llima feta, per el que només cal afegir l'aigua.

Una advertència d'ultima hora, especialment per a aquells que fa temps que no han disfrutat d'esta beguda o no l'han provat mai i és que té 45º. Recordar-vos d’esta altra dita: “La caçalla fa rialla”

diumenge, 19 de desembre de 2010

GUISAT DE RATJA O RAJADA

En alguna ocasió hem parlat de la ratja. Este peix marí, pot veure's en la majoria dels mars i oceans, de cos romboïdal, pot arribar a ser de grans dimensions. El seu color és terrós per dalt i blanc en el seu ventre. La seua carn és saborosa però coriàcia i cosa rara en els peixos, pareix que guanye qualitat si es té en la nevera un parell de dies després d'haver sigut tret de la mar. Si ja la probarem en paella, hui la disfrutarem en un guisat i ens farà falta:

Per a 6 persona:

6 ales de ratja (1,5 kg aprox.) – (Poden ser congelades)
3 creïlles
3 cebes mitjanes
1 tomaca madura
2 fulles de llorer
1 got vi blanc
½ litre caldo peix
15 ametles
2 llesques pa
1 culleradeta pebre roig
Oli
Sal

En una paella amb abundant oli sofregir les ametles i el pa. Mentres pelar les creïlles i trossejar-les. Pelar les cebes i tallar-la en quarts. En una cassola el prou gran per a què després ens càpia tot, sofregir les creïlles i ceba. Afegir la tomaca picada i quan comence a enfosquir tirar la culleradeta de pebre roig i donar-li unes voles. Immediatament tirar el vi blanc, les fulles de llorer i el caldo de peix i deixar coure uns 10 minuts. Picar en el morter les ametles i el pa fins a aconseguir una massa. Tirar un parell de cullerades de caldo i mesclar. Tirar-ho tot a la paella i remoure. És hora d'afegir les ales de la ratja que haurem assaonat prèviament. Deixar coure uns 10 o 12 minuts i llest per a servir. Un rosadet fresc no li anira mal per a acompanyar.

diumenge, 12 de desembre de 2010

ENSALADA DE FAVES, ABADEJO I MENTA

Per a compensar els excessos culinaris que durant este mes de desembre farem, hui prepararem una ensalada. Són molts els motius pels quals hauríem de menjar-les amb més assiduïtat, hidraten, refresquen, ens netegen l'organisme, ens proporcionen vitamines, reduïxen la tensió, ens aporten minerals tan interessants com el magnesi i el potassi, regulen la funció intestinal, prevenen l'anèmia, cuiden el cor etc però tal vegada, el més interessant és la seua baixa aportació calòrica i que si les prenem abans de qualsevol menjar, ens lleva la gana.

La de hui, és una ensalada diferent, molt bona de fer, amb ingredients de fàcil adquisició i sobretot, molt barats.

Per a 6 persones

400 g faves desgranades (poden ser congelades)
200 g de molles d'abadejo salat
1 bossa de canonges (ja vénen nets)
10 ó 12 fulles de menta fresca
1 llima
100 ml d'oli d'oliva verge
50 ml de vinagre
Sal
1 dent d'all
4 ó 5 grans de pebre negre

Una hora abans de preparar-la posar les molles d'abadejo en un bol amb aigua per a dessalar-ho un poc. En una cassola amb aigua bullint, el suc de la llima i sal, posar a coure les faves durant uns 8 o 10 minuts. Escórrer i reservar. Mentres en el morter preparar una vinagreta picant l'all, un pessic de sal, el pebre, les fulletes de menta i finalment agregar l'oli i el vinagre. Esmollar encara més l'abadejo, revisar que no hi haja cap espina i mesclar-ho bé amb les faves. Agafem un plat o safata prou gran per a què ens càpia i repartim els canonges pel fons, a continuació agreguem les faves i l'abadejo i reguem amb la vinagreta. Esta operació cal fer-la sempre a última hora ja que en cas contrari, els canonges es posen semats i tenen mala presència. A mi m'agrada que la vinagreta tinga 2 parts d'oli i una de vinagre però per a aquells els que no els agrade de sabor tan fort, poden augmentar a 3 les parts d'oli per cada una de vinagre. També cal anar amb atenció amb el pebre. Es tracta de donar-li un toc de sabor sense que arribe a picar l'ensalada. Un vinet blanc fresc o inclús un cava brut per a acompanyar este plat, no vos anirà malament. Bon profit.

dissabte, 4 de desembre de 2010

ARRÒS AMB FESOLS I NAP

Crec sincerament que junt amb la internacional paella, el plat de hui és el vaixell almirall dels arrossos valencians. Plat contundent, plat recomanat per a l'hivern, plat reconfortant, plat d'origen popular i d'obligada presència en les cases on antany es criava i matava el porc. Inclús en els restaurants, la paella li ha deixat buit i són molts en què es pot disfrutar de tal menjar. Com passa en la majoria de les ocasions, són innumerables les formes de preparar este arròs, hi ha qui utilitza botifarra, hi ha qui posa creïlla, etc. Esta és una recepta més.

Com sempre, per a 4 persones, ens farà falta:

½ kg de porc (orella i costella etc)
1 Paton de porc
100 g cansalada viada (cansalada)
1 nap blanc mitjà
1 napicol mitjà
200 g de fesols blancs secs
300 g d'arròs
6 cullerades d'oli
Sal
Safrà
2 culleradetes de pebre roig dolç
2 litres d'aigua
4 penques
La nit anterior posar els fesols a remulla. Netejar i trossejar les penques. Pelar i trossejar els naps. Salar i tallar en trossos xicotets la carn. Tallar el pató en 4 trossos. Posar en una cassola al foc l'aigua i agregar la carn. Quan comence a bullir afegir la resta de la verdura i els fesols i baixar a foc mitjà. Desespumar un poc el caldo i afegir el safrà. En una paella a banda sofregir a penes el pebre roig i, abans que es creme, tirar-ho tot a la cassola. Deixar coure durant 1 hora i mitja aproximadament. Ha de quedar suficient caldo com per a coure l'arròs així que si és necessari anirem afegint. Quan estiga tot cuit afegir l'arròs i deixar coure 18 minuts mes. Rectificar de sal si fera falta. L'arròs ha de quedar-nos entre melós i caldós. En ma casa es solia menjar acompanyat d'uns trossos de ceba tendra. Finalment, si ho reguem amb un vi negre jove, sense massa cos, ja només vos quedarà per fer una sesta de les de pijama. Nota.- Si utilitzeu, com jo, calder de ferro, coure l'arròs uns 15 minuts i apagar el foc.

diumenge, 28 de novembre de 2010

PAELLA D'ABADEJO, ESPINACS I ALLS

Ja sabeu que la característica principal de la cuina tradicional és el que amb pocs ingredients i una tècnica senzilla, podem obtindre un plat espectacular. Ja fa temps que no prepare una paella i com s'acosten els Nadals i per tant, època de moltíssims gastos, hui vos presentaré una paella austera, barata on les hi haja.

Només necessitarem per a 4 persones:

400 g arròs
16 dents d'all
1/4 kg espinacs
¼ kg de molles d'abadejo dessalat
2 tomaques madures
2 nyores
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de peix)
Oli
Sal

Els alls no cal pelar-los ni picar-los, només els farem un tall per darrere. Netejar i tallar els espinacs. Pelar i picar les tomaques i les nyores. En una paella calfar oli i tirar els alls, les nyores trossejades i les molles de l'abadejo. Remoure per a què no se'ns apegue. Quan comence a prendre color, traure les nyores i les picarem amb el braç de la picadora junt amb la tomaca. Mentres donar-li una voltes als espinacs. Veurem que al principi no ens caben i després quasi desapareixen. Afegir la tomaca i la nyora picada i quan estiga tot fregit abocarem l'arròs, donar-li a tot un parell de voltes i regar amb l'aigua bullint o millor caldo de peix. Quan alse al bull, afegir el safrà i salar (amb atenció per si l'abadejo ha soltat sal ). Deixar 10 minuts a foc fort i després abaixar-ho fins que s'asseque tot el caldo (tardarà uns 8 minuts). Apagar i deixar reposar 5 minuts mes. Ja em comptàreu

diumenge, 21 de novembre de 2010

SAGÍ ROIG

El porc ha sigut durant segles base de l'alimentació del nostre poble. Excepte en aquells casos en què s'ha convertit en atracció turística, la matança del porc ja pràcticament no es realitza com antany. Raons legals i sobretot sanitàries, han portat que siguen els escorxadors oficials i carnisseries autoritzades les que s'encarreguen de la dita feina. Hui comentarem com s'elaborava el sagí roig, aliment prohibitiu per als que patixen de colesterol, però que té altres qualitats alimentaries i un sabor molt especial. La seua extracció es realitzava trossejant el més xicotet possible el greix que cobrix els budells en la part baixa del ventre del porc i es posa a bullir en un calder amb aigua fins a aconseguir un liquid espés i cremós de color blanc. Es passa este per un colador per a separar les impureses que puguen haver-hi i que també tenen el seu ús culinari. Finalment es deixa refredar a penes i es mescla amb el pebre roig i pebre. A poc a poc ambdós condiments se n'aniran al fons. Després es torna a colar, es col·loca en un recipient i es deixa refredar. Llest per a menjar. Com ara ja no es mata a casa, podeu buscar-ho en la majoria de les carnisseries però de cara a l'hivern.

La manera de disfrutar d'este menjar és ben simple i només ens farà falta:

Sagí
Pa
Sal

La recepta de hui vos la presente tal com l'he vist tota la meua vida. Untar una llesca de pa amb el sagí i tirar per damunt la sal. Voreu que desdejuni o que berenar pendreu.

diumenge, 14 de novembre de 2010

ESCLATASANGS O PEBRASOS

Este matí, per a “desconnectar” i relaxar-me me n'he anat a la muntanya a passejar i, mira per on, m'he entropessat amb uns quants esclatasangs. Ja sabeu que durant els mesos d'octubre i novembre, si el oratge i la plutja acompanyen, per les sombries de pins i garroferes, són molt fàcils de trobar. Per la nostra zona no solen haver espècies verinoses i si triem aquells amb el barret de color ataronjat, amb la seua part inferior de to més fosc i si al trencar-los veiem que la seua carn és rogenca i àdhuc amollen un suc que pareix sang (d'ací el seu nom d'esclatasangs), la major preocupació que haurem de tindre amb ells és saber com cuinar-los.

Ens farà falta

Esclata sangs o pebrasos
Sal
Oli d'oliva
Pebre roig
Alls
Netejar-los de terra amb un tovalló de paper (no banyar-los mai). Vos vaig a proposar dos formes, la primera i més tradicional és torrar-los durant uns pocs minuts a la brasa o, si no n'hi ha, en una paella on pogam tapar-los. Un poc de sal, l'allet ben picat, un doll d'oli d'oliva i una mica de pebre roig és més que suficient. També hi ha qui els agrega unes gotes de llima i altres un poc de pebre negre y/o jolivert però això ja va a gustos de cada un.

El segon mètode és més modern i embruta menys que l'anterior. Col·locar-los amb la picada ja comentada dins d'un plat i ficar-ho dins del microones a màxima potència durant 2 minuts aproximadament. Llest. Aaah i no vos preocupeu si en mengeu massa i se vos enfosquix el color de l'orina. Es tracta d'un pigment roig que tenen i que el nostre cos elimina a través de d’ella.

diumenge, 7 de novembre de 2010

CEBES TENDRES AMB ANXOVES

El que vaig a presentar-vos hui és un plat tan senzill en la seua elaboració com interessant en la seua degustació. Ho vaig veure per primera vegada fa uns 15 anys en un conegut restaurant de la zona i vaig quedar gratament sorprés pel contrast de sabors. L'únic secret que té este plat és que els seus ingredients siguen de bona qualitat. Per un costat triarem aquelles cebes tendres que tinga ben llisa i fresca la part superior verda, és a dir, que no estiga pansida i que no siguen molt grosses (que s'assemblen mes a un porro que a una ceba). Les anxoves, procureu que siguen de bona grandària i netes d'espines. Finalment, l'oli que siga d'oliva, per descomptat i verge extra.

Ingredients.

3 cebes tendres
5 anxoves
Oli oliva
Sal

Tallar les arrels de la base de les cebes i les puntes de les tiges verdes. Llevar la primera capa i netejar-les. Si veguem que són molt grosses també podríem tallar-les per la mitat (en vertical). En una paella gran o planxa que es puga tapar col·locar les cebes, afegir un poc de sal i deixar-les a foc lent i tapades. Anar girant-les per a què es coguen per tots els costats. Una vegada torrades, (tardaran entre 10 i 15 minuts depenent de la potència del foc), col·locar-les en un plat gran, posar les anxoves per damunt i regar amb un bon doll d'oli d'oliva. Se suposa que les anxoves li van a donar la sal que li falta, però atés que la ceba tendra és prou més dolça que la normal, és possible que necessiteu afegir un poc. Més senzill impossible.

dissabte, 30 d’octubre de 2010

BORRETA AMB ESCLATASANG O PEBRASOS

El plat de hui està totalment improvisat. A casa no hi havia consens sobre que volien dinar. Uns els apetia borreta de melva, altres preferien disfrutar d'un bon plat de esclatasangs (açí cridats pebrasos). Vaig a comprar la melva que em feia falta i s’havia acabat pel que decidisc substituir-la per un tros de bull salat. Ací teniu el resultat: “per a xuplar-se els dits” com bé diu el meu amic Ximo i damunt, a gust de tots.

Per a 4 persones haurem de comprar:

¼ kg esclatasangs o pebrasos
¼ kg de bull
½ kg de tomaca triturada
16 tomaques seques
2 caps d'alls
1 cullerada pebre roig dolç
1 cullerada de farina
Oli d'oliva
1 culleradeta de sucre
2 gots de caldo
1 ramellet de jolivert.
Netejar de sal del bull i deixar-lo a remulla almenys 6 hores, canviant-li l'aigua 4 o 5 vegades. Farem el mateix amb les tomaques seques per a rehidratar-les però no cal tant de temps, amb una hora i procurant que l'aigua estiga tèbia hi haurà prou. Tirar el bull en una cassola amb aigua bullint durant uns 10 minuts. Mentres netejar de terra els esclatasangs i trossejar-los en quarts si són grans. Una vegada bullid el bull, retirar-lo de l'aigua, deixar-lo refredar i tallar-lo en trossos d'uns 4 cm. Agafem una paella gran, (també podria ser una cassola de fang) , calfar oli i sofregir els alls sencers, sense pelar i als que els haurem fet un tall en el llom. Quan comencen a agafar color, afegir els trossos de bull, donar-li unes quantes voltes i afegir la tomaca triturada. Tirar una culleradeta de sucre per a llevar-li l'acidesa i deixarem fregir fins que la tomaca comence a enfosquir-se. És el moment d'agregar el pebre roig, la farina per a espessir i regar tot amb dos gots del caldo què hem bullit el bull. Repartim les tomaques seques i els esclatasang i deixem coure a foc lent uns 10 minuts removent de tant en tant per a què no s'apegue. Proveu de sal per si fera falta rectificar encara que no ho crec ja que el bull i la tomaca seca li hauran aportat la suficient. Picar el jolivert i repartir-ho per damunt. A aquells que vos agrade mullar, arreplegue-ho un bon tros de pa perquè estic segur que vos va a faltar. Un vi negre decent vos anirà bé. Bon profit

dilluns, 25 d’octubre de 2010

FIDEUA D'ÀNEC I ESPÀRRECS

He de reconéixer que esta fideua em va sorprendre la primera vegada que la vaig menjar. Va ser a Dénia i he de confessar-vos que no tènia molt clar el que m'anava a oferir. Es tracta d'una fideua diferent, una fideua que trenca amb la tradició, una fideua que crec només es va a cuinar en llocs com l'Albufera de València, on és habitual la caça de l'ànec, per descomptat dins de la seua temporada.

Per a 4 persones ens farà falta:

400 g de fideus de fideua
2 cuixes d'ànec desossats i trossejats
400 g de bolets
8 espàrrecs

1 litre de caldo d’au
1 tomaca madura
Unes branquetes de romer
8 lamines xicotetes de foie d'ànec
3 dents d'all
Greix d'ànec
Sal
Colorant.

En una paella gazpachera calfar el greix de l'ànec i sofregir en ella els trossos de cuixa prèviament salats. Quan vegem que comencen a agafar color, retirar-los. En el mateix greix sofregir els bolets i els espàrrecs. Retirar també. En el got de la batedora picar la tomaca prèviament pelada, les dents d'all i el romer. Sofregir ara el contingut del got. Agregar els fideus a què donarem unes voltes i regar de seguida amb el caldo de carn bullint. Tirar l'ànec i els bolets i deixar bullir uns 5 minuts. Rectificar de sal, adornar amb els espàrrecs i deixar bullir uns 5 o 6 minuts mes. Observarem que ja no queda quasi caldo, és el moment de repartir per damunt les làmines de foie i apagar. Deixar reposar uns minuts. Tingueu preparat un bon vi negre que vos farà falta.

diumenge, 17 d’octubre de 2010

CARAGOL DE PUNXA

A estes altures, comptar-vos que tradicionalment el mar Mediterrani ha abastit les nostres taules de grans plats, no és cap novetat. Hui parlarem de uns dels mes senzills: dels caragols de mar

Els més populars són els caragols de punxa (murex brandaris), tambe cridats “cañáilles”, el caragolí o bigaro (Littorina littorea) i el caragol tinter (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus)” més verdós que el de punxa i amb el seu interior mes ataronjat. Tots ells són habitualment consumits com a aperitiu encara que no es extrany que apareguen en paelles, plats d'arròs o algun altre plat mariner.

Començarem per els de punxa.

Viuen en fons d'arena i fang pròxims a la costa i normalment són les barques de bou les que solen agafar-los, pero pot ser que s’enganxen tambe en les xarxes del trasmall

Per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

1 kg caragols de punxa
2 fulles de llorer
Aigua (si és possible de mar)
1 llima (opcional)
Sal

Donat l'hàbitat on es troben solen tindre fang per dins, per tant és recomanable que en una platera amb abundant aigua els remogueu bé i canvieu esta varies vegades fins que la vegeu neta. Reviseu-los un a un i tirar els que estan buits o rebutjos ja que si hi ha algun que no estiga bé, solta de seguida un olor desagradable quan els bullim. Per ultim, vos recomane que els deixeu, almenys, una hora abans amb aigua freda i sal a fi que acaben de soltar el que hi haja dins. És hora de posar-los a bullir. Jo els pose en aigua de mar junt amb dos fulles de llorer i espere que alse al bull. Des d'eixe moment comptar uns 10 minuts si no són molt grans. Per a aquells que tinguen complicat aconseguir aigua de mar, el millor és bullir-los amb aigua i agregar abundant sal (almenys 2 cullerades rases per litre d'aigua utilitzada). Quan han transcorregut els 10 minuts, passar-los de seguida per aigua freda (o per gel) per a detindre el procés de cocció.

Una vegada freds, col·locar-los al plat, adornar amb la llima i llest per a menjar.

Nota. Hi ha qui els tira quan l'aigua està ja bullint però jo no ho recomane, especialment si estan vius, ja que la carn es contrau i després queda més dura. També hi ha detractors del llorer i diuen que preferixen el sabor pur dels caragols. Ja sabeù aixo de que sobre gustos.........

dissabte, 9 d’octubre de 2010

L'AGULLA

Heus ací un altre peix de temporada, típic de la tardor, de color blau verdós d'uns 40-50 cm de grandària des de la mandíbula llarga fins a la cua. Es diu que la seua aparició assenyala “pluja”. No és que gastronòmicament parlant tinga gran valor però si puc assegurar-vos un bon aperitiu. Podeu preparar-la tant torrada com fregida.

Ací teniu ambdós receptes.

Ens farà falta:

Agulla
Farina (opcional)
1 llima (opcional)
Oli
Sal

Agulla fregida

Netejar les agulles llevant-li el cap i el budell, trossejar-la per la mitat o en tres trossos segons grandària. Assaonar-la. En una paella amb prou oli calent, sofregir-la durant un parell de minuts. Si voleu llevar-li l'excés d'oli, podeu deixar-la un moment damunt de paper de cuina. Opcionalment hi ha qui les enfarina lleugerament abans de fregir-les. Se servixen calentes i acompanyades d'un poc de llima.


Agulla a la planxa

Netejar-la i tallar-la igual que la fregida. Assaonar. Col·locar-les sobre la planxa ben calenta, a la que prèviament haurem tirat un dollet d'oli per a què no s'apeguen. Donar-li la volta en un parell de minuts i ja la teniu. Servir en un plat acompanyades d'un doll d'oli i llima.

En ambdós casos, una copa d'un rosadet fresquet li anira de perilla

dissabte, 2 d’octubre de 2010

ARRÒS MELÓS AMB SÉPIA

Antany, el nombre de plats que es preparaven a bord de les barques de pesca era molt limitat: Calder, l'anomenada sopa de piló (de la que parlarem més avant), arròs caldós o melós, a vegades amb polp i a vegades amb sépia i poc més. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats.

Per a 4 persones

350 g arròs
1 sépia gran
2 litres de caldo de peix
2 tomaques madures
1 floricol xicoteta
2 carxofes
4 bajoques llargues
4 alls
Unes rametes de jolivert
1 nyora
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Netejar la sépia, tallar-la en trossos xicotets i salar-la. Desfullar la part exterior de les carxofes i tallar-les en 4 parts cada una. Separar 8 ramets de floricol i trossejar les bajoques. En una cassola calfar l'oli i sofregir la nyora i retirar-la. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura. Mentres picar en el got de la batedora o en el morter, la tomaca pelada, la nyora, els alls, la sal i el jolivert. Afegir i sofregir el picada. Quan la tomaca comence a prendre color, abocar el caldo i el safrà i deixar bullir durant uns 15 minuts fins que vegem que la sépia estiga tendra. És el moment de tirar l'arròs. Deixar coure a foc moderat uns 18 minuts. A mitat de cocció rectificar de sal si fera falta.

diumenge, 26 de setembre de 2010

CARAGOLADA

Que als valencians ens agrada molt menjar caragols ja ho sabem. Per la nostra zona podem trobar de 3 classes, els que solen aparéixer per entre els arbres o vinyes, coneguts amb el nom de “vaquetes” o "chones", els de muntanya “les serranes” més blanques, amb sabor a timó i romer al criar-se prop d'estes plantes i els més menuts, que ací els diem “avellanencs” que són els més fàcils de trobar i també els de millor sabor al passar-se el dia menjant de les branques de les fenolleres. Quan més èxit tindrem agafant-los és si anem després que ploga i abans que torne a eixir el sol ja que no suporten molt la calor d'este. Per a preparar-los, la primera cosa que hem de saber és “porgar-los”, per a això, els deixarem en dejú, dins d'una bossa de reixeta i en lloc ventilat, durant un mínim d'una setmana a fi que buiden els seus intestins. (Els “avellanencs” amb un parell de dies serà suficient ja que si no es moren). Hi ha qui preferix donar-los de menjar només farina. Després, en una palangana gran amb aigua els llavarem bé i repetirem l'operació 4 o 5 vegades fins que vegem que l'aigua que tirem ja no té brutícia. En eixe moment els tirarem un bon pessic de sal i continuarem removent. Veurem que comencen a soltar una bava viscosa. Esbaldirem amb aigua fins que no quede bava i tornarem a fer el mateix fins que ja no isca mes i la poca que hi haja siga blanca i neta. Ara ve el moment de “enganyar-los” que és ni mes ni menys que aconseguir que muiguen en la molla fora. Açò s'aconseguix de dos formes, o bé es deixen en una cassola en aigua al sol i se li tira sal per les vores per a evitar que s'escapen o si no tenim sol, l’altre sistema consistix en deixar-los dins de la cassola on anem a bullir-los coberts d'aigua fins al mateixa vora i sense aire (amb un plat damunt per a evitar que escapen). Si estan així unes hores, moriran. Tant en un cas com en un altre, cal tindre'ls després bullint uns 15 minuts i és possible que quan comence a bullir torne a aparéixer bromera (llevar-la amb una cullera o espumadora). A partir d'eixe moment, ja podem utilitzar-los per al que vullguem, paelles, arrossos caldosos, guisats, caragolades, inclús hi ha qui els congela junt amb el caldo de bullir-los i els aprofita mes avant. Hui els prepararem com a aperitiu i haurem de tindre:

1 kg de vaquetes o serranes
2 cebes
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig roig
Uns brots tendres de fenoll
Oli d'oliva
Sal
Un vitet (opcional)

Pelar i picar finament cebes i tomaques i sofregir-los en una cassola junt amb un pessic de sal. A continuació tirarem un poc de pebre roig, els brots de fenoll i, si volem, el vitet, ho menegem tot i despres agregarem un got del caldo de la seua cocció i els caragols. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc lent fins que no quede molt de caldo. Llest. Ah i que no se vos oblide un bon vi negre per a acompanyar.

diumenge, 19 de setembre de 2010

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

La lletxa és un peix no molt abundant en el Mediterrani però amb una carn rogenca i greix prou apreciada en les nostres costes alacantines. Antany solia pescar-se amb la moruna, (xarxa menor que l'almadrava) estesa des de cales o penya-segats de la nostra comarca. És a hores d'ara quan, tant els professionals com els que es dediquen a la pesca esportiva, més solen agafar i es pesca quasi amb qualsevol tipus d'art al tractar-se d'un peix que es desplaça moltíssim. També és coneguda com a letxola, boqueta groga, sirvia i fins i tot verderol

Ingredients per a 4 persones

300 g arròs
1 letxa mitjana
2 litres de caldo de peix
1 pimentó roig xicotet
2 nyores
100 g bajoques amples
2 carxofes
2 branques de jolivert
un gotet d'oli oliva
4 alls
Sal
Tallar la letxa a rodanxes d'uns 2 cm i despreciar cap i espines. Agafarem una casserola, si és possible plana, i sofregirem les nyores. Retirar-les i repetir l'operació amb les rodanxes de la letxa que també reservarem. A continuació farem el mateix amb les carxofes tallades en quarts, el pimentó tallat a tires i les bajoques trossejats. Mentres prepararem una picada en el morter amb les nyores, ja fredes, els alls i el jolivert. Una vegada ofegat tot, tirarem la picada i l'arròs, li donarem unes voltes i ho mesclarem tot bé. Afegir el caldo bullint i coure 10 minuts a foc fort. Finalment tirar el peix i reduir el foc deixant-ho coure uns 8 minuts mes. Servir immediatament.

dissabte, 4 de setembre de 2010

L'ALADROC

En la meua humil opinió, heus ací un dels peixos més barats i exquisits que existixen. L'aladroc del “Mediterrani” és a l'estiu quan millor i més saborós està. He escrit Mediterrani entre cometes perquè en altres mars la cosa canvia i no té perquè coincidir la temporada. De juliol a setembre, quan l'aigua més calenta està, pugen a la superfície a alimentar-se i reproduir-se i és ara quan més greix acumulat presenten, greix ric en omega 3, ideal per als que patixen de triglicérids i colesterol.

Dins de la cuina és tremendament versàtil. Podem preparar-ho torrat, en saladura, al forn, en truita, fregit amb farina o sense, amb arròs i, per descomptat, “amb vinagre”

Donada la senzillesa de les receptes de hui, vaig a passar-vos 2 en compte d'una com és habitual.

En vinagre.

300 g d'aladroc molt fresc
5 dents d'all
Diverses branquetes de jolivert
Oli
Sal
Vinagre


Abans que res una advertència, l'aladroc és un peix que pot presentar algun problema amb l'anisakis que és eixe cuquet transparent que pot trobar-se entre les seus vísceres, encara que no exclusivament (també en pell i múscul) i que mor amb temperatures extremes (altes o baixes). Per això, atés que en esta recepta no ho anem a cuinar per a res, el més recomanable és que els deixem en el congelador un parell de dies abans de macerar-los.

La forma de preparar els aladrocs és tal com s'ha fet ací tota la vida. Heu de tindre en compte que, en general, com més aigua toca el peix, pitjor. El mateix dic per al congelat, antany ni se sabia el que era l'anisakis. Que més d'algun haurà tingut mal de panxa per menjar-ho, quasi segur, però els nostres avantpassats ni tenien llocs on congelar ni passaven el peix per aigua moltes vegades per a no ablanir-ho ni llevar-li gust.

Deixar els aladrocs sencers coberts de sal durant 4 o 5 hores a fi d'endurir-los. Llevar-los la sal amb el suc que hagen soltat si és possible o amb un poc d'aigua si no ho és. Després s'obrin per la mitat i els arranquem el cap, entranyes i espina deixant els lloms nets. Ficar-los en un bol en la nevera unes 12 hores submergits en vinagre. Veurem que la carn es va emblanquint. (hi ha qui afig unes gotes d'aigua oxigenada per a què queden totalment blancs). Laminar l'all i picar el jolivert. Agafar un recipient que es puga tapar bé i introduir una capa d'aladrocs i escampar un poc d'all i jolivert, una altra capa i més all i jolivert i així successivament fins a acabar. Finalment cobrir-ho tot amb oli d'oliva i deixar macerar entre 24 i 48 hores depenent de la seua grossor. Transcorregut este temps, estan ja llestos per a menjar.

A la planxa:

½ dotzena d'aladrocs
Pebre roig (del normal)
1 dent d'all
Una branqueta de jolivert (opcional)
Sal
Llima
Oli

Preparar en el morter una picada amb un poc de sal, l'all, jolivert (opcional) i el pebre roig. Una vegada quede ben picat, tirar-li un godet d'oli i unes gotes de llima i remoure. Calfar la planxa, tirar un pessic de sal per damunt i sobre ella, estendre els aladrocs. No necessiten molt de temps, amb una espàtula donar-los la volta perquè es facen per l'altre costat. Una vegada fets, traure'ls amb la mateixa espàtula i deixar-los en un plat. Regar amb la salsa del morter i a menjar. Ho agafes amb els dits, sense tacar-te, t'ho portes a la boca, arranques sencer un dels costats, des del cap fins a la cua, procedixes igual amb l'altre costat, et quedes en la mà el cap i l'espina neta. Ho deixes en el plat, et neteges les mans, una vegada paladejada eixa carn tan saborosa és el moment d'un bon glop de vi o cervesa fresqueta. Bon profit.

dissabte, 28 d’agost de 2010

L'ESCALDA I LA PANSA (EN MEMÒRIA DE PEP BAS)


Una de les primeres idees que vaig tindre quan vaig obrir este blog va ser el donar a conéixer allò tan valencià com és la pansa. El seu procés d'elaboració és totalment artesanal i a pesar que es tracta d'una tradició de més de 500 anys (almenys ací en la Marina Alta), no ha experimentat molts canvis. No vull deixar passar esta ocasió per a recordar a una entranyable persona, Pep Bas, marit, pare, germà, professor, músic i amic de tots. Si hi havia algú preocupat per recuperar i guardar les nostres tradicions, eixa era ell. Pep ens ha deixat, i crec que la millor forma de perpetuar la seua memòria és continuar amb la seua labor. Pep se n'ha anat però les seues idees, les seues costums i el seu pensament han de romandre amb tots nosaltres. Estic segur que hui, si des d'on vullga que estiga, ens ha estat veient escaldar, haurà disfrutat tant com ho feia sempre en vida. Servisca este humil blog tant per a reivindicar-lo com per a fer memòria del que defenia.

El procés comença amb el tall i transport del raïm de moscatell, preferiblement madur, al lloc on es va a escaldar, procurant no maltractar-ho ja que si rebenta el gra, després ja no servix.


Cabassos plens de raïm
A primera hora del matí s'encendrà el forn d'escaldar que normalment es construïx aprofitant el desnivell del terreny de manera que es puga col·locar llenya davall d'una gran caldera de ferro que calfarem fins que bulla l'aigua.

Forn d'escaldar

Caldera

És el moment de tirar el “leixiu” que abans era un producte càustic que es feia amb cendres vegetals de baladre, llentiscle i romer, mesclat amb calç viva. Hui és molt més senzill comprar sosa. Una vegada mesclat, retirarem la bromera de la superfície, ficarem el raïm en un recipient de fil de ferro cridat “cassa”

Cassa

i ho submergirem en l'aigua bullint entre 5 o 10 segons (depenent del grau de maduració i la quantitat de sosa). Sabrem que és suficient si al traure-ho veiem que la pell del raïm comença a esquerdar-se.

Raïm esquerdat

Es precedirà a estendre el raïm sobre canyissos a què se'ls haurà col·locat 5 cubs de fusta que solen ser de figuera, (pilons) un en el centre i la resta en cada un dels angles i que després serviran per a poder apilar els canyissos durant la nit o durant els dies de tempestat i preservar la passa de la humitat ja que l'espatlaria. Els canyissos es col·loquen en una zona on les hores de sol siguen les màximes possibles (sequer). El clavillament de la pell i el sol faran que es vaja dessecant el raïm fins a convertir-la en pansa.

Canyís ple amb els seus pilons

Finalitzat el procés, i atés que que es tracta d'una activitat en què generalment es reunia la família, el veïnat i amics per a unir esforços, arriba el millor moment, és l'hora de l'esmorzar. La tradició imposa que es torren albergines i pimentons sobre les mateixes brases que han sobrat de calfar la caldera. Una vegada torrades, es pelen, es fan tires i se servixen amb un bon doll d'oli i sal. Pa i vi que no falte.

Per a evitar la rosada de la nit i les inclemències del orantge hi ha dos solucions: la primera és empilar els canyissos dins d'un porxe cubert (riu-rau) o deixar-los on estan i cobrir-los amb una lona estesa en forma de tenda campanya que s'anomena (bou).

Depenent de la temperatura i de les hores de sol, als 6 o 7 dies cal donar-li la volta als xanglots de raïm per a què s'assequen tots per igual i hi haura prou en 15 a 20 dies per a què estiga totalment seca. La forma de saber si s’ha acabat el procés és agafant un xanglot i estrényer-ho amb força en la mà. Se'ns cauran els grans ja que es trencarà el ramet que unix el raïm amb l'espina. Igualment ha de quedar-nos la mà seca i no mostrar cap tipus de suc.

Canysos col-locats al sequer

La pansa, gastronomicament parlant, té una clara connotació àrab quedant plats de rebosteria tan típics com la coca amb panses, gelat de panses amb mel, panses amb ametles i plats com l'arròs amb cigrons i panses o espinacs fregits amb panses.

diumenge, 22 d’agost de 2010

BULLIT

Es tracta d'un plat valencianíssim, ric en vitamines i minerals que aporten les verdures i que es complementa amb els hidrats de carboni de la creïlla. A diferència de la resta de plats, este no entén de classes socials ja que els seus ingredients són iguals independentment del poder adquisitiu de qui ho pren. Plat lleuger, sa, barat e ideal per a les caloroses nits d'estiu. Dos són els seus ingredients principals: la creïlla i la ceba, la resta pot variar segons l'època de l'any en què ens trobem. Normalment solen ser bajoques verdes però també accepta perfectament carlota o floricol.

Per a 4 persones

4 creïlles
4 cebes
2 manolls de bledes
½ kg de bajoques
Aigua
Oli d'oliva
Vinagre (o llima)
Sal

Pelar les creïlles. Pelar i tallar en quarts les cebes. Netejar les bledes. Despuntar les bajoquetes. En una cassola prou gran com per a què càpien tots els ingredients posar aigua a calfar i agregar-li un bon doll d'oli, un altre de vinagre i sal. El vinagre fa que la verdura no ennegrisca i la creïlla no es desfaça. Quan alse el bull afegir tots els ingredients deixant per al final les bajoques i les bledes, abaixar el foc al mínim i deixar coure amb la tapa posada durant uns 30-40 minuts. Escórrer i servir en una safata en el centre de la taula. Després cada un que se servisca i se l'adobe amb oli i vinagre a gust. Hi ha qui preferix tritura-ho tot per a què la creïlla prenga més gust. També hi ha qui ho mescla amb maionesa. Finalment dir-vos que també és possible aprofitar el caldo. Calent amb un bon doll de llima pot ser un depuratiu per a netejar els excessos que sens dubte farem estos dies d'estiu.

dissabte, 14 d’agost de 2010

PAELLA DE TONYINA

Sense entrar en la discussió del que és i el que no és paella, ja haureu observat que en este blog cridem paella a tot el que es fa amb la també mal anomenada paellera. La veritat és que de l'àmpla gamma d'arrossos que es cuinen en la província d'Alacant, predominen normalment els secs i dins d'estos, els de major fama són els de semblant mariner, com el de hui.

Per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:

400 g de tonyina tallada en daus
6 alls tendres
4 cigaletes
16 cues de gamba
1 pimentó roig
Una branqueta de jolivert
1.5 l caldo de peix
400 g d'arròs
1 nyora
2 tomaques madures
Oli d'oliva
Safrà
Sal.

En una paella calfem oli i sofregim lleugerament la nyora. Retirar-la. En el mateix oli pegarli una volta als trossos de tonyina, prèviament salats (volta i volta que si no se seca). Reservar també. Repetim l'operació amb les cigaletes. Deixar en un plat a banda. Tallem el pimentó en tires i netegem i trossegem els alls tendres. Sofregir igualment i reservar. Pelar i trossejar les tomaques. En el got de la batedora, tirar la tomaca, la sal, la nyora, el jolivert i picar tot. Sofregim el contingut de got, li donem unes voltes a l'arròs i reguem immediatament amb el caldo de peix bullint i el safrà. És el moment de distribuir els ingredients a excepció de les cues de gamba i de comprobar de sal. Deixem coure a foc fort uns 10 minuts, repartim les cues, abaixem el foc i deixem coure 7 minuts més. Si hem jugat bé amb el foc, no ha de quedar-nos cap caldo i escoltarem com comença a sofregir l'arròs, apagar de seguida i deixar reposar uns minuts abans de servir

dissabte, 7 d’agost de 2010

LES COQUES DE MULLADOR I EL FORN DE FANG


Ja hem vist en diverses ocasions que la nostra cuina està molt influenciada per la cultura àrab i hui m'agradaria parlar del forn de fang i de les coques que en ell es couen. Es tracta d'un forn de herència d'aquells que expulsarem fa 400 anys i que, fins no fa molt de temps, podíem veure en la majoria de cases i en els porxes de les casetes de camp (ací cridats riu rau). El seu combustible principal sol ser eixarment de vinya inclús que també he vist qui usava, garrofer, ametler, olivera i fins i tot, pi. Desafortunadament la proliferació dels anomenats pisos (vivendes en altura) amb la seua òbvia falta d'espai, acompanyada de l'aparició dels forns de gas i/o elèctrics molt més xicotets, els està fent desaparéixer. Però què coïen en ells els nostres avantpassats?. La resposta és senzilla: principalment pa i coca, i tambe hi havia molta gent qui els utilitzava per a un bon arròs sec, creïlles o torrats de carn. Hui ens centrarem en les coques i més avant prepararem un dia un poc de pa casolà.


Primer que tot cal ficar la llenya en el forn, encendre-la i mantindre la flama fins que ens agarre temperatura. Sabrem que hem aconseguit este punt quan les parets es fan blanques. Arribat eixe moment, caldrà espentar les brases cap als laterals i deixar la part central totalment neta per a introduir després el que anem a coure. Quan la temperatura siga l'adequada ficarem les coques sobre les llandes i despres de uns minuts estaras llestes. Açò és l'ideal però com no tot el món té un d'estos, la següent recepta (elaborada per la nostra amiga Rosa Dalmau) la farem amb un forn elèctric dels què hi han en quasi totes les cuines.

Per a la massa haurem de tindre:

1 kg farina de blat
2 gots d'aigua tèbia
50 g rent
1 cullerada sopera de sal
1 got dels d'aigua d'oli d'oliva

Per a l'acompanyament ens farà falta:

1 kg pimentons verds
1 kg tomaques madures
3 cebes mitjanes o 2 grans
18 anxoves o un altre tipus de saladura (melva o tonyina per exemple)
Oli d'oliva
Una culleradeta de pebre roig dolç
Sal

Preparació del mullador de ceba i tomaca

Netejar, pelar i tallar molt xicotet la mitat de les tomaques i totes les cebes. En una paella amb oli sofregirem ben ambdós coses i al final afegirem un poc de pebre roig dolç i la sal. Ho deixarem unes hores en un lloc on puga refredar-se i soltar tot el caldo.

Preparació del mullador de pimentó i tomaca

Netejar, pelar i tallar la resta de tomaques i els pimentons. Deixar en un escorredor durant unes hores perquè la tomaca solte el caldo. Hi ha qui preferix torrar ambdós coses al forn i després pelar-ho, però si ho tallem xicotet és possible fer-se en cru.



Preparació de la massa

En una palangana o millor en un llibrell tirar la farina, el rent esmicolat, l'oli, la sal i 2 gots d'aigua. Anar pastant amb els punys fins a aconseguir una massa homogènia. Després anirem trencant amb les mans la massa per a què s'airege. Tornar a amarsar tots els trossos. Repetir l'operació de trossejar i tornar a amarsar. En situació normal tardarem un quart d'hora i fer la massa bona i sabrem que ho està quan deixe d'apegar-se a les parets de la palangana o llibrell.

Greixar les safates o llandes del forn amb oli i anar col·locant en cada una 3 boles de massa de la grandària d'un llima aproximadament. (En principi han d'eixir-nos unes 18 amb eixa farina).

Tapar-les amb un drap perquè augmente la massa i esperar uns 15 o 20 minuts depenent de la calor que faça. (Si és hivern i fa fret, millor tapar-les amb una manta o manil).

Precalfar el forn a 200º.

Amb les puntes dels dits anirem esclafant les boles des del centre cap a fora donant-los una forma plana i redona però deixant la part exterior grossa. Ha de quedar-nos una coca d'uns 15 cm de diàmetre aproximadament.

Amb una cullera anirem repartint el mullador de ceba i tomaca per la mitat de les coques i després agregar per damunt una anxova o la saladura que hàgem triat. Repetirem l'operació amb el mullador de pimentó i tomaca però esta vegada tirarem un bon doll d'oli d'oliva en cada una.

Ficar les safates o llandes que ens càpien en el forn amb la part de baix i la de dalt enceses i anar canviant-les d'altura per a què reben la calor per tots els costats. Amb un forn normal necessitarem uns 15 o 20 minuts i sabrem que ja estan fetes quan la massa comence a agafar un to daurat per damunt i per davall (és important que la base de la coca quede també daurada). Deixar refredar, busquem un bon xanglot de raïm i una bona botella de vi i a disfrutar.


Nota. La grandària de les coques depén del gust de cada u. No cal que vos diga que a major grandària que fem les boles, mes gran eixiran les coques. D'altra banda, hi ha moltes formes de preparar el mullador i em vaig a limitar a donar-vos unes quantes idees per a què cada un se'ho prepare com li vinga en gana.

1r. Només ceba amb pebre roig i sal
2n. Bledes o espinacs amb alls
3r. Albergina i pimentó torrats
4t .Només tomaca
5t Albergina, pimentó i tomaca tot torrat
6t Ceba i pésols
7m Oli només

diumenge, 18 de juliol de 2010

POLPETS A LA PLANXA

Queda clar que l'una de les millors maneres de menjar polp torrat és fent-ho a la brasa. Per a això vos recomane les potes del polp d'un grandària acceptable. Però hui vaig a presentar-vos una forma fàcil de torrar els polps xicotets per a que vos quede un aperitiu per a xuplar-se els dits. Es tracta ni mes ni menys que preparar-los a la planxa o, per a aquells que no disposen d'una, poden provar de torrar-los en una paella. En procés és d'allò més senzill i ens farà falta:

Polpets
Oli oliva
Pebre roig dolç
Sal
Jolivert


Netejar els polpets llevant-los boca i ulls. Cal tindre la planxa ben calenta i tirar un poc d'oli sobre ella, afegir els polps i anar girant-ho de tant en tant per a evitar que es cremen. Si la seua dimensió no excedix dels 7 u 8 centímetres, no cal fer res. Si son mes grans, és recomanable obrir-los tallant verticalment des del cap fins a les potes, de manera que queden estes totalment en contacte amb la planxa. Mentres preparar una picada en el morter amb un poc de sal, oli, jolivert i pebre roig. Una vegada torrat, agregar-ho per damunt dels polpets i anar buscant un bon vi negre que tinga prou cos. Ja em comptàreu.

dissabte, 10 de juliol de 2010

CEBETES AMB VINAGRE

D'existir en les nostres cuines un ingredient indispensable, eixe és la ceba. Este bulb té propietats antibiòtiques, antisèptiques, diürètiques, depuratives, cicatritzants, expectorants amb alt contingut en vitamina C. També reduïx la tensió arterial, regula els nivells de sucre, afavorix la digestió, la circulació de la sang i actua com a laxant. A veure qui dóna més. I damunt és baratíssima. Antigament s'usava per a llevar la fam de la població però nosaltres hui la utilitzarem just al revés. Hui les prepararem d'una manera per a estimular-la. Efectivament hui vaig a indicar-vos com preparar un entrant valencianíssim que acompanya habitualment dinars, sopars i molt especialment esmorzars. No hi ha esmorzar que es pree que no tinga en el centre de la taula un plat amb unes olives, unes tomaques, uns trossos de pimentó en salmorra i unes cebes en vinagre que prendrem junt amb una cerveceta amb ànsia abans que ens porten els entrepàns.

Haureu de abastir-vos de:

Cebes xicotetes
Vinagre de vi negre
Sal
Aigua

Pelar les cebes llevant la pell i un parell de capes. Fer una incisió vertical i deixar-les un dia sencer en un recipient amb aigua i sal en proporció com si anésseu a preparar una salmorra. Agafar una gerra de vidre o de fang amb tapa, tirar les cebes i omplir-ho de vinagre de vi negre per a què agafen color. Tapar i deixar reposar uns dies fins a que prenguen el gust del vinagre. Si no trobeu vinagre d'eixe tipus i no voleu utilitzar cap colorant artificial podeu fer com jo que li he tirat una cullerada de xarop de granadina, (també pot ser de maduixes o de cireres). Hi ha inclús qui diu posar-li dins un tros de remolatxa.