Google+ Followers

diumenge, 27 de desembre de 2009

PIMENTONS FARCITS

El plat de hui va de pimentons i és molt típic de la Comunitat Valenciana, especialment en la zona d'Alcoi, on encara no he aconseguit esbrinar el per què, als pimentons s’anomenen “bajoques”. El pimentó va vindre d'Amèrica de la mà de Còlon, es va adaptar ací i gràcies als hivernacles, podem trobar-los pràcticament tot l'any al mercat. A l'hora de comprar-los, buscarem aquells exemplars de color brillant, carn ferma i sense taques.

Ingredients per a 4 persones

300 g arròs
¼ kg carn (picada o trossejada xicoteta)
4 pimentons rojos (si és possible grans)
2 fulles de llorer
Un grapat de pinyons
½ kg tomaca triturada (pot ser de pot)
2 alls
Pebre negre
Anou moscada
Safrà
Oli
Sal
Llevar la corona dels pimentons, netejar de llavors, salar-los per dins i reservar tot. En una cassola sofregir els alls laminats. Afegir la carn salpebrada i el llorer i quan comence a estar sofregida, tirar la tomaca, la sal, l'anou moscada, els pinyons i el safrà. La tomaca haurà de coure només un poc ja que necessitarem quede prou caldo per a coure tambe l'arròs. Retirar els fulls de llorer, afegir l'arròs i donar-li un parell de voltes. Omplir els pimentons en les seues ¾ parts amb el contingut de la cassola (ja que després l'arròs s'unfla i pot eixir-sen), tapar-los amb la corona o peduncle, embolicar-los amb paper d'alumini i ficar-los en el forn precalfat a 200º durant una hora (El temps és un poc orientatiu i depén de si el forn és de gas o elèctric i de la grandària dels pimentons). Quan porten mitja hora, és recomanable donar-los la volta.
Nota. El tipus de carn pot ser a gust de cada un (porc, vedella, pollastre, pernil etc) i a més pot picar-se o trossejar-se xicotet.

diumenge, 20 de desembre de 2009

PASTÍS D'ALBERGINES (UN ALTRE)

El 12 de juliol passat ja vos vaig deixar un pastís d'albergina però fa un parell de setmanes, sopant a casa dels nostres amics Susi i Salvador, vaem provar esta exquisitat i vos deixe ací la recepta per a què vos animeu a fer-la, ja que estic segur no defraudarà a ningú. Este pastís podeu inclús oferir-li'l als xiquets perquè l'albergina, presentada d'esta manera, pot inclús resultar-los abellidor amb el que els inculcàreu, un poc, el gust per la verdura.

Ingredients:

1 albergina gran i llisa (no importa de la classe que siga)
200 g de formatge de barra en tallades
200 g de pernil dolç en tallades
3 ous
1 got de llet (també pot ser evaporada)
Formatge ratllat
1 culleradeta de sal (no molta ja que el formatge també porta)
Pebre negre a gust
Tallar l'albergina en tallades molt fines i al llarg i col·locar-les en el fons d'un recipient per a forn. Col·locar damunt una capa de formatge i una altra de pernil. Repetim l'operació i així successivament fins a acabar amb una d'albergina. En un bol batre els ous i després agregar la sal, el pebre i finalment la llet. Tirar-ho tot per damunt del motle i moure este perquè el seu contingut s'introduïsca entre les capes. Per ultime empolvorar per damunt amb el formatge ratllat i ficar en el forn precalfat a 170º durant 30 o 40 minuts.

diumenge, 6 de desembre de 2009

CALDERETA DE LETXA

Una vegada vaig llegir que les calderetes il·lustren gastronomicament parlant, la idiosincràsia d'un poble i estic totalment d'acord amb això. Una ceba, un pimentó, una creïlla, una tomaca, un poc de peix i/o marisc i podem preparar este plat tan exquisit com tradicional en el món mariner.

Per a 4 persones haurem de tindre preparat.

1 kg de letxa (també pot ser llobarro)
¼ kg clòtxines
¼ kg cloïsses
4 dents d'all
1 pimentó roig
2 creïlles
1 ceba xicoteta
4 gambons (millor si és gamba de la bona)
1 litre de caldo de peix
3 tomaques madures
1 manoll de jolivert
1 rovell d'ou dur
Pebre roig
Oli
Sal

Netejar, tallar i assaonar el peix. Netejar les clòtxines i deixar en un bol amb aigua i sal les cloïsses a fi que solten l'arena que tinguen. Pelar i laminar els alls. Pelar i tallar les creïlles. Posar un ou a bullir. Tallar el pimentó en trossos xicotets i regulars. Tallar la ceba i pelar i picar les tomaques. Sofregir a foc lent en una cassola de fang amb oli i un poc de sal la ceba i els alls. Continuem amb els pimentons i acabarem amb la tomaca. Afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i immediatament regar tot amb el caldo i deixar coure uns 10 minuts. Després agregar les creïlles i el peix i continuar coent uns 7 minuts més. Mentres en el morter preparar una picada amb el rovell de l'ou, el jolivert i una dent d'all. Agregar-ho a la cassola i a continuació tirar els gambons, les cloïsses i les clòtxines, rectificar de sal si fera falta i coure altres tres minuts. A mesura que vaja obrint-se les clòtxines retirar la petxina superior perquè no ocupe tant. Apagar el foc i a la taula. Vos xuplàreu els dits mullant pa en el caldo que es queda.

dissabte, 28 de novembre de 2009

COCA MARIA D'AMETLA

I perquè no introduir-nos un poc en el món de la confiteria autòctona?. El ritme de vida actual i els avanços en el camp de la gastronomia, han fet que cada dia siga més difícil trobar a algú que vullga sorprendre'ns amb un dolç casolà elaborat com antany, amb productes senzills i naturals. Em ve a la memòria l'estampa de senyores majors, abillades amb el seu davantal de randes, muntant nata, picant ametles, portant els seus pastissos al forn de llenya del poble i l'aroma que estos desprenien una vegada elaborats. La idiosincràsia dels nostres pobles i de les seues gents fa que cada un tinga les seues pròpies receptes, les seues pròpies manies, els seus propis costums. Hui elaborarem la típica Coca Maria d'ametla la recepta, que és una de les mil que podem trobar, ens l’envia la nostra amiga Juana Mari, ressaltant de la mateixa la seua senzillesa i fàcil elaboració.

6 ous
¼ kg ametla amb pell picada (no molt)
¼ kg farina de rebosteria
¼ kg de sucre
¼ litre de llet
¼ litre d'oli de gira-sol
La pell ratllada d'un llima sencera
2 sobres de rent
½ culleradeta de canella
Sucre
Mantega

Batre en un bol les clares i alçar-les a punt de neu, després agregar els rovells i mesclar. Afegir el sucre i remoure de dalt cap avall (no en horitzontal) de manera que quede ben mesclat. Afegim l'oli, la llet i finalment la ratlladura de llima i continuar batent. Ara agafem un altre bol i tirem l'ametla picada, la farina, els sobres de rent i ho mesclem tot bé. Ho tirem tot al primer bol i removem fins a aconseguir una massa homogènia. Greixar amb mantega una safata de forn i buidar en ella el contingut del bol. Ficar en el forn prèviament precalfat a 150º-160º amb les fonts de calor de dalt i baix. Mesclar mentres en un bol un poc de sucre i la canella i quan hagen transcorregut 20 o 25 minuts obrir el forn i empolvorar la coca per damunt. Tanquem el forn ràpidament perquè no se'ns abaixe la coca i continuem altres 20 minuts més. Sabrem que esta feta quan punxem la massa amb el ganivet i ho traguem net. Deixar refredar i a menjar i no vos preocupeu per nutritiva i energètica que puga ser. Será suficient amb què no vos passeu amb la ració.

diumenge, 22 de novembre de 2009

L'ENSALADA DEL KIKO

Des de fa alguns anys les malalties cardiovasculars ocupen bona part de les primeres planes de l'actualitat mèdica i no són poques les campanyes que s'han posat en marxa per a sensibilitzar-nos sobre les mateixes. Els experts recomanen, cada vegada més, el consum de peix així com el de llegums, verdures i hortalisses. A pesar que queda clar que, amb els rigors de l'hivern, sempre és més abellidor un plat consistent que una ensalada, crec que no esta de més, bé com a plat principal, entrant o acompanyament, el prendre una bona ració de verdura o hortalisses assíduament ens ajudarà a previndre este tipus de malalties. Tampoc té per que ser un ensalada avorrida i freda. Perfectament podem mesclar ingredients freds amb cuinats i si a això li ajuntem un poc d'imaginació i una bona presentació, la convertirem en un plat apetitós i sa com el de hui

Com sempre, per a 4 persones.

125 g canonges
3 creïlles
½ kg llagostins bullits
50 g aladrocs en vinagre
300 g abadejo dessalat
100 g daus de salmó fumat i formatge
3 tomaques
9 cullerades d'oli d'oliva
3 cullerades de vinagre de Mòdena
Pebre negre
1 dent d'all (opcional)
Sal

Posar a bullir les creïlles senceres i sense pelar en una cassola amb aigua i sal. (Tardaran a estar cuites poc mes o menys ½ hora.). Pelar els llagostins. Trossejar els aladrocs i esmollar amb les mans l'abadejo. Tallar les tomaques. Quan la creïlla estiga cuita, retirar-la del foc i deixar-la refredar. Pelar-la després i tallar-la a rodanxes d'un centímetre aproximadament. En una safata plana, col·locar els canonges nets en el centre, després afegir al voltant els trossos de creïlla tancant-ho en un cercle. Sobre la creïlla col·locar els trossos de tomaca i sobre estos, els trossos d'aladrocs. En el centre de tot, col·locar l'abadejo esmollat i tancar-ho en un altre circule amb el llagostí pelat. Finalment, sobre l'abadejo, repartir els daus de salmó i formatge. En el morter preparar una vinagreta amb l'all picat, un poc de sal marina, el pebre, l'oli i el vinagre. Mesclar bé i repartir sobre l'ensalada.

dissabte, 14 de novembre de 2009

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

La letxa és un peix blau que sol buscar refugi en relleus marins que produïsquen so com ara barcos afonats, roques, esculls artificials, boies, plataformes etc i que es pesca pràcticament amb qualsevol tipus d'art, tant esportiu (curricà) com a professional, que les capturen amb xarxes fixes calades perpendicularment als penya-segats. Ara solen veure's en els mercats. Gastronomicamente parlant té una carn semblant a la de la corbina

Per a 4 persones haurem de proveir-nos de:

280 g d'arròs
1 sépia
½ kg clòtxines
2 carxofes mitjanes
Unes fulles d'espinacs
1 tomaca
1 pimentó roig
50 g de bajoques
1 letxa de 600 g aproxim.
2 nyoras
Jolivert
Oli d'oliva
3 dents d'alls
Sal
2 litres de caldo de peix
Safrà



Netejar, tallar i salar el peix. Netejar, trossejar i salar la sépia. Netejar i tallar les carxofes en quarts i deixar-la en aigua junt amb un poc de llima per a evitar s'ennegrisca. Netejar les clòtxines En una casserola de ferro o fang calfem oli i ofeguem, a foc lent, les nyores i els alls. Retirem i reservem. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura trossejada xicoteta. En el morter o en un got de la batedora preparar una picada amb el jolivert, la nyora, els alls i la tomaca. Agregar la picada a la cassola i sofregir també. Regar tot amb el caldo i deixar coure uns 10 minuts. Afegir l'arròs, el safrà i els trossos de peix i deixar coent a foc mitjà uns altres 18 minuts. Rectificar de sal. Mentres bullirem les clòtxines i els separarem de la closca. Quan falte un parell de minuts per a apagar el foc, agregar-los a la cassola. Si observem que ens falta caldo, podem aprofitar el de les clòtxines però ull amb la sal ja que l'aigua de les clòtxines té prou. Servir immediatament.

Nota.- La lletxa és un peix que rep diversos noms segons la zona en què ens trobem. També és coneguda com a serviola, sírvia, letxola, boqueta groga o verderol

dissabte, 7 de novembre de 2009

GUISAT DE LLENTILLES

Com a llegum que és, la llentilla té interessants qualitats nutricionals com a hidrats de carboni, vitamina B, ferro i fibra. Este “caviar de pobres” té també capacitat per a reduir el colesterol i són molt apropiades per a hipertensos, diabètics i per a qui patix d'acid úric. Historicamente parlant direm que arriben al Mediterrani probablement de la mà dels romans i la seua acceptació ací ha sigut tal que ens hem convertit en un dels principals països productors del món. Des del punt de vista gastronòmic indicar que el seu consum ha decaigut lleugerament i que part de les seues virtuts nutricionals desapareixen a l'anar tradicionalment acompanyades d'ingredients grassos com el xoriço, la botifarra i la carn de porc com en el plat de hui.

Per a 4 persones necessitarem:

4 tassetes (de les de café) de llentilles
1 nap xicotet
1 xirivia
4 boletes d'espinacs congelats
Penques (opcional)
1 fulla de llorer
4 Alls
2 cullerades soperes farina
2 cullerades (de les de café) de pebre roig
Oli
½ Orella de porc
2 costelles porc (pot ser gàs)
1 Cuixa i contracuixa de pollastre
1 os de pernil
1 xoriço sec
1 botifarra seca
Aigua
Sal


Deixar a remulla les llentilles en la vespra. En un olla es posen a bullir (amb prou aigua ja que han de coure durant molt de temps), junt amb la resta d'ingredients excepte, la farina, l'embotit, els alls, el pimentonàs i l'oli. Quan vegem que les llentilles comencen a estar cuites, (unes 2 hores depenent del tipus de llentilla) afegir el xoriço i la botifarra. En una paella sofregir amb prou oli els alls, la farina i quan esta Dore un poc, afegir el pebre roig, remoure i immediatament retirar del foc per a evitar que este últim es creme. Afegir-ho tot a la cassola de les llentilles, remoure i salar al gust. Deixar coure un poc perquè espessisca el caldo. Hem d'anar amb atenció perquè al tirar-li la farina pot apegar-se si ens descuidem. Servir els plats desossant la carn i trossejant el xoriço i la botifarra

diumenge, 1 de novembre de 2009

SOPA D'ABADEJO I FIDEUS

Una vegada descobert el foc, l'home prompte es va donar compte dels avantatges, tant de torrar el seu menjar com de courel en un líquid; així va ser com va nàixer la sopa. Després, amb el pas del temps, se n'ha anat perfeccionat i ampliant la gamma de possibilitats fins a l'extrem de convertir-se, junt amb l'arròs, com un dels plats que més ingredients admet. Hi ha dos parts essencials en la sopa: el líquid i els entropessons. El primer pot ser simplement aigua o caldo de verdura, de carn o de peix; els entropessons poden ser de pa, pasta, mandonguilles i inclús carn o peix o, com hui, que anem a preparar-la amb una mescla d’ells. Normalment la sopa és una plat que servix d'entrada d'un altre mes consistent però, la que prepararem ara vos puc assegurar que amb un bon plat tindreu més que suficient.

Com sempre, per a 4 persones necessitarem:

¼ kg abadejo dessalat
200 g de cloïsses fresques
150 g de fideus (jo he posat del núm. 3)
1 pimentó roig (o groc)
1 creïlla mitjana
1 tomaca madura
3 dents d'all
1 nyora
1300 cc de caldo de peix
Una branqueta de jolivert
Oli d'oliva
Safrà
Sal
Posar les cloïsses en aigua i sal durant una bona estona perquè solten l'arena. Tallar en trossos molt xicotets el pimentó i la creïlla. Pelar i picar la tomaca. En una cassola de fang sofregir la nyora i els alls i retirar. En el mateix oli sofregir el pimentó i quan estiga, continuarem amb l'abadejo esmicolat durant uns minuts. Retirar este últim. En el got de la batedora picar la tomaca junt amb els alls, la nyora i un pessic de sal. Sofregir-lo també en la cassola i després regar-ho tot amb el caldo. Quan comence a bullir afegir la creïlla trossejada i deixar coure fins que estiga cuita. En eixe moment, agregar el safrà, l'abadejo i els fideus. Deixar coure durant 3 minuts, afegir les cloïsses i apagar. Com és fang continuarà coent durant un parell de minuts, temps suficient per a què s'òbriguen i coguen les cloïsses. Picar el jolivert, tirar-ho per damunt de la sopa i a la taula. Bon profit.

diumenge, 25 d’octubre de 2009

PERICANA

Hui parlarem d'un plat típic de la muntanya alacantina i més concretament de la zona d'Aitana. Es tracta d'un plat gelat que s'elabora a base de pimentons secs i abadejo torrat i que, normalment, ha de prendre's com a aperitiu o tapa. La pericana té innumerables variants, tant en ingredients com en la seua elaboració. Així per exemple, en el sud d'Alacant, se substituïxen els pimentons per nyores, l'abadejo per llucet sec (capellans) i tambe afigen tomaques seques. En la zona d'Elx es coneix també amb el nom de “pipes i carasses”. La recepta de hui és gentilesa de la nostra amiga Maria Jose d'Alcoi.

Ingredients:

6 pimentons secs
1 llom d'abadejo sec (d'uns 100 g)
3 alls
Sal
Oli d'oliva


Sofregir els pimentons en abundant oli calent però no deixarem ni que es cremen ni que queden crus perquè la gràcia del plat en què queden amb una textura cruixent. Torrar a la flama, planxa o millor si haguera brases, l'abadejo i els alls. Deixar refredar. Trossejar a mà els pimentons. Fer el mateix amb l'abadejo però llevant les espines si apareix alguna. Laminar els alls. Mesclar tot en un plat i posar prou oli. Deixar reposar un estona. (Hi ha qui li afig un poc de pebre roig)


diumenge, 18 d’octubre de 2009

RAP GUISAT


El rap és un peix molt apreciat en cuina. A mi especialment m'encanta ja que amb ell podem elaborar gran quantitat de receptes marineres i a més, donada la seua estructura òssia, pot ser menjat perfectament per xiquets i majors poc amants del peix amb espines. A pesar que el cap ocupa la major part del cos i que esta només servix per a preparar excel·lents caldos, crec que val la pena pagar el preu que ens demanen en el mercat, especialment si es tracta dels que tenen la panxa fosca o de color gris, la carn dels quals és inclús mes fina que la de la resta dels seus congèneres. Hui anem a preparar-ho amb creïlles, ametles i pa fregit.

Per a 4 persones

6 cues de rap
16 cues de gamba
¼ kg de tomaca triturada
16 ametles
3 creïlles
½ godet vi blanc
½ litre caldo peix
3 alls
6 llesques pa de barra
Un ramell de jolivert
Pebre blanc
Oli d'oliva
Sal

En una paella xicoteta calfar oli i sofregir les ametles pelades i les llesques de pa. Deixar-les sobre paper absorbent perquè solten l'oli. Una vegada freda tirar-les en el got de la batedora junt amb els alls pelats, el jolivert i un dollet de vi blanc. Triturar tot fins a aconseguir una pasta espessa. En una paella gazpachera sofregir les creïlles trossejades i després afegir la tomaca. Quan comence a enfosquir-se, agregar, el contingut del morter, una mica de pebre, les cues de rap prèviament salades i el caldo de peix en quantitat suficient com per a cobrir-ho tot. Afegir colorant, salar i deixar coure fins que la carn del rap comence a separar-se de l'os (tardarà aproximadament uns 15 minuts). Un parell de minuts abans d'apagar el foc, afegir les cues de gamba

dilluns, 12 d’octubre de 2009

PAELLA D'ÀNEC I TOMAQUES SEQUES

L'Albufera de València, les llacunes litorals d'Alacant i parcs Naturals com el Hondo han sigut, durant anys, lloc de pelegrinatge de nombroses aus. Desafortunadament la contaminació, la sequera i la pròpia caça indiscriminada han fet que la població d'aus com el anec haja decrescut molt. A pesar d'això, l'ànec, especialment en l'Albufera, ocupa un lloc d'honor en les cuines. Si a això li afegim el fet de trobar-nos en una zona arrossera, que menys que preparar una paella amb els dos ingredients.

Per a 4 persones haurem de tindre:

350 g d'arròs
1 magret d'ànec
12 tomaques seques
1 pimentó roig
3 nyores
1500 cc de caldo d'au
100 g de cigrons
½ ceba (opcional)
3 alls
Una branqueta de jolivert
Un poc de timó i pebrella
Safrà
1 tomaca madura
Sal

Posar les tomaques seques a remulla amb aigua tèbia durant una ½ hora per a rehidratar-les. En una paella xicoteta tirar el magret amb el greix cap avall i encendre el foc a fi que esta es vaja desfent i anar arreplegant-la en un bol. Amb la paleta podeu pressionar el magret a fi que solta tota la que tinga. Una vegada tinguem suficient greix, donar-li la volta al magret, marcar-ho un poc i reservar. Quan vaja refredat, llevar-li el greix que queda i tallar-ho en tallades de ½ centímetre. Tallar el pimentó, picar la ceba, pelar i picar la tomaca i separar la tija i les llavors de les nyores. Una vegada preparat tot, calfem en la paella el greix de l'ànec que ens farà d'oli i en ella sofregir lleugerament les nyores i els alls i retirar. Continuem amb el pimentó i la ceba. Mentres tirar les nyores al braç de la batedora junt amb la tomaca, les branquetes de jolivert, els alls, les herbes aromàtiques i un pessic de sal i triturar-ho tot. Una vegada la ceba comence a prendre color, traure els trossos de pimentó i reservar per a l'adorn, tirar les tomaques seques tallades en quarts, donar-li unes voltes i continuem amb els cigrons i el contingut del got de la batedora. Finalment tirem l'arròs i després d'un minut removent, reguem amb el caldo bullint i el safrà. Posem el foc al màxim i deixem bullir durant 10 minuts, repartir per damunt els trossos de magret i els pimentons reservats, rectificar de sal i abaixar el foc deixant-ho uns 8 minuts més fins que es quede sense caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.

dilluns, 28 de setembre de 2009

ALBERGINES ESCABETXADES

Com ja sabeu, tinc un xicotet hort i la veritat és que enguany se me n'ha anat la mà amb les albergines. Hem consumit de totes les formes, fregides, arrebossades, en pastís i hem regalat un muntó però, així i tot, tenim de sobra, així que hui m'he decidit per provar-les en escabetx.

Ens farà falta:

1 kg albergines
1 Pimentó roig o taronja
400 g tomaca triturada
1 Ceba
1 cabeça d'alls
Oli
Sal
1 cullerada sopera de comins
Vinagre

Escaldar les albergines tallades a rodanxes d'aproximadament 1 cm en aigua i sal i un poc de vinagre fins que comencen a perdre el color blanc. Col·locar sobre paper per a assecar-les. Sofregir en abundant oli la ceba tallada en juliana i quan comence a transparentar, afegir pimentó roig o taronja trossejat i la tomaca triturada. Preparar un picada amb els alls, sal i comins. Quan el sofregit este quasi fet, afegir el picada, 4 cullerades soperes de vinagre (si vos agrada l'escabetx fort de vinagre podeu afegir alguna més) i deixar coure un poc. Col·locar en el fons d'un recipient ample una capa d'albergines, continuar amb una de sofregit, una altra d'albergines i així successivament fins a acabar amb una de sofregit. Ficar en la nevera i deixar un parell de dies perquè prenga el sabor de l'escabetx.

diumenge, 20 de setembre de 2009

ARRÒS CALDÓS AMB BLEDES, COSTELLES I CONILL

Igual que molts altres productes, van ser els àrabs els que van domesticar les bledes, van fer d'elles una planta cultivable i ens van ensenyar les seues propietats medicinals. En l'actualitat, la llei de l'oferta i la demanda ha fet d'esta verdura un producte molt poc atractiu. Inclús silvestre és possible trobar-la. És rica en aigua, potassi, magnesi i el seu alt contingut en fibra i baix contingut en greixos les fan idònies per a dietes per a primar-se. De sabor un poc més suau que els espinacs. Gastronomicamente parlant i a pesar de la seua escassa consideració, entenc es tracta d'un producte àmpliament utilitzat, almenys en esta zona llevantina. Podem usar-les en bullits, ensalades, sopes, ofegada amb alls, amb arròs etc. Precisament d’esta ultima forma anem a preparar-les hui i ens farà falta per a 4 persones:

300 g de bledes
200 g d'arròs
3 litres d'aigua
150 g costelles de porc
150 g de conill
200 g de cigrons (ja bullits)
3 penques
1 xirivia
1 nap
2 culleradetes pebre roig dolç
Safrà
Oli
Sal

Trossejar i salar costelles i carn de conill. Pelar i trossejar la verdura. Picar les bledes i llavar-les. Netejar i tallar les penques.Agafarem una cassola prou gran com per a què ens càpien 3 litres d'aigua i calfem un bon doll d'oli d'oliva. Sofregir la carn fins a daurar-la. Agregar l'aigua i bullir durant 45 minuts. Salar i desespumar. Agregar penques, la xirivia, el nap i les bledes i deixar coure altres 45 minuts més. En qualsevol moment podem agregar safrà. En una paella calfar un poc d'oli i sofregir a penes el pebre roig dolç, agregar de seguida un poc de caldo de la cassola per a evitar que es creme, remoure i tirar-ho tot a la cassola una altra vegada. És moment d'afegir els cigrons bullits, l'arròs i rectificar de sal. Deixar coure a foc moderat uns 20' i servir. Si vérem que ens va fer falta caldo, podem agregar aigua bullint.

diumenge, 13 de setembre de 2009

LA MAGRANA

El magraner arriba a les nostres costes probablement de la mà dels cartaginesos i és Alacant, Múrcia i part d'Andalusia, les zones de major producció. Tenim ací un altre arbre que, junt amb el seu fruit, ha sigut utilitzat des de fa milers d'anys tant en medicina com en gastronomia. La corfa de l'arrel i la trencara del fruit són astringents, tenen propietats antinflamatories i contribuïxen a expulsar els cucs intestinals. També exercix una acció antivirica i cura el mal de gola i les aftes bucals. Des del punt de vista culinari, el fruit fresc i el suc s'inclouen en sorbets, gelats, gelees i macedònies. El suc s'utilitza per a fer granadina i adobar carns d'au i caça. En Orient mitjà, de les seues llavors s'obté un xarop que servix de condiment i s'utilitza per a guarnició de postres. Si no tenim cap arbre a mà i anem al mercat a buscar-les, convé triar aquelles amb la pell dura i de color viu. El millor lloc per a conservar-les és la nevera, inclús que fóra d'esta poden aguantar uns dies sense cap problema.

Ho anem a fer 2 receptes molt senzilles. Primer obtem per un simple suc i ens farà falta:

3 magranes
2 cullerades soperes de sucre
1 branqueta de menta


Tallar i desgranar les magranes deixant només els grans i reservar uns quants per a l'adorn. Procurar llevar els trossos de pell de color blanc que hi ha en l'interior ja que després amarguetja. Col·locar-los dins de la liquadora i obtindre el suc. Passar-ho pel xinés per a separar els ossets que sempre queden, afegir el sucre, mesclar, abocar en una copa i adornar amb una branqueta de menta i els grans reservats.

Per a la segon recepta haurem de tindre:

3 magranes
2 gots de vi negre (també pot fer-se amb brandi)
6 cullerades de sucre.

Tallar i desgranar les magranes. Separar els grans i deixar-los en un bol en maceració junt amb el vi i el sucre durant un parell d'hores. Col·locar en una copa i servir

dissabte, 5 de setembre de 2009

ARRÒS CALDÓS AMB RAP, GAMBES I BOLETS

Hui ha eixit el dia ennuvolat i plujós pel que he decidit trencar una de les meues "màximes" que és la de procurar no fer arrossos caldosos a l'estiu. Inclús així, i a pesar que ens trobàvem assentats en un lloc on corre prou l'aire, he de reconéixer que hi hagut un moment en què la calor començava a aclaparar-nos.

Per a 4 persones haureu de tindre:

300 g d'arròs
350 g de cua de rap
150 g de cues de gamba
100 g de bolets
Un manollet d'espinacs
2 litres de caldo de peix
Safrà
Jolivert
2 tomaques ratllades
3 alls
2 nyores
Oli
Sal

En una paellera de les anomenades gazpacheres (fonda amb anses) tirar oli i sofregir alls i nyores i guardar. Netejar el rap, tallar-ho a rodanxes d'aproximadament 1 cm de grossor i salar-ho. Pelar i picar les tomaques, tirar-les al got de la batedora junt amb un pessic de sal, els alls, les nyores reservades i unes branquetes de jolivert. Triturar fins a aconseguir una salmorreta espessa que sofregirem en el mateix oli. Una vegada fet açò, afegirem els bolets i els espinacs nets i trossejats, els donarem unes voltes i de seguida abocarem el caldo. Deixar a foc màxim fins que bullga, abaixar el foc un poc fins a aconseguir una ebullició regular, deixar 5 minuts, tirar l'arròs i coure uns 15 minuts. En eixe moment, afegir els trossos de rap salats i les cues de gamba, deixar tres o quatre minuts mes i servir immediatament.

diumenge, 30 d’agost de 2009

LA FIGUERA DE PALA I LA FIGA PALA

La figuera de pala és una planta salvatge d'origen tropical que s'ha expandit, amb molt d'èxit, per tot el món gràcies a què no requerix cap tipus d'atenció, no li afecten, en excés, les malalties i es reproduïx a través d'esqueixos, és a dir, basta amb què caiga qualsevol trosset de planta al sòl perquè en poc de temps traga arrels i es convertisca en una nova planta. El seu fruit, la figa palera o figa pala, esta recoberta d'espines fines però dures i amb les que haurem de parar atenció perquè són de costosa extracció. Quan madura passa de color verd fosc a a groc ataronjat i té una textura melosa i al mateix temps sucosa. És recomanable agafar-les al matí primerenc i remullar-les amb aigua. Hi ha diverses maneres de pelar-les però per a aquells que no tenen problemes amb el ganivet i tenidor, recomane que es tallen els extrems, es fa una incisió vertical i se separa fàcilment la pell. (Veure fotos). En la nostra zona comença a madurar a principis d'estiu i duren fins a octubre fàcilment. Gastronomicamente parlant no és que tinguen gran valor ni apareguen assíduament en mercats o restaurants, però crec que val la pena provar-los de diferents maneres (cremes, gelats, sorbets etc)

Per a 4 persones haurem de tindre:

¼ l'aigua
¼ l xarop (250 g de sucre i ¼ l'aigua)
400 g de figues pales pelades
El suc d'un llima
1 copa de Grand Manier o Cointreau
3 clares d'ou a punt de neu

Preparar el xarop mesclant 250 g de sucre amb ¼ l d'aigua i deixar bullir a foc lent fins a aconseguir un xarop lleuger. Batre tots els ingredients, excepte les clares, en la batedora. Passar per un colador xinés i mesclar amb les clares a punt de neu. Es fica al congelador i es va donant voltes de tant en tant amb cullera de fusta fins que granisse.

dissabte, 22 d’agost de 2009

CALAMARETS AMB ALLETS TENDRES

Ens trobem en la millor època de l'any per a menjar calamarets. Estem parlant de les cries més jóvens del calamar, també cridats puntilla, calamarsons o chopitos segons en la zona en què estiguem. Probablement Espanya siga un dels països on més es consumix i les seues proteïnes són d'alt valor biològic però té l'inconvenient de la seua elevada aportació de colesterol. Per la seua textura i sabor, són molt apreciats en la nostra cuina e innumerables les maneres de cuinar-los, fregits, arrebossats, saltejats, com a guarnició, en arrossos, ensalades, etc. Jo hui m'he decidit per un plat senzill que bé pot presentar-se com a aperitiu qualsevol calorós dia d'estiu.

Ens farà falta:

½ kg de calamarets
150 g de favetes(poden ser congelades)
1 manoll d'alls tendres (també poden ser congelats)
Pebre Blanc
Oli d'oliva
Sal
Orenga

Netejar bé els calamarets i traure'ls la ploma i la boca. Netejar i tallar els alls (si són congelats no cal). En una paella amb un poc d'oli sofregir els alls i les favetes lleugerament, afegir els calamarets salats abans, i pujar el foc al màxim ja que solen soltar prou aigua. Tirar-li una mica de pebre blanc i una altra d'orenga i anar menejant-ho tot seguit fins que es consumisca el aigua que hagen soltat i tornem a sentir fregir. En eixe moment apagar el foc i servir.

diumenge, 16 d’agost de 2009

PASTÍS DE GARROFA

Mai m'haguera atrevit jo a provar res relacionat amb la garrofa si no haguera sigut per la gran afició que té el meu amic Ximo per tal producte. La garrofera és un arbre d'origen mediterrani que es desenrotlla en llocs de clima suau i poca humitat. El seu fruit, la garrofa, nom d'origen àrab, durant la Guerra Civil i anys següents va ser, junt amb les guixes, producte de consum prou generalitzat. Existixen de dos tipus, les blanques (inclús que són de color verd), d'ús culinari i les negres, d'ús farmacèutic i les llavors torrades de les quals són alternativa als productes que contenen cacau. El seu consum té els avantatges següents:

1r Font de proteïnes, carbohidrats i ensucres naturals
2n El seu contingut en fibres solubles ajuda el procés digestiu i alleuja les seues molèsties
3r No té substàncies estimulants
4t Aporta potassi, ferro, calci, fòsfor i magnesi
5t Aporta vitamines del grup B
6t Posseïx poc contingut en greixos
7m És un potent antioxidant natural i reduïx el colesterol

En definitiva, estem parlant d'un producte molt versàtil que ens permet l'elaboració de sopes, gelats, begudes, espessants, a més de tindre mil usos en rebosteria, inclús que també té les seues contraindicacions per ús prolongat si no es pren junt amb prou quantitat d'aigua i són: Obstrucció intestinal, Estonosis esofàgica o intestinal i diverticulitis

El pastís de hui és molt senzill de preparar i necessitarem:

Massa brisa congelada
Un grapat de baies de goji (opcional)
50 g de farina de garrofa
100 g de farina de blat
4 ous
50 g d'anous trossejades
200 g de sucre de canya (moreno)
200 g de margarina

Descongelar la massa brisa, estendre-la en un motle i enfornar-la segons les instruccions de la caixa. Mentrestant, separar les clares dels rovells i muntar les primeres a punt de neu i reservar. Per un altre costat mesclar el sucre amb la margarina fins a aconseguir una crema lleugera i afegir a continuació els rovells, continuar removent. Mesclar les 2 classes de farina i anar tirant-la a la nostra massa sense deixar de remoure. Afegir les anous i finalment muntar les clares a punt de neu i agregar-ho també. Mesclar i abocar tot sobre la massa. Introduir en el forn precalfat a 180º durant una mitja hora. Deixar refredar i decorar amb les baies de goji abans de servir. Si vos pareix eixut, podeu regar-ho en el plat amb algun licor que vos agrade.

diumenge, 9 d’agost de 2009

PASTIS DE CARABASSO

Tinc una xicoteta horta a casa i ahir em vaig ajuntar amb vàries carabassetes per el que m'he decidit per provar este pastís. Es sap que la carabasseta la van portar al Mediterrani, com molts altres productes, els àrabs, pero la veritat és que la seua procedència no està del tot clara (probablement Àsia meridional). Es tracta d'una hortalissa que conté àcid fòlic i potassi l'ús del qual és molt recomanat per al nostre sistema immunològic, nerviós i per a l'aparell digestiu. Per als que no tingueu la sort de poder-los arreplegar de la vostra horta, heu de triar, al comprar-los, aquells que presenten una pell suau, llisa, brillant i de grandària més be xicoteta. Finalment indicar-vos que si bé la carabasseta la podeu trobar durant tot l'any, la veritat és que quan més saboroses estan és ara.

Per a 4 persones ens farà falta:

1 kg de carabassetes
Un pot de pimentons del piquillo (uns 300 g)
4 formatguets
4 ous
1 ceba gran
20 cc de crema de llet (o nata)
Mantega
Oli d’oliva
Anou moscada
Sal
Pebre


Calfar oli en una cassola i sofregir la ceba trossejada lleugerament, afegir les carabassetes trossejades xicotet i coure a foc més be lent i amb la cassola tapada fins que estes estiguen cuites (uns 15 o 20 minuts). Colar per a llevar el caldo que tinga i deixar refredar. Continuarem tirant en el got de la batedora els ous, la crema de llet, els formatguets, el sofregit de ceba i carabasseta, sal, pebre i anou moscada i batrem tot fins a aconseguir una espècie de crema homogènia que abocarem en un motle, rectangular (d'uns 30 cm de llarg) engreixat prèviament amb mantega i resistent al forn. Tapar amb paper d'alumini per a evitar que es creme la part superior i coure al bany maria, en la part baixa del forn, prèviament calfat a 180º durant aproximadament una hora (depén de la potència del forn). Mentres prepararem la salsa sofregint lleugerament els pimentons junt amb un poc de sucre i sal i mesclant-los en el got de la batedora amb uns 10 cc d'oli fins a obtindre una espècie de crema amb la consistència d'una maionesa. Transcorreguda l'hora, punxar el pastís amb un ganivet, si ho traiem net serà senyal que ja esta quallat pel que ho traurem del forn, deixarem refredar, desemmotlarem en una safata, tirarem la salsa per damunt i a menjar. Si voleu adornar el pastís, reservar unes tires de pimentó i posar-les per damunt.

diumenge, 26 de juliol de 2009

ARRÒS AMB COSTELLES I CIGRONS

Per a preparar un bon arròs depenem tant de la proporció dels instruments i ingredients a utilitzar, com de la qualitat i suculència d'estos últims. Personalment si haguera de decantar-me per quina de les dos coses és mes important, em decidiria per l'equilibri que ha d'existir entre el foc, el recipient que usem, el líquid (caldo o aigua) i l'oli, que al que poden aportar els ingredients que utilitzem. Fixar-vos en l'arròs de hui, amb ingredients tan humils com a cigrons, ceba, bolets i unes tristes costelles de porc obtindrem un plat exquisit.

Per a quatre persones

¼ kg costelles de porc
300 g d'arròs
125 g cigrons (en remulla la vespra)
1 ceba
2 carxofes
150 g bolets
2 alls
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de carn)


Deixar els cigrons la vespra en aigua (tres parts d'aigua per una de cigrons). En una cassola de fang sofregir les costelles, prèviament trossejades i salades, fins que estiguen ben daurades. Després afegir la ceba tallada en juliana i l'all picat fins que quede també daurat. Fem el mateix amb la tomaca picada. Reguem tot amb l'aigua o caldo. Tan prompte comence a bullir, tirar els cigrons i es deixa coure a foc lent i amb la cassola tapada (buscar una que ajuste per a evitar s'evapore tot el caldo), fins que estos estiguen mig cuits (mínim una hora). En eixe moment agregar la carxofa pelada i tallada en quarts, el safrà, els bolets, sal suficient i continuar coent. 20 minuts abans de servir el plat afegir l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure a foc mitjà fins que desaparega el caldo i quede l'arròs sec.

dissabte, 18 de juliol de 2009

ESTOFAT DE SÉPIA AMB PENQUES

Per a aquelles persones que són reticents al consum de peix, el plat de hui és ideal ja que la sépia conserva les propietats nutritives d'este, posseïx una carn amb aportació calòrica molt menuda i a més no té espines. Els millors mesos per a consumir sépia fresca són quan l'aigua està més freda (hivern) però pràcticament la seua estacionalitat no arriba a notar-se en el mercat per dos motius, la importació i el congelat.

Per a 4 persones haurem de tindre:

1 kg de sépia (2 sépies grans)
1 ceba gran
4 carxofes
1 pimentó roig
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
3 penques
Safrà
4 ametles
4 avellanes
1 culleradeta pebre roig
1 llesca de pa fregit
½ litre caldo peix
Oli d'oliva
Sal


En una paella xicoteta sofregirem ametles, avellanes, l'all i el pa. Deixar refredar i després picar-ho tot en el morter (o en el got de la batedora), junt amb la mitat del jolivert. Netejar la sépia, tallar-la en trossos mitjans, assaonar-la i sofregir-la en una cassola de fang fins que comence a agafar color. Tallar la ceba en juliana i afegir-la a la cassola junt amb el pimentó tallat en trossos xicotets i l'all laminat. Quan vegem que comença a estar tot cuit, afegir la tomaca triturada i sofregir durant uns 8 o 10 minuts. Agregar el pebre roig, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo. Quan alse el bull afegir penques i carxofes pelades i trossejades en quarts, el safrà i coure a foc viu durant uns 20 minuts. Afegir la picada del morter i l'altra mitat del jolivert picat, rectificar de sal i deixar que espesse el caldo. Servir de seguida en la mateixa cassola.

diumenge, 12 de juliol de 2009

PASTÍS D'ALBERGINA

A l'estiu, una de les hortalisses que més abunda és l'albergina. Originària de l'Índia arriba a Espanya de la mà dels àrabs i degut al seu escàs valor nutritiu i l'existència d'un alcaloide tòxic en els fruits poc madurs, va ser inicialment considerada com a provocadora de malalties i aliment de pobres. En la cuina podem utilitzar-la de mil maneres distintes, com a guarnició, guisada, arrebossada, torrada, farcida i resulta molt sucosa i saborosa simplement fregida, però els que es preocupen de la dieta han de parar atenció amb esta ultima forma de coure-la ja que al tindre la polpa porosa absorbix molt d'oli amb el que el seu baix valor energètic augmenta de forma desmesurada. La recepta de hui espere resulte del grat de tots ja que és de molt fàcil preparació i pot servir-se calent o freda. No posaré quantitat d'ingredients perquè estos dependran de la grandària de la safata del forn que anem a utilitzar.

Ens farà falta:

Albergines
Pit de titot en tallades (també pot ser qualsevol fiambre que vos agrade)
Formatge gouda en tallades (o un altre formatge que fondra bé)
Tonyina en llanda (en oli o al natural)
Tomaca fregida


Tallar l'albergina en tallades d'aproximadament 1 cm de grossor, salar un poc la polpa i deixar-les “suar” durant uns 20 minuts a fi de llevar-los el sabor amarg. Repassar-les i deixar-les escórrer bé. Ara podeu triar entre torrar a la planxa l'albergina o fregir-la o inclús deixar-la crua (en este ultime cas és millor tallar les tallades de ½ cm) Ací hem optat per torrar-la. Cobrir el fons de la safata del forn amb una capa d'albergina, a continuació posem una capa de pit de titot i damunt d'esta, una de formatge i un parell de culleradetes de tomaca fregida repartida. Tornem a repetir l'operació, capa d'albergina, capa de titot, capa de formatge i culleradetes de tomaca repartida. Ho repetim per última vegada però ara després del formatge posarem una capa de tonyina i una capa de tomaca fregida. Finalment ho fiquem en el forn precalfat a 180º fentli la calor des de baix només i deixar-ho entre hora i mitja i dos hores.

dissabte, 4 de juliol de 2009

SUQUET DE RAP

Ja vam dir en el seu dia que el “suquet” és una salsa que va nàixer de la mà de la gent del mar. Menjar marinera sens dubte. Es tracta d'un guisat en què s'aprofita el peix que ha quedat danyat en les xarxes o que no s'ha pogut traure a la subasta. No hi ha normes sobre que peixos utilitzar pero si hi ha unes pautes orientatives per a la seua elaboració, per això, hi ha tantes receptes d'este plat com a persones vullguen fer-ho. Hui utilitzarem rap però qualsevol peix i/o marisc val: gallina, mer, daurada, congre etc. També es pot utilitzar sépia o calamar.

Per a 4 persones necessitem:

Per al picada:

2 nyoras
4 ametles i 4 avellanes
1 llesca de pa sense corfa
4 dents d'all
1 ramell jolivert picat
1 culleradeta pebre roig dolç
¼ culleradeta pebre roig coent
1 got de vi blanc
3 cullerades tomaca fregida
Un grapat-te de pinyons

Per al suquet:

½ kg de rap (2 cues)
8 cigaletes
1 sépia (també pot ser calamar)
400 g de creïlla
Oli d'oliva
Sal
2 tasses caldo peix.

En una paella xicoteta calfarem oli i sofregir alls, nyores, ametles, avellanes i el pa. Tirar-ho en el got de la batedora junt amb el jolivert, pebre roig, pinyons, la tomaca i el vi i picar fins a aconseguir una salsa homogènia. En una cassola de fang calfem oli i passem les cigaletes lleugerament. Guardar. Continuem amb la sépia neta i trossejada que sofregim despres abocar el caldo. Mentres pelem i tallem les creïlles. Quan comence a bullir, afegirles junt amb la picada i deixem coure tot uns 10 minuts. Finalment rectifiquem de sal, afegim el rap trossejat i assaonat i deixem coure 10 minuts més. Quan falten 3 minuts per a apagar el foc, afegir les cigaletes.

dissabte, 27 de juny de 2009

GAMBA AMB ESPINACS

El plat de hui és un entrant excel·lent per a obrir boca però també pot ser preparat per a un calorós migdia d'estiu o per a un sopar un dia qualsevol. Originàriament es preparava i es prepara amb bledes i gamba de riu i era típic de poblacions pròximes a estos. Els hòmens, al tornar de les labors del camp arreplegaven, silvestres o sembrades, les primeres i passaven pel riu a per les segones. Però atés que en ma casa no són molt amants de la bleda he optat per substituir-les per espinacs i canviar la gamba de riu per la del mar, molt més vistosa. Els espinacs van arribar a la nostra Comunitat en el s. XI procedents de Xina. El seu alt contingut en fibra, baix nivell calòric i les seues propietats laxants les fan ideals per a dietes d'aprimament. Els únics que han d'abstindre's són aquelles persones amb problemes renals ja que contenen oxalats que poden produir pedres en el renyó.

Ingredients per a 4 persones

3/4 kg d'espinacs
350 g cues de gamba pelada (poden ser congelades)
3 dents d'all
4 cullerades de salsa de tomaca
½ got caldo de peix
Oli d'oliva
Sal
1 culleradeta pebre roig dolç
Pebre blanc



Llavar els espinacs a fi de llevar-los les restes de terra que puguen tindre. Si veiem que hi ha fulles danyades o tiges dures o fibroses els llevarem també. Trossegem la resta i ho tirem a una cassola amb aigua bullint i sal durant uns 5 minuts. Traure-les immediatament, posar-les a refrescar en aigua freda, escórrer-les bé per a què solten tot l'aigua i deixar-les en plat a banda. Calfar oli en una cassola de fang i daurar els alls laminats (hi ha qui preferix que no es vegen i els tritura en el morter). Assaonar les gambes i saltejar-les durant un parell de minuts junt amb els alls perquè es mesclen les aromes, afegir la salsa de tomaca, el pebre roig i la pebre, remoure tot bé i afegir els espinacs i el caldo de peix. Deixar coure uns 5 minuts més i servir immediatament.

diumenge, 21 de juny de 2009

ENSALADA DE VENTRESCA, BAJOCA I CREÏLLA

Un dels condicionants de la cuina dels pobles és la calor. La calor produïx importants canvis en la nostra rutina diària i el fet d'haver de preparar el menjar arriba a convertir-se en una càrrega que ningú vol assumir. La inapetència és típica d'estes dates i el nostre organisme preferix productes frescos i amb gran quantitat de líquid que ens repose el que perdem amb la transpiració, a guisats o altres aliments grassos amb alt contingut calòric. Com afortunadament l'horta valenciana i murciana ens subministra gran quantitat de productes que encaixen a la perfecció amb les necessitats alimentàries estivals (encisam, creïlla, bajoques, tomaques, etc), hui prepararem una ensalada que crec agradarà a tots.

Per a 4 persones

2 llandes de ventresca de tonyina
4 creïlles
2 tomaques madures
2 cebes xicotetes i tendres
½ kg de bajoquetes
Oli d'oliva
Vinagre
Pebre
Sal
10 fulles de menta

Primer que tot posarem a bullir amb aigua i sal les creïlles, netes de terra i amb la seua pell, en una cassola durant uns 20 o 25 minuts. Mentres tallar les puntes, trossejar la bajoqueta i coure-la durant uns 10 minuts en aigua bullint a la que haurem afegit un bon doll d'oli d'oliva i un grapat-te de sal. En el morter prepararem un adob amb la menta picada, la sal, un poc de pebre i un bon doll d'oli. És hora de picar les tomaques en quadrets xicotets (jo abans les he escaldat i pelat). Pelar i picar molt finament la ceba i deixar-la en un bol amb aigua i un dollet de vinagre un estona per a que no pique en excés. Una vegada cuites bajoqueta i creïlles, traure-les del foc, deixar refredar les segones i ficar les primeres en un bol amb aigua amb glaçons (així ens quedaren senceres i verdes). És hora de preparar el plat. Agafem una safata plana i cobrirem el fons amb les creïlles pelades i tallades a rodanxes d'un centímetre aproximadament. Preseguirem amb les bajoquetes escorregudes, la tomaca, la ceba i els trossos de ventresca. Finalment regar tot amb el contingut del morter i deixar refredar un estona en la nevera.

dissabte, 6 de juny de 2009

PAELLA DE FETGE DE RAP I LLOBARRO

Ja ha arribat la calor i és el moment d'apartar aquells plats que no fan una altra cosa que calfar el nostre cos. Fora arrossos caldosos, fora plats contundents, ara toca disfrutar de les terrasses, cervecetes fresques, aperitius, ensalades, combinats i, com no, de la immortal paella feta a l'aire lliure. Hui elaborarem este plat que, a mitges, ens van aportar la civilització àrab i la romana. Els primers ens van portar l'arròs, els segons el recipient anomenat “pastera o patella” que tenia el fons còncau i que, amb el temps, se va anar adaptant a les necessitats culinàries nostres i aplanant-se fins a arribar a l'actual fons totalment pla de la paellera o paella.

Els ingredients de hui, barats i fàcils d'aconseguir. Jo no sóc molt amic de possar ceba picada quan faig plats d'arròs, pero tinc que reconéixer que li dóna una certa melositat. Com sempre, per a 4 persones ens farà falta:

400 g arròs
1 tros de fetge de rap
2 llobarros xicotets
1.5 litres de caldo de peix
1 ceba mitjana
3 nyoras (Es poden substituir per 2 culleradetes de pebre roig)
4 alls
1 tomaca madura
Oli d'oliva
Safrà
Sal

Demanar al pescater que ens separe els lloms dels llobarros de manera que queden ben nets d'espines i tallar-los en trossos mitjans. Trossejar també el fetge del rap i salar-ho tot. Sofregir en la paella les nyoras, la ceba finament picada, els alls triturats i quan comencen a daurar-se agregar la tomaca pelada i picada. Mentrestant, picar les nyoras en el morter i agregar-les al sofregit. Afegir l'arròs, donar-li unes voltes en el sofregit durant un parell de minuts (si no tinguérem nyoras, és el moment d'agregar el pebre roig), remoure i després regar amb el caldo bullint. Deixar bullir a foc fort uns 10 minuts, després repartir el peix i el fetge del rap per damunt de la paella, abaixar el foc i deixar coure uns 8 o 10 minuts mes fins que s'asseque el caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.

diumenge, 31 de maig de 2009

ARRÒS CALDÓS AMB CONILL, CARAGOLS I VERDURA

Per tradició, els arrossos caldosos han de coure's en olles, en especial les de fang. Ara be, en alguns casos, la diferència no és perceptible si s'usen cassoles metàl·liques. El secret de la cassola de fang no és un altre que mantindre el foc a intensitat mes baixa i apagar el foc un poc abans del temps requerit ja que la calor es manté prou més. La resta de regles per a l'arròs caldós són les mateixes, 4 parts de aigua o caldo per cada una d'arròs i una vegada cuit, mai deixar reposar ja que en cas contrari es consumiria el caldo. La recepta de hui és senzilla de fer. Si aconseguiu que el caldo quede dens però al mateix temps fluid i els grans sencers, veureu que cosa mes bona de plat.

Per a 4 persones:

250 g arròs
8 trossos de conill
1+1/2 litres d'aigua o millor caldo d'au
250 g bajoques verdes tendres
1 penca (opcional)
2 dotzenes caragols nets i bullits
3 alls
1 tomaca madura
100 g de cigrons (en sec)
1 carxofa
Oli d'oliva
Sal
Safrà


Deixar la vespra els cigrons a remulla. Al matí bullir-los una bona estona amb aigua i sal fins que estiguen cuits. Reservar. A la penca cal llevar-li els fils, trossejar-la i bullir-la amb aigua i sal durant una bona estona fins que quede tova i haja perdut el gust amarg. Reservar també. Salar la carn, netejar i tallar les carxofes en 8 trossos, trossejar les bajoques, picar els alls i ratllar la tomaca. En una casserola de fang, sofregir a foc lent la carn, la verdura, els alls i finalment la tomaca. Una vegada tot llest, agregar l'aigua o el caldo junt amb les penques i els cigrons que havíem reservat i deixar-ho bullir durant una mitja hora. Este és el moment d'agregar l'arròs i els caragols però abans haurem de revisar si n'hi ha prou caldo. Recordem que es tracta d'un arròs caldós. Amb el caldo bullint, agregar l'arròs, els caragols i el safrà, rectificar de sal si calguera i deixar coure 20 minuts més. Servir immediatament.