Google+ Followers

diumenge, 25 de desembre de 2011

ROSEGONS

No em cansaré de dir que gran part dels plats que posem en les taules dels nostres llars són de procedència o influència musulmana. Especial menció a la pastisseria ja que van ser els moriscos els que ens van ensenyar a utilitzar la farina, les panses, la mel, el sucre i per descomptat les ametles. Com ja estem en Nadal i són festes on els dolços ens els trobem allà on anem, hui prepararem uns rosegons amb què complimentarem als que vinguen a visitar-nos.

Ens farà falta:

1 kg d'ametla mòlta (no molt fina i amb pell)
1 kg de sucre
3 ous grans

Batre els ous i afegir el sucre i l'ametla. Pastar tot fins a aconseguir una pasta ben lligada (al principi vos pareixerà que no lligarà mai però al final s'aconseguix). Ara, amb la mans untades d'oli, anirem pessigant la massa i traient trossos no molt grans ja que quan s'assequen queden molt durs. Antany, quan el ritme de vida era molt menys accelerat que el de hui en dia, esta operació es feia un mes abans de Nadal i els rosegons es deixaven assecar a l'aire. Nosaltres ens conformarem de col•locar-los en una safata de forn, i els enfornarem, amb l'aire, a 200º , durant uns 10 minuts, fins que comencen a daurar-se. Hi ha qui li afig a la massa canella i/o ratlladura de llima, però jo ho trobe innecessari. També hi ha qui els pinta amb ou abans de ficar-los en el forn a fi que agafen un color més daurat. Que cada un faça el que estime més convenient. Un vi espumós (no podem cridar-li cava) de moscatell bén fresc vos anirà de perles per acompanyar els rosegons.

Nota. Tots sabeu el que són els rosegons. Es criden així per que quan s'assequen cal tindre bons queixals per a menjar-se'ls.

dilluns, 19 de desembre de 2011

LLOMS DE DAURADA EN SUQUET AMB LLAGOSTINS I GULES


La daurada és un peix blanc de la mateixa família que el besuc o el dentol. Gracies a la proliferació de vivers, ara el seu preu és molt més assequible. No obstant això, la diferència entre la carn fina d'una dorada salvatge, que s'alimenta d'altres peixos, crustacis i mol•luscos i una de viver alimentada a base de piensos secs, amb una carn més blaneta i menys gustosa, és com del sol a la terra. En les nostres costes mediterrànies, el seu consum està molt generalitzat tant en calderetes, a la sal, torrades o, com la prepararem hui, en suquet.


Per a 4 persones.

6 lloms de daurada
16 llagostins
100 g de gules (o anguirinyes)
50 cl oli d'oliva
½ litre caldo de peix
1 ceba tallada en juliana
3 dents d'all picats
1 tomaca ratllada
2 creïlles mitjanes
2 branquetes de jolivert
½ culleradeta de pebre roig
Sal
Pebre
Oli

Si no tenim bons ganivets, demanar en la pescateria que ens netegen i separen els lloms de les daurades. Pelar els llagostins i llevar els caps. En una cassola prou gran com per a què càpien els lloms de les daurades, calfar oli i sofregir les creïlles, la ceba, els alls, la tomaca i el jolivert. Afegim el pebre roig i el caldo de peix, salpebrar, tapar i deixar a foc mitjà fins que estiga tot tendre. (pot tardar uns 15 minuts depenent de la grandària de la creïlla). Posar els lloms de la daurada prèviament salats, els llagostins i les goles (o angurinyes que són un poc més barates), deixar coure uns minuts fins que el peix estiga cuit (ha de quedar sucós). Una bona barra de pa i un vinet rosat lleugerament afruitat és el que vos recomanaria per a este plat. Bon profit.

diumenge, 11 de desembre de 2011

ESTOFAT DE SÉPIA I PENQUES (UN ALTRE)

Jo sempre he defés que la cuina de cada zona està condicionada essencialment per dos coses: la seua ubicació i pel oratge. El mar mediterrani ens subministra la major part del peix i marisc fresc que prenem. Al mateix temps, la temperatura i la pluja actuen de dos maneres, la primera és que influïx en la producció agrícola. Moltes verdures i hortalisses de la nostra horta no eixirien si el nostre oratge no fóra com és de temperat. D'altra banda, si tinguérem temperatures molt baixes el nostre receptari estaria ple de plats molt més contundents que el que ací solem elaborar. Per al plat de hui utilitzarem ingredients frescos i pròxims. La verdura de la nostra horta i la sépia del nostre Mediterrani que s'acosta a la costa a buscar aigua temperada.


Per a 4 persones ens farà falta:

2 sépies grans fresques
½ kg creïlles
3 penques
1 ceba
1 tomaca
½ got de vi blanc
½ litre d'aigua
1 ramell jolivert
4 dents d'all
Pebre
Safrà o colorant
Oli d'oliva
Sal


Netejar, tallar en trossos d'uns 5 cm i posar a bullir les penques durant almenys ½ hora. Mentrestant, netejar, trossejar i salar les sépies, pelar ceba, pelar i picar els alls. Pelar les creïlles i “trencar-les” en trossos 3 o 4 cm. Picar la tomaca. En una cassola sofregir la ceba i els alls picats. Després afegir la tomaca i el jolivert i deixar al foc uns 3 minuts. Tirar el contingut de la cassola en el braç de túrmix i triturar-ho tot fins a aconseguir una espècie de farinetes. Sofregir la sépia i quan vegem que comencen a estar, saltejar un poc les penques que ja estaran bullides. Tirar les espècies, (el pebre amb moderació) l'aigua, el sofregit que hem picat, sal i el vi i deixar a foc mitjà uns 20 minuts. Quan vegem que la penca estiga tendra, afegir les creïlles i coure fins que estiguen cuites. A mitat de cocció rectificar de sal si fera falta. Si ens quedarem sense caldo, es pot afegir un poc. Este plat ho vaig veure preparar per primera vegada en el Taller de cuina de Conchi Gómez qui, una vegada més em va sorprendre, tant pel seu resultat com per la senzillesa de la seua elaboració. Espere que disfruteu tant com ho vaig fer jo quan ho vaig provar.

diumenge, 4 de desembre de 2011

LA SARDINA DE BOTA I EL SOPARET ALACANTÍ


La sardina de bóta ha sigut, durant anys un dels grans recursos alimentaris a l'hora de l'esmorzar dels jornalers agrícoles. La forma de cocció era senzilla, se'ls llevava l'excés de sal, les obrien per la mitat, les fregien en bona cosa de oli i a mullar pa. Allà pels anys 50, un conegut restaurant d'Alacant va millorar la imatge del plat afegint nyores, ou, alls tendres i creïlles i va inventar el conegut com soparet alacantí, plat típic de les nits de les Fogueres de Sant Joan i on, novament, podem veure una perfecta simbiosi entre la terra i la mar. He d'advertir-vos que es tracta d'un homenatge al colesterol i a la tensió. Si el prepareu, procureu que siga enjorn perquè, quan arribe l'hora de gitar-se, tingueu la digestió més que feta. En cas contrari, emportar-vos aigua prop del llit per que estareu bevent casi tota la nit. Anem amb el plat.

Ingredients per persona

1 sardina de bóta (també crida “de casco”)
1 ou (millor si és camperol)
2 nyores
3 tomaques seques
1 creïlla xicoteta
3 alls tendres
Oli d'oliva
Sal



Rehidratar les tomaques deixant-les en aigua tèbia durant una hora. Pelar i tallar les creïlles. Netejar els alls i llevar el peduncle i les llavors a les nyores. Si no teniu nyores a mà, també podria fer-se amb pimentons verds o inclús rojos. Les tomaques seques són opcionals però jo les he posat perquè m'encanten i per a fer-li la boca aigua al meu bon amic Ximo. Les sardines, hi ha prou en netejar-les amb un poc d'aigua però si ho preferiu, podeu llevar-li el cap i l'escata. Ens faran falta dos paelles. En una començarem a fregir les creïlles. En l'altra calfar prou oli i daurar primer que tot, les nyores i les tomaques seques procurant que no es cremen. Traure-les i tirar després els alls. Reservar també. En el mateix oli, fregir els ous, un a un, i anar col•locant-los en cada plat. Finalment sofregir les sardines (podeu obrir-les per la mitat o fer-les senceres). Muntar tants plats com a comensals hi haja amb un ou, una sardina, les tomaques, unes quantes creïlles fregides, la nyora o els pimentons i els alls tendres. El colofó és abocar l'oli de la paella per damunt dels plats i salar lleugerament l'ou. Si els comensals són pocs també pot col•locar-se tot en una safata, com he fet jo, i que cada un se servisca en el seu plat.

Nota. Antigament les sardines de bota es venien enrollades en paper d'estrassa i el que es feia al l'arribar a casa, era col•locar-les una a una, enrollades en el mateix paper, entre el full i el marc d'una porta (on estan les frontisses). Es tancava un poc a fi de xafar-les. Amb això s'aconseguia que l'espina i les escates se separaren i així era mes bo de llevar-les. Jo sincerament crec que es poden fregir igual que es mengen fresques (sense escatar) però cada un que faça el que vullga.

Una altra nota. El nom de “bóta” ve del recipient circular de fusta on es col•loquen les sardines per a la seua venda, una vegada sotmeses al procés de salmorra i premsat.