ARRÒS AL FORN AMB SÉPIA, ABADEJO I GAMBES

Quan parlem de l’arròs al forn ho vinculem normalment a la carn i és que pareix que els seus inicis van ser per a utilizar les sobres del puchero. Hui nosaltres canviarem els ingredients i posarem fruits de la mar.

Per a 2 persones haurem de tindre:

1 sepia xicoteta

100 g de abadejo dessalat

6 gambes

4 dents d’all

2 allets tendres

100 g de cigrons bullits

Doble quantitat de caldo de peix que d’arros

4 cullerades soperes de tomaca de pot tamisada

Oli d’oliva

Sal

Colorant

Calfem oli en una paella i sofregim la sépia neta, trossejada y ben assaonada i reservar. En el mateix oli li donarem 2 voltes a les gambes i a l’abadejo esmollat i els traurem també. Continuem amb els alls sense pelar i amb un tall per a que solten mes gust, els alls tendres trossejats i la tomaca i deixarem fer uns 4 ó 5 minuts. Agafem una cassola de fang bona per a forn I tirem la sepia, l’abadejo, els cigrons ja cuits, els alls, la tomaca, l’arros, i regarem tot amb el caldo. Afegir sal i colorant, mesclarem tot bé i ficarem en el forn prèviament calfat a 200º. Deixar coure uns 20 minuts fins que l’arros es quede sec. Apagar el foc, obrir el forn, col-locar les gambes, deixar uns 3 ó 4 minuts mes i a taula

ARRÒS AL FORN AMB SÉPIA I FLORICOL

Es veritat que el plat més conegut de la Comunitat Valenciana és a paella pero no és menys cert que l’arros al forn també ha sigut i és plat molt vinculat a la tradició arrossera d’estes terres. L’ideal és que el forn siga de llenya però amb un de gas o electric, tampoc queda malament.

Per  a 2 persones:

1 sépia xicoteta

¼ kg de floricol

1 manol d’alls tendres

1 cabeça d’alls

100 g de cigrons cuits

140 g d’arròs

Doble quantitat de caldo de peix que d’arros

4 cullerades de tomaca de pot tamisada

Oli d’oliva

Sal

Colorant

En una paella sofregirem la floricol i la reservem. En el mateix oli sofregir la sépia i reservarem també. Continuem amb el mateix oli i si fera falta afegir i sogregirem els alls tendres i també els secs puxant-los amb una forqueta (per a que solten més gust). Afegim la tomaca i quan estiga ben fregida tirem l’arros i li donem un parell de voltes. Afegim tots els ingredients que teniem reservats, els cigrons i mesclem bé. Aboquem el caldo I salem. Posem sal i el colorant I ho fiquem tot en una cassola de fang que col-locarem en el forn calfat a 190º durant uns 20 minuts fins que es seque el caldo.

ARRÒS AL FORN AMB SOBRES DEL PUTXERO

En este blog ja hem vist diferents maneres d'aprofitar les sobres del putxero. Hem fet paella, fideua, hem preparat un arròs melós i hui, anem a menjar-nos un arròs al forn. Poc puc afegir al que ja hem comentat així que veurem que ens farà falta.

Per a 4 persones:

Sobres del putxero (carn, cigrons, cansalada, verdura etc)

300 g d'arròs

800 cc de caldo de putxero

1 tomaca madura

4 dents d'all

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Connectarem el forn a temperatura maxima (250º). Posar a calfar el caldo. Calfem oli en una cassola de fang i sofregim els alls sencers i la tomaca pelada i picada. Quan esta ultima comence a agafar color, afegir les restes del putxero i mesclar bé. De seguida tirem l'arròs i li donem a tot unes quantes voltes. Reguem amb el caldo bullint, afegim el safrà, rectifiquem de sal si fera falta i ficarem la cassola en el forn. Baixar la seua temperatura a 200º i anar vigilant fins que se'ns acabe el caldo i l'arròs quede sec. Depenent del tipus de forn, tardarà mes o menys una mitja hora o un poquet mes. Vos recorde que el fang aguanta molt la calor, per la qual cosa haurem de servir l'arròs de seguida per a evitar que continue coent i se'ns passe. Un vi negre decent serà bona companyia per a este plat. A disfrutar.

ARRÒS AMB POTA DE VEDELLA

Hui és d'eixos dies que un se sent satisfet amb el que ha fet. Totes les receptes d'este blog han sigut elaborades per mi i puc assegurar-vos que no les publique fins no estar content del resultat. Algunes receptes les he hagut de fer inclus mes vegades. Hui, no obstant això, m'ha sorprés este arros. Fins a la meua filla, que moltes vegades en compte de menjar, furga en el plat, no és que se l'ha acabat tot si no que fins ha repetit. I això que es tracta d'un arròs dels que açi diem “contentòs”

Per a 4 persones ens farà falta:

1 kg de pota de vedella

1 botifarra

1 xoriço

350 grs. d'arròs

200 grs. de cigrons (ja cuits)

900 cl de caldo de bullir la pota

3 dents d'all

3 cullerades soperes de tomaca fregida

Oli d'oliva

Colorant

2 fulls de llorer

Pebre negre

1/2 de ceba

Sal

La primera cosa que hem de fer és posar a bullir la pota de vedella junt amb un pessic de pebre i uns fulls de llorer. Com requerix d'una cocció de dos o tres hores com a mínim, podeu accelerar el procés, fent-ho amb l'olla exprés. Una vegada ben bullida, colar i reservar el caldo. El treball més laboriós ve ara ja que, abans de que es refrede del tot, hem de desossar la carn i tallar-la en trossos xicotets. Pelar i picar els alls, pelar i tallar ceba en trossos xicotets. Llevar la pell de la botifarra i el xoriço i esmicolar tot l'embotit. Calfem oli en una cassola de fang i sofregir la ceba i els alls. Quan comence a agafar color agregar l'embotit. Sofregir també, agregar la tomaca fregit i mesclar bé. És el moment d'afegir la carn, els cigrons olles i l'arròs. Li donem un parell de voltes a tot i reguem amb el caldo bullint. Quan comence a bullir altra vegada, tirar colorant i sal i deixem coure a foc mitjà uns 20 minuts fins a que es consumisca el caldo. Mentres hi haja caldo caldrà remenar de tant en tant ja que al ser gelatinosa la carn se'ns pot apegar l'arròs al fons de la cassola

ARRÒS AMB FETGETS DE POLLASTRE I ESCLATASANGS (PEBRASOS)

És de tots sabut que novembre és el millor mes de l'any per a agafar rovellons. En estos moments, res em pareix millor que un bon passeig per la muntanya, entre pinedes, disfrutant de la seua pau, arreplegant uns quants rovellons o pebrasos i, a l'arribar a casa, un reconfortant arròs com el de hui, junt amb un bon vi negre i millor companyia

Per a 4 persones:

350 g arròs

2 carxofes

2 tomaques madures

150 g de cigrons (ja bullits)

150 g de esclatasangs o rovellons

1/4 kg fetgets de pollastre

1,3 litres de caldo de pollastre

2 dent d'all

Una mica de romer

Safrà

Pebre

Oli

Sal

Netejar, pelar i tallar en quarts les carxofes, netejar i tallar els esclatasangs (rovellons) en trossos de 2 o 3 centímetres. Pelar i picar alls i tomaques. En una cassola de fang sofregir a foc fluix la carxofa i alls. Després donar un parell de voltes als fetgets, prèviament salats i retirar. Una vegada freds, tallar-los en trossos també de 2 o 3 centimentros i tornar-los a la cassola. Afegir la tomaca ben picada, els cigrons bullits i salpebrar. Empolvorar amb el romer. Sofregit la tomaca afegir el caldo i deixar coure a foc fort uns 5 minuts. Tirar l'arròs i els esclatasangs i quan comence a bullir altra vegada, baixar a foc mitjà fins a aconseguir que bullga per igual. Rectificar de sal si fera falta, afegir el safrà i deixar coure uns 17 minuts. Que repose uns 4 minuts i servir. Espere ho disfruteu tant o més que jo.

ARRÒS AMB BLEDES I CIGRONS

La gràcia d'este tipus d'arrossos humils, de quaresma o si voleu, també anticrisi, és obtindre un resultat satisfactori amb tan pocs ingredients. Tot el que porta està a l'abast de qualsevol butxaca i és fàcilment conseguible.

Per a 4 persones

350 g d'arròs

125 g de bledes

1 ceba mitjana

4 dents d'all

1 tomaca

80 g de cigrons (ja bullits)

1 litre caldo de verdures

1 culleradeta de pebre roig

Oli d'oliva

Sal

En una cassola de fang sofregir els alls sense pelar als que els haurem fet un tall per a què amollen més gust. En el mateix oli sofregir les bledes netes i trossejades, la ceba pelada i picada, la tomaca igualment pelada i picada. Tirar els cigrons, el pebre roig, donar unes voltes i regar amb el caldo. Salar y deixar coure uns 10 minuts. De seguida afegir l'arròs i deixar a foc mitjà uns 18 minuts (fins que s'asseque). Tingueu en compte que el fang continua coent uns minuts després d'apagat el foc

ARRÒS AMB SÉPIA

La cuina mediterrània ha estat i està de moda. La nostra privilegiada situació geogràfica, fa que pogam mesclar ingredients de la nostra terra (carn i verdura) , amb els que s'obtenen de la mar. Amb això, podem disfrutar d'una cuina saludable i amb sabors increïbles. Fixar-vos hui, com amb tan poc, podem aconseguir tant.

Ens farà falta:

1 sépia fresca gran

300 g d'arròs

900 cc de caldo de peix

½ pimentó roig

1 tomaca madura

½ ceba

4 dents d'all

1 nyora

Safrà

Colorant

Jolivert

Oli

Sal

 

Netejar, trossejar i salar la sépia. Trossejar el pimentó, pelar i picar la ceba i la tomaca. En una cassola de fang sofregirem la sépia i la retirarem. En el mateix oli sofregirem el pimentó i reservarem també. Continuem amb la ceba. Torrar la nyora i posar-la en el got de la batedora junt amb la tomaca, els alls pelats, el jolivert i un pessic de sal. Triturar tot. Quan la ceba comence a transparentar, tirar el contingut del got i sofregir tambe. Afegim la sépia, l'arròs, el safrà, li donem unes voltes i reguem amb el caldo bullint. Incorporem els trossos de pimentó, rectifiquem de sal, afegim un poc de colorant si ens agrada l'arròs més groc i deixar coure uns 17 minuts a foc mitjà. Apagar el foc i a la taula. Com el fang tarda un poc a perdre la calor, l'arròs s'acabarà de coure allí. Bon profit.

ARRÒS SEC AMB MUSOLA

Ja hem vist 3 plats diferents amb musola, guisada, secada i amb arròs caldós. Hui prepararem un arròs sec amb este peix d'esquelet cartilaginós l'existència del qual, segons pareix, es troba seriosament amenaçada.

Ens farà falta:

400 g
300 g de musola
24 cues de gamba
8 crancs
1 litre de caldo de peix
7 dents d'all
1 ramellet de jolivert
2 tomaques madures
1 nyora
Oli d'oliva
Sal

Torrar un poc la nyora, llevar-li la cua i preparar una salmorreta picant-la junt amb els alls pelats, el jolivert, sal i la tomaca pelada i picada. En una paella gazpachera calfar oli i sofregir la musola neta, trossejada i prèviament salada i els crancs. Reservar. En el mateix oli sofregir la salmorreta i quan comence a enfosquir la tomaca, afegir l'arròs i donar-li unes quantes voltes. Regar amb el caldo calent. Quan comence a bullir, col•locar el peix i les cues de gamba. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc lent uns 18 minuts fins que se'ns quede l'arròs sec.

PIMENTONS FARCITS

El plat de hui va de pimentons i és molt típic de la Comunitat Valenciana, especialment en la zona d'Alcoi, on encara no he aconseguit esbrinar el per què, als pimentons s’anomenen “bajoques”. El pimentó va vindre d'Amèrica de la mà de Còlon, es va adaptar ací i gràcies als hivernacles, podem trobar-los pràcticament tot l'any al mercat. A l'hora de comprar-los, buscarem aquells exemplars de color brillant, carn ferma i sense taques.

Ingredients per a 4 persones

300 g arròs
¼ kg carn (picada o trossejada xicoteta)
4 pimentons rojos (si és possible grans)
2 fulles de llorer
Un grapat de pinyons
½ kg tomaca triturada (pot ser de pot)
2 alls
Pebre negre
Anou moscada
Safrà
Oli
Sal
Llevar la corona dels pimentons, netejar de llavors, salar-los per dins i reservar tot. En una cassola sofregir els alls laminats. Afegir la carn salpebrada i el llorer i quan comence a estar sofregida, tirar la tomaca, la sal, l'anou moscada, els pinyons i el safrà. La tomaca haurà de coure només un poc ja que necessitarem quede prou caldo per a coure tambe l'arròs. Retirar els fulls de llorer, afegir l'arròs i donar-li un parell de voltes. Omplir els pimentons en les seues ¾ parts amb el contingut de la cassola (ja que després l'arròs s'unfla i pot eixir-sen), tapar-los amb la corona o peduncle, embolicar-los amb paper d'alumini i ficar-los en el forn precalfat a 200º durant una hora (El temps és un poc orientatiu i depén de si el forn és de gas o elèctric i de la grandària dels pimentons). Quan porten mitja hora, és recomanable donar-los la volta.
Nota. El tipus de carn pot ser a gust de cada un (porc, vedella, pollastre, pernil etc) i a més pot picar-se o trossejar-se xicotet.

ARRÒS AMB COSTELLES I CIGRONS

Per a preparar un bon arròs depenem tant de la proporció dels instruments i ingredients a utilitzar, com de la qualitat i suculència d'estos últims. Personalment si haguera de decantar-me per quina de les dos coses és mes important, em decidiria per l'equilibri que ha d'existir entre el foc, el recipient que usem, el líquid (caldo o aigua) i l'oli, que al que poden aportar els ingredients que utilitzem. Fixar-vos en l'arròs de hui, amb ingredients tan humils com a cigrons, ceba, bolets i unes tristes costelles de porc obtindrem un plat exquisit.

Per a quatre persones

¼ kg costelles de porc
300 g d'arròs
125 g cigrons (en remulla la vespra)
1 ceba
2 carxofes
150 g bolets
2 alls
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de carn)

Deixar els cigrons la vespra en aigua (tres parts d'aigua per una de cigrons). En una cassola de fang sofregir les costelles, prèviament trossejades i salades, fins que estiguen ben daurades. Després afegir la ceba tallada en juliana i l'all picat fins que quede també daurat. Fem el mateix amb la tomaca picada. Reguem tot amb l'aigua o caldo. Tan prompte comence a bullir, tirar els cigrons i es deixa coure a foc lent i amb la cassola tapada (buscar una que ajuste per a evitar s'evapore tot el caldo), fins que estos estiguen mig cuits (mínim una hora). En eixe moment agregar la carxofa pelada i tallada en quarts, el safrà, els bolets, sal suficient i continuar coent. 20 minuts abans de servir el plat afegir l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure a foc mitjà fins que desaparega el caldo i quede l'arròs sec.

ARROS AMB TONYINA DE SORRA

Ja vam dir abans que la costa llevantina, especialment Alacant, Múrcia i Cadis, hi ha gran tradició per les saladures. D'entre tots estos aliments conservats per llarg temps per mitjà del procés d'assecat i/o salat, hui parlarem de la tonyina de sorra, que es tracta d'una part de la tonyina salada. No queda clar d'on ve eixe nom. Els historiadors diuen que el vocable “sorra” prové d'una veu àrab que es pronuncia igual i que ve a significar “ part del ventre”, és a dir, aixo que en altres peixos entenem com a ventresca. Per a altres, en canvi, diuen que significa arena i es referix a la que fregaven la panxa dels carros quan treien la tonyina en les platges. Esta peça es pot presentar en la taula de formes diferents, esmollada en un plat amb un bon oli a manera d'entrant o com a plats principals a manera de guisat amb creïlles i inclús amb arròs. D'esta última forma anem a cuinar-la hui.

Per a 4 persones

350 g d'arròs
1 + ½ litres caldo de peix
250 g de tonyina de sorra
2 tomaques
75 g alls tendres
200 g de penques
2 nyores
2 carxofes
2 dents d'all
Safrà
Jolivert
Oli
Sal


Tallar en daus la tonyina, netejar-la i deixar-la a remulla unes 2 o 3 hores abans de començar a preparar este plat. Trossejar els alls tendres, netejar i tallar les carxofes en quarts i bullir i preparar les penques. (Si no voleu treballar tant, comprar-les congelades). En una paella gazpachera (de les altes de 2 anses) sofregir les nyores i traure-les. En el mateix oli sofregir, a foc lent, tota la verdura. Mentres prepararem una picada en el morter o amb el braç de la batedora amb les tomaques, les nyores fregides, unes branquetes de jolivert i un parell d'alls secs. Quan la verdura comence a agafar color, afegir el contingut del morter, sofregir el mateix i finalment abocar el caldo de peix i deixar coent uns 5 minuts. Afegir l'arròs i quan comence a bullir tirarem els daus de tonyina, el safrà i rectificarem de sal. (Hem d'anar amb atenció ja que la tonyina ja té molta sal), deixar coure uns 17 minuts, apagar i deixar reposar 4 minuts mes. Este arròs jo ho he fet sec però a qui li agrade melós, pot augmentar-li un poc la quantitat de caldo (fins a 2 litres diria jo ja que este tipus de paelles són amples i s'evapora prou). També és possible sofregir un poc la tonyina abans de tirar la tomaca.

ARRÒS TONYINERO

La vida a la mar és dura, és sacrificada, plena de perills i amargures. Hui en dia, la tecnologia ha ajudat a millorar-la, navegadors, radars, emissores, etc, però no sempre ha sigut així. Fa alguns anys els pescadors i les seues famílies vivian del que es pescava, menjaven del que hi havia, però que passava quan no hi havia?, que passava quan la jornada no era propícia o la mar no deixava que les barques isqueren a pescar. Esta recepta, humil on les hi haja, és típica dels pescadors de les almadraves i en compte de rebre el nom del que porta, ho fa del que no porta. Quan no hi havia tonyina que tirar als calders, se substituïa este per ceba, així va nàixer l'arròs tonyinero.

Per a 4 persones ens farà falta:

400 g d'arròs
2 cebes
1 pimentó roig
2 branquetes de jolivert
1 tomaca
1 creïlla mitjana
1 nyora (substituïble per una culleradeta de pebre roig)
3 alls
1 llima
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de peix)
Oli
Sal

En la mateixa paella on prepararem l'arròs, calfar oli i sofregir la ñora amb molt de cuidado de no cremar-la i reservar-la. Tallar el pimentó en tires llargues i la creïlla en quadrets xicotets, sofregir i reservar també. Continuem amb la ceba que haurem tallat en juliana (tires d'uns 5 o 6 cm de llarg i ½ cm d'estret) i sofregir-la fins que comence a transparentar. Mentrestant, picar en el morter o en el got de la batedora, junt amb un bon pessic de sal, la nyora reservada, la tomaca, el jolivert i els alls. Afegiu la picada i sofregir també. Finalment posar l'arròs, donar-li unes voltes i abocar l'aigua o caldo calent. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure uns 10 minuts, repartir la creïlla i el pimentó reservat i continuar uns 8 o 10 minuts més fins que s'asseque el caldo. Apagar el foc, deixar reposar un poc, adornar amb els trossos de llima i llest per a menjar. Si haguérem substituït la nyora per pebre roig, el moment de tirar-ho és amb l'arròs però hi ha que remoure contínuament i afegir l'aigua o el caldo de seguida perquè si es crema ens deixarà un gust amarg en l'arròs.

ARRÒS AL FORN AMB CLOÏSSES I VERDURES

Hi ha quatre modalitats de coure i presentar l'arròs a taula: la ja famosa paella, arròs caldós, arròs melós i arròs al forn o sec. Hui anem amb un d'estos últims i ens farà falta per a 4 persones:

300 g d'arròs
16 cloïsses
4 espàrrecs verds
100 g floricol
2 carxofes
100 g de bolets
2 tomaques
3 bajoquetes
3 alls tendres
1 litre caldo de peix
Un got de vi blanc
2 culleradetes de pebre roig
Safrà
Oli
Sal
Jolivert
2 dents d'all

Tallar la floricol a trossets xicotets. A les carxofes les llevarem les fulles dures exteriors i les tallarem a quarts. Netejar les cloïsses i deixar-les un estona amb aigua freda i prou sal. Trossejar els bolets i netejar i tallar els espàrrecs, bajoques i alls tendres. En una cassola de fang calfar oli i sofregir a foc lent la floricol, les carxofes, els bolets, els alls tendres. Picar les tomaques i sofregir-les també. Reservar els espàrrecs. Afegir el pebre roig, remoure tot i de seguida afegir el got de vi que deixarem reduir uns minuts. Regar tot amb el caldo de peix i quan comence a alçar-se el bull, tirar l'arròs, repartir-ho per tota la cassola i deixar coure uns 5 minuts a foc mitjà. Mentres, preparar en el morter una picada amb els alls, el jolivert, un pessic de sal i agregar-ho a la cassola, tirar el safrà, rectificar de sal si fera falta i ficar en el forn precalfat a uns 200º durant uns 15 minuts mes.

ARRÒS AMB CROSTA

El de hui és un plat molt típic del Baix Segura i Camp d'Elx que, per la seua consistència, no és aconsellable menjar quan faça molta calor. Antigament es coïa en el forn tradicional amb el que l'arròs absorbia l'aroma de la llenya. Per a quallar l'ou s'utilitzava una tapa metàl·lica que es col·locava damunt de la cassola de fang i on es posaven les brases. Nosaltres utilitzarem el forn de gas o elèctric, molt més còmode.

Per a 4 persones

350 g arròs
1.250 cl caldo de carn o de putxero
300 g pollastre
200 g costelletes de porc
200 g de cigrons bullits
1 blanquet
1 botifarra negra
1 llonganissa
1 tomaca
6 ous
4 dents d'all
Safrà
Oli
Sal

En una cassola de fang sofregir l'embotit tallat en tallades i reservar. En el mateix oli sofregir la carn fins que comence a estar daurada. Agregar la tomaca i l'all picats i quan estiguen fregits, regar amb el caldo. Afegir safrà i sal i deixar coure uns 20 minuts. Tirar els cigrons, l'arròs i pujar el foc fins que torne alçar el bull, abaixar-ho i continuar coent uns 12 minuts més. Retirar la cassola de la calor i deixar reposar un poc per a que vaja bevent-se el caldo. Mentres batre els ous amb un poc de sal. Repartir l'embotit reservat per damunt de l'arròs, tirar els ous procurant que quede cobert la totalitat de l'arròs i ficar la cassola en el forn precalfat a 180º durant uns 8 minuts mes, moment en què veurem que l'ou qualla i es forma una crosta cruixent i daurada que és la que li dóna nom al plat. Servir a la taula en la mateixa cassola. Una variant d'este plat és gastar com a ingredients les sobres del putxero, així com el seu caldo.

ARROS AMB FAVA PELADA

Antigament, quan els hòmens treballaven als seus camps i anaven caminant, amb bicicleta o en carro i per raons de distància, no tornaven a casa a migdia, els plats de cullera havien de prendre-se'ls a la nit. Per a evitar que les espòses hagueren de fer 2 guisats, es preparava este plat. A migdia se'l menjaven calent junt amb els seus fills i guardaven un plat per a la nit al seu marit qui solia prendre-se'l a temperatura ambient. La característica mes important és que l'arròs no es passa.

Ingredients per a 5 persones

1/4 kg de faves seques pelades
200 g costelles de porc, pollastre o cansalada
250 g d'arròs
Safrà
Oli
Sal
½ cullerada bicarbonat
3 litres d'aigua
1 nap i 3 penques

Deixar la nit anterior les faves en aigua i el bicarbonat. Al matí següent repassar-les bé. Sofregir la carn i retirar-la. En el mateix oli sofregir les faves removent contínuament perquè no s'apeguen. Afegir la carn, el nap trossejat i l'aigua. Una vegada comence a bullir, abaixar al mínim i deixar coent 2 hores aproximadament fins que el fava es convertisca quasi en puré. A mitat de la cocció tirar safrà i sal. Afegir l'arròs i rectificarem de sal i deixarem coure uns 25 minuts aproximadament removent contínuament ja que si no s'apegarà. (Hi ha qui deixa reposar un estona en el plat i se'l pren a temperatura ambient. També se sol servir acompanyada de ceba torrada)