Google+ Followers

divendres, 29 de febrer de 2008

ARRÒS CALDÓS AMB ABADEJO I ESPINACS


La cuina de la nostra costa és una de què mes ha patit pel contacte amb el turisme. La pacient elaboració de plats amb ingredients frescos s'ha anat substituint moltes vegades pels ràpids i econòmics menús turístics. He ací un plat, barat on els hi haja, en el que l'arròs, una vegada més, es convertix en ingredient principal.


Per a 4 persones

300 gr. d'arròs.
200 gr. d'abadejo.
400 gr. d'espinacs.
4 cullerades soperes d'oli d'oliva.
1 tomaca.
1 creïlla mitjana.
Alls.
Safrà.
Pebre roig.
2 litres de caldo de peix

Remullar unes 4 hores abans l'abadejo canviant-li l'aigua tres o quatre vegades segons es veja. Sofregir l'abadejo i traure-ho. Preparar una picada amb els alls, la tomaca i el pebre roig. Sofregir a continuació. Afegir el caldo en una proporció sis vegades al volum de l'arròs. Trossejar les creïlles i espinacs i afegir conjuntament amb l'abadejo. Deixar bullir uns quinze minuts afegint a continuació l'arròs, el safrà i la sal fins al seu punt. Quinze minuts més i apagar el foc. Deixar reposar 5 minuts i servir

diumenge, 24 de febrer de 2008

LA GALERA

Es tracta d'un crustaci de carn saborosa i preu assequible que es pesca en el art d'arrossegament en tot el mar Mediterrani i és, en les costes valencianes, on mes generalitzat esta el seu consum. Tal vegada pel fet que té un closca amb pues i que molta gent no sap menjar-la, que la seua carn es desfà si no sabem cuinar-les correctament i que, com tot marisc, quan millor esta és en els mesos en què l'aigua del mar és més freda, entenc que no se li ha donat el valor gastronòmic que mereix. El seu ús culinari s'ha limitat tradicinalment a bullir-les junt amb crancs i peix de roca per a preparar fons per als arrossos, però afortunadament, cada vegada són més les persones que ja disfruten de les galeres fregides, cuites o torrades. La nostra recepta de hui és molt senzilla i tindrem suficient amb:

10 galeres
Oli d'oliva
Sal

Triarem sempre les galeres grans, senceres i agafades recent. Les xicotetes i trencades se solen utilitzar per a preparar fons. Tirar un grapat de sal en una planxa ben calenta i, sobre ella, les galeres. Quan vegem que comencen a agafar color, les girarem, les regarem amb un poc d'oli, apagarem la planxa i les deixarem uns instants mes. Hem d’anar en atenció de no passar-se en el foc ja que la carn es desfà de seguida.

dissabte, 16 de febrer de 2008

GUISAT DE BULL

El bull és l'estomac de la tonyina mediterrània salat i sec. Es tracta, tal vegada, d'una de les peces menys valorades de l'esmentat peix i si no haguera sigut pel bon fer d'alguns dels cuiners de les barques de peixca, probablement hui no podríem veure-ho en les cartes d'alguns restaurants. No cal confondre-ho amb el “budellet” que és budell de la tonyina igualment sec i salat però de molta major qualitat i també preu. El seu ús és freqüent en la costa tarragonina però és Alacant capital i les comarques de les dos Marines (Alta i Baixa) on major arrelament té. D'entre les moltes formes de cuinar-ho que existixen, guisat, torrat a la brasa o a la flama, en ceba i inclús en arròs, he triat la següent:

Per a 4 persones:

300 g bull de tonyina
4 cebes
4 creïlles
2 tomaques
2 nyores
6 dents d'all
Oli i Sal
8 ametles
100 cl caldo de peix

Llevar-li la sal de damunt amb aigua, tallar-ho en trossos d'uns 3 cm i posar-ho a dessalar durant unes 3 o 4 hores aproximadament En una cassola de fang fregir les nyores, els alls i les ametles en un poc d'oli d'oliva. Picar-ho tot en un morter. Tallar la ceba en trossos no molt xicotets i fregir-la en oli a foc suau, a continuació afegir la creïlla també tallada, la tomaca picada i fregit este, afegir el bull trossejat. Regar-ho amb un poc de caldo de peix (no molt ja que el bull soltarà prou) i deixar coure uns 20' a foc suau. Si trobem que es va a quedar caldós, pujar el foc per a qu evapore mes. Passat eixe temps incorporar el picada, rectificar de sal si fóra necessari i deixar lligar a foc viu uns minuts mes.

dissabte, 9 de febrer de 2008

PAELLA D'ALADROCS I ESPINACS

La paella serà, sense cap dubte, un dels plats mes coneguts i cotitzats en el món gastronòmic. Existixen escrit del s. XVIII on ja es fa referència a l'ella i pareix que se li atribuïx el seu invenció als arrossers de l'horta, els que inicialment només usaven verdura i carn de corral. Però la veritat és que receptes hi han tantes com a combinacions amb ingredients vullguem fer. Hui en dia els nostres mercats estan perfectament abastits i podem trobar sense dificultat qualsevol classe d'ingredient, però no sempre ha sigut així. Anys arrere, les paelles, com qualsevol altre guisat, es feien amb el que mes a mà es tènia. Tractaré de penjar ací no la recepta de la paella tradicional i clàssica si no la d'aquelles, menys conegudes, i no per això, menys sabroses.


Per a 4 persones

400 grs d'arròs (100 per persona)
½ kg d'aladrocs frescos
¼ kg d'espinacs
2 tomaques madures.
1 ceba
Safrà
4 Alls.
1.4 litres de caldo de peix.
Oli d'oliva.
Sal

Posar a remulla els espinacs i netejar-les de la terra que puguen tindre. Trossejar-les. Netejar els aladrocs, obrir-los i llevar-los cap i espina. Salar-los. Tallar la ceba en juliana i els alls en lamines. Tirem oli en la paella (per a 4 persones tindrem prou en una de 40 cm de diàmetre) i un poc de sal i sofregim, a foc lent, la ceba i els alls. Quan comence a transparentar la primera, afegir els espinacs i sofregir uns 5 minuts. Després la tomaca ratllada i continuem fins que evapore l'aigua. És hora de tirar l'arròs, li donarem unes voltes, afegirem el safrà i immediatament el caldo de peix bullint (Orientativament, la proporció serà de 3 parts de caldo per cada una d'arròs que hàgem tirat), i deixarem coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Durant els 5 primers minuts de cocció, repartirem els aladrocs desespinats per damunt i rectificarem de sal si fóra necessari. Deixar reposar uns minuts i a la taula.

dissabte, 2 de febrer de 2008

ARRÒS CALDÓS AMB CONILL

La desembocadura del riu Xúquer i l'Albufera de València són, junt amb el delta de l'Ebre i en menor grau, Múrcia, les zones d'occident on mes arròs es produïx. Les noves tecnologies i la falta de temps han desvirtuat un poc el seu ús culinari. Ja són pocs els llocs on podem veure coure l'arròs amb llenya o brases perfumades amb timó o percebre pels carrers, aquelles aromes procedents dels forns públics, però inclús així, l'arròs caldós, melós o sec, continua sent aliment fonamental en les nostres dietes.

Ingredients per a 4 persones.

300 g d'arròs
350 g conill
2 carxofes
75 g de pésols
150 g tomaca triturada
1 dent d'all
1 ceba xicoteta
1 dl d'oli
Unes branques jolivert
Safrà
Pebre
2 litres aigua
1 llima

Trossejar i salar el conill. Netejar les carxofes, llevar les fulles de fora i tallar-les en quarts. Deixar-les en un bol amb aigua i unes gotes de llima perquè no s'ennegrisquen. En una cassola de fang sofregir, a foc lent, el conill. Afegir la ceba prèviament picada i quan comence a daurar-se, tirar la tomaca triturada i sofregir també. Agregar els trossos de carxofa i els pésols i de seguida 2 litres d'aigua. Deixarem coure uns 30 minuts, fins que la carn estiga blaneta. Afegir llavors l'arròs, pujar a foc mitjà i coure uns 10'. Preparar amb el morter una picada d'all, safrà, sal i una mica de pebre. Afegir un parell de cullerades de caldo de la cassola per a dissoldre-ho tot i tirar-ho de nou a esta. Coure 8 minut mes i apagar (encara ens courà un parell de minuts fins que el fang es vaig refredar). Picar el jolivert, empolvorar per damunt i servir immediatament.