Google+ Followers

dissabte, 28 d’agost de 2010

L'ESCALDA I LA PANSA (EN MEMÒRIA DE PEP BAS)


Una de les primeres idees que vaig tindre quan vaig obrir este blog va ser el donar a conéixer allò tan valencià com és la pansa. El seu procés d'elaboració és totalment artesanal i a pesar que es tracta d'una tradició de més de 500 anys (almenys ací en la Marina Alta), no ha experimentat molts canvis. No vull deixar passar esta ocasió per a recordar a una entranyable persona, Pep Bas, marit, pare, germà, professor, músic i amic de tots. Si hi havia algú preocupat per recuperar i guardar les nostres tradicions, eixa era ell. Pep ens ha deixat, i crec que la millor forma de perpetuar la seua memòria és continuar amb la seua labor. Pep se n'ha anat però les seues idees, les seues costums i el seu pensament han de romandre amb tots nosaltres. Estic segur que hui, si des d'on vullga que estiga, ens ha estat veient escaldar, haurà disfrutat tant com ho feia sempre en vida. Servisca este humil blog tant per a reivindicar-lo com per a fer memòria del que defenia.

El procés comença amb el tall i transport del raïm de moscatell, preferiblement madur, al lloc on es va a escaldar, procurant no maltractar-ho ja que si rebenta el gra, després ja no servix.


Cabassos plens de raïm
A primera hora del matí s'encendrà el forn d'escaldar que normalment es construïx aprofitant el desnivell del terreny de manera que es puga col·locar llenya davall d'una gran caldera de ferro que calfarem fins que bulla l'aigua.

Forn d'escaldar

Caldera

És el moment de tirar el “leixiu” que abans era un producte càustic que es feia amb cendres vegetals de baladre, llentiscle i romer, mesclat amb calç viva. Hui és molt més senzill comprar sosa. Una vegada mesclat, retirarem la bromera de la superfície, ficarem el raïm en un recipient de fil de ferro cridat “cassa”

Cassa

i ho submergirem en l'aigua bullint entre 5 o 10 segons (depenent del grau de maduració i la quantitat de sosa). Sabrem que és suficient si al traure-ho veiem que la pell del raïm comença a esquerdar-se.

Raïm esquerdat

Es precedirà a estendre el raïm sobre canyissos a què se'ls haurà col·locat 5 cubs de fusta que solen ser de figuera, (pilons) un en el centre i la resta en cada un dels angles i que després serviran per a poder apilar els canyissos durant la nit o durant els dies de tempestat i preservar la passa de la humitat ja que l'espatlaria. Els canyissos es col·loquen en una zona on les hores de sol siguen les màximes possibles (sequer). El clavillament de la pell i el sol faran que es vaja dessecant el raïm fins a convertir-la en pansa.

Canyís ple amb els seus pilons

Finalitzat el procés, i atés que que es tracta d'una activitat en què generalment es reunia la família, el veïnat i amics per a unir esforços, arriba el millor moment, és l'hora de l'esmorzar. La tradició imposa que es torren albergines i pimentons sobre les mateixes brases que han sobrat de calfar la caldera. Una vegada torrades, es pelen, es fan tires i se servixen amb un bon doll d'oli i sal. Pa i vi que no falte.

Per a evitar la rosada de la nit i les inclemències del orantge hi ha dos solucions: la primera és empilar els canyissos dins d'un porxe cubert (riu-rau) o deixar-los on estan i cobrir-los amb una lona estesa en forma de tenda campanya que s'anomena (bou).

Depenent de la temperatura i de les hores de sol, als 6 o 7 dies cal donar-li la volta als xanglots de raïm per a què s'assequen tots per igual i hi haura prou en 15 a 20 dies per a què estiga totalment seca. La forma de saber si s’ha acabat el procés és agafant un xanglot i estrényer-ho amb força en la mà. Se'ns cauran els grans ja que es trencarà el ramet que unix el raïm amb l'espina. Igualment ha de quedar-nos la mà seca i no mostrar cap tipus de suc.

Canysos col-locats al sequer

La pansa, gastronomicament parlant, té una clara connotació àrab quedant plats de rebosteria tan típics com la coca amb panses, gelat de panses amb mel, panses amb ametles i plats com l'arròs amb cigrons i panses o espinacs fregits amb panses.

diumenge, 22 d’agost de 2010

BULLIT

Es tracta d'un plat valencianíssim, ric en vitamines i minerals que aporten les verdures i que es complementa amb els hidrats de carboni de la creïlla. A diferència de la resta de plats, este no entén de classes socials ja que els seus ingredients són iguals independentment del poder adquisitiu de qui ho pren. Plat lleuger, sa, barat e ideal per a les caloroses nits d'estiu. Dos són els seus ingredients principals: la creïlla i la ceba, la resta pot variar segons l'època de l'any en què ens trobem. Normalment solen ser bajoques verdes però també accepta perfectament carlota o floricol.

Per a 4 persones

4 creïlles
4 cebes
2 manolls de bledes
½ kg de bajoques
Aigua
Oli d'oliva
Vinagre (o llima)
Sal

Pelar les creïlles. Pelar i tallar en quarts les cebes. Netejar les bledes. Despuntar les bajoquetes. En una cassola prou gran com per a què càpien tots els ingredients posar aigua a calfar i agregar-li un bon doll d'oli, un altre de vinagre i sal. El vinagre fa que la verdura no ennegrisca i la creïlla no es desfaça. Quan alse el bull afegir tots els ingredients deixant per al final les bajoques i les bledes, abaixar el foc al mínim i deixar coure amb la tapa posada durant uns 30-40 minuts. Escórrer i servir en una safata en el centre de la taula. Després cada un que se servisca i se l'adobe amb oli i vinagre a gust. Hi ha qui preferix tritura-ho tot per a què la creïlla prenga més gust. També hi ha qui ho mescla amb maionesa. Finalment dir-vos que també és possible aprofitar el caldo. Calent amb un bon doll de llima pot ser un depuratiu per a netejar els excessos que sens dubte farem estos dies d'estiu.

dissabte, 14 d’agost de 2010

PAELLA DE TONYINA

Sense entrar en la discussió del que és i el que no és paella, ja haureu observat que en este blog cridem paella a tot el que es fa amb la també mal anomenada paellera. La veritat és que de l'àmpla gamma d'arrossos que es cuinen en la província d'Alacant, predominen normalment els secs i dins d'estos, els de major fama són els de semblant mariner, com el de hui.

Per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:

400 g de tonyina tallada en daus
6 alls tendres
4 cigaletes
16 cues de gamba
1 pimentó roig
Una branqueta de jolivert
1.5 l caldo de peix
400 g d'arròs
1 nyora
2 tomaques madures
Oli d'oliva
Safrà
Sal.

En una paella calfem oli i sofregim lleugerament la nyora. Retirar-la. En el mateix oli pegarli una volta als trossos de tonyina, prèviament salats (volta i volta que si no se seca). Reservar també. Repetim l'operació amb les cigaletes. Deixar en un plat a banda. Tallem el pimentó en tires i netegem i trossegem els alls tendres. Sofregir igualment i reservar. Pelar i trossejar les tomaques. En el got de la batedora, tirar la tomaca, la sal, la nyora, el jolivert i picar tot. Sofregim el contingut de got, li donem unes voltes a l'arròs i reguem immediatament amb el caldo de peix bullint i el safrà. És el moment de distribuir els ingredients a excepció de les cues de gamba i de comprobar de sal. Deixem coure a foc fort uns 10 minuts, repartim les cues, abaixem el foc i deixem coure 7 minuts més. Si hem jugat bé amb el foc, no ha de quedar-nos cap caldo i escoltarem com comença a sofregir l'arròs, apagar de seguida i deixar reposar uns minuts abans de servir

dissabte, 7 d’agost de 2010

LES COQUES DE MULLADOR I EL FORN DE FANG


Ja hem vist en diverses ocasions que la nostra cuina està molt influenciada per la cultura àrab i hui m'agradaria parlar del forn de fang i de les coques que en ell es couen. Es tracta d'un forn de herència d'aquells que expulsarem fa 400 anys i que, fins no fa molt de temps, podíem veure en la majoria de cases i en els porxes de les casetes de camp (ací cridats riu rau). El seu combustible principal sol ser eixarment de vinya inclús que també he vist qui usava, garrofer, ametler, olivera i fins i tot, pi. Desafortunadament la proliferació dels anomenats pisos (vivendes en altura) amb la seua òbvia falta d'espai, acompanyada de l'aparició dels forns de gas i/o elèctrics molt més xicotets, els està fent desaparéixer. Però què coïen en ells els nostres avantpassats?. La resposta és senzilla: principalment pa i coca, i tambe hi havia molta gent qui els utilitzava per a un bon arròs sec, creïlles o torrats de carn. Hui ens centrarem en les coques i més avant prepararem un dia un poc de pa casolà.


Primer que tot cal ficar la llenya en el forn, encendre-la i mantindre la flama fins que ens agarre temperatura. Sabrem que hem aconseguit este punt quan les parets es fan blanques. Arribat eixe moment, caldrà espentar les brases cap als laterals i deixar la part central totalment neta per a introduir després el que anem a coure. Quan la temperatura siga l'adequada ficarem les coques sobre les llandes i despres de uns minuts estaras llestes. Açò és l'ideal però com no tot el món té un d'estos, la següent recepta (elaborada per la nostra amiga Rosa Dalmau) la farem amb un forn elèctric dels què hi han en quasi totes les cuines.

Per a la massa haurem de tindre:

1 kg farina de blat
2 gots d'aigua tèbia
50 g rent
1 cullerada sopera de sal
1 got dels d'aigua d'oli d'oliva

Per a l'acompanyament ens farà falta:

1 kg pimentons verds
1 kg tomaques madures
3 cebes mitjanes o 2 grans
18 anxoves o un altre tipus de saladura (melva o tonyina per exemple)
Oli d'oliva
Una culleradeta de pebre roig dolç
Sal

Preparació del mullador de ceba i tomaca

Netejar, pelar i tallar molt xicotet la mitat de les tomaques i totes les cebes. En una paella amb oli sofregirem ben ambdós coses i al final afegirem un poc de pebre roig dolç i la sal. Ho deixarem unes hores en un lloc on puga refredar-se i soltar tot el caldo.

Preparació del mullador de pimentó i tomaca

Netejar, pelar i tallar la resta de tomaques i els pimentons. Deixar en un escorredor durant unes hores perquè la tomaca solte el caldo. Hi ha qui preferix torrar ambdós coses al forn i després pelar-ho, però si ho tallem xicotet és possible fer-se en cru.



Preparació de la massa

En una palangana o millor en un llibrell tirar la farina, el rent esmicolat, l'oli, la sal i 2 gots d'aigua. Anar pastant amb els punys fins a aconseguir una massa homogènia. Després anirem trencant amb les mans la massa per a què s'airege. Tornar a amarsar tots els trossos. Repetir l'operació de trossejar i tornar a amarsar. En situació normal tardarem un quart d'hora i fer la massa bona i sabrem que ho està quan deixe d'apegar-se a les parets de la palangana o llibrell.

Greixar les safates o llandes del forn amb oli i anar col·locant en cada una 3 boles de massa de la grandària d'un llima aproximadament. (En principi han d'eixir-nos unes 18 amb eixa farina).

Tapar-les amb un drap perquè augmente la massa i esperar uns 15 o 20 minuts depenent de la calor que faça. (Si és hivern i fa fret, millor tapar-les amb una manta o manil).

Precalfar el forn a 200º.

Amb les puntes dels dits anirem esclafant les boles des del centre cap a fora donant-los una forma plana i redona però deixant la part exterior grossa. Ha de quedar-nos una coca d'uns 15 cm de diàmetre aproximadament.

Amb una cullera anirem repartint el mullador de ceba i tomaca per la mitat de les coques i després agregar per damunt una anxova o la saladura que hàgem triat. Repetirem l'operació amb el mullador de pimentó i tomaca però esta vegada tirarem un bon doll d'oli d'oliva en cada una.

Ficar les safates o llandes que ens càpien en el forn amb la part de baix i la de dalt enceses i anar canviant-les d'altura per a què reben la calor per tots els costats. Amb un forn normal necessitarem uns 15 o 20 minuts i sabrem que ja estan fetes quan la massa comence a agafar un to daurat per damunt i per davall (és important que la base de la coca quede també daurada). Deixar refredar, busquem un bon xanglot de raïm i una bona botella de vi i a disfrutar.


Nota. La grandària de les coques depén del gust de cada u. No cal que vos diga que a major grandària que fem les boles, mes gran eixiran les coques. D'altra banda, hi ha moltes formes de preparar el mullador i em vaig a limitar a donar-vos unes quantes idees per a què cada un se'ho prepare com li vinga en gana.

1r. Només ceba amb pebre roig i sal
2n. Bledes o espinacs amb alls
3r. Albergina i pimentó torrats
4t .Només tomaca
5t Albergina, pimentó i tomaca tot torrat
6t Ceba i pésols
7m Oli només