Google+ Followers

dissabte, 29 de novembre de 2008

BERENAR DE PASCUA

Este és un plat de llarga tradició i té els seus orígens quan la celebració de la Pasqua de Resurrecció no era, com ara, qüestió d'agafar el cotxe i desplaçar-se al restaurant on hem reservat taula. Quan este plat es cuinava, hi havia molts mes carros que cotxes, els restaurants brillaven per la seua absència i si hi havia algun, els seus preus no estaven a l'abast de totes les butxaques. En aquell moment, la gent s'anava a berenar caminant en quadrilla o en carro si estava lluny, a les casetes de camp, paratges naturals a l'aire lliure on hi havia alguna font i com no, a les platges. Per a acabar teniem la gran protagonista de la Pasqua: La Mona i durant tota la vesprada es jugava el típic d'eixos dies, botar la corda, el mocadoret, volar la milotxa i, que dubte cap, es ballava i es cantava la tarara

Els ingredients d'este guisat varien prou segons la població que ens trobem, fins i tot, la majoria coincidix amb la verdura, que és la que sol haver-hi per eixes dates, faves, pésols, carxofes etc.

Per a 4 persones

150 g pollastre
200 g conill
150 g costelles porc
4 ous
2 botifarres
2 xoriços
2 llonganisses
5 alls
2 culleradetes pebre roig
2 carxofes
1 ceba
150 g faves tendres (poden ser congelades)
100 g pésols (Poden ser congelats)
1 got d'aigua
Tallar la carn en trossos xicotets i salar-la. Trossejar l'embotit. Llevar les dureses, netejar i trossejar en quarts les carxofes. Deixar-les en aigua i suc de llima per a evitar s'ennegrisca. Calfar oli en un calder pla i sofregir la carn, l'embotit i els alls picats. Continuar amb la ceba picada, les faves i els pésols. Una vegada ofegat tot, afegir sal, pebre roig i el got d'aigua i deixar coure a foc lent amb la tapa posada uns 20 minuts. Quan vegem que esta quasi fet, trencar els 4 ous damunt del guisat, rectificar de sal i tornar a tapar fins que estos quallen. Si la botifarra és tendra, potser es desfaça. Per a evitar-ho o la comprem seca o la posem a ultima hora. Si volem mullar l'ou, una vegada tirats sobre el guisat, posarem mitja corfa sobre el rovell i així no s'assecarà.

diumenge, 23 de novembre de 2008

BORRETA DE MELVA

Hui incidirem en un plat d'ús prou estés a la Comunitat Valenciana, especialment en la província d'Alacant, però visible quasi en exclusivitat només en les cuines familiars. La borreta té infinitat de variants segons la zona en què ens trobem, amb creïlla o sense ella, amb alls tendres, amb abadejo, amb espinacs, amb ou, amb melva en saladura, etc. En este plat observarem dos formes de conservació dels aliments, d'una banda, la saladura i per un altre la deshidratació. Antigament, els excedents de verdura (tomaques, pimentons etc) eren deshidratats al sol i guardades en bosses de tela junt amb una cabeça d'alls o en pots de vidre esterilitzats per a evitar s'arnara. Quan arribava l'hivern i no hi havia verdura fresca, es rehidratava la que tenien guardada posant-la en remulla en aigua calenta durant uns minuts. També la saladura ens ha aportat gran quantitat de plats que enaltixen els nostres mantels. La següent recepta és una variant d'una altra ja publicada a finals de l'any passat i ha sigut elaborada per la meua bona amiga Rosa, qui ens va a delectar amb una borreta amb uns trossos de carxofa i melva en saladura, peix de característiques semblants a la tonyina però mes xicotet i que podem trobar amb facilitat en el nostre mar Mediterrani.

Per a 4 persones necessitarem:

350 g de melva en saladura
12 tomaques seques
4 carxofes
1 cabeça d'alls
200 g tomaca triturada
3 culleradetes de farina
1 cullerada de pebre roig
Oli d'oliva
Sal

2 hores abans de començar, deixar a remulla amb aigua calenta les tomaques per a rehidratar-les. Bullir la melva durant uns minuts per a reduir la seua salinitat i deixar-la després en aigua amb gel perquè s'endurisca. Tallar-la en trossos xicotets i reservar. En una cassola de fang o en una paella gazpachera, se sofrigen els alls sense pelar i la carxofa neta i tallada en quarts. Després continuem amb la tomaca triturada. Quan estiga fregit esta, se li afig la farina i el pebre roig. Sense deixar de remoure, afegir immediatament un got d'aigua i a l'alçar el bull s'agreguen les tomaques rehidratades i la melva. Deixar bullir a foc lent durant uns 10 minuts. Observe-ho que no hem afegit sal. En principi sol haver-hi suficient amb la que aporta la melva, però a mitat de cocció comprove-ho i rectificar si fera falta.

diumenge, 16 de novembre de 2008

CAVALLA EN ESCABETX


No es posen d’acord els gastrònoms sobre si l'escabetx és un guisat o una tècnica de conservació. Per a uns, es tracta d'una forma de coure no sols peixos, sinó també carn i verdures. Per a altres, en canvi, van ser els àrabs els que, des de l'Índia, ens van portar esta manera de conservar aliments. Siga com siga, la veritat és que per tot el Mediterrani podem trobar plats amb aliments adobats amb vinagre, vi, llorer, all i sal; açò és, l'escabetx. Hui escabetxarem cavalles, peix blau abundant el nostre mar i del que un dia parlarem llargament.

Ingredients

4 cavalles mitjanes
2 cebes
2 carlotas
1 cabeça d'alls
2 culleradetes de pebre roig (millor en pols)
6 cullerades soperes de vinagre de Xerés
1 got vi blanc
Aigua
2 fulles de llorer
Pebre negre en gra
Timó i Romero (millor en rama)
Oli
Sal

En una cassola de fang gran calfarem oli i sofregirem la carlota tallada en juliana, després afegirem els alls pelats i la ceba tallada de la mateixa manera junt amb el llorer. Un poc abans que la ceba comence a transparentar, afegir les espècies, el pebre i el pebre roig. Donar unes voltes i afegir de seguida el vi, el vinagre, sal i aigua fins a cobrir el contingut de la cassola. Deixar coure uns 20 minuts. Mentres netejar les cavalles, escapçar i separar els lloms. Si tenim paciència, amb unes pinces podem llevar la resta d'espines. Trossejar-la i salar. Una vegada estiga la verdura cuita, afegir la cavalla, rectificar de sal si fera falta i deixar-la coure uns 4 minuts mes. Apagar el foc i tapar. Hem d’esperar unes 24 hores. Com més temps passe més absorbiran els ingredients el gust de l'escabetx. Es pot prendre gelat o calent. En la nevera pot guardar-se uns dies sense cap perill.

diumenge, 9 de novembre de 2008

ESCLATASSANGS AMB CONILL I CARAGOLS

El esclatassang o pebras és un fong de color ataronjat que, si les precipitacions tardorenques són abundants, podrem trobar en les nostres pinedes mediterrànies i en terrenys coberts de fullaraca i pinassa, des d'octubre fins ja ben avançat l'hivern. Hui anem a preparar-los en un guisat amb conill i caragols. Ens farà falta:

800 g de conill trossejat (amb el seu fetge)
12 esclatassangs o pebrasos
4 dotzenes de caragols (vaquetes)
2 dents d'all
1 fulla de llorer
1 grapadet de romer, timó i pebrella
2 llesquetes de pa
2 culleradetes de pebre roig
Oli
Sal
Aigua

Salpebrar el conill. Netejar de terra amb un drap net i sense aigua els esclatassangs i trossejar-los. En una cassola amb oli sofregir els alls laminats, el pa i el fetge del conill. Una vegada fregit deixarem que es refrede i ho picarem en el morter junt amb una grapat de romer, timó o pebrella i el pebre roig. En el mateix oli i a foc fort, daurar el conill junt amb una fulla de llorer i quan comence a prendre color, afegir la picada i de seguida cobrir amb aigua. Remoure bé, afegir sal i deixar coure, a foc lent, uns 30 minuts amb la tapa posada. Afegir els esclatassnag trossejats i els caragols prèviament nets i bullits, rectificar de sal i deixar coure 10 minuts més.

dissabte, 1 de novembre de 2008

PAELLA DE SOBRES DE PUTXERO

El celebre cuiner i autor de diversos llibres de gastronomia Teodoro Bardají va escriure en una ocasió que la paella delecta eixa quarta potència de l'ànima que s'anomena paladar; es cau suaument a la inviolable oficina del ventre; patix allí les transformacions que la naturalesa vullga que patisca, i después ix en la cara en forma de colors sans i somriure de satisfacció; arredonix les formes de les senyoretes i dóna vigor al tors varonil, sense fer mal ni basques; sense pesadesa; d'una manera senzilla i elegant, com fan totes les seues coses les persones modestes. I jo trobe que no li falta raó. Tal com vos vaig dir l'últim dia, hui farem una paella amb les sobres del putxero i el caldo d'este.

Com sempre, per a 4 persones, hi ha que tindre:

300 g d'arròs
½ kg de sobres d'olla (carn, cansalada, pilota, verdura, cigrons etc)
2 tomaques
1’2 litros de caldo de putxero
Oli
Sal
Pebre roig
Safrà

En una paella sofregir uns alls i la tomaca, després tirarem la carn esmicolada i sense osos i les verdures trossejades que ens hagen sobrat del putxero. Donar-li unes voltes, afegir l'arròs i ofegar bé, remerejant contínuament amb la paleta, durant 2 minuts. Afegir el pebre roig, mesclar i de seguida regar tot amb el caldo calent. Afegir safrà, rectificar de sal si féra falta i coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat fins que s'asseque. Deixar reposar uns 4 o 5 minuts abans de servir.