Google+ Followers

diumenge, 29 de gener de 2012

ARRÒS CALDÓS AMB RAJADA, GAMBES I ESPINACS


Crec sincerament que els arrossos caldosos no estan al nivell que degueren en hosteleria. Excepte comptades excepcions, només en els restaurants de renom és possible veure una mínima varietat d'este tipus d'arrossos. També en les nostres llars els cridats plats 'de cullera' estan sent gradualment substituïts per plats precuinats o per la “comida rapida'. Una vegada més, presentaré una recepta que ens recorda allo tan fàcil com és preparar un plat on s'ajunten sabors del nostre mar i la tradició arrossera de la nostra terra.

Com sempre, per a 4 persones hem de tindre:

2 ales de rajada (només tenia un ala i he hagut d'afegir uns trossos de rap)
12 cues de gamba
300g d'arròs
2 nyores
1 kg de morralla
5 dents d'all
50 g d'espinacs
1 tomaca madura
Un ramellet de jolivert
2 litres de caldo de peix
Safrà
Oli d'oliva
Sal


Bullir la morralla i preparar un parell de litres de caldo de peix. Torne a utilitzar el caldero de ferro com feien els nostres avantpassats. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Sofregir les ales trossejades i prèviament salades i reservar també. En el mateix oli sofregir els espinacs. En el braç de la batedora picar la tomaca pelada, la nyoras, els alls i el jolivert. Agregar-ho al calder. Quan comence a prendre color abocar el caldo, el safrà i el peix reservat. Deixar coure uns 5 o 6 minuts per a què es mesclen els sabors. És el moment de tirar l'arròs, rectificar de sal, coure a foc mitjà uns 12 minuts, afegir les cues de gamba i coure 4 minuts mes. Heu d'anar en atenció amb el caldero de ferro perquè cou a temperatura alta i és possible que se'ns passe l'arròs. Servir de seguida."

diumenge, 15 de gener de 2012

BONITOL SEC


Fa alguns anys, quan la crisi era crisi de veritat, quan es treballaven jornades de sol a sol a canvi del menjar del jornaler, algunes viandes per a la família i poc més, quan només menjaven carn les famílies adinerades i els malalts, el companatge del pa, almenys en la costa mediterranea, era moltes vegades, la saladura. Durant centúries, la melva, sangatxo, anxova de sardina i embafe de la tonyina eren mitjans de subsistència i el que delectava el paladar de la gent sense recursos. Només uns pocs podien permetre's el luxe de provar els aladrocs, la fresa, la moixama o inclús el bonitol. Hui parlarem d'este últim i explicarem com se seca, per si hi ha algun nostàlgic que encara preferisca assecar-ho el a traure-ho de la vitrina de qualsevol supermercat, perquè portar-ho a la taula no té cap secret. Un bon doll d'oli d'oliva i una bona tomaca d'acompanyament ens faran disfrutar dels sabors del mar."


Només necessitarem

1 bonitol de poc més poc menys un quilo
Sal grossa

Netejar el bonitol i traure-li agalles i intestins. Amb un bon ganivet ho obrirem des del cap a la cua per la part de baix (la de l'embafe) i continuarem tallant pegats a l'espina fins a arribar al llom. Llavors, amb molt atenció ho obrirem en canal com si fórem a torrar-ho. El secret de l'operació és no tallar la pell. Tirem una capa de sal grossa i humida en un recipient, posem el bonitol obert per damunt, cobrim amb una capa de sal, col•loquem un pes damunt i ho deixem un parell de dies macerant. És el moment de netejar-li bé la sal, posar-li una canya per la part de la pell i pel centre perquè es mantinga obert i penjar-ho en un lloc on córrega l'aire. Els entesos diuen que és important que almenys el primer dia li de vent de ponent ja que és mes sec i així la primera capa se seca de seguida.

Este mateix procés es pot fer amb la cavalla per exemple, que és molt mes barata.

Tal com he comentat, una vegada assecat i salat, només hem de tallar-ho a rodanxes fines, acompanyar d'una bon tomaca i regar amb un oli d'oliva verge extra. Un vi negre jove i una barra de pa per a mullar vos vindrà de que ni pintat.

dissabte, 7 de gener de 2012

ARRÒS MELÓS D'ÀNEC I BOLETS


Ja siga fresca, congelada o en conserva, la carn d'ànec la podem trobar en les botigues durant tot l'any. Evitarem comprar aquella que tinga color groguenc i si volem que siga molt tendra, procurarem triar peces de femelles jóvens. Rebutjarem la pell sempre que pogam ja que li aporta a la carn moltes calories. Ja hem usat l'ànec en diverses receptes i hui provarem un arròs melós dels què després reclamen una bona sesta.


Per a 4 persones hem de comprar:

1 magret d'ànec
350 g d'arròs
300 g de cigrons (ja remullats)
400 g de bolets (poden ser congelades)
Una ceba
Una tomaca madura
Un pimentó mitjà verd
3 dents d'all
1 nyora
Colorant
Unes herbes aromàtiques (romer i timó per exemple)
2 litres de caldo de pollastre
Oli d'oliva
Sal


Calfar una paella alta i amb el foc mitjà, tirar el magret de manera que la part del greix quede sobre el fons. Veurem que de la calor es va desfent i soltant un oli que és el que utilitzarem per a preparar el sofregit. Retirar el magret i deixar refredar. Pelar i tallar la ceba en semi-juliana i tallar el pimentó verd deixant 4 tires llargues per a adornar la paella i la resta picar-ho xicotet. Pelar la tomaca. Si veiem que no hi ha molta greix de l'ànec, podem afegir un poc d'oli d'oliva, pero l'ideal és que tinguérem greix d'ànec guardat ja que així ens agafaria més gust l'arròs. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Continuem amb el pimentó i la ceba i reservar també. Calfar el caldo, aferir les herbes dins per a perfurmar un poc i el colorant si no en tenia. En el got de la picadora podem desfer la tomaca, els alls i la nyora junt amb un poc de sal. Afegim el contingut de got a la paella. Quan la tomaca comence a agafar color, aboquem l'arròs, donar-li unes voltes, colar el caldo i tirar-ho tot a la paella. Anar afegint la ceba, el pimentó (excepte els 4 trossos sencers), els bolets i deixar bullir uns 5 minuts a foc fort i altres 5 a foc mitjà. Mentres separarem el greix que queda en el magret i tallarem la carn en tires transversals. Rectificar de sal, repatir els pimentons i el magret per damunt i deixar altres 8 minuts més a foc mitjà. Ha de quedar-nos un arròs melós pel que podem jugar amb el foc depenent de l'evaporació que tinga. Servir de seguida. Un vi rosadet fresc ens acompanyarà bé.

Nota. El magret es posa a última hora per que si cou molt se seca i no queda sucosa.