Google+ Followers

diumenge, 31 de maig de 2009

ARRÒS CALDÓS AMB CONILL, CARAGOLS I VERDURA

Per tradició, els arrossos caldosos han de coure's en olles, en especial les de fang. Ara be, en alguns casos, la diferència no és perceptible si s'usen cassoles metàl·liques. El secret de la cassola de fang no és un altre que mantindre el foc a intensitat mes baixa i apagar el foc un poc abans del temps requerit ja que la calor es manté prou més. La resta de regles per a l'arròs caldós són les mateixes, 4 parts de aigua o caldo per cada una d'arròs i una vegada cuit, mai deixar reposar ja que en cas contrari es consumiria el caldo. La recepta de hui és senzilla de fer. Si aconseguiu que el caldo quede dens però al mateix temps fluid i els grans sencers, veureu que cosa mes bona de plat.

Per a 4 persones:

250 g arròs
8 trossos de conill
1+1/2 litres d'aigua o millor caldo d'au
250 g bajoques verdes tendres
1 penca (opcional)
2 dotzenes caragols nets i bullits
3 alls
1 tomaca madura
100 g de cigrons (en sec)
1 carxofa
Oli d'oliva
Sal
Safrà


Deixar la vespra els cigrons a remulla. Al matí bullir-los una bona estona amb aigua i sal fins que estiguen cuits. Reservar. A la penca cal llevar-li els fils, trossejar-la i bullir-la amb aigua i sal durant una bona estona fins que quede tova i haja perdut el gust amarg. Reservar també. Salar la carn, netejar i tallar les carxofes en 8 trossos, trossejar les bajoques, picar els alls i ratllar la tomaca. En una casserola de fang, sofregir a foc lent la carn, la verdura, els alls i finalment la tomaca. Una vegada tot llest, agregar l'aigua o el caldo junt amb les penques i els cigrons que havíem reservat i deixar-ho bullir durant una mitja hora. Este és el moment d'agregar l'arròs i els caragols però abans haurem de revisar si n'hi ha prou caldo. Recordem que es tracta d'un arròs caldós. Amb el caldo bullint, agregar l'arròs, els caragols i el safrà, rectificar de sal si calguera i deixar coure 20 minuts més. Servir immediatament.

diumenge, 24 de maig de 2009

ARRÒS CALDÓS AMB POLP

Al mes de març vaem provar l'arròs melós amb polp, hui farem un arròs semblant però caldós i substituirem les carxofes per col i creïlla.

Per a 4 persones:

300 g arròs bomba
1 polp d'uns 2 quilos
2 cards (penques)
1 creïlla xicoteta
2 dents d'all
8 ó 10 trossos d'allets tendres
1 tomaca
1/4 col
12 cues de gamba (opcional)
1 nyora
Jolivert picat
Un godet de vi negre
Una tasseta d'oli d'oliva
Sal


Introduir en una olla el polp amb un godet de vi negre i portar-ho a ebullició. El mateix polp anirà soltant aigua a mesura que es vaja coent. Mantindre a foc lent i de tant en tant donar-li la volta fins que estiga cuit (aprox. 1 hora). Trossejar-ho i reservar-ho junt amb el caldo que haja soltat. En una cassola de fang sofregir a foc lent la nyora, els alls, la creïlla trossejada, les penques, els alls tendres i la col tallada en trossos grandets ja que si no després es desfà i desapareix. Piquem la nyora junt amb els alls i el jolivert. Sofregim la tomaca i quan comence a enfosquir afegirem la picada i el caldo del polp que havíem reservat (ens farà falta poc menys de 2 litres pel que si no tenim proau podem afegir aigua fins a completar) i deixarem coure 5 minuts a foc fort, després afegirem l'arròs i quan comence a bullir altra vegada abaixarem el foc fins a aconseguir una ebullició regular però no molt forta durant uns 17 minuts mes. Quan falten 5 minuts per a acabar, afegir uns 300 g del polp tallat a trossos xicotets i les gambes. Recordar-vos que l'arròs caldós cal servir-lo immediatament. El polp restant es pot congelar ja trossejat i es pot utilitzar per a aperitius o per a preparar un altre d'arròs quan vullguem. Tampoc farà falta afegir colorant atés que el caldo obtingut del polp és molt fosc i serà suficient per a donar-li color a l'arròs

diumenge, 10 de maig de 2009

ALL I PEBRE

L'all i pebre és una saborosíssima salsa espessa que te com a principals ingredients, com el seu nom indica, l'all i el pebre roig. Com passa amb prou freqüència en cuina, per metonímia, esta salsa s'associa al principal ingredient amb què es guisa i que en la zona de l'Albufera de València és l'anguila. Per tant, al parlar d'all i pebre, s'entén que ens referim a un guisat d'anguiles, pero no sempre sera així. Podem trobar esta salsa en companyia de molts altres peixos, (abadejo, llobarro, rap, congre, llisa, etc) inclús de verdures o hortalisses (floricol, carabassa o creïlles) i carn (conill o cabrit). La seua senzillesa d'elaboració i el seu baix cost fa que siga plat, tant d'aperitiu en bars de les poblacions costaneres, com d'esmorzar o menjar principal. Finalment indicar que la gràcia del plat és aconseguir que la textura de la salsa siga l'adequada per a poder mullar pa i com diu el refrany, cada mestret té el seu llibret, hi ha qui l'espessa amb pa i ametles fregides o els substituïx per farina i pinyons. Hi ha qui ho fa sofregint ceba a foc molt lent fins quasi caramel·litzar-la. També es pot posar creïlla trencada en la que, a demés de donar-li consistència al plat, la seua fècula actua d’espessant

Per a 4 persones

1 kg d'anguiles mitjanes
10 alls
Vitets (1 o 2 segons el que ens agrade el coent)
2 cullerades soperes de pebre roig
50 g de farina
1/2 litre d'aigua
1 dotzena d'ametles
4 baies de pebre
3 branquetes de jolivert
Oli
Sal

Es llaven les anguiles amb aigua freda i es tallen els caps i les puntes de les cues. Es tornen a llavar i s'assequen amb un drap. Una vegada netes es tallen en trossos d'uns dos dits de llarg i es reserven. En una cassola de fang (també pot ser de ferro) calfar abundant oli i sofregir a foc lent les ametles i reservar també. En el mateix oli i a foc lent, sofregirem els alls sencers i sense pelar als que haurem fet un tall fondo i els vitets, fins que es dauren. En eixe moment traurem un parell d'alls i els vitets i les guardarem. Afegirem el pebre roig i la farina, remourem i immediatament, abans que es creme, afegirem l'aigua calenta. Quan alse el bull tirarem les anguiles, la sal i es deixa coure tot durant 15 o 20 minuts. 5 minuts abans que finalitze la cocció, s'afig una picada que haurem preparat en el morter amb els alls reservats, les ametles, el pebre, el jolivert i la sal. Servir immediatament en la mateixa cassola de fang. I com sobre gustos no hi ha res escrit, hi ha qui afig al picada una mica de canella i un parell de claus. Si volguerem afegir creïlla, la tirarem junt amb les anguiles ja que necessiten uns 20 minuts per a estar cuites.