Google+ Followers

diumenge, 26 de desembre de 2010

Els meus millors desitjos per als que seguiu este blog.

Que els records quotidians i humils que tots tenim del Nadal ens facen valorar més el que suposa tindre un plat ple de menjar a taula i recordar-vos que si les coses van malament, no teniu per què anar amb elles.

BONES FESTES I PROSPER 2011.

LA CAÇALLA

Encara que l'anim d'este blog és el de preservar i recuperar aquells plats que durant molts anys han deambulat pels foguers dels nostres avantpassats, vull des d'ací fer una especial menció d'una beguda que ha estat fortament arrelada al nostre folklore popular. Es tracta de la caçalla, beguda de sabor fort i sec que s'obté de la destil·lació d'eixa planta tan comuna que tenim en la nostra conca mediterrània com és la matafaluga o anís (Pimpinella anisum).

Quatre són les formes que conec de beure-la:

1r “A seques”. Encara que no vos ho creeu, fins no fa molts anys, hi havia moltíssima gent que la prenia com a desdejuni. A principis de segle passat, els jornalers solien arremolinar-se en places o portes dels bars, oferint els seus servells. En les zones més fredes i humides, era prou normal el que estes persones “entonaren” els seus cossos amb una bona copa de caçalla, mentres esperaven que trencara el dia. També hui en dia hi ha costum de prendre-se-la en forma de colpet.

2n La segona forma i més moderada de totes és la d'agregar una xicoteta quantitat d'aiguardent a les botiges d'aigua per a endolcir-la i que llevara més la set. Hi ha qui defén que és possible que eixe costum nasquera de la creença que afegint un poc d'anís a l'aigua es millorava les seues condicions sanitaries. Això era molt important en una època en què les epidèmies de còlera eren més que freqüents.

3r Heus ací la forma més estesa de disfrutar d'esta beguda. Quan finalitzava la jornada, cansats i assedegats, els hòmens tornaven a passar pel bar perquè els liquidaren jornals, assabentar-se del que havia ocorregut durant el dia i com no, xarrar i fumar un estona amb els amics en companyia d'una copa. Eixa copa hui normalment és una cervesa però antany, el seu ús no estava tan generalitzat i era molt més normal el que es beguera un vi “del terreny”, una absenta o una caçalla. Si tenim en compte que l'aiguardent té 45º no és difícil imaginar que si del que es tracta és de relaxar-se i refrescar-se, és necessari que es mescle amb aigua, la qual cosa li dóna un color blanc que fa que es conega amb el nom de “paloma” o “nuvolet”. Cada un la diluïx en la proporció d'aigua que més li agrade (normalment 4 parts d'aigua per una de caçalla), Ja sabeu això de la dita de que “sobre gustos no hi ha res escrit”.

4t'Una altra forma de prendre-se-la és mesclant-la amb xarop de llima i rebaixant-la igualment amb aigua. En este cas la mescla pren un color groc i per això se la coneix amb el nom de “canari”. Actualment ja existixen marques que comercialitzen botelles amb la mescla de caçalla i llima feta, per el que només cal afegir l'aigua.

Una advertència d'ultima hora, especialment per a aquells que fa temps que no han disfrutat d'esta beguda o no l'han provat mai i és que té 45º. Recordar-vos d’esta altra dita: “La caçalla fa rialla”

diumenge, 19 de desembre de 2010

GUISAT DE RATJA O RAJADA

En alguna ocasió hem parlat de la ratja. Este peix marí, pot veure's en la majoria dels mars i oceans, de cos romboïdal, pot arribar a ser de grans dimensions. El seu color és terrós per dalt i blanc en el seu ventre. La seua carn és saborosa però coriàcia i cosa rara en els peixos, pareix que guanye qualitat si es té en la nevera un parell de dies després d'haver sigut tret de la mar. Si ja la probarem en paella, hui la disfrutarem en un guisat i ens farà falta:

Per a 6 persona:

6 ales de ratja (1,5 kg aprox.) – (Poden ser congelades)
3 creïlles
3 cebes mitjanes
1 tomaca madura
2 fulles de llorer
1 got vi blanc
½ litre caldo peix
15 ametles
2 llesques pa
1 culleradeta pebre roig
Oli
Sal

En una paella amb abundant oli sofregir les ametles i el pa. Mentres pelar les creïlles i trossejar-les. Pelar les cebes i tallar-la en quarts. En una cassola el prou gran per a què després ens càpia tot, sofregir les creïlles i ceba. Afegir la tomaca picada i quan comence a enfosquir tirar la culleradeta de pebre roig i donar-li unes voles. Immediatament tirar el vi blanc, les fulles de llorer i el caldo de peix i deixar coure uns 10 minuts. Picar en el morter les ametles i el pa fins a aconseguir una massa. Tirar un parell de cullerades de caldo i mesclar. Tirar-ho tot a la paella i remoure. És hora d'afegir les ales de la ratja que haurem assaonat prèviament. Deixar coure uns 10 o 12 minuts i llest per a servir. Un rosadet fresc no li anira mal per a acompanyar.

diumenge, 12 de desembre de 2010

ENSALADA DE FAVES, ABADEJO I MENTA

Per a compensar els excessos culinaris que durant este mes de desembre farem, hui prepararem una ensalada. Són molts els motius pels quals hauríem de menjar-les amb més assiduïtat, hidraten, refresquen, ens netegen l'organisme, ens proporcionen vitamines, reduïxen la tensió, ens aporten minerals tan interessants com el magnesi i el potassi, regulen la funció intestinal, prevenen l'anèmia, cuiden el cor etc però tal vegada, el més interessant és la seua baixa aportació calòrica i que si les prenem abans de qualsevol menjar, ens lleva la gana.

La de hui, és una ensalada diferent, molt bona de fer, amb ingredients de fàcil adquisició i sobretot, molt barats.

Per a 6 persones

400 g faves desgranades (poden ser congelades)
200 g de molles d'abadejo salat
1 bossa de canonges (ja vénen nets)
10 ó 12 fulles de menta fresca
1 llima
100 ml d'oli d'oliva verge
50 ml de vinagre
Sal
1 dent d'all
4 ó 5 grans de pebre negre

Una hora abans de preparar-la posar les molles d'abadejo en un bol amb aigua per a dessalar-ho un poc. En una cassola amb aigua bullint, el suc de la llima i sal, posar a coure les faves durant uns 8 o 10 minuts. Escórrer i reservar. Mentres en el morter preparar una vinagreta picant l'all, un pessic de sal, el pebre, les fulletes de menta i finalment agregar l'oli i el vinagre. Esmollar encara més l'abadejo, revisar que no hi haja cap espina i mesclar-ho bé amb les faves. Agafem un plat o safata prou gran per a què ens càpia i repartim els canonges pel fons, a continuació agreguem les faves i l'abadejo i reguem amb la vinagreta. Esta operació cal fer-la sempre a última hora ja que en cas contrari, els canonges es posen semats i tenen mala presència. A mi m'agrada que la vinagreta tinga 2 parts d'oli i una de vinagre però per a aquells els que no els agrade de sabor tan fort, poden augmentar a 3 les parts d'oli per cada una de vinagre. També cal anar amb atenció amb el pebre. Es tracta de donar-li un toc de sabor sense que arribe a picar l'ensalada. Un vinet blanc fresc o inclús un cava brut per a acompanyar este plat, no vos anirà malament. Bon profit.

dissabte, 4 de desembre de 2010

ARRÒS AMB FESOLS I NAP

Crec sincerament que junt amb la internacional paella, el plat de hui és el vaixell almirall dels arrossos valencians. Plat contundent, plat recomanat per a l'hivern, plat reconfortant, plat d'origen popular i d'obligada presència en les cases on antany es criava i matava el porc. Inclús en els restaurants, la paella li ha deixat buit i són molts en què es pot disfrutar de tal menjar. Com passa en la majoria de les ocasions, són innumerables les formes de preparar este arròs, hi ha qui utilitza botifarra, hi ha qui posa creïlla, etc. Esta és una recepta més.

Com sempre, per a 4 persones, ens farà falta:

½ kg de porc (orella i costella etc)
1 Paton de porc
100 g cansalada viada (cansalada)
1 nap blanc mitjà
1 napicol mitjà
200 g de fesols blancs secs
300 g d'arròs
6 cullerades d'oli
Sal
Safrà
2 culleradetes de pebre roig dolç
2 litres d'aigua
4 penques
La nit anterior posar els fesols a remulla. Netejar i trossejar les penques. Pelar i trossejar els naps. Salar i tallar en trossos xicotets la carn. Tallar el pató en 4 trossos. Posar en una cassola al foc l'aigua i agregar la carn. Quan comence a bullir afegir la resta de la verdura i els fesols i baixar a foc mitjà. Desespumar un poc el caldo i afegir el safrà. En una paella a banda sofregir a penes el pebre roig i, abans que es creme, tirar-ho tot a la cassola. Deixar coure durant 1 hora i mitja aproximadament. Ha de quedar suficient caldo com per a coure l'arròs així que si és necessari anirem afegint. Quan estiga tot cuit afegir l'arròs i deixar coure 18 minuts mes. Rectificar de sal si fera falta. L'arròs ha de quedar-nos entre melós i caldós. En ma casa es solia menjar acompanyat d'uns trossos de ceba tendra. Finalment, si ho reguem amb un vi negre jove, sense massa cos, ja només vos quedarà per fer una sesta de les de pijama. Nota.- Si utilitzeu, com jo, calder de ferro, coure l'arròs uns 15 minuts i apagar el foc.