Google+ Followers

dimarts, 13 de març de 2012

PUTXERO DE POLP


Pareix que este plat té el seu origen entre els pescadors de Calp pero es va estendre molt ràpid per les poblacions de Benissa i Moraira. Es tracta, ni més ni menys, que de substituir la carn del nostre putxero per polp, però no un qualsevol si no el roquer (de roca) que té la carn un poc més dura que el seu congènere d'arena però millor gust. Ho coneixerem perquè les seues potes tenen una doble fila de ventoses (els d'arena només tenen una). El plat de hui ha sigut elaborat amb la inestimable col•laboració de la nostra amiga Rosa. Espere vos agrade tant com ho ha fet a nosaltres.

Preneu nota dels ingredients que la llista és llarga. Per a 6 persones haurem d'abastir-nos de:

4 polps mitjans de roca
6 penques
200 gr de cigrons (en sec)
200 gr de fesols blancs secs
4 creïlles mitjanes
2 blanquets
1 xirivia
3 carlotas
1/2 col arrissada
2 naps
150 g de cansalada blanca
1 tomaca
1 api
1 porro
400 g d'arròs
6 litres d'aigua
Safrà
4 cullerades soperes de sal
1 gotet d'oli d'oliva
1 cabeça d'alls

Per a la pilota.

¼ kg carn picada de porc
¼ kg carn picada de vedella
1 grapat de pinyons
1 ou
Fetge pollastre
2 cullerades soperes de pa ratllat
2 culleradetes pebre roig dolç de fulla
La ratlladura d'una llima
Sal


Congelar el polp durant uns dies perquè s'ablanisca. Posar els cigrons i els fesols a remulla la vespra. Netejar les penques, llevar-les els fils, fregar-les amb sal i trossejar-les. Netejar el polp, llevant-li ulls i boca i buidant la bossa per a ficar després la pilota dins. Bullir lleugerament el fetge de pollastre a fi que solte les seues impureses. En un bol, mesclarem tots els ingredients de la pilota i pastarem fins a donar-li una consistència homegenea. Omplirem amb ella els caps dels polps (les bosses) i les tancarem amb un furgadents. En un calder gran, si és possible de ferro, es tira l'oli i se sofrig lleugerament els polps junt amb la tomaca partida per la mitat i els alls. Se li dóna unes voltes i quan vegem que comencen a posar-se rojos afegirem l'aigua. Abans de continuar vull aclarir una cosa. Hi ha qui fa el putxero amb fesols i hi ha qui el fa amb cigrons. Entre els comensals hi havia qui no li agraden uns i hi havia qui no li agrada els altres pel que ho hem resolt de forma salomònica és a dir, posant un poc de cada. (hi han bosses per a coure el llegum de forma independent i després servir-ho en plats separats) . Si sou dels què opteu pels fesols, recordar-vos que es posen quan l'aigua està freda i és convenient 'asustar-los' trencant-los el bull. Si al contrari, preferiu cigrons, estos cal posar-los quan l'aigua ja estiga bullint. Ara afegirem la cansalada, els blanquets i la verdura pelada i neta (excepte la creïlla). Quan comence a bullir, abaixar el foc, desespumar, afegir el safrà, la sal i deixar coure almenys 1 hora. És el moment de posar les creïlles pelades i senceres i deixar coure fins que el polp estiga blanet (almenys una hora mes depenent de la seua grandaria).


Una vegada estiga tot cuit, separar el caldo i preparar un plat d'arròs. Este arròs pot ser caldós, melós o 'a banda', és a dir, sec i en paella. També, si es preferix, es poden coure fideus, sèmola o 'farinetes' de les que parlarem un dia. L'orde de presentació va a gust de cada u. Nosaltres hem optat per un primer plat d'arròs caldós al què hem posat un tros del cap (de bossa) amb la pilota i després hem continuat amb la resta de polp i verdura. Bon profit

dijous, 8 de març de 2012

MOIXAMA


En este blog ja hem parlat de les saladures i de com són de populars en la costa mediterrània. Hui comentarem el que és la moixama i la manera d'utilitzar-la per a obtindre d'ella el màxim de satisfacció gastronòmica. La paraula moixama pareix que ve de l'àrab, significa així com 'fet de cera' i són tires musculars que s'obtenen dels lloms de la tonyina (la seua part mes noble) degudament deshidratades i salades.

El millor per a adquirir-la és anar a una bona botiga especialitzada en saladures i pagar el que valga però per a aquells que preferixen fer-se-la a casa, pròximament vos informaré com preparar-la. Habitualment es pren com a aperitiu en tallades fines regades amb un bon oli d'oliva i acompanyades de tomaca o d'ametles torrades, no obstant això, a continuació vos vaig a presentar una recepta per si voleu lluir-vos davant d'algú que sàpia apreciar este menjar. Espere que vos agrade, especialment al meu bon amic i seguidor d'este blog Julio Inza qui, la setmana passada va adquirir una peça de moixama de la bona.

Per a això haurem d'abastir-nos de:

150 g de moixama a tallades fines
1 kg de tomaques madures
3 cullerades soperes de pinyons
1 taronja
2 cullerades de sucre
Pebre negre
Unes branquetes de jolivert
1 cullerada vinagre (millor si és de Mòdena)
10 olives negres (opcional)
Oli d'oliva
Sal

La primera cosa que hem de fer és ratllar la pell de la taronja i guardar-la. A continuació traure-li el suc i reservar també. Començarem tallant a quadros no molt grans les tomaques i els deixarem escórrer bé a fi que solten tot el caldo. En un bol col•locarem la tomaca, un pessic de sal, una cullerada de sucre (per a llevar l'acidesa), pebre a gust de cada u, la pell de la taronja que havíem reservat, el jolivert picat i un bon doll d'oli d'oliva i ho deixarem macerar almenys una hora. Mentrestant, en un casset tirarem l'altra cullerada de sucre i ho posarem al foc fins que vegem que comença a agafar color, moment en què afegirem el suc de taronja i el vinagre. Mesclarem ben ja que se'ns solidificarà el sucre i deixarem coure uns minuts a fi que espessisca el xarop. Un altre treball a fer és fregir lleugerament els pinyons. Molta atenció que els passa igual que a les ametles, quan comence a agafar calor, no sols heu d'apagar el foc si no que haureu de traure'ls de l'oli de seguida ja que si no es cremaran. Ha arribat el moment de muntar el plat. Agafem un motle d'emplatar d'uns 7 u 8 centímetres de diàmetre i almenys, 3 o 4 centímetres d'altura i ho col•locarem en el centre d'un dels plats que anem a servir. Omplir la base amb una capa de la tomaca que teníem en maceració, damunt col•locarem una capa de moixama, una altra de tomaca, una altra de moixama i finalment una capa de pinyons. El secret és premsar-ho ben ja que així aconseguirem dos coses: que traga un poc mes de caldo, que escorrerem del plat abans de traure el motle i que després no se'ns desmunte quan ho retirem. Regar amb un parell de cullerades del xarop de taronja i si volem, podem adornar el plat amb un poc d'oli de les olives negres que prepararem en el got de la túrmix triturant les olives amb un doll d'oli d'oliva. Repetir l'operació amb la resta de plats. La foto pot servir-vos de guia si teniu algun dubte