FIDEUA DE CALAMARET

Ja hem parlat en diverses ocasions de la fideua i poc podem afegir excepte una altra versió alternativa dels seus orígens i donada la seua gràcia, la vull compartir amb tots vosaltres. Pareix que la costum dels peixcadors antigament era menjar-se l'arròs dalt de la barca cuit amb caldo de peix i que ho feien tots en la mateixa paella. Així, en el cas que ens ocupa, el patró, molt amant de l'arròs, es veu que era prou "fartonet" i no deixava molt per a la resta de mariners. Per a solucionar este problema, es van confabular tots i van decidir substituir l'arròs per fideus a veure si no li agradaven tant, menjava menys i deixava mes part per a la resta. Així va nàixer la fideua. Siga com siga, heus ací un plat senzill de preparar i amb ingredients molt barats a què cridarem fideua perquè porta fideus i perquè es fa amb la paella ampla i plana que cridem paella o paellera, inclús que, com en el cas de hui, he optat per fer-la amb una paella gazpachera.

Per a 4 persones:

350 g de fideus de fideua

½ kg de calamarets

2 carxofes 4

Alls tendres

1 tomaca madura

4 bajoques llargues

1.2 litres de caldo de peix

Colorant o millor safrà

Oli d'oliva

Sal

Netejar i salar calamaret. Tallar les fulles externes de les carxofes i tallar el cor en quarts. Netejar i tallar alls tendres i bajoques. Pelar i picar la tomaca. Calfem oli en la paella, sofregim els calamarets i retirar. En el mateix oli sofregir les carxofes, els alls tendres i les bajoques. Continuem amb la tomaca. Tirem el pebre roig i els fideus, li donem un parell de voltes a tot i aboquem el caldo. Quan comence a bullir rectificar de sal, afegir el colorant o safrà i deixem coure a foc mitjà, uns 8 ó10 minuts. Tirar els calamarets que havíem reservat i deixar coure uns 5 minuts més fins que se'ns quede sense caldo. Deixar reposar altres 5 minuts i a menjar."

PAELLA DE CAVALLA

No em cansaré de reconéixer que no hauria de dir-li paella, que ara la paella té denominació d'origen i que, com ja hem comentat tantes vegades, si no té els ingredients reglamentaris, no pot rebre tal nom, però és que em costa molt donar-li un altre nom a un arròs fet amb la paella de dos anses que tots sabeu. Siga com siga, heus ací un arròs ben barat, que estic segur no vos va a defraudar.

Per a 4 persones.

300 g arròs

1 cavalla

2 tomaques madures

1 pimentó verd

150 g de floricol

3 dents d'all

1 ramellet de jolivert

1.2 litres de caldo de peix

1 cullerada de les de café de pebre roig

Safrà

5 bajoques llargues

Oli d'oliva

Sal

Netejar la cavalla, tallar-la a rodanxes i salar-la. Pelar i picar alls i tomaques, tallar el pimentó en tires i tallar la floricol en ramets En una paella calfar oli i sofregir la floricol i reservar. En el mateix oli sofregir el pimentó i les bajoques i reservar també. Continuem amb la cavalla a qui li donarem un parell de voltes i retirarem igualment. Preparar una picada en el morter amb els alls, el jolivert i un pessic de sal. Sofregir la tomaca i quan comence a enfosquir, afegir el contingut del morter i el pebre roig. Mentres podrem desespinar els trossos de cavalla. És el moment de tirar l'arròs, sofregir durant un parell de minuts i afegir el caldo de peix bullint. Repartir la verdura reservada i els trossos de cavalla. Quan comence a bullir, rectificar de sal, afegir el safrà i deixar coure 10 minuts a foc fort i 7 a foc moderat fins que se'ns acabe el caldo. Apagar i deixar reposar 5 minuts.

ARRÒS MELÓS AMB SOBRES DE PUCHERO

En este blog ja hem vist que amb les sobres del puchero es pot preparar una paella espectacular. Hui perfeccionarem este assumpte i prepararem un arròs melós però amb pilotes de carn. Heus ací l'explicació de com preparar les pilotes que ja vaig publicar quan vam fer al puchero. No pose quantitats perquè com el preparar-les és prou engorros i es poden congelar, que cada un faça les quantitats que vullga i que guarde el que estime convenient.

Per a les pilotes:

Carn de porc picada

Fetgets de pollastre

Pebre

Pa ratllat

Anou moscada

Pinyons

Fulles de col

Sal

Picar els fetgets fins que es desfacen. Mesclar-los amb la carn, el pebre, anou moscada, sal i pinyons al gust. Tirar pa ratllat i anar pastant-ho tot fins a aconseguir una massa espessa i dura. Tallar el nervi de les fulles de col per darrere si son molt grosses. Amb la massa anar fent paquetets individuals i embolicant-la amb les fulles de col. Lligar amb fil de cuina i reservar.

És el moment de preparar l'arròs.

Si som 4 els comensals, necessitem:

300 g d'arròs

400 g de sobres del puchero (carn, cansalada, verdura, cigrons etc)

1 tomaca madura

1'5 litres de caldo de puchero

1 culleradeta de les de café de pebre roig

1 ramellet de jolivert

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Pelar i picar alls i tomaca i sofregir en una cassola, Afegirem les sobres del puchero i mesclarem bé, continuem amb el pebre roig, la sal i de seguida abocarem el caldo i deixarem coure uns 5 minuts. Afegir el safrà, l'arròs i en el moment en què comence a bullir novament, abaixarem el foc fins a aconseguir una ebullició regular però no molt forta, repartirem les pilotes per damunt i courem uns 17 minuts. Deixar reposar uns 3 minuts mes, empolvorar un poc de jolivert per damunt, tallar el fil de les pilotes i a menjar

FIDEUA DE SECRET IBERIC, BOLETS I CIGRONS

Amb el secret ibèric ja hem preparat un arròs melós i una paella. Tenim clar que el nom de fideua es referix sempre a eixe plat amb productes de la mar originari d'esta Comunitat Valenciana, pero hui, per allò d'experimentar, prepararem una amb ingredients que no poden ser mes de terra.

Per a 4 persones ens farà falta:"

300 g de fideu de fideua

300 g de secret iberic

150 g de cigrons ja bullits

300 g de bolets

2 nyores

1 tomaca madura

3 alls tendres

1 litre caldo de pollastre

Unes branquetes de jolivert

Colorant

Oli

Sal

Calfar oli en la paella i sofregir les nyores i els alls tendres nets i trosejats. Reservar. En el mateix oli sofregirem el secret salat i tallat a trossos xicotets. Retirar també. Ara, amb el foc molt fluix i l'oli tebi, caramel•litzarem els bolets. En el got de la batedora picar les nyores, la tomaca pelada i trossejada, unes quantes branquetes de jolivert i un pesic de sal. Retirar els bolets. Tirar un poc més d'oli i sofregir el contingut del got. Afegim els fideus i els donem unes quantes voltes perquè queden després solts. És el moment de regar amb el caldo bullint. Deixar coure uns 5 minuts, afegir els bolets, els alls, els cigrons i el secret, rectificar de sal, afegir el colorant i coure a foc no molt fort fins que s'asseque. (tardarà uns 10 minuts mes) . Apagar i deixar reposar un poc.

CARXOFES I FAVES AMB CLOÏSSES

Sempre he defés que amb les verdures de la temporada, un pot fer plats tan senzills com saludables i sempre d'innegable gust tradicional. La recepta de hui és una mostra d'això.

Ingredients que ens faran falta per a 4 persones

6 carxofes

1 bossa de cloïsses

½ kg de faves tendres (si foren congelades en ¼ kg hi ha de sobra)

1 ceba xicoteta

1 culleradeta de pebre roig

3 dents d'all

Got i mig de caldo de peix

1 fulla de llorer

1 ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Deixar les cloïsses en un bol amb aigua salada i glaçons durant uns minuts per a què amollen l'arena que puguen tindre. Mentres anirem llevant les fulles més dures de les carxofes fins a arribar a la part tendra. Partir-les en quarts i deixar-les una estona en un bol amb aigua i unes gotes de llima per a evitar que ennegrisquen. Després les posarem a coure en aigua i sal durant uns 15 minuts poc mes o menys (fins que estiguen tendres.) Desgranar les faves i posar-les també a bullir en aigua i sal. El temps de cocció dependrà de com siguen de grans i de los granades que estiguen (uns 10 ó 12 minuts pot ser prou) Si foren congelades, normalment en la bossa posa el temps que han d'estar bullint. En una paella calfar oli i sofregir els alls tallats fins, la ceba ben picada i una fulla de llorer. Quan la ceba comence a transparentar, afegir les carxofes i les faves i saltejar-les. Afegir tambe el pebre roig, donar-li unes voltes i de seguida regar amb el caldo i coure uns 10 minuts a foc fluix. Afegir les cloïsses i quan s'òbriguen apagar el foc. Llevar la fulla de llorer i servir en una cassola de fang amb el jolivert picat empolvorat per damunt. A mi se'm ha quedat la carxofa confitada

PAELLA DE RAP I CARXOFA

Res més lluny de la meua intenció quan pose la paraula paella l'usurpar este nom a la immortal paella valenciana amb denominació d'origen. Únicament vull indicar als seguidors d'este blog que es tracta d'un arròs sec fet amb la paellera o paella de dos anses que tots coneixem. Resulta que hui estava de neteja del congelador i amb les restes que hi havia i alguna coseta més he improvisat este arròs.

Com sempre, per a 4 persones:

400 g d'arròs

1 cua de rap congelada

2 carxofes
4 gambes (estes eren fresques)

Unes cues de gambes pelades congelades que em quedaven

Tres o quatre boletes d'espinacs congelades que quedaven també)

1.5 litres de caldo de peix (sempre tinc caldo congelat en ma casa)

3 alls

1 culleradeta (de les de café) de pebre roig dolç

1 tomaca madura

Unes branquetes de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Descongelar el rap, tallar-ho a rodanxes d'1 centímetre aproximadament i salar-ho. Llevar les fulles externes de les carxofes i tallar-les a rodanxes de ½ centímetre. Deixar-les en un bol amb aigua i unes gotes de llima perquè no ennegrisca) . Descongelar i posar a bullir el caldo. Preparar una salmorreta picant en el morter la tomaca pelada, els alls, el jolivert i un bon pessic de sal. Calfar oli en la paella i donar-li un parell de voltes a les gambes i reservar. En el mateix oli sofregir les carxofes i retirar també. Agreguem la salmorreta i després afegim els espinacs. És el moment de tirar l'arròs a què donarem un parell de voltes i el pebre roig. Tot seguit reguem tot amb el caldo, pugem el foc i repartim les carxofes, el rap i les cues de gamba. Provar de sal per si haguera que afegirne. L'últim, col•locar les 4 gambes d'adorn. Deixar coure 10 minuts a foc fort i 7 a foc moderat fins a assecar el caldo. Deixar reposar 5 minuts i a menjar i a menjar. Fixar-vos que pinta té. Nota. No cal que vos diga que si en compte de congelat, utilitzem ingredients frescos, molt millor.

ARRÒS NEGRE AMB CALAMAR

El plat de hui és tradicional, típic de la costa i de les famílies que solen viure de la mar. Ingredients senzills pero no per això, deixen de donar un gust espectacular en esta recepta.

Ens farà falta per a 4 persones:

2 calamars mitjans (uns 500 g aprox.)

2 carxofes

½ pimentó roig

300 g d'arròs

1 tomaca madura

1 nyora

½ cabeça d'alls

2 litres de caldo de peix

Tinta dels calamars

Un ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Netejar i pelar els calamars. Reservar la seua tinta. Tallar un d'ells en trossos xicotets i reservar l'altre. Salar ambdós. Pelar les fulles exteriors de les carxofes i tallar el cor a quarts. Tallar dos triangles mitjans del pimentó per a adornar i tallar la resta en trossos xicotets. Pelar i picar la tomaca. Pelar els alls. En una paella gazpachera prou gran calfar oli i sofregir la nyora i els alls i reservar. En el mateix oli sofregir, per este orde, pimentó, carxofa i calamar. Reservar els dos triangles del pimentó. Mentres picar en el morter (o en el got de la batedora) , la tomaca, alls, jolivert, nyora i un pessic de sal. Afegir-ho a la paella i sofregir fins que la tomaca estiga feta. Regar llavors amb el caldo i deixar coure tot junt, a foc lent, fins que el calamar sencer estiga blanet. (Uns 20 minuts) . Afegir llavors l'arròs i la tinta del calamar, mesclar tot bé, col•locar el calamar en el centre i els triangles del pimentó reservats pels costats, rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc mitjà uns 20 minuts més. Servir de seguida.