PUTXERO DE POLP

Pareix que este plat té el seu origen entre els pescadors de Calp pero es va estendre molt ràpid per les poblacions de Benissa i Moraira. Es tracta, ni més ni menys, que de substituir la carn del nostre putxero per polp, però no un qualsevol si no el roquer (de roca) que té la carn un poc més dura que el seu congènere d'arena però millor gust. Ho coneixerem perquè les seues potes tenen una doble fila de ventoses (els d'arena només tenen una). El plat de hui ha sigut elaborat amb la inestimable col•laboració de la nostra amiga Rosa. Espere vos agrade tant com ho ha fet a nosaltres.

Preneu nota dels ingredients que la llista és llarga. Per a 6 persones haurem d'abastir-nos de:

4 polps mitjans de roca

6 penques

200 gr de cigrons (en sec)

200 gr de fesols blancs secs

4 creïlles mitjanes

2 blanquets

1 xirivia

3 carlotas

1/2 col arrissada

2 naps

150 g de cansalada blanca

1 tomaca

1 api

1 porro

400 g d'arròs

6 litres d'aigua

Safrà

4 cullerades soperes de sal

1 gotet d'oli d'oliva

1 cabeça d'alls

Per a la pilota.

¼ kg carn picada de porc

¼ kg carn picada de vedella

1 grapat de pinyons

1 ou

Fetge pollastre

2 cullerades soperes de pa ratllat

2 culleradetes pebre roig dolç de fulla

La ratlladura d'una llima

Sal

Congelar el polp durant uns dies perquè s'ablanisca. Posar els cigrons i els fesols a remulla la vespra. Netejar les penques, llevar-les els fils, fregar-les amb sal i trossejar-les. Netejar el polp, llevant-li ulls i boca i buidant la bossa per a ficar després la pilota dins. Bullir lleugerament el fetge de pollastre a fi que solte les seues impureses. En un bol, mesclarem tots els ingredients de la pilota i pastarem fins a donar-li una consistència homegenea. Omplirem amb ella els caps dels polps (les bosses) i les tancarem amb un furgadents. En un calder gran, si és possible de ferro, es tira l'oli i se sofrig lleugerament els polps junt amb la tomaca partida per la mitat i els alls. Se li dóna unes voltes i quan vegem que comencen a posar-se rojos afegirem l'aigua. Abans de continuar vull aclarir una cosa. Hi ha qui fa el putxero amb fesols i hi ha qui el fa amb cigrons. Entre els comensals hi havia qui no li agraden uns i hi havia qui no li agrada els altres pel que ho hem resolt de forma salomònica és a dir, posant un poc de cada. (hi han bosses per a coure el llegum de forma independent i després servir-ho en plats separats) . Si sou dels què opteu pels fesols, recordar-vos que es posen quan l'aigua està freda i és convenient 'asustar-los' trencant-los el bull. Si al contrari, preferiu cigrons, estos cal posar-los quan l'aigua ja estiga bullint. Ara afegirem la cansalada, els blanquets i la verdura pelada i neta (excepte la creïlla). Quan comence a bullir, abaixar el foc, desespumar, afegir el safrà, la sal i deixar coure almenys 1 hora. És el moment de posar les creïlles pelades i senceres i deixar coure fins que el polp estiga blanet (almenys una hora mes depenent de la seua grandaria).

Una vegada estiga tot cuit, separar el caldo i preparar un plat d'arròs. Este arròs pot ser caldós, melós o 'a banda', és a dir, sec i en paella. També, si es preferix, es poden coure fideus, sèmola o 'farinetes' de les que parlarem un dia. L'orde de presentació va a gust de cada u. Nosaltres hem optat per un primer plat d'arròs caldós al què hem posat un tros del cap (de bossa) amb la pilota i després hem continuat amb la resta de polp i verdura. Bon profit

MOIXAMA

En este blog ja hem parlat de les saladures i de com són de populars en la costa mediterrània. Hui comentarem el que és la moixama i la manera d'utilitzar-la per a obtindre d'ella el màxim de satisfacció gastronòmica. La paraula moixama pareix que ve de l'àrab, significa així com 'fet de cera' i són tires musculars que s'obtenen dels lloms de la tonyina (la seua part mes noble) degudament deshidratades i salades.

El millor per a adquirir-la és anar a una bona botiga especialitzada en saladures i pagar el que valga però per a aquells que preferixen fer-se-la a casa, pròximament vos informaré com preparar-la. Habitualment es pren com a aperitiu en tallades fines regades amb un bon oli d'oliva i acompanyades de tomaca o d'ametles torrades, no obstant això, a continuació vos vaig a presentar una recepta per si voleu lluir-vos davant d'algú que sàpia apreciar este menjar. Espere que vos agrade, especialment al meu bon amic i seguidor d'este blog Julio Inza qui, la setmana passada va adquirir una peça de moixama de la bona.

Per a això haurem d'abastir-nos de:

150 g de moixama a tallades fines

1 kg de tomaques madures

3 cullerades soperes de pinyons

1 taronja

2 cullerades de sucre

Pebre negre

Unes branquetes de jolivert

1 cullerada vinagre (millor si és de Mòdena)

10 olives negres (opcional)

Oli d'oliva

Sal

La primera cosa que hem de fer és ratllar la pell de la taronja i guardar-la. A continuació traure-li el suc i reservar també. Començarem tallant a quadros no molt grans les tomaques i els deixarem escórrer bé a fi que solten tot el caldo. En un bol col•locarem la tomaca, un pessic de sal, una cullerada de sucre (per a llevar l'acidesa), pebre a gust de cada u, la pell de la taronja que havíem reservat, el jolivert picat i un bon doll d'oli d'oliva i ho deixarem macerar almenys una hora. Mentrestant, en un casset tirarem l'altra cullerada de sucre i ho posarem al foc fins que vegem que comença a agafar color, moment en què afegirem el suc de taronja i el vinagre. Mesclarem ben ja que se'ns solidificarà el sucre i deixarem coure uns minuts a fi que espessisca el xarop. Un altre treball a fer és fregir lleugerament els pinyons. Molta atenció que els passa igual que a les ametles, quan comence a agafar calor, no sols heu d'apagar el foc si no que haureu de traure'ls de l'oli de seguida ja que si no es cremaran. Ha arribat el moment de muntar el plat. Agafem un motle d'emplatar d'uns 7 u 8 centímetres de diàmetre i almenys, 3 o 4 centímetres d'altura i ho col•locarem en el centre d'un dels plats que anem a servir. Omplir la base amb una capa de la tomaca que teníem en maceració, damunt col•locarem una capa de moixama, una altra de tomaca, una altra de moixama i finalment una capa de pinyons. El secret és premsar-ho ben ja que així aconseguirem dos coses: que traga un poc mes de caldo, que escorrerem del plat abans de traure el motle i que després no se'ns desmunte quan ho retirem. Regar amb un parell de cullerades del xarop de taronja i si volem, podem adornar el plat amb un poc d'oli de les olives negres que prepararem en el got de la túrmix triturant les olives amb un doll d'oli d'oliva. Repetir l'operació amb la resta de plats. La foto pot servir-vos de guia si teniu algun dubte

GASPATXO DE MAR I MUNTANYA

En este blog ja hem vist el gaspatxo mariner i el de muntanya, hui se m'ha ocorregut fer una mescla d'ambdós, és a dir, utilitzar carn, que en principi hauria de ser de caça i productes de la mar. Cada un pot utilitzar els ingredients que preferisca, clòtxines, cloïsses, polp bullit etc. Jo he agafat la primera cosa que he trobat.

Per a 4 persones.

300 g de coca gazapachera
½ conill trossejat
2 cuixes de pollastre
200 g xampinyons
200 g de bolets
½ pimentó roig
2 tomaques madures
1 cabeça d'alls
100 g cues de gamba (les meues eren congelades)
4 galeres
4 gambons
2 fulles de llorer
Timó
Orenga
Pebre
Romero
Oli d'oliva
Sal

Trossejar i salar la carn. Netejar i trossejar els xampinyons i els bolets. Pelar i picar les tomaques. Trossejar el pimentó. Separar les dents d'all i, sense pelar, fer-los un tall. En una paella prou gran sofregir la carn fins que comence a prendre color, després afegir per eixe orde, els alls, els pimentons, els bolets i per ultime la tomaca i sofregir bé. És el moment d'agregar les herbes aromàtiques a gust de cada u, el pebre, uns dos litres d'aigua i un poc mes, la sal i deixar coure a foc mitjà fins que la carn estiga cuita. (Depenent de la grandària dels trossos, pot tardar uns 20 o 25 minuts) . Separar la carn, desossar-la i tornar-la a tirar a la paella. Només queda afegir la coca trossejada, les gambes i adornar amb els gambons i les galeres. Deixar uns minuts més perquè s'amere bé la coca, es coguen les gambes i les galeres i servir

ENSALADA DE FORMATGE DE CABRA I BOLETS

Hem de deixar de veure les ensalades com a plats de dieta propis d'èpoques de calor. Si bé queda clar que durant els mesos estivals el nostre cos rebutja aliments calòrics i preferix frescos i sucosos que li subministren els líquids que perd, això no significa que no podem delectar-nos la resta de l'any amb un plat fàcil de preparar i que ens proporcione vitamines i minerals tan necessaris per al bon funcionament del nostre organisme.

Per a 4 persones

250 g bolets

100 g de formatge de cabra (1/2 ruló)

150 g de mescla d'encisams

50 g de rucula

8 palets de carranc

Un grapat d'anous pelades

Pebre negre

Vinagre de mòdena (si és possible)

Oli d'oliva

Sal

Llavar bé l'encisam i la rucula i mesclar. Llavar els bolets, trossejar-los i torrar-los a la planxa amb unes gotes d'oli. Tallar el formatge en trossos xicotets. Trossejar els palets de carranc i les anous. Preparar una vinagreta amb 3 parts d'oli, una de vinagre, sal i una mica de pebre mòlt. És el moment de preparar el plat. En una safata prou gran perquè ens càpia tot, col•loquem les verdures primer, sobre elles repartim, els palets de carranc, els bolets i els trossos de formatge. Adornem amb les anous picades i finalment reguem amb la vinagreta per damunt. Tan senzill com açò. Bon profit

POLP AMB VI

El polp es pot comprar durant tot l'any, inclús que hi ha Comunitats Autònomes on es prohibix la seua captura durant determinades èpoques y/o s'exigix talla minima. Nosaltres ho mengem de mil formes diferents: a la planxa, a la brasa, amb arròs, bullit, al forn, sec i, com hui, guisat. El polp antigament era aliment de subsistència i normalment apareixia vinculat a les èpoques de penúria. Moltíssima gent s'acostava al nostre litoral mediterrani a fi d'aconseguir d'eixe fons rocós tan propici que tenim, algun element que emportar-se al calder. La recepta de hui ens l'envia la nostra amiga Rosa i no té cap complicació, per la qual cosa vos anime a tots a què proveu este plat tan deliciós.

Ens farà falta: .

1 kg polps mitjans
2 tomaques mitjanes
1 cabeça d'alls
2 cullerades (de les de café) de pebre roig
½ got (200 cl) de vi negre
Oli oliva

Deixar els polps en el congelador 4 o 5 dies a fi d'ablanir-los. Traure'ls del congelador la vespra. Netejar els polps i llevar-los ulls i boca. Cobrir el fons del calder amb oli i sofregir els alls picats amb la tomaca partida per la mitat. Es tiren els polps i es deixen sofregir fins que es posen rojos. És el moment d'afegir el pebre roig, es mescla bé i de seguida es rega amb el vi. Deixar coure fins que estiga tendre (uns ¾ d'hora depenent de la grandària dels polps). ¡¡Se m'oblidava!! Mireu d'on traieu una bona barra de pa per a mullar la salsa ja que està per a xuplar-se els dits" Bon profit

FIDEUS MARINERS

Ens ha arribat el fret i hui abellia un plat que ens calfara el cos. Com ja fa temps que no vos porte res de pasta, m'he decidit per uns bons fideus mariners. No és que els caldos o les sopes ocupen un lloc privilegiat en la cuina mediterranea però si que cal reconéixer-los la seua importància, sobretot a aquells elaborats amb peix y/o marisc. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats que els pescadors d'antany feien en les seues barques.

Per a 4 persones ens farà falta:

1 kg de morralla
2 nyores
16 cues de gamba (poden ser congelades)
¼ kg fideus grossos (del núm. 4)
1 sépia mitjana
½ pimentó roig
2 porros
2 tomaques madures
1 branqueta de jolivert.
Safrà
Oli d'oliva
Sal

La primera cosa que cal fer és preparar un poc mes de un litre de caldo amb la morralla. Mentrestant, sofregir les nyores i pelar i picar les tomaques. En el morter picar les nyores una vegada fregides, les tomaques i el jolivert fins a aconseguir una salmorreta. Pelar i picar porros, alls tendres i pimentó tot en trossos xicotets. Netejar, trossejar també xicotet i salar la sépia. En una cassola de fang sofregir la sépia, els pimentons, els porros i els alls tendres i finalment afegir el contingut del morter i li donem unes voltes mes. És el moment de regar amb el caldo que prèviament haurem colat, Quan comence a bullir tirar safrà, sal i fideus. Deixar coure uns 5 minuts, afegir les gambes i continuar coent uns altres 4 minuts. Servir de seguida ja que el fang aguanta la calor i bullirà massa tot.

ARRÒS CALDÓS AMB RAJADA, GAMBES I ESPINACS

Crec sincerament que els arrossos caldosos no estan al nivell que degueren en hosteleria. Excepte comptades excepcions, només en els restaurants de renom és possible veure una mínima varietat d'este tipus d'arrossos. També en les nostres llars els cridats plats 'de cullera' estan sent gradualment substituïts per plats precuinats o per la “comida rapida'. Una vegada més, presentaré una recepta que ens recorda allo tan fàcil com és preparar un plat on s'ajunten sabors del nostre mar i la tradició arrossera de la nostra terra.

Com sempre, per a 4 persones hem de tindre:

2 ales de rajada (només tenia un ala i he hagut d'afegir uns trossos de rap)

12 cues de gamba

300g d'arròs

2 nyores

1 kg de morralla

5 dents d'all

50 g d'espinacs
1 tomaca madura
Un ramellet de jolivert
2 litres de caldo de peix
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Bullir la morralla i preparar un parell de litres de caldo de peix. Torne a utilitzar el caldero de ferro com feien els nostres avantpassats. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Sofregir les ales trossejades i prèviament salades i reservar també. En el mateix oli sofregir els espinacs. En el braç de la batedora picar la tomaca pelada, la nyoras, els alls i el jolivert. Agregar-ho al calder. Quan comence a prendre color abocar el caldo, el safrà i el peix reservat. Deixar coure uns 5 o 6 minuts per a què es mesclen els sabors. És el moment de tirar l'arròs, rectificar de sal, coure a foc mitjà uns 12 minuts, afegir les cues de gamba i coure 4 minuts mes. Heu d'anar en atenció amb el caldero de ferro perquè cou a temperatura alta i és possible que se'ns passe l'arròs. Servir de seguida."