CASSOLETA DE VERDURES

Ha arribat l'estiu i és temps d'aprofitar al màxim les verdures, hortalisses i fruites que adornen amb el seu color els nostres mercats. També abellix menjar en terrasses o jardins i els menús es tornen més lleugers i fàcils de preparar. Ací teniu una mostra d'això.

Com sempre, per a 4 persones:

1 carabasseta o carabassi

1 albergina

1 ceba

1 pimentó roig

1 pimentó verd

200 ml salsa tomaca (ja fregida)

150 g de bacon (o un altre tipus de carn)

4 ous

1 culleradeta de les de café d'orenga

1 culleradeta de les de café de romer

Oli

Sal

Pebre

Netegem les verdures, les pelem i les tallem en daus xicotets. En una cassola de fang amb prou oli anirem sofregint la verdura per separat i reservant. Una vegada tot sofregit ho incorporarem a la cassola i afegirem el bacon tallat en tires fines i la salsa de tomaca. Ho deixarem uns minuts, salarem i empolvorarem amb les herbes i el pebre. Per ultim afegirem els ous i ho ficarem en el forn precalfat a 200º fins que estos quallen (no més de 5 minuts) . A mullar pa. Per a aquells que no són molt amics del bacon, podeu substituir-ho per carns com a pollastre, conill o costelles de porc. En este cas tindreu que sofregir-la abans que les verdures. Bon profit

RAP AL FORN

Estic segur que a la majoria de vosaltres vos ha ocorregut alguna vegada el que a mi, hui: Uns amics han vingut a prendre's un aperitiu i han acabat quedant-se a dinar. La recepta que vos presente és ideal per a açò ja que en un moment i sense cap tipus de complicació, es prepara un plat digne d'una boda.

Ens farà falta.

5 cues de rap
2 creïlles
2 cebes
5 dents d'all
1 got (dels d'aigua) de caldo de peix
Una culleradeta de pebre roig
Colorant
Pebre blanc
Una branqueta de jolivert (opcional)
Oli d'oliva
Sal

L'ideal és que el rap siga fresc però hui he utilitzat unes cues que tenia en el congelador per allò de la improvisació. També sòlc tindre caldo de peix congelat. Si no fóra eixe el cas vostre i podeu anar a comprar amb antelació, podeu preparar el caldo posant a coure en una cassola amb aigua, els caps del rap, el colorant, una branquetes de jolivert i sal. Mentres pelar i tallar les creïlles a rodanxes d'un centímetre aproximadament, els alls laminats i la ceba en juliana. Calfarem en una paella oli i daurarem lleugerament les tres coses. En una safata de forn col•locarem el contingut de la paella de base, les cues de rap prèviament salpebrades per damunt, repartirem el pebre roig i un doll d'oli. Finalment tirarem el got de caldo de peix i ho ficarem en el forn precalfat a 200º durant uns 15 minuts. Sabrem que el rap esta bo quan vegem que la carn comence a separar-se de l'espina central. Un vinet blanc sec i sobretot fresc acompanyarà molt bé.

SOPA D'ALL

No és que durant estes dates i per estes terres abellisca una sopa com esta però la veritat és que la tènia en el tinter ja fa algun temps i segur que a algú li ve be encara provar-la. La sopa de hui té uns orígens molt humils i depenent de la zona on viu cada u, certes característiques típiques, pero la base és sempre la mateixa: l'all, el pa, l'aigua o caldo i el pebre roig o pimentons xoricers. Verdures, hortalisses, inclús peix se li pot afegir però, que voleu que vos diga, jo continue sent dels clàssics que preferix la sopa d'all tradicional i típica de les terres fredes del interior.

Per a 4 persones ens farà falta:

4 ous
8 dents d'all
100 g de pernil
8 llesques (de barra) de pa dur
1 + ¼ litre de caldo d'au
1 fulla de llorer
3 cullerades, de les de café, d'un bon pebre roig
Oli d'oliva
Pebre negre
Sal

Tallar les llesques d'un centímetre aproximadament i llevar la corfa. En una cassola de fang calfar oli i sofregir les dents d'all pelats i laminats i el pernil tallat a trossets xicotets. Quan els alls comencen a agafar color, afegirem el pa i li donarem unes voltes també. Llevar del foc la cassola, esperar un minut a què abaixe la calor (en fang tarda un poc) i tirar el pebre roig. Açò es fa perquè no es creme ja que si això ocorreguera es faria amarg i adeu a la sopa. Mesclem un poc perquè es mesclen els sabors, afegim el caldo d'au i el llorer, tornem a posar la cassola al foc i deixem coure al mínim uns 15 ó 20 minuts. Mentrestant, agafarem un bol i batrem els ous com si anarem a fer una truita. Transcorregut eixe temps, tirarem els ous, un poc de pebre i rectificarem de sal. Deixar coure un parell de minuts més fins que quallen. Haurem d'anar amb atenció en la sal perquè el pernil normalment en solta i és possible que no necessite molta. Servir molt calent en cassoletes de fang individuals.

També és possible tirar només les clares a la cassola i els rovells crus a cada cassoleta individual. Després se li tira la sopa i i es mescla amb la cullera.

Una altra opció és mesclar el pebre roig normal amb un poc del coent. Ja coneixeu la dita que sobre gustos no hi ha res escrit.

FIDEUA DE CALAMARSONS, CLOÏSSES I ALLETS TENDRES

En la nostra costa, fideus i tallarines constituïxen la pasta més utilitzada en els foguers mariners. Poques coses més podem dir de la fideua que no hàgem dit. Nestor Lujan, periodista i gastrònom, defenia que no hi havia antecedents de consum de pasta abans de l'època de dominació musulmana pel que és molt probable que hàgem d'afegir esta a la llarga llista d'ingredients que ens van portar.

Per a 4 comensals

Per al caldo de peix

1 kg de morralla (peix de roca de baixa qualitat)

1 tomaca madura

1 ceba

1 cabeça d'alls

2 porros

1'5 litres d'aigua.

Per a la fideua

400 g de calamarsons

400 g de fideus (especials per a fideua)

¼ kg de cloïsses japoneses

75 g d'alls tendres

1 tomaca madura

½ pimentó roig

Oli d'oliva

Safrà

1 culleradeta de pebre roig

Sal

Tardarem més a preparar el que necessitem que a fer la fideua. Abans que res cal tindre a mà un bon caldo de peix. Per a això en una cassola prou gran sofregirem una tomaca tallada per la mitat, la ceba pelada i igualment tallada, uns porros nets i trossejats i una cabeça d'alls també partida (no cal pelar-la) . Després afegirem la morralla, li donarem un parell de voltes i tirarem un litre i mig d'aigua, que portarem a ebullició. Quan vullguem podem afegir el safrà. No és recomanable que estiga bullint més de 20 minuts (des que comença, no des que hem tirat el peix) . Colar i reservar. També netejarem les cloïsses i les deixarem, almenys una hora, en aigua freda amb sal perquè ens solten l'arena que puguen tindre.

Començarem amb la fideua pròpiament dita. Tallar en tires el pimentó roig, netejar i trossejar els alls tendres, llevar boca i barca dels calamarsons i repassar-los amb aigua. Pelar i picar la tomaca i picar una branqueta de jolivert. En una paella calfar oli, sofregir els pimentons i reservar. En el mateix oli tirarem els alls tendres i reservarem també abans de que comencen a cremar-se. És el moment d'afegir els calamarsons prèviament salats. Quan comencen a fer-se rojos, tirar tomaca, jolivert i un poc després del pebre roig i els fideus. Remoure un parell de vegades, regar de seguida amb el caldo i aferir els alls que havíem reservat. Adornar amb les tires de pimentó i deixar coure uns quatre o cinc minuts. Rectificar de sal. Abans de comence a desaparéixer el caldo tirarem les cloïsses per damunt i observarem amb s'obrin de la calor. Si hi ha alguna que no ho fa, llevar-la. Transcorreguts uns 10 o 12 minuts més, veurem que el caldo ha desaparegut, les cloïsses s'han obert i comença a escoltar-se com si estiguera fregint. És el moment d'apagar el foc i deixar reposar mentres ens prenem una cerveceta bén freda que ja abellix. Bon profit.

CRUET DE CALAMAR

A pesar que és durant els últims mesos de l'any quan és possible pescar calamars en el Mediterrani, la veritat és que podem trobar-los en les pescateries durant pràcticament tot l'any. Hui prepararem un cruet de calamar.

Per a 4 persones haurem de tindre a mà:

4 calamars mitjans

8 gambons

2 creïlles

2 cebes

2 tomaques madures

2 culleradetes de pebre roig

½ litre de caldo de peix

½ cabeça d'alls

1 ramellet de jolivert

Oli

Sal

Ahir vaig trencar la meua norma de triar el plat a presertar-vos segons el que hi haja en el mercat i així em va passar que no hi havia calamars. Per això vaig haver de conformar-me en el més pròxim a ells que són les potes. La diferència entre els uns i les altres nutritivament parlant son mínimes. En canvi, des del punt de vista gastronòmic cal aclarir que la carn de la pota és més dura i costa un poc més de coure. Quant al seu sabor, va a gustos però personalment pense que el calamar és més suau i la seua textura menys aspra. Utilitzar pota si no hi ha calamars. En fi, anem a això. Netejar bé els calamars i llevar-los boca, ulls i barqueta. Si són molt grans podem tallar-los en trossos d'uns 2 dits. Salar. Tallar les creïlles i les cebes a rodanxes. Pelar i tallar les tomaques també a rodanxes d'un cm.Pelar i laminar els alls. Agafem una casserola de fang o una paella gazpachera prou gran i col-locarem en el fons la creïlla, la ceba i les tomaques. Sobre estos el calamar, Damunt de tot els alls laminats, el jolivert picat, un pessic de sal, un bon doll d'oli i regarem tot amb el caldo de peix. És el moment de col-locar al foc i deixar coure fins que el calamar estiga blanet. Tres o quatre minuts abans d'apagar-ho, afegir els gambons. Un bon tros de pa per a mullar i un ribeiro decentet i prou fred per a acompanyar vos anirà molt bé

ARRÒS MELÓS AMB RATJADA I LLAGOSTINS

Ja hem comentat en altres vegades que la cuina alacantina està totalment influenciada pel seu mar, el mar Mediterrani. Així, la majoria dels arrossos vénen acompanyats tant del peix o marisc com amb productes de la nostra horta. Com ja fa temps que no fem un arròs, hui prepararem un melós i de molt fàcil elaboració. M'atreviria a dir que bé podria ser un d'eixos que improvisem quan de sobte se'ns presenten convidats a casa.

Tingueu en compte que hui els ingredients són per a 6 persones

500 g d'arròs
2 ales de ratjada (poden ser congelades)
2.5 litres de caldo de peix
2 carxofes
6 llagostins (poden ser congelats)
Un grapat de bajoquetes
½ kg clòtxines
80 g de tomaca fregida
1 pimentó roig mitjà
¼ kg calamaret
Oli d'oliva
Sal
Safrà

La primera cosa que hem de fer és preparar un caldo de peix bullint un parell de quilos de morralla (peix de roca). Mentrestant, netejarem les clòtxines i les obrirem amb un poc d'aigua bullint, les separarem de les valves i les reservarem. El caldo restant ho podrem colar i utilitzar junt amb el que haurem obtingut del peix. Agafar una cassola plana, del menys 40 cm de diàmetre, calfar l'oli i sofregir els calamars nets i trossejats. Els pimentons també trossejats i els cors de les carxofes tallats en quarts. (els trossos de carxofa els he deixat una estona en aigua amb llima per a evitar que s'ennegrisquen) i per ultim les bajoquetes. Trossegem, salem i sofregim les ales de ratjada i reservem. És el moment de tirar la tomaca. Ho mesclem tot i tirem l'arròs, a li donarem unes voltes. Reguem amb el caldo que teníem colat i reservat bullint. Quan comence a bullir, afegim el safrà, els trossos de ratrjada, els llagostins i les clòtxines. Deixar coure a foc mitjà uns 18 minuts. L'arròs ha de quedar-nos melós pel que si fa falta, jugarem amb la potència del foc i amb la tapa. Ha de quedar-nos amb un poc de caldo per damunt

LA QUISQUILLA

Hui parlarem de la quisquilla, parent de la gamba i amb mèrits més que suficients com per a figurar entre els nostres entrants. Viu en aigües del Mar Mediterrani, Atlàntic i Mar Negre, inclús que en aigües menys profundes que els seus congèneres. Ja sabeu que el marisc fresc és millor consumir-ho durant els mesos en què l'aigua està més freda. Popularment es diu que durant els mesos que tenen “R”. Són pobres en greix i riques en minerals com fòsfor, sodi i iode. Jo les he provat de tres formes diferents i com és tan senzill de fer, explicaré les diferents maneres de preparar-les.

Bullida

Calfar aigua amb abundant sal i quan comence a bullir tirem les gambetes i deixem fins que l'aigua torne a alçar el bull. Traure de seguida i deixar-la en aigua amb glaçons perquè no continue coent. Hi ha qui li tira a l'aigua unes gotes de llima. Col•locar en un plat una base d'encisam ben picada i la gambeta damunt.

A la planxa

Tampoc té cap història. Calfem la planxa, li tirem una mica d'oli perquè no s'apegue i afegir la gambeta. No vos dic volta i volta però quasi. Servir en un plat amb un tros de llima.

Fregida

Normalment s'utilitzen les més xicoteta. Empolvorar-les lleugerament amb farina, un pessic de sal i a la fregidora fins a daurar-les.

Junt amb una cervesa bén freda o un vi blanc fresquet amb qualsevol de les 3 formes de cuinar-les, tindreu un aperitiu de cine.