LA QUISQUILLA

Hui parlarem de la quisquilla, parent de la gamba i amb mèrits més que suficients com per a figurar entre els nostres entrants. Viu en aigües del Mar Mediterrani, Atlàntic i Mar Negre, inclús que en aigües menys profundes que els seus congèneres. Ja sabeu que el marisc fresc és millor consumir-ho durant els mesos en què l'aigua està més freda. Popularment es diu que durant els mesos que tenen “R”. Són pobres en greix i riques en minerals com fòsfor, sodi i iode. Jo les he provat de tres formes diferents i com és tan senzill de fer, explicaré les diferents maneres de preparar-les.

Bullida

Calfar aigua amb abundant sal i quan comence a bullir tirem les gambetes i deixem fins que l'aigua torne a alçar el bull. Traure de seguida i deixar-la en aigua amb glaçons perquè no continue coent. Hi ha qui li tira a l'aigua unes gotes de llima. Col•locar en un plat una base d'encisam ben picada i la gambeta damunt.

A la planxa

Tampoc té cap història. Calfem la planxa, li tirem una mica d'oli perquè no s'apegue i afegir la gambeta. No vos dic volta i volta però quasi. Servir en un plat amb un tros de llima.

Fregida

Normalment s'utilitzen les més xicoteta. Empolvorar-les lleugerament amb farina, un pessic de sal i a la fregidora fins a daurar-les.

Junt amb una cervesa bén freda o un vi blanc fresquet amb qualsevol de les 3 formes de cuinar-les, tindreu un aperitiu de cine.

ENSALADA TEMPERADA DE LLAGOSTINS I BOLETS

Tenim tendència a pensar que les ensalades només abellixen quan la calor ofega i no és així. Durant tot l'any, menjar-se una bona ensalada ens proporciona vitamines i nutrients cardiosaludables. En que no ens passem amb la sal i l'oli, podem disfrutar d'un plat que millorarà, sens dubte, la nostra salut. La de hui serà una ensalada temperada, és a dir, que combinarem verdura fresca freda amb ingredients passats pel foc.

Com sempre, els ingredients són per a 4 persones.

¼ kg llagostins bullits

100 g de favetes baby congelades

100 g de pernil

1 bossa de mescla d'encisams

½ kg de bolets (també poden ser congelats)

1 tomaca

1 taronja

2 dents d'all

Oli d'oliva

Vinagre de mòdena

En un casset posarem a calfar un poc d'aigua amb sal i quan comence a bullir tirarem les favetes. Deixarà de bullir uns moments i després començarà altra vegada. Des d'eixe moment comptar 4 minuts i retirar del foc. Pelar els llagostins, reservar i trossejar les cues. Picar el pernil en trossos molt fins (o podeu fer el que jo, comprar un paquetet que ja ve picat) . Pelar i picar els alls. Pelar la taronja i trossejar-la. Tallar la tomaca a rodanxes. En una paella calfem oli i sofregir els alls. Abans que comencen a prendre color, tirar els bolets trossejades i deixar sofregir fins que es queden sense caldo. És el moment de tirar el pernil, les favetes i els llagostins i li donarem a tot unes voltes per a què quede ben mesclat . Muntarem l'ensalada. Primer col•locarem en una safata prou gran per a què ens càpia tot, la mescla d'encisams com a base. Repartir els trossos de tomaca i la taronja per la part exterior. Abocar el contingut de la paella en la part central del plat. En la mateixa paella que hem utilitzat, calfar un poc més d'oli i un dollet de vinagre de mòdena i regar per damunt tota l'ensalada. No cal sal ja que el pernil li donarà el puntet necessari. Bon profit

RAIMET DE PASTOR O CASPINELL

Temps arrere vam comentar que era el fenoll mari i hui parlarem d'una altra planta silvestre habitual en esta Comunitat que sol aparéixer en terrenys de secà, cunetes, teulades, marges de pedra, penyateres, matolls i altres terrenys àrids i que es pot utilitzar en ensalades i aperitius. Em referisc al Sedum Sediforme més conegut com a raimet de pastor o crespinell i és entre els mesos de febrer i abril quan se sol arreplegar. Aixó caldrà fer-ho abans de que espigole i sempre triant aquells brots jóvens i més tendres. Les seues propietats antioxidants, antiinflamatòries i antisèptiques la fan ideal per a calmar acidesa i ulcera d'embafe, reblanir durícies, alleujar el mal de queixal, i curar ferides bucals o qualsevol altres. Rep diversos noms segons la zona en què ens trobem: caspinell, crespinell, ungla de gat, raïm de sapo, pinyons de rata, arròs de pardal, raimet de pastor etc.

La millor forma de preparar-la és en salmorra i per a això necessitarem:

Raimet de pastor

Aigua de cisterna o pou (mai de l'aixeta)

Llima

Pebrella (opcional)

Vinagre

Sal

La primera cosa que cal fer és eliminar arrels i tiges, llavar-ho bé i llevar-li restes de terra, pols i altres herbes que puga tindre. Ho escaldarem en aigua bullint durant un 5 minuts, (depén un poc de la grandària i com estiga de tendre), ho retirarem i col•locarem de seguida en aigua freda a fi d'endurir-la novament i evitar que se'ns desfaça. Prepararem una salmorra en la proporció que més li agrade a cada u. No he posat quantitats perquè depén del raimet de pastor que tinguem però orientativament jo utilitzaria per cada litre d'aigua que ens faça falta per a cobrir-ho totalment, 100 g de sal i 100 cc de vinagre. Col•locar el raimet en un recipient de vidre o atuell de fang, afegir uns trossos de llima, la pebrella, (el que vullga) i cobrir-ho tot amb la salmorra. Deixar reposar uns 3 dies com a mínim. Ja el teniu llest per a menjar. Podeu afegir-ho a una ensalada o bé preparar un plat d'aperitiu amb pimentons en salmorra, cebes en vinagre, olives, etc

ENSALADA DE TARONJA I ABADEJO

Ja hem comentat les virtuts de la taronja. És idònia per a curar refredats, actua com antioxidant, ajuda a cremar greixos, prevé l'arteriosclerosi, la seua potassa actua com a depuratiu, el seu acid cítric desinfectant, la seua fibra regula l'extrenyment i gràcies a la gran quantitat de varietats existents, podem trobar-les en el mercat pràcticament durant tot l'any. Qui dóna mes?. Hi ha inclús dietes a base de taronja. Normalment pensem en elles com a fruita, però no cal oblidar que tenen altres utilitats. Hui prepararem una ensalada sent estes un dels seus principals ingredients. La majoria de les ensalades tenen com a base l'encisam i la tomaca, per això a vegades la gent les considera poc abellidores, s'avorrix i deixa de preparar-les. Si li tirem un poc d'imaginació veurem que hi ha un muntó de combinacions possibles i saborosíssimes i si tenim en compte que hui en dia, hi ha cada vegada més tendència a preparar plats d'elaboració ràpida, podrem veure en elles, una perfecta solució per a les nostres necessitats gastronòmiques.

Com sempre, per a 4 persones, necessitarem:

300 de d'abadejo dessalat

3 taronges,

2 cebes tendres

Oli d'oliva

Vinagre

Sal

Jo crec que no hi ha res més senzill de preparar que l'ensalada de hui. Només cal tallar en tires fines la ceba tendra i deixar-la una estona en aigua i un dollet de vinagre perquè no estiga tan forta. Mentres pelar les taronges, llevar-los la part blanca i tallar-les en gallons fins. En una safata redona colorarem els gallons en la part exterior, adornarem per damunt amb tires de ceba i en el centre posarem l'abadejo trossejat i la ceba que sobre. Només queda salar i adobar-la amb un bon oli d'oliva.

REMENAT D'ESPÀRRECS, PERNIL, GAMBES I XAMPINYONS

L'espàrrec va ser portat a la nostra terra pels àrabs, com gran part dels productes alimentaris que consumim. Degut a la seua baixa aportació calòrica, el alt contingut en cel•lulosa i el seu ácid aspàrtic podem dir que és ideal per a aquells que patixen de estrenyiment o de retenció d'orina. Es tenim a ma pràcticament tot l'any, pero és ara quan ens trobem en època de recol•lecció, per això, el seu preu baixa prou. Hui prepararem un plat que no té molta dificultat i que, de bon segur, quedareu bé amb els vostres convidats.

Per a 4 persones necessitarem

1 manoll d'espàrrecs verds (si foren “trigueros” molt millor)

300 g de xampinyons

180 g de pernil curat tallat a trossets (millor si fóra ibèric)

400 g de cues de gamba (poden ser congelades)

3 ous.

Oli d'oliva

Pebre

Sal

L'únic secret d'un bon remenat és que els seus ingredients no estiguen molt cuits. Com cada un dels ingredients té el seu temps de cocció, el millor és sofregir-los per separat. La primera cosa que farem serà tallar en trossets els espàrrecs, netejar els xampinyons i laminar-los. Si les gambes són congelades, haurem de procedir a la seua descongelació. En una cassola de fang amb un bon doll d'oli sofregir lleugerament els espàrrecs i reservar. En el mateix oli podem sofregir en pernil tallat a trossets i reservar també. És hora de tirar els xampinyons. Unes quantes voltes i traure'ls de seguida de la cassola. Veurem que han soltat prou aigua. Tirar-la. Batre els ous com si anarem a fer una truita. Salpebrar-los amb molt atenció perquè el pernil ja ens va a aportar sal. Ha arribat el moment de la veritat. Afegim un poc d'oli a la cassola i tots els ingredients reservats, (les gambes que estiguen ben escorregudes). Deixem que agafe un poc de temperatura i de seguida tirem els ous batuts. Remenem contínuament fins que quallen. Servir amb unes tostes de pa i un bon vi

PUTXERO DE POLP

Pareix que este plat té el seu origen entre els pescadors de Calp pero es va estendre molt ràpid per les poblacions de Benissa i Moraira. Es tracta, ni més ni menys, que de substituir la carn del nostre putxero per polp, però no un qualsevol si no el roquer (de roca) que té la carn un poc més dura que el seu congènere d'arena però millor gust. Ho coneixerem perquè les seues potes tenen una doble fila de ventoses (els d'arena només tenen una). El plat de hui ha sigut elaborat amb la inestimable col•laboració de la nostra amiga Rosa. Espere vos agrade tant com ho ha fet a nosaltres.

Preneu nota dels ingredients que la llista és llarga. Per a 6 persones haurem d'abastir-nos de:

4 polps mitjans de roca

6 penques

200 gr de cigrons (en sec)

200 gr de fesols blancs secs

4 creïlles mitjanes

2 blanquets

1 xirivia

3 carlotas

1/2 col arrissada

2 naps

150 g de cansalada blanca

1 tomaca

1 api

1 porro

400 g d'arròs

6 litres d'aigua

Safrà

4 cullerades soperes de sal

1 gotet d'oli d'oliva

1 cabeça d'alls

Per a la pilota.

¼ kg carn picada de porc

¼ kg carn picada de vedella

1 grapat de pinyons

1 ou

Fetge pollastre

2 cullerades soperes de pa ratllat

2 culleradetes pebre roig dolç de fulla

La ratlladura d'una llima

Sal

Congelar el polp durant uns dies perquè s'ablanisca. Posar els cigrons i els fesols a remulla la vespra. Netejar les penques, llevar-les els fils, fregar-les amb sal i trossejar-les. Netejar el polp, llevant-li ulls i boca i buidant la bossa per a ficar després la pilota dins. Bullir lleugerament el fetge de pollastre a fi que solte les seues impureses. En un bol, mesclarem tots els ingredients de la pilota i pastarem fins a donar-li una consistència homegenea. Omplirem amb ella els caps dels polps (les bosses) i les tancarem amb un furgadents. En un calder gran, si és possible de ferro, es tira l'oli i se sofrig lleugerament els polps junt amb la tomaca partida per la mitat i els alls. Se li dóna unes voltes i quan vegem que comencen a posar-se rojos afegirem l'aigua. Abans de continuar vull aclarir una cosa. Hi ha qui fa el putxero amb fesols i hi ha qui el fa amb cigrons. Entre els comensals hi havia qui no li agraden uns i hi havia qui no li agrada els altres pel que ho hem resolt de forma salomònica és a dir, posant un poc de cada. (hi han bosses per a coure el llegum de forma independent i després servir-ho en plats separats) . Si sou dels què opteu pels fesols, recordar-vos que es posen quan l'aigua està freda i és convenient 'asustar-los' trencant-los el bull. Si al contrari, preferiu cigrons, estos cal posar-los quan l'aigua ja estiga bullint. Ara afegirem la cansalada, els blanquets i la verdura pelada i neta (excepte la creïlla). Quan comence a bullir, abaixar el foc, desespumar, afegir el safrà, la sal i deixar coure almenys 1 hora. És el moment de posar les creïlles pelades i senceres i deixar coure fins que el polp estiga blanet (almenys una hora mes depenent de la seua grandaria).

Una vegada estiga tot cuit, separar el caldo i preparar un plat d'arròs. Este arròs pot ser caldós, melós o 'a banda', és a dir, sec i en paella. També, si es preferix, es poden coure fideus, sèmola o 'farinetes' de les que parlarem un dia. L'orde de presentació va a gust de cada u. Nosaltres hem optat per un primer plat d'arròs caldós al què hem posat un tros del cap (de bossa) amb la pilota i després hem continuat amb la resta de polp i verdura. Bon profit

MOIXAMA

En este blog ja hem parlat de les saladures i de com són de populars en la costa mediterrània. Hui comentarem el que és la moixama i la manera d'utilitzar-la per a obtindre d'ella el màxim de satisfacció gastronòmica. La paraula moixama pareix que ve de l'àrab, significa així com 'fet de cera' i són tires musculars que s'obtenen dels lloms de la tonyina (la seua part mes noble) degudament deshidratades i salades.

El millor per a adquirir-la és anar a una bona botiga especialitzada en saladures i pagar el que valga però per a aquells que preferixen fer-se-la a casa, pròximament vos informaré com preparar-la. Habitualment es pren com a aperitiu en tallades fines regades amb un bon oli d'oliva i acompanyades de tomaca o d'ametles torrades, no obstant això, a continuació vos vaig a presentar una recepta per si voleu lluir-vos davant d'algú que sàpia apreciar este menjar. Espere que vos agrade, especialment al meu bon amic i seguidor d'este blog Julio Inza qui, la setmana passada va adquirir una peça de moixama de la bona.

Per a això haurem d'abastir-nos de:

150 g de moixama a tallades fines

1 kg de tomaques madures

3 cullerades soperes de pinyons

1 taronja

2 cullerades de sucre

Pebre negre

Unes branquetes de jolivert

1 cullerada vinagre (millor si és de Mòdena)

10 olives negres (opcional)

Oli d'oliva

Sal

La primera cosa que hem de fer és ratllar la pell de la taronja i guardar-la. A continuació traure-li el suc i reservar també. Començarem tallant a quadros no molt grans les tomaques i els deixarem escórrer bé a fi que solten tot el caldo. En un bol col•locarem la tomaca, un pessic de sal, una cullerada de sucre (per a llevar l'acidesa), pebre a gust de cada u, la pell de la taronja que havíem reservat, el jolivert picat i un bon doll d'oli d'oliva i ho deixarem macerar almenys una hora. Mentrestant, en un casset tirarem l'altra cullerada de sucre i ho posarem al foc fins que vegem que comença a agafar color, moment en què afegirem el suc de taronja i el vinagre. Mesclarem ben ja que se'ns solidificarà el sucre i deixarem coure uns minuts a fi que espessisca el xarop. Un altre treball a fer és fregir lleugerament els pinyons. Molta atenció que els passa igual que a les ametles, quan comence a agafar calor, no sols heu d'apagar el foc si no que haureu de traure'ls de l'oli de seguida ja que si no es cremaran. Ha arribat el moment de muntar el plat. Agafem un motle d'emplatar d'uns 7 u 8 centímetres de diàmetre i almenys, 3 o 4 centímetres d'altura i ho col•locarem en el centre d'un dels plats que anem a servir. Omplir la base amb una capa de la tomaca que teníem en maceració, damunt col•locarem una capa de moixama, una altra de tomaca, una altra de moixama i finalment una capa de pinyons. El secret és premsar-ho ben ja que així aconseguirem dos coses: que traga un poc mes de caldo, que escorrerem del plat abans de traure el motle i que després no se'ns desmunte quan ho retirem. Regar amb un parell de cullerades del xarop de taronja i si volem, podem adornar el plat amb un poc d'oli de les olives negres que prepararem en el got de la túrmix triturant les olives amb un doll d'oli d'oliva. Repetir l'operació amb la resta de plats. La foto pot servir-vos de guia si teniu algun dubte