POLP AMB CEBA

De tots és coneguda la duresa del polp. Per a poder-los guisar tindrem que ablanir la seua carn, la qual cosa es pot aconseguir de dos formes: O bé, com es feia antany, donant-los una palissa amb un maça de fusta o, com es fa ara, que és deixant-los en el congelador 3 o 4 dies. Este cefalòpode va ser aliment de subsistència en èpoques de penúria i per tant despreciat injustament, però en l'actualitat no són pocs els restaurants els que els han inclòs en les seues cartes elaborant-se innumerables entrants o aperitius i plats principals de gran consistència. Hui ens conformarem amb una de les receptes més senzilles i ens farà falta:

1'5 kg de polp
1 kg de cebes
4 alls
1 got de vi blanc
3 gots d'aigua
2 fulles de llorer
1 cullereta de pebre roig dolç
Oli
Sal

El polp ja sabeu que ha de romandre en el congelador uns 3 o 4 dies per a què es trenque la seua estructura nerviosa i s'ablanisca la seua carn. Una vegada descongelat el o els polps, els netejarem i els tallarem en trossos mitjans. Continuarem laminant uns alls i tallant en juliana les cebes. En una cassola de fang, sofregirem l'all i la ceba fins a aconseguir que esta última es dore. Afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i tot seguit tirar el polp trossejat, el vi, l'aigua, el llorer i sal a gust. Abaixar el foc al mínim i deixar coure fins que el polp s’ablanisca, es consumisca tot el caldo i es quede una salseta espessa en la que mullarem tot el pa que la nostra dieta o la nostra consciència ens permeta. Retirar les fulles de llorer i servir a taula. Un rosadet fresquet acompanyarà bé. Bon profit.

FRITO

En no poques ocasions he comentat que la major part de les receptes d'este blog provenen de quan no existien frigorífics, quan les ames de casa havien d'enginyarse-les per a conservar els aliments. Saladures, escabetxos, deshidratacions etc constituïen un art i eren producte d'eixa necessitat de preservar de la seua degradació aquells productes que, per les seus característiques, tenien molt curta la vida a temperatura ambient. Hui comentarem una altra forma de conservació que, si bé va nàixer de la matança del porc, hui s'ha estés a altres productes. Es preparava antigament en la majoria de les llars pero hui en dia són només alguns nostàlgics i pocs bars els que la utilitzen per a preparar algun aperitiu. Es tracta del frito. Efectivament, antany, quan es matava el porc, s'utilitzava esta tècnica per a conservar inicialment el llom i després, altres carns com les costelles. En l'actualitat, especialment en els bars de l'interior, és possible trobar frito fet amb les freixures de pollastre i conill.

La recepta original és la següent:

Es talla el llom del porc en talls, se sala i es frig en una paella a foc fluix amb el mateix sagí del porc, fins que estiga ben daurat. Després es col·loca en un atuell d’obra amb tapa i es cobrix amb el mateix sagí. (En alguns pobles prèviament es deixava el llom en un adob d'alls, sal i pebre durant unes hores) Si es guardava en un lloc fresc de la casa perfectament podria durar 40 ó 50 dies. Després ja només havien de traure la quantitat de carn que els fera falta dia a dia.

Hui nosaltres optarem per la manera més fàcil. En compte de sagí posarem oli d'oliva i en compte de llom, fregirem freixures de pollastre i així ja tenim preparat l'aperitiu dels pròxims dies.

Per tant, ingredients:

Freixures de pollastre (fetge i cor per exemple)
Oli d'oliva
Sal

Salar lleugerament les freixures i fregir-les en una paella. Una vegada fregides, deixar-les refredar i després col·locar-les en una gerra de vidre o d'obra cobrint-les amb el mateix oli que hem utilitzat. Com nosaltres si tenim nevera, és millor deixar-ho allí dins. Es poden consumir quan vullguem, be gelat o be calent.

RAP TORRAT

En este blog ja hem provat el rap de diferents formes, amb arròs caldós, guisat, amb paella i també ens hem menjat el seu fetge. El rap, hui en dia, apareix en la majoria dels restaurants i d’ell s'aprofita tot. El seu gran cap és utilitzat per a caldos i sopes i la carn de la resta del cos per al que hem comentat abans. Hui provarem el rap en la seua forma més simple i, probablement també, la més sana. Unicamente anem a torrar-ho.

Per a 4 persones

1.5 kg lloms de rap
2 creïlles
Un ramell de jolivert
2 alls
Oli d'oliva
Sal
1 llima
Verdura saltejada (opcional)

Preparar en el morter un picada amb all, jolivert i sal. Netejar el rap de pells de manera que no quede cap ja que hi ha la possibilitat que al torrar-ho es contraga i ens deixe la carn dura. Tallar els lloms en trossos mitjans. Assaonar. Mentres coure en aigua i sal les creïlles i quan estiguen fredes, pelar-les i tallar-les en gallons. Precalfar el forn al màxim. Calfar la planxa, mullar lleugerament els medallons de rap amb un poc d'oli i marcar-los apenes. Agafar una safata de forn, ficar els trossos de rap dins, tirar-li el picada per damunt i ficar en el forn uns 5 o 6 minuts Servir en un plat gran junt amb les creïlles i, si es vol, un poc de verdura saltejada. Un rosadet no molt fred li farà bona companyia.

PASTIS DE FORMATGE

No és que ací tinguem molta tradició en l'elaboració del formatge, però si hem de reconéixer que els pocs fabricants que hi ha (en comparació amb altres zones) han sabut sobreviure. De fet, l'any passat van collir 11 medalles en el World Cheese Awards 2010, que ve a ser una cosa així com els oscars dels formatges.

Les principals varietats de formatges autòctons són:

Formatges de servilleta que van ser antany de cabra pero que ja es poden trobar d'ovella. El seu nom fa referència a la servilleta que servix de motle per a la seua elaboració.

Formatges de cassoleta, Solien elaborar-los els propietaris dels ramats i són frescos i de gust prou “soso”, que solia corregir-se al conservar-los antigament en salmorra. També ací el seu nom ve de les cassoles que s'utilitzaven per a modelar-los.

Formatge Tronchon. Tronchon és un xicotet poble d'Aragó, pero la principal producció es fa en la comarca del Maestrat. Sol ser cremós però també podem trobar-ho fresc i curat.

I alguns altres més com el de la Nucia, el formatge de cabra d'Alacant, la quallada del Mestrat o el d'ovelles guirra.

Tal vegada el plat de hui no tinga molt a veure amb el menjar autocton però he de confessar-vos que ho he provat i, tant per la seua senzillesa com pel nivell de satisfacció que m'ha provocat, trobe que valdrà la pena compartir-ho amb tots vosaltres.

Només haurem de proveir-nos de:

600 g de formatge d'untar (jo he posat 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 clares
4 ous (rovell i clara)
350 g sucre

Batre-ho tot en un bol fins que este dissolt i sense cap grum. Untar un motle de forn amb mantega. Buidar el contingut del bol en el motle i ficar-ho en el forn precalfat a uns 180º al bany Maria durant una hora aproximadament. Com cada forn és distint, podeu anar punxant amb un furgadents fins que isca net. Apagar llavors el forn, deixar refredar i guardar en la nevera. Podeu decorar-la amb una melmelada de gerd o inclús amb un poc de xocolate. He trobat un “espumós” de moscatell que, servit en la seua justa temperatura, li va que ni pintat.

GUISAT DE NÓVIA

Hui en dia l'acte d'una boda va sempre acompanyat d'un multitudinari banquet (diürn o nocturn, segons a l'hora que es casen), en un restaurant de la zona. Però no sempre ha sigut així. Antany, quan les dificultats econòmiques eren generalitzades, la celebració gastronòmica es realitzava a casa i normalment s’apanyaven en una bona paella, pero en algunes zones de l'horta valenciana, existia com a alternativa l’anomenat “guisat de nóvia” i que consistix en un plat fet amb ingredients que perfectament podrien estar a l'abast de qualsevol i amb carn obtinguda del sacrifici d'animals criats en les pròpies cases. (Conills i pollastres). Em consta que fa uns 20 o 25 anys, algun restaurant que altre, va tractar de recuperar este plat incloent-ho en les seues cartes, pero la veritat és que la majoria de les vegades acabaven menjant-se'l els seus propietaris o els empleats d'estos. Per això he pensat a incloure-ho en este blog per a evitar la seua definitiva desaparició.

Per a 4 persones necessitarem

400 g de pollastre
400 g de conill
½ kg de carn magre porc picada
2 creïlles mitjanes
1 culleradeta de pebre roig
2 rovells d'ou
2 tomaques madures
2 dents d'all
Sal
Pebre
Safrà
Jolivert
Farina
10 o 12 pinyons
Anou moscada
50 g molla de pa remullada en llet
Caldo de carn (suficient perquè la carn quede coberta)

Mesclar en un bol la carn de porc picada, les molles de pa, els rovells, els pinyons, el jolivert i l'anou moscada i es faran unes mandonguilles de la grandària d'un ou. Es passen per farina, es frigen i es reserven. Pelar i trossejar les creïlles. En una casserola de fang es sofrig la tomaca tallada a trossos xicotets. Quan comence a enfosquir-se, tirar el pebre roig, donar-li un parell de voltes i de seguida regar amb el caldo de carn. Quan comence a bullir tirar el safrà, el pollastre, el conill (prèviament salpebrats) i les mandonguilles i deixar coure a foc mitjà durant uns 20 minuts. Afegir les creïlles, rectificar de sal i deixar altres 20 minuts més. En les bodes era costum prendre abans un plat de sopa coberta.

PENQUES AMB VINAGRE

A pesar de que les seues propietats fisiològiques són prou interessants, la veritat és que la penca ha sigut una hortalissa molt més consumida fa alguns anys que ara. Ideal per a persones amb problemes de estrenyiment, diabetis, colesterol, fetge o vesícula. En putxero, amb polp, com a acompanyament d'alguns plats d'arròs, ocasionalment crues en ensalades o en vinagre són les formes més comuns que apareguen en les nostres taules. Hui ens dedicarem a esta última manera de preparar-les i es que, igual que passa amb els pimentons, tomaques i vitets en salmorra, la penca pot ser utilitzada com a aperitiu o entrant per a obrir-nos la fam, especialment ara a l'hivern que estan molt més tendres.

Ens farà falta:

Penques
Aigua de cisterna o pou
Sal
Llima
Vinagre

Triarem aquelles que tinguen un aspecte ferm, amb la fulla verda i sense taques i, si és possible, de les anomenades “penques de nuc” ja que no es desfan i el seu sabor és menys amarg. Les reconeixerem perquè tenen uns nucs o protuberàncies en el seu tija (veure foto). Les netejarem ajudant-nos d'un ganivet per a llevar les fulles, punxes, fils i parts dures del tronc. Tallar-les després en trossos d'uns 9 o 10 cm i les posarem a coure amb aigua, sal i un bon doll de suc de llima a fi que no s'ennegrisquen. Deixar bullir uns 10 minuts, tirar l'aigua i repetir l'operació a fi de llevar-les l'amargor. Preparar una salmorra en la proporció que agrade a cada un (4 parts d'aigua, 1 de vinagre i un grapat de sal podria estar bé). Una vegada refredades les penques, les posarem en un recipient d'obra o vidre, les cobrirem totalment amb la salmorra i les deixarem uns 4 o 5 dies per a poder començar a disfrutar d'elles.

PATONETS

Hui en dia, afortunadament, podem trobar tot tipus d'aliment en qualsevol època de l'any, però açò no ha sigut sempre així. Fa alguns anys, especialment en les zones rurals, l'existència de grans superfícies comercials, hipermercats, carnisseries o pescateries, no era ni tan sols imaginable. Els pobles, i no en tots, tenien una xicoteta botiga, prou desabastida, on trobar productes de primera necessitat. Si a això li ajuntem el fet que en molts casos, l'existència de dificultats econòmiques era més que evident, comprendrem la importància que la tradicional matança del porc tenia per les nostres terres. Arribats els mesos freds de l'hivern pràcticament cada família procedia a la matança d'eixe porc que havien estant engreixant des del mes de juny anterior i era molt freqüent sentir-se els crits del porc quan era degollat sobre la taula de matança i arreplegada la seua sang per a l'elaboració d'embotits. Igual que ocorre amb la tonyina en la mar, del porc s'aprofita pràcticament tot, prova d'això és la recepta de hui, en la que amb allò tan simple com els patonets, prepararem un suculent plat.

Per a 4 persones podríem fer:

12 patonets
3 cebes
Un grapat gran d'orenga
3 fulles de llorer
3 tomaques madures
1 got de vi negre
½ litre de caldo de carn

Quan anem a comprar els patonets, li demanarem al carnisser que les talle al llarg per la mitat. Llavar-los bé i cremar els possibles pèls que puguen tindre. Posar-los a bullir en una olla amb aigua freda, el llorer i sal fins que estiguen cuits (en un hora crec que hi haurà prou) i anar desespumant per a netejar impureses. Mentres, preparar una picada en una altra olla, sofregint la ceba ben picada, les tomaques pelades i triturades i l'orenga. Quan estiga tot bén sofregit afegir els patonets i cobrir-los amb el vi negre i el caldo de carn, rectificar de sal i deixar coure uns 20 minuts més aproximadament.

Per a aquells que no podeu dedicar-li molt de temps a la recepta, també podeu utilitzar l'olla ràpida (express). En este cas posar en la dita olla els patonets junt amb les fulles de llorer i la sal però sense tapar. Quan comence a bullir, desespumar. Després posar la tapa i quan escolteu el xiulet de pressió comptar 45 minuts. Ací si que ens farà falta un vinet negre amb cos.