ARRÒS CALDÓS AMB MUSSOLA

Amb el nom de musola englobem a les tres espècies de la família Triakidae que habiten en el nostre mar Mediterrani. El motiu és que donada la dificultat de llevar-li eixa pell aspera que es troba tan pegada a la carn, són els propis mariners dalt de les barques els que s'encarreguen d’eixa feina. Tallen el cap i la cua, lleven els budells i estiren la pell amb unes tenalles fins a arrancar-la. Amb l'únic que es distingixen unes espècies d'altres és amb les dents, per tant, a l'arribar a port és impossible la seua identificació. Sol alimentar-se de crancs, caragols i de xicotets peixos però la seua carn no és excessivament apreciada.

Ens farà falta:

2 Musolas trossejades
2 tomaques madures
1 sépia xicoteta
12 cues de gamba
1/2 pimentó roig
2 nyores
300 g arròs
1 taceta d'oli
2 dent d'all
Safrà
Jolivert
Sal
Oli
2 litres de caldo peix

Una vegada neta tallar la musola en trossos d'uns 3 cm aproximadament i assaonar-la. En una cassola de ferro sofregir-la lleugerament per ambdós costats i retirar. Netejar, tallar en trossos xicotets, assaonar i sofregir la sépia en el mateix oli. Continuem amb el pimentó roig i les nyores. En el got de la batedora picar les tomaques pelades, les nyores fregides, el jolivert, els alls junt amb un pessic de sal i sofregir també. Afegir el caldo de peix i deixar que alce el bull. Abaixem el foc i deixem uns 10 minuts amb la tapa posada. Tirem els trossos de musola, l'arròs i continuem coent a foc mitjà durant uns 15 minuts més. Rectificar de sal si fera falta. Afegir les cues de gamba i deixem 3 minuts més. Servir de seguida.

LA BACORA

Heus ací una altra herència dels àrabs, l'al-bakora, fruita de pell negra i molt fina que no hem de confondre amb la figa comú que apareix un parell o tres de mesos mes tard i que és mes xicoteta i amb menys dolçor. La figuera és un arbre de secà típica dels països mediterranis, de molt fàcil cultiu al no requerir cap atenció. Bàsicament n'hi ha de dos classes, les uníferas que donen una sola collita a l'any i les bíferas que, com el seu nom indica, donen dos. Estes últimes són les bacoreres, i el seu mal anomenat fruit, la bacora, arriba a les nostres taules ara a juny-juliol i que després, entre agost i octubre ens oferix una altra collita però esta vegada en forma de figa comu. El nostre savi refranyer ja ens marca les dates: “per Sant Joan bacores, verdes o madures, bacores segures” i “per Sant Miquel les figues són mel”. Hi ha moltes formes de menjar-les (en melmelada, seques, en rebosteria etc.) però la millor recepta que vos puc mostrar és la més senzilla de totes i només requerirà de:

Bacores
Pa
Oli d'oliva
Sal

Una llesca de pa casolà untada amb un bon oli d'oliva, sal i la pròpia bacora (si està acabada d'agafar de l'arbre molt millor). Un menjar digne dels millors restaurants. Com a nota final indicar-vos que, quan vos les mengeu, no és molt convenient que begueu res (ni aigua) ja que la seua fibra soluble reté molt els líquids i augmenta el volum dels excrements el que els fa molt mes fluids…… (ja m'enteneu). Per tant, si no patiu de estrenyiment, és millor no mesclar-les amb cap líquid.

FAVES SEQUES BULLIDES

Des de fa moltíssim temps, independentmente de la situació econòmica de les persones, les faves han format part de la nostra cultura culinària tradicional. Recomanables sempre excepte per a aquells que patixen d'àcid úric o gota, esta lleguminosa ha estat present en taules de tota la conca mediterranea. Amb la invenció dels refrigeradors, poden trobar-se fresques durant tot l'any, però sempre no ha sigut així. Antany, l'única forma de poder guardar-les a casa era assecant-les.Precisament a al fava seca dedicarem la nostra recepta de hui. Encara que el seu consum en excés, pot provocar un tipus d'anèmia denominada favismo, la veritat és que gastronòmica i nutricionalment són prou interessants. A l'assecar-les queda clar que perden la seua vitamina C però en canvi romanen els hidrats de carboni, les proteines, fòsfor, calci i ferro. Per altra banda la pell aporta gran quantitat de fibra que, com sabem, facilita la mobilitat intestinal i evita el estrenyiment. La fava seca no presenta cap problema d'emmagatzemament. Només precisarem d'algun recipient de vidre tancat i mantindre-la en llocs secs i ventilats.

Per a la recepta de hui ens farà falta:

½ kg de faves
3 alls esclafats
1 branqueta jolivert
1 fulla de llorer
Pebre roig
Vitet (opcional)
Oli
2 culleradetes de vinagre
Sal

Abans que res, cal rehidratar les faves, per a això i depenent de la seua dimensió i de quant seques estiguen, les posarem a remulla cobrint-les amb aigua durant almenys 24 hores i canviarem esta un parell de vegades o tres. Transcorregut eixe temps, les escorrerem i les tirarem a una cassola junt amb el llorer, el vitet (opcional), un doll d'oli, sal i ho cobrirem tot amb aigua. Quan comence a bullir, abaixarem el foc al mínim i ho deixarem coure entre hora i mitja i dos hores (anar provant fins que vegem que estan cuites). Mentrestant, en el morter, prepararem una picada amb l'all, el jolivert, el pebre roig, oli, vinagre i sal. Una vegada cuites, col·locar les faves en una cassola de fang, tirar el contingut del morter i a menjar. Hi ha qui al caldo de coure-les els tira un os de pernil i també qui les servix junt amb un poc del caldo de la cocció. Bon profit.

CIRERES

Maig i juny són mesos en què la calor no aclapara encara, el camp està preciós, abellix fer un passeig per la muntanya i observar la primera fruita de l'any que ja està penjat dels arbres. Ahir vaig estar per la Vall de Gallinera i vaig tindre l'oportunitat de veure gran quantitat de cireres aguaitant el seu roig intens a través del verd de les fulles dels seus arbres. Es tracta probablement de la collita més primerenca de tota Espanya i és tot un espectacle veure com una vegada han aconseguit el seu punt òptim de maduració, són classificades per grandària i col·locades en caixes de fusta de més o menys 2 kg per a la seua venda. És per això que des d'este blog m'aneu a permetre que dedique la recepta de hui a esta fruita, la qual, com prou productes mes, va ser portada pels romans a les nostres terres i perfeccionat el seu cultiu pels àrab. Durant molts anys els va oferir als nostres avantpassats la possibilitat de preparar-se remeis curatius, melmelades artesanals, pastissos, tortades, macerades en aiguardent etc i el continua oferint pero desgraciadament, la industrialització esta provocant que cada dia siguen menys les persones capaces de preparar en sa casa coses com estes. La forma mes natural de menjar cireres és netejar-les i col·locar-les en un bol amb aigua fresca o amb glaçons, però per a que no em digueu que no vos passe cap recepta, ací teniu un parell d'elles que crec vos van a encantar.

Ens farà falta

1/4 kg cireres (triar les menys madures)
400 cc de vi negre
100 cc de xerés olorós
75 g sucre
1 culleradeta de canella en pols

Llavar bé les cireres i assecar-les. Posar a bullir en un casset el vi i el xerés , el sucre i la canella. Llevar-li el cuet a les cireres i deixar-les bullint a foc suau en el casset per espai de 15 minuts. Apagar el foc i deixar refredar. Col·locar en una copa de còctel, adornar amb una branqueta d'herba-sana. També podria servir-se en un plat junt amb una bola de gelat.

Per a la segona recepta haureu de tindre:

12 cireres
100 cc d'anís dolç
100 cc d'aigua
4 fulles de gelatina


Llavar les cireres i posar una en cada un dels forats d'una glaçonera. Posar les fulles de gelatina en un bol amb aigua freda durant 4 minuts a fi de hidratar-les. Mentres posar a bullir en un casset l'anís i l'aigua. Jo he posat mitat i mitat però ací cada un que faça el que vullga, ja sabeu, com més dolç i fort ho vullgau, més anís i menys aigua cal ficar. Transcorreguts els 4 minuts, escórrer la gelatina i tirar-la al casset. Anar removent fins que desaparega totalment. Deixar refredar un poc i omplir amb una cullera els buits de les glaçoneres. No fer-ho fins dalt ja que després suren les cireres i no queden rectes. Ficar en la nevera durant una hora aproximadament. Una vegada quallat, desemmotlar submergint un minut la base de les glaçoneres en aigua temperada. Com podeu veure, per a donar-li un poc de color les he adornat amb pètals de rosa, però cada u és molt amo de presentar-les com vullga.

FREIXURA DE CORDER

Se que el plat de hui no serà del grat de molts, inclús potser per alguns repugnant, però entenc que es tracta d’una recepta a punt de desaparéixer i aniria en contra de l'ànim d'este blog el que no li dedicàrem un apartat al què ha sigut durant molt de temps, tapa en bars, plat principal per a famílies humils i objecte de festes en moltes poblacions. Es tracta d'un ingredient fruit de la anomenada “cuina de l'aprofitament” que va nàixer quan era necessari aprofitar (valga la redundància) tot el que animals com el porc o el corder ens oferien i que la saviesa popular ha anat incorporant a la nostra gastronomia. Estem parlant de la freixura, és a dir, de les entranyes o vísceres de l'animal, cor, pulmons, fetge etc. Formes de preparar-la hi ha moltíssimes i la que vos vaig a presentar hui és la que se solia fer per la Marina Alta fa anys. En algun bar de l'interior encara es pot tastar però en poblacions turístiques de la costa només sol aparéixer en mans de nostàlgics o d'alguna persona major que es resistix a abandonar la seua cuina d'antany. On són verdaders especialistes és a Mallorca.

En fi, anem allà, però abans de començar haurem d'abastir-nos de:

Una freixura de corder (també podria ser de porc)
3 tomaques madures
1 culleradeta de pebre roig
200 g cigrons (ja bullits)
2 fulles de llorer
4 alls
2 culleradetes d'orenga (millor fresc)
1 creïlla (opcional) (Per a donar-li consistència al plat)
1 got de vi blanc
1 got d’aigua
Oli d'oliva
Sal

Procureu que la freixura siga del dia. Tallar-la en daus d'aproximadament uns 3 cm i salar-los. En una cassola calfar l'oli i sofregir junt amb el llorer la creïlla trossejada xicoteta i reservar. En el mateix oli sofregir la freixura a foc mitjà durant uns 10 minuts, removent de tant en tant per a evitar que s'apegue. Agregar la creïlla reservada, la tomaca triturada, els alls picats, l'orenga i el pebre roig. Reguem amb el vi i l'aigua deixant-ho coure amb la tapa posada a foc lent durant 15 minuts més. Ja em comptàreu.

GASPATXO DE MUNTANYA

Si revisem les receptes d'este blog veurem que la gastronomia de la costa és molt més fresca que la de l'altiplà de l'interior. En la muntanya alacantina es pot observar una certa austeritat i contundència en els plats, així com una relativa influència de la cuina manxega. Si temps arrere ja vam veure el que era un bon gaspatxo de peix i/o marisc, ara veurem el mateix però amb carn. He de reconéixer que hui he hagut d'improvisar. Ahir vaig estar en la celebració de les bodes de plata dels meus amics Ximo i Rosa i m'he gitat de bon matí pel que, en principi, els ingredients que he utilitzat són dels de caminar per casa, dels que et sols trobar quan, encara somnolent, obris la nevera o el congelador i et planteges si menjaràs a casa o millor que et preparen algo rapidet fora. Com estic convençut que a tots els que seguiu este blog prompte o tard vos va a ocórrer el mateix, he decidit presentar la recepta tal com l'he preparat.

Per a 4 comensals

200 g de coca per a gaspatxo
150 g de tomaca
400 g de bolets (les meues eren congelades)
¼ kg conill
¼ kg pollastre (el meu eren cuixets i ales)
1 ceba
3 dents d'all
Litre i mig d'aigua
Un manollet de romer, timó i pebrella
Oli d'oliva
Pebre negre mòlt
Sal

Salpebrar la carn i sofregir-la prou en una paella gaspatxera. Mentres, picar la ceba, els alls i la tomaca. Quan vegem que la carn esta bén daurada, afegir la ceba, els alls i els bolets descongelats i anar removent fins que la primera comença a transparentar. És el moment d'afegir la tomaca. Sofregir tot bé i afegir les herbes aromàtiques (si són recent tallades molt millor). Afegim el caldo, salar i coem a foc mitjà durant uns 20 minuts per a què es mesclen els sabors. És hora de tirar la coca que courà uns 10 minuts sense deixar de remoure ja que se'ns apegaria. Apagar el foc i deixar reposar altres 10 minuts abans de servir. Jo l'acompanyaria amb un bon vi negre. Pròximament prepararem un gaspatxo com Déu mana, amb carn de caça, caragols, bolets naturals i presentant-ho com fan els pastors en la muntanya, però per esta vegada, espere em perdoneu.

FRESA DE BONITOL (HUEVA DE BONYTOL)

Probablement siga Alacant la província d'Espanya on més afició es tinga per les saladures. A pesar que la tècnica de la saladura ha anat perdent la seua hegemonia amb la invenció de les conserves i la fabricació del gel, no hem d'oblidar que durant segles la sal i el sol han sigut essencials en el comerç del peix. Del que es tracta és de deshidratar la peça que anem a conservar i substituir l'aigua per sal de forma que els microorganismes i les bacteries no puguen atacar-la. Hui ens centrarem en la fresa de bonitol o hueva de bonytol que són les masses formades pel conjunt d'ous d’eixe peix assecades i premsades. El procés pot ser totalment artesanal i consistix a llavar-les bé i deixar-les en salmorra (aigua i sal) durant un temps i després es col·loquen entre 2 taules de fusta i un pes damunt de manera que la pressió faça que vagen soltant l'aigua però sense que arribe a trencar-se la membrana que els cobrix. Finalment es tornen a passar per aigua i sal i es pengen el sol uns dies.

A l'hora de consumir només trindrem que tallar-les en làmines fines i regar-les amb un bon doll d'oli d'oliva. A mi personalment m'agrada mesclar-les amb unes ametles fregides i salades. Ara, això si, tingueu a mà abundant cervesa freda per que el sabor fort que té i la sal vos faran beure en abundància.