ALL I PEBRE

L'all i pebre és una saborosíssima salsa espessa que te com a principals ingredients, com el seu nom indica, l'all i el pebre roig. Com passa amb prou freqüència en cuina, per metonímia, esta salsa s'associa al principal ingredient amb què es guisa i que en la zona de l'Albufera de València és l'anguila. Per tant, al parlar d'all i pebre, s'entén que ens referim a un guisat d'anguiles, pero no sempre sera així. Podem trobar esta salsa en companyia de molts altres peixos, (abadejo, llobarro, rap, congre, llisa, etc) inclús de verdures o hortalisses (floricol, carabassa o creïlles) i carn (conill o cabrit). La seua senzillesa d'elaboració i el seu baix cost fa que siga plat, tant d'aperitiu en bars de les poblacions costaneres, com d'esmorzar o menjar principal. Finalment indicar que la gràcia del plat és aconseguir que la textura de la salsa siga l'adequada per a poder mullar pa i com diu el refrany, cada mestret té el seu llibret, hi ha qui l'espessa amb pa i ametles fregides o els substituïx per farina i pinyons. Hi ha qui ho fa sofregint ceba a foc molt lent fins quasi caramel·litzar-la. També es pot posar creïlla trencada en la que, a demés de donar-li consistència al plat, la seua fècula actua d’espessant

Per a 4 persones

1 kg d'anguiles mitjanes
10 alls
Vitets (1 o 2 segons el que ens agrade el coent)
2 cullerades soperes de pebre roig
50 g de farina
1/2 litre d'aigua
1 dotzena d'ametles
4 baies de pebre
3 branquetes de jolivert
Oli
Sal

Es llaven les anguiles amb aigua freda i es tallen els caps i les puntes de les cues. Es tornen a llavar i s'assequen amb un drap. Una vegada netes es tallen en trossos d'uns dos dits de llarg i es reserven. En una cassola de fang (també pot ser de ferro) calfar abundant oli i sofregir a foc lent les ametles i reservar també. En el mateix oli i a foc lent, sofregirem els alls sencers i sense pelar als que haurem fet un tall fondo i els vitets, fins que es dauren. En eixe moment traurem un parell d'alls i els vitets i les guardarem. Afegirem el pebre roig i la farina, remourem i immediatament, abans que es creme, afegirem l'aigua calenta. Quan alse el bull tirarem les anguiles, la sal i es deixa coure tot durant 15 o 20 minuts. 5 minuts abans que finalitze la cocció, s'afig una picada que haurem preparat en el morter amb els alls reservats, les ametles, el pebre, el jolivert i la sal. Servir immediatament en la mateixa cassola de fang. I com sobre gustos no hi ha res escrit, hi ha qui afig al picada una mica de canella i un parell de claus. Si volguerem afegir creïlla, la tirarem junt amb les anguiles ja que necessiten uns 20 minuts per a estar cuites.

PAELLA D'ALETES DE POLLASTRE

No és nou que en este blog diguem que hi ha milers de receptes d'arròs i a més, de la paella. La imaginació dels pobles ha provocat que amb ingredients humils es preparen plats que sorprenen a propis i estranys i no hi ha un altre secret que no siga les proporcions justes entre aigua, oli, foc i el recipient amb què es prepare. Per descomptat que la qualitat dels ingredients ha de veure, però per molt bon gènere que tinguem, si no es respecten proporcions i temps de cocció, el resultat pot ser catastròfic. I parlant d'ingredients humils, fixar-vos hui, en que poc prepararem una paella:

Per a 6 persones necessitarem:

600 g d'arròs
½ kg aletes de pollastre partides
½ pimentó roig
2 carxofes
150 g de bajoca ampla
1 tomaca madura
3 dents d'all
1 culleradeta de pebre roig dolç
6 cullerades d'oli
Safrà
2.5 litres d'aigua o millor, caldo de pollastre
Sal

Netejar i salar les aletes, tallar el pimentó roig en tires, llevar les fulles exteriors de les carxofes i fer 8 trossos de cada una. Pelar i picar els alls i la tomaca i finalment llevar les puntes de les bajoques i trossejar-les. Tirar oli i un poc de sal en la paella i sofregir les aletes fins que queden ben daurades, continuarem amb el pimentó, les carxofes, la bajoquet i quan ja este tot bé sofregit, afegirem la tomaca i els alls. Retirar i reservar les tires del pimentó per a adornar després la paella. Quan la tomaca estiga també sofregit afegir el pebre roig i de seguida l'arròs i li donarem unes voltes. Regar amb l'aigua o caldo de pollastre bullint, afegir el safrà, repartir els trossos de pimentó reservats, rectificar de sal si fera falta i deixar 10 minuts a foc fort i 8 a foc suau. Apagar i deixar reposar uns cinc minuts abans servir.

MUSSOLA ASSECADA AL SOL

Diverses vegades hem comentat que el deshidratat i la saladura són formes de conservar els aliments. També, a finals d'agost de l'any passat parlarem de la mussola (En Xàbia té diversos noms com passadora, cassó o tollo) i déiem que una de les formes de degustar-se és assecada al sol i a pesar que tant esta com els capellans secs van ser tapa popular a tavernes d'esta zona, la veritat és que hui en dia el seu consum ja no es troba tan arrelat en la nostra gastronomia, però no per això, vull evitar presentar-vos a la mussola assecada al sol per si algun nostàlgic vol disfrutar de sabors d'antany.

Ingredients:

Mussola
Aigua (millor aigua de mar)
Sal


És preferible triar mussola acabada de capturar i atés que normalment arriben a les llotges desviscerades i ja pelades, només haurem de netejar-les amb aigua i sal (o millor amb aigua de mar), escórrer-la i penjar-la al sol. Depenent de la força d'este i de la humitat ambiental que hi haja, en uns dies estarà llesta per al seu consum. Una vegada seca, la guardarem en lloc sec i airejat. La seua forma de preparar-la és molt semblant a la dels capellans, és a dir, torrada a la brasa o a la flama, trossejada i arruixada amb un bon oli d'oliva.

ARRÒS MELÓS AMB POLP

No em cansaré de dir que ens trobem en la zona arrossera per excel·lència. En el receptari popular són cents les receptes d'arròs que podem trobar, començant per la costa, amb una cuina fresca basada en productes del mar i acabant en l'interior amb una cuina més austera amb ingredients derivats de la caça i productes de muntanya. Hui anem amb un arròs melós en polp a qui hem agregat un poc de verdura.

Per a 4 persones necessitarem:

Un polp d'1 kg aproximadament
8 cues de gamba
2 penques
300 g arròs
1 tomaca madura
2 nyores
2 Alls
Unes branquetes de jolivert
Safrà
Poc menys de 2 litres de caldo de peix
2 Carxofes
Oli
Sal


Posar en una casserola uns 3 litres d'aigua i quan bulla ficar el polp i deixar-ho coure durant poc mes o menys una hora. Traure-ho, deixar refredar i trossejar. Netejar i trossejar les carxofes i les penques en quarts, En una paella gazpachera tirar oli i sal i sofregir a foc lent, els alls pelats, les nyores i reservar. En el mateix oli continuar amb la verdura trossejada fins que vegem que comença a agafar color. Mentres en un morter picar un poca la tomaca, la nyora sofregida, els alls i el jolivert. A continuació afegir la picada del morter i quan la tomaca estiga fregida, afegir uns 400 g de trossos de polp, (la resta podem guardar-ho per a altres receptes), donar-los unes voltes i finalment regar amb el caldo de peix (també podríem utilitzar el caldo d'on hem bullit el polp). Deixar coure tot uns 5 minuts, afegir l'arròs i el safrà i quan comence a bullir abaixar un poc el foc. Deixar coure uns 15 minuts, ajustar de sal, tirar les cues de gamba i continuar uns 3 minuts més. Deixar reposar un parell de minuts abans de servir.

TARONGES

No seriosa lògic que parlant de la gastronomia de la nostra costa llevantina i en especial de la Comunitat Valenciana, no dedicàrem un dia a les taronges. Es tracta d'un cultiu originari del sud de Xina que data de fa uns 4000 anys. Hi ha diverses teories sobre qui les va portar a occident, ara be en el que si pareix hi ha unaminidad es en que van ser els àrabs durant el segle X els que van implantar el seu cultiu per la nostra Comunitat i ens van ensenyar a apreciar eixe sa equilibri entre dolçor i acidesa que ademes ens aporta vitamines, antioxidants, fibra i oligonutrients naturals. Finalment indicar-vos que el seu ús en la cuina és molt variat, podent ser utilitzades en postres, ensalades, fabricació de gelats, sorbets, aromatitzants de carn i arrossos i, com no, com a suc natural. Hui farem dos postres amb taronges però anem a donar-los un toc especial i utilitzarem

2 branquetes de romer (podeu fer-ho amb un altre tipus d'herba aromatitzant)
3 cullerades de mel
8 taronges grans
3 cullerades sucre moreno
10 fulletes herba sana i/o menta
Oli d'oliva
1 llima
Grand Marnier o Cointreau (opcional)

Taronges al romer

Tallar unes branquetes de romer d'uns 15 cm aproximadament, llavar-les en aigua, assecar-les i reservar. En un casset calfarem mes o menys ½ litre d'aigua i tirarem el romer i la mel, coent a foc suau i removent durant uns 4 o 5 minuts. (Vos quedara un xarop amb un color molt fosc però no passa res). Retirar del foc i deixar refredar. Pelar la mitat de les taronges, llevar-li bé la part blanca, tallar-les a rodanxes horitzontals de poc mes o menys 1 cm i col·locar-les esteses sobre una safata o un bol. Colar el xarop que havíem reservat, tirar-se'l per damunt de les taronges cobrint-les i ficar en la nevera un parell d'hores. Abans de servir adornar amb una branqueta fresca de romer.

Taronges amb oli

Procedirem amb les 4 taronges restants de la mateixa manera que abans, és a dir, pelar, llevar la medul·la blanca, tallar a rodanxes i col·locar en safata o bol. Arruixar-les amb el suc de llima per a evitar s'oxiden, empolvorar amb el sucre moreno, regar amb oli d'oliva (jo he utilitzat oli aromatitzat amb alfàbega). Trossejar el full d'herba sana o menta, afegir-les per damunt i ficar-ho tot en la nevera a refredar. Per a aquells que desitgen tirar-li un poquet de licor, un dollet de Grand Marnier o Cointreau en el moment de servir els anira molt bé.

OUS DE SEPIA

Si la setmana passada vaem comentar el fetge de rap, esta setmana ho farem amb un altre mos que he de reconéixer em torna boig. Em referisc a la massa que formen els ous de la sépia en el seu interior. Estes bosses de forma ovalada tenen el mateix sabor que la pròpia sépia però amb una textura molt mes blaneta. Les podeu trobar fresques en les pescateries i també congelades a un preu prou assequible. (Entre 9 i 12 € el quilo) Hi han diferents formes de cuinar-les, bullides, a la planxa, fregides o saltejades, arrebossades en farina, guisadetes, al forn i com acompanyament de diferents plats d'arròs. Jo les sòl prendre com a entrant o aperitiu i hui vaig a preparar-les a la planxa unes i bullides les altres, dos formes molt senzilles per a que cada un compare i decidisca com les preferix.

Els ingredients que necessitarem són:

Ous de sépia (frescos o congelats)
Oli
Alls
Jolivert
Pebreroig
Maionesa o allioli.
Llorer

Ous a la planxa

Netejar els ous. Amb la planxa calenta, tirar unes gotes d'oli per a que no s'apeguen i torrar lleugerament pels dos costats (un parell de minuts com a màxim). Preparar en el morter una picada amb all, jolivert, pebreroig i sal. Col·locar els ous en un plat i tirar la picada per damunt.

Ous bullits

Netejar i els ous. Posar una cassola amb aigua, sal i una fulla de llorer. Quan comence a bullir, tirar els ous i deixar coure entre uns 4 ó 6 minuts segons la grandària. Si solten un poc de bromera, llevar-la amb l'espumadora

Deixar refredar, col·locar en un plat i acompanyar amb maionesa o allioli.

Podeu anar jugant amb les salses, jo crec que admet tot, bullides amb la salsa d'all i jolivert, a la planxa amb un poc de pebre roig dolç o coent. Algun vitet etc. Ja em comptàreu.

FETGE DE RAP

I continuant amb l'altre porc de la mar, el rap, hui parlarem del seu fetge. Curiosament, esta és la part menys coneguda del peix i la que més joc gastronomicament parlant pot donar-nos. A Catalunya per exemple, ho utilitzen per a preparar la picada que després es tira als plats de peix, en Japó ho bullen embolicat en paper transparent i després fan daus que servixen acompanyats de diverses salses. En la Comunitat Valenciana hi ha qui ho bull junt amb el cap del rap per a elaborar caldos amb què després couen l'arròs. També pot cuinar-se com el faríem amb un altre tipus de fetge, a la planxa o fregit. Personalment ho trobe exquisit però entenc que donada la seua textura i el seu fort gust, hi haja persones que no els agrade. Hui vaig a preparar-ho com si d'un entrant es tractara, però de dos formes diferents, simplement a la planxa per un costat i enfarinat i fregit per l'altre.

Ingredients

Fetge de rap
Farina
Oli d'oliva
Llima
Sal

Demanar al pescater que ens ho talle en làmines de poc més o menys 1 centímetre i quan anem a cuitnar-ho ho llavem ben llavat en l'aixeta i ho assequem. Per descomptat interessa que siga fresc i no convé que estiga en la nevera molt de temps. Quant mas prompte ens ho mengem, millor

A la planxa

Calfar la planxa, tirar un dollet d'oli per a que no s'apegue i daurar el fetge per els dos costats. Retirar, salar-ho un poc, servir-lo en un plat junt amb un doll d'oli d'oliva

Enfarinat i fregit

Recomane esta forma de cuinar-ho per als menys partidaris de sabors forts. Agafar les làmines i trossejar-les, salar-les. Arrebossar lleugerament els trossos i fregir-los en una paella amb oli no molt calent. Deixar escórrer en paper absorbent per a evitar l'excés de greix. Col·locar en un plat amb un fons d'encisam i servir junt amb unes rodanxes de llima.