Google+ Followers

diumenge, 10 de maig de 2009

ALL I PEBRE

L'all i pebre és una saborosíssima salsa espessa que te com a principals ingredients, com el seu nom indica, l'all i el pebre roig. Com passa amb prou freqüència en cuina, per metonímia, esta salsa s'associa al principal ingredient amb què es guisa i que en la zona de l'Albufera de València és l'anguila. Per tant, al parlar d'all i pebre, s'entén que ens referim a un guisat d'anguiles, pero no sempre sera així. Podem trobar esta salsa en companyia de molts altres peixos, (abadejo, llobarro, rap, congre, llisa, etc) inclús de verdures o hortalisses (floricol, carabassa o creïlles) i carn (conill o cabrit). La seua senzillesa d'elaboració i el seu baix cost fa que siga plat, tant d'aperitiu en bars de les poblacions costaneres, com d'esmorzar o menjar principal. Finalment indicar que la gràcia del plat és aconseguir que la textura de la salsa siga l'adequada per a poder mullar pa i com diu el refrany, cada mestret té el seu llibret, hi ha qui l'espessa amb pa i ametles fregides o els substituïx per farina i pinyons. Hi ha qui ho fa sofregint ceba a foc molt lent fins quasi caramel·litzar-la. També es pot posar creïlla trencada en la que, a demés de donar-li consistència al plat, la seua fècula actua d’espessant

Per a 4 persones

1 kg d'anguiles mitjanes
10 alls
Vitets (1 o 2 segons el que ens agrade el coent)
2 cullerades soperes de pebre roig
50 g de farina
1/2 litre d'aigua
1 dotzena d'ametles
4 baies de pebre
3 branquetes de jolivert
Oli
Sal

Es llaven les anguiles amb aigua freda i es tallen els caps i les puntes de les cues. Es tornen a llavar i s'assequen amb un drap. Una vegada netes es tallen en trossos d'uns dos dits de llarg i es reserven. En una cassola de fang (també pot ser de ferro) calfar abundant oli i sofregir a foc lent les ametles i reservar també. En el mateix oli i a foc lent, sofregirem els alls sencers i sense pelar als que haurem fet un tall fondo i els vitets, fins que es dauren. En eixe moment traurem un parell d'alls i els vitets i les guardarem. Afegirem el pebre roig i la farina, remourem i immediatament, abans que es creme, afegirem l'aigua calenta. Quan alse el bull tirarem les anguiles, la sal i es deixa coure tot durant 15 o 20 minuts. 5 minuts abans que finalitze la cocció, s'afig una picada que haurem preparat en el morter amb els alls reservats, les ametles, el pebre, el jolivert i la sal. Servir immediatament en la mateixa cassola de fang. I com sobre gustos no hi ha res escrit, hi ha qui afig al picada una mica de canella i un parell de claus. Si volguerem afegir creïlla, la tirarem junt amb les anguiles ja que necessiten uns 20 minuts per a estar cuites.