LES COQUES DE MULLADOR I EL FORN DE FANG

Ja hem vist en diverses ocasions que la nostra cuina està molt influenciada per la cultura àrab i hui m'agradaria parlar del forn de fang i de les coques que en ell es couen. Es tracta d'un forn de herència d'aquells que expulsarem fa 400 anys i que, fins no fa molt de temps, podíem veure en la majoria de cases i en els porxes de les casetes de camp (ací cridats riu rau). El seu combustible principal sol ser eixarment de vinya inclús que també he vist qui usava, garrofer, ametler, olivera i fins i tot, pi. Desafortunadament la proliferació dels anomenats pisos (vivendes en altura) amb la seua òbvia falta d'espai, acompanyada de l'aparició dels forns de gas i/o elèctrics molt més xicotets, els està fent desaparéixer. Però què coïen en ells els nostres avantpassats?. La resposta és senzilla: principalment pa i coca, i tambe hi havia molta gent qui els utilitzava per a un bon arròs sec, creïlles o torrats de carn. Hui ens centrarem en les coques i més avant prepararem un dia un poc de pa casolà.

Primer que tot cal ficar la llenya en el forn, encendre-la i mantindre la flama fins que ens agarre temperatura. Sabrem que hem aconseguit este punt quan les parets es fan blanques. Arribat eixe moment, caldrà espentar les brases cap als laterals i deixar la part central totalment neta per a introduir després el que anem a coure. Quan la temperatura siga l'adequada ficarem les coques sobre les llandes i despres de uns minuts estaras llestes. Açò és l'ideal però com no tot el món té un d'estos, la següent recepta (elaborada per la nostra amiga Rosa Dalmau) la farem amb un forn elèctric dels què hi han en quasi totes les cuines.

Per a la massa haurem de tindre:

1 kg farina de blat
2 gots d'aigua tèbia
50 g rent
1 cullerada sopera de sal
1 got dels d'aigua d'oli d'oliva

Per a l'acompanyament ens farà falta:

1 kg pimentons verds
1 kg tomaques madures
3 cebes mitjanes o 2 grans
18 anxoves o un altre tipus de saladura (melva o tonyina per exemple)
Oli d'oliva
Una culleradeta de pebre roig dolç
Sal

Preparació del mullador de ceba i tomaca

Netejar, pelar i tallar molt xicotet la mitat de les tomaques i totes les cebes. En una paella amb oli sofregirem ben ambdós coses i al final afegirem un poc de pebre roig dolç i la sal. Ho deixarem unes hores en un lloc on puga refredar-se i soltar tot el caldo.

Preparació del mullador de pimentó i tomaca

Netejar, pelar i tallar la resta de tomaques i els pimentons. Deixar en un escorredor durant unes hores perquè la tomaca solte el caldo. Hi ha qui preferix torrar ambdós coses al forn i després pelar-ho, però si ho tallem xicotet és possible fer-se en cru.

Preparació de la massa

En una palangana o millor en un llibrell tirar la farina, el rent esmicolat, l'oli, la sal i 2 gots d'aigua. Anar pastant amb els punys fins a aconseguir una massa homogènia. Després anirem trencant amb les mans la massa per a què s'airege. Tornar a amarsar tots els trossos. Repetir l'operació de trossejar i tornar a amarsar. En situació normal tardarem un quart d'hora i fer la massa bona i sabrem que ho està quan deixe d'apegar-se a les parets de la palangana o llibrell.

Greixar les safates o llandes del forn amb oli i anar col·locant en cada una 3 boles de massa de la grandària d'un llima aproximadament. (En principi han d'eixir-nos unes 18 amb eixa farina).

Tapar-les amb un drap perquè augmente la massa i esperar uns 15 o 20 minuts depenent de la calor que faça. (Si és hivern i fa fret, millor tapar-les amb una manta o manil).

Precalfar el forn a 200º.

Amb les puntes dels dits anirem esclafant les boles des del centre cap a fora donant-los una forma plana i redona però deixant la part exterior grossa. Ha de quedar-nos una coca d'uns 15 cm de diàmetre aproximadament.

Amb una cullera anirem repartint el mullador de ceba i tomaca per la mitat de les coques i després agregar per damunt una anxova o la saladura que hàgem triat. Repetirem l'operació amb el mullador de pimentó i tomaca però esta vegada tirarem un bon doll d'oli d'oliva en cada una.

Ficar les safates o llandes que ens càpien en el forn amb la part de baix i la de dalt enceses i anar canviant-les d'altura per a què reben la calor per tots els costats. Amb un forn normal necessitarem uns 15 o 20 minuts i sabrem que ja estan fetes quan la massa comence a agafar un to daurat per damunt i per davall (és important que la base de la coca quede també daurada). Deixar refredar, busquem un bon xanglot de raïm i una bona botella de vi i a disfrutar.


Nota. La grandària de les coques depén del gust de cada u. No cal que vos diga que a major grandària que fem les boles, mes gran eixiran les coques. D'altra banda, hi ha moltes formes de preparar el mullador i em vaig a limitar a donar-vos unes quantes idees per a què cada un se'ho prepare com li vinga en gana.

1r. Només ceba amb pebre roig i sal
2n. Bledes o espinacs amb alls
3r. Albergina i pimentó torrats
4t .Només tomaca
5t Albergina, pimentó i tomaca tot torrat
6t Ceba i pésols
7m Oli només