COSTELLES AMB CREÏLLES I COMINS

Tinc que reconéixer que el comí no agrada a tots. Esta herba aromàtica tan típica, pero no exclusiva, en la cuina mediterrània i àrab té un gust molt característic. Es diu que és un tònic estomacal, que obri la gana, estimula la digestió i facilita el trànsit intestinal. Hui prepararem un senzill plat utilitzant, amb moderació, este condiment.

Per a 4 persones

¾ kg costelles de porc trossejades

½ kg de creïlles

3 dents d'all

1 culleradeta de timó

2 culleradetes de comins

Uns grans de pebre

Colorant

1 got d'aigua

Oli d'oliva

Sal

En un morter picar els alls, els comins, el timó, el pebre i un pessic de sal. Després afegir oli i mesclar tot bé. Abocar el contingut del morter sobre les costelles i deixar macerar una mitja hora. Mentrestant, pelar i trossejar les creïlles. Calfar oli en una cassola de fang prou ampla com per a que càpien les costelles i les creïlles i sofregir les primeres en el mateix oli on estaven en maceració. Una vegada vegem que les costelles estan ja quasi fetes, afegim les creïlles trossejades, un altre pessic de comins i rectifiquem de sal. Sofregirem tot durant uns minuts i finalment posarem el colorant i regarem tot amb un got d'aigua. Deixar coure a foc fluix fins que les creïlles estiguen cuites. Servir en la mateixa cassola de fang.

GAMBO BULLIT

S'acosta el cap d'any i a molts els agrada tancar-ho o obrir el següent menjant un poc de marisc. Per a tots aquells que no poden o no volen pagar els seus astronòmics preus, especialment en estes dates, hui vaig a presentar-vos al gambó, Es tracta d'un crustaci de la família dels llagostins de color rogenc i gust suau. Es poden menjar a la planxa o bullits. El seu preu, esta al voltant dels 8 o 9 euros el quilo. Hui els provarem simplement bullits.

Haurem d'abastir-nos de:

Gambons

Llorer

Sal

Els posarem en aigua ben salada durant un parell d'hores abans perquè es re hidraten. Escórrer-los. Calfar aigua en una casserola, tirar-li 70 g de sal per litre d'aigua utilitzada i 4 fulls de llorer. Quan comence a bullir tirar els gambones a poc a poc. Veurem que l'aigua deixa de bullir, esperar que bulla novament i comptar llavors 2 minuts. Retirar els gambons del foc i ficar-los en un bol amb aigua molt freda (amb glaçons de gel) i sal per a refredar-los de seguida. Escórrer i a menjar. Un vi blanc fresc d'agulla per a acompanyar vos anirà bé

LLENTILLES ESTOFADES

Sembla que la fortuna hui tampoc m'ha somrist així que hauré de continuar fent plats tan humils com este. La recepta que vos presente em porta records de la meua infància ja que era ma mare qui ho preparava els dies de fret.

Per a 4 persones

320 g de llentilles

1 ceba trossejada (7 u 8 trossos)

1 tomaca madura pelada i trossejada (4 o 5 trossos)

3 o 4 fulles de llorer

200 g de pernil tallat xicotet

1 tros d'os de pernil (opcional)

2 litres d'aigua

1 cullerada sopera de farina

½ cullerada sopera de pebre roig

Oli d'oliva

Antigament calia deixar les llentilles a remulla la vespra, però ara, no cal. Posar les llentilles en una cassola de fang i tirar-li aigua freda per damunt de manera que les cobrisca 2 dits. Quan comence a bullir tirar la ceba i la tomaca pelades i trossejades, (la tomaca també pot ser triturat de pot), el llorer, l'os del pernil (si ho teniu) i el pernil tallat xicotet i deixar-ho coure a foc moderat una hora mes o menys. En les botigues venen un pernil ja picat però no vos ho recomane ja que no fa gust a res. És millor comprar unes puntes de pernil i ho tallarem nosaltres mateixs, en trossets xicotets. En una paella posar un bon doll d'oli d'oliva i quan estiga calent traure-la del foc i afegir la cullerada de farina i remoure perquè es mescle bé i no queden grums. Afegir el pebre roig i mesclar també. Tirar-ho tot a la cassola, remenar i deixar-ho uns 4 o 5 minuts més coent a foc lent. Servir de seguida. El pernil ha d'haver-li aportat la sal suficient però provar i afegir si ho estimàreu convenient.

Nota. Jo he utilitzat aigua i queda bé de gust però si ho preferiu, també podeu coure-les amb algun caldo suau de carn o inclús afegir-li una pastilla de caldo.

BON NADAL A TOTS

PASTÍS D'ANOUS

Sens dubte, la rebosteria actual de l'àrea mediterrània està fortament influenciada per la d'aquells que durant segles van estar habitant la Península Ibèrica. Em referisc als moriscos, els que ens van aportar, tant, gran quantitat de productes orginaris de les seues terres com a tècniques d'elaboració. Heus ací una recepta que estic segur molts de vosaltres preparareu, sobretot en les pròximes dates nadalenques.

9 fulls de pasta filo

¼ kg d'anous (ja pelades)

1 got d'aigua

1 got d'aigua ple de sucre

50 g de sucre

Unes gotes de llima

1 culleradeta de les de café de canella

Mantega

Primer que tot picarem les anous. Mesclar en un bol el sucre i la canella. Preparar un xarop espés mesclant el got d'aigua bullint amb el got de sucre i unes gotes de llima. Remenar be i deixar refredar. Greixar amb la mantega una safata de forn i col•locar en ella 3 fulls de pasta filo. Sobre elles, escampar les anous ben picades i empolvorar amb part de la mescla de canella i sucre. Tapar amb 3 fulls mes, pintar amb un pinzell amb mantega per damunt i tornar a escampar anous, sucre i canella. Tornar a tapar amb 3 fulls més i tornar a pintar. Ficar en el forn precalfat a 180º durant uns 20 minuts. Quan traguem el pastís del forn, repartir el xarop per damunt. Adornar amb unes quantes anous per damunt. Com podeu veure, es tracta d'una bomba calòrica senzillíssima de preparar.

MAGRET D'ANEC

S'acosta Nadal i comença a ser hora d'abastir el nostre rebost dels articles necessaris abans de que el seu cost es pose pels núvols. La majoria dels productes alimentaris típics d'estes festes (marisc, embotits, pernil, fiambres etc, solen pujar de preu pel que hui vaig a passar-vos una recepta molt, però que molt senzilla de fer, amb la que podreu curar un magret d'ànec i disfrutar d'un gust espectacular i molt millor que el de què trobàreu ja envasaments en els estants de les botigues.

Els ingredients necessaris són:

1 magret d'ànec

½ kg de sal grossa

200 g de sucre moreno

Pebre negre

La primera cosa que hem de fer es llevar-li el greix que sobreïx pels costats del magret i assecar-ho molt bé amb paper absorbent de cuina. En un bol mesclarem la sal i el sucre i posarem una capa d'un parell de centímetres aproximadament d'eixa mescla en una safata de vidre on càpia el magret. Moldrem el pebre que vullguem, el repartirem bé per damunt del magret i apretarem lleugerament amb la mà. Col•locar-ho, amb la part greixosa cap avall, en la safata i cobrir-ho totalment amb la resta de la mescla. Tapar-ho amb paper film i deixar-ho almenys un dia en la part baixa de la nevera o millor, dins del calaix de la verdura. Transcorregut eixe dia, netejar-li bé la sal (podeu fer-ho amb un pinzell o un drap sec) i embolicar-ho amb una gasa o te-la fina de cotó, lligar-ho perquè no es desfaça i, o bé ho deixem penjat en un lloc fosc i fresc durant 8 o 10 dies (segons com ens agrade de curat) o deixar-ho també en la part baixa de la nevera o millor en un calaix. Si ho feu ja d'esta última manera, per al sopar de la Nit de Nadal podreu traure-ho, (tarda una vintena de dies), tallar unes rodanxes fines i beure-vos un bon vi negre amb qui aneu a compartir taula. És un producte que podeu també congelar ja tallat i reservar-ho per a quan vos vinga alguna visita inesperada. Esta és la recepta més senzilla. Una vegada domineu el procés de curat, podeu jugar afegint pebre roig, romer, timó etc junt amb el pebre per a donar-li un altre gust.

COSTELLES AMB CREÏLLES I ESCLATASANGS (PEBRASOS)

Ja ha quedat clar que un dels protagonistes de la tardor són els esclatasangs (o pebrasos com diuen al meu poble), per la qual cosa crec que no hem de desaprofitar la seua abundància temporal per a preparar una altra recepta amb ells. La de hui, una cassoleta amb la què estic segur més d'un es va a xuplar els dits.

Haurem d'abastir-nos de:

750 g costelles de porc

300 g de esclatasangs

2 creïlles mitjanes

3 dents d'all

1/2 pimentó roig

1 ceba mitjana

1 litre de caldo de pollastre

2 tomaques madures

Pebre roig dolç

Un ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Calfar oli en una cassola de fang i sofregir les costelles lleugerament. Mentres tallar el pimentó, pelar i tallar la ceba i els alls. Pelar i trossejar les creïlles i tomaques i finalment, netejar amb un tovalló de paper els esclatasangs llevant-los les restes de terra o herba que puguen tindre i tallar-los també. Quan les costelles comencen a estar fetes, afegir el pimentó, la ceba i els alls. Sofregit açò, afegir la tomaca pelada i picada i sofregir també. Salpebrar. Continuem amb les creïlles, donar-li unes voltes, afegir el pebre roig i de seguida, regar amb el caldo. Deixar coure a foc fluix uns 15 minuts, rectificar de sal si fera falta, tirar els esclatasangs i coure uns 10 minuts més. Picar el jolivert i empolvorar-ho per damunt

FIDEUA DE MUNTANYA

Aprofitant que estem en temporada de esclatasang, hui prepararem una fideuá amb ells.

Per a 4 persones

4 trossos de pollastre

4 trossos de conill

150 g d esclatasangs

1 tomaca madura

2 carxofes

2 dents d'all

400 g de fideus especials per a fideua

1.5 litres de caldo de pollastre

1 culleradeta de pebre roig

Safrà

Oli d'oliva

Sal"

Netejar, pelar i tallar en quarts les carxofes. Pelar i picar alls i tomaca. Netejar i trossejar els esclatasangs. Tirar oli en la paella i sofregir pollastre i conill prèviament salats. Continuem amb la carxofa. Donem unes voltes i tirem alls, tomaca i un poquet de sal. Mentres anirem calfant el caldo de pollastre. Quan la tomaca comence a fer-se fosca, afegir els fideus i el pebre roig i donar-li un parell de voltes, De seguida afegir els esclatasangs i regar amb el caldo bullint, repartir tot per la paella homogèniament, tirar el safrà i rectificar de sal si fera falta. Courem a foc mitjà uns 12 minuts fins que se'ns acabe el caldo. Apagar el foc i deixar reposar uns minuts més abans de servir. Bon profit.

Nota. Igual que si fóra arròs, hi ha qui tira primer el caldo i després els fideus. Jo preferisc que estos s'ameren del gust del sofregit però tan vàlida és una forma de fer-ho com l'altra.