CONSERVA DE TOMAQUES

La setmana passada vaem comentar la deshidratació com mètode tradicional de conservació de les saboroses tomaques de temporada. Hui, a petició d'alguns dels seguidors d'este blog, vos explicaré la manera de fer conserva amb elles. No pose quantitats perquè cada un faça el que la seua collita li permeta.

Només haurem de tindre a mà:

Tomaques madures.

Pots de vidre hermètics (amb la tapa sense óxid) .

Els pots es poden comprar o podeu reutilitzar els d'altres conserves, com he fet jo. Llavar les tomaques bé i fer-los una creu en la seua base. Posar una cassola amb aigua al foc i quan comence a bullir, les escaldarem durant uns minuts fins que vegem com la creu que li havíem fet es va obrint i la pell separant-se. Deixar refredar i llevar tota la pell. Una vegada tinguem totes les tomaques pelades, podem trossejar-les o triturar-les (a gust de cada un) . Siga com siga, anirem deixant els trossos en un escorreplats a fi que solten l'aigua que tenen. Finalitzat este punt, procedirem, amb l'ajuda d'una cullera, a omplir els pots de vidre ben nets, amb els trossos de tomaca. És important no deixar aire dins pel que podem anar remenant i premsant amb la cullera fins que quede el pot totalment ple. Taparem bé. Agafarem una cassola prou gran com perquè càpien tots els pots que hem fet, posarem un drap de cotó baix i els pots damunt ben junts i estrets uns amb altres. Açò de fa per a evitar que es donen colps entre ells o amb el fons de la cassola ja que en cas contrari, podria trencar-se el vidre. Cobrir-los totalment amb aigua i ho posarem a bullir amb la tapa posada. Una vegada vegem que comencen a eixir bambolles, trencarem el bull afegint aigua freda. Esperar que comence a bullir altra vegada i deixar uns 15 ó 20 minuts aproximadament. Apagar el foc i deixar que es refrede l'aigua. Traure els pots, assecar-los, etiquetar-los amb la data del dia i guardar en lloc fresc. Els de la foto es van fer al juliol de l'any passat. Si quan obrirem els pots, veiem que alguna de les tapes s'ha unflat, tirar-ho i per descomptat, no menjar-se la tomaca

TOMACA SECA FREGIDA

El diumenge passat es va celebrar la III Trobada de la Tomaca Autòctona de Jesus Pobre. Es tracta, com el seu nom indica, d'una exibición i degustació de la tomaca realitzada per llauradors i aficionats a l'horticultura, on s'intercanvien llavors, plantes i es compartixen experiències respecte a la seua producció. No veig millor manera de agrair a l'Organització i entitats col•laboradores com 'Llavors d'aci' per el seu treball desinteressat, que presentar-vos hui un plat relacionat amb esta solanàcia. El 23 de desembre del 2007, quan este blog estava encara naixent, ja vos vaig explicar com s'assecaven i deshidrataven les tomaques per a poder disfrutar d'elles durant tot l'any. Després he anat publicant diferents plats en què estes eren un dels seus ingredients (borretes, quiche, guisats amb melva etc) . En l'única cosa que m'agradaria remarcar és que procurem sempre triar tomaques autòctones i rebutjar les varietats híbrides faltes de gust en la majoria dels casos.

Hui optarem per la versió més senzilla, simplement fregides i ens farà falta:

Tomaques seques
Orenga
Oli

El primer i més important, com sempre, és rehidratar-les deixant-les en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després els assecarem bé amb un drap. Calfar oli en una paella i fregir-les a penes ja que si no, es passen de seguida. Posar-les en un plat, empolvorar amb un poc d'orenga i regar amb oli. Les podem utilitzar com a aperitiu, entrant o com guarnició. Veureu que cosa més bona.

ARRÒS MELÓS AMB LLAGOSTINS I POLP

Es diu que un bon plat afavorix la convivència de famílies i amics al mateix temps que adorna les festes. En el de hui, tal vegada un poc pesat per a l'època en què ens trobem, utilitzarem un marisc que la varietat més apreciada, s'obté en el nostre Mar Mediterrani. La seua possibilitat de congelar i el seu baix preu, el convertixen en un dels crustacis més consumits.

Com sempre, per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

8 llagostins

300 g d'arròs

16 cloïsses

½ kg de polp trossejat

1 pimentó roig

2 nyores

75 g de bajoquetes

2 tomaques madures

2 dents d'all

1 branqueta de jolivert

1.5 litres de caldo peix

Oli Oliva

Colorant

Sal

Quan vaig a la pescateria i veig un polp gran i a bon preu, ho compre, ho congele uns dies per a ablanir-ho, ho bull, ho trossege i col•loque els trossos d'una safata, sense que arriben a tocar-se, separe les capes amb paper fi i al congelador. Amb això aconseguim que es congelen els trossos independentment. Després només cal ficar-ho en una bossa i a disfrutar. Que t'abellix una cerveceta fresca, traiem un grapat de trossos, descongeles, un poc de maionesa, o un dollet de pebre roig i oli i ja tenim tapa. Que, com hui, necessite un poc per a un bon arròs, només cal obrir el congelador i traure la quantitat que precisem. El caldo de bullir-ho també es pot congelar i si voleu, podeu mesclar-ho amb el caldo de peix per a fer este arròs però tingueu en compte que és molt concentrat i salat pel que anirem en molta atenció de no passar-nos a l'hora de salar l'arròs. El primer que hem de fer és deixar, almenys una hora les cloïsses en aigua molt freda i sal perquè solten tota l'arena. En una paella fonda (de les de dos anses), calfem un poc d'oli i sofregirem, a foc lent, les dents d'all i les nyores espinyolades i reservarem. En el mateix oli li donarem un parell de voltes als llagostins i retirarem també. Mentrestant, pelar i picar xicotet el pimentó roig, trossejar les bajoquetes, i pelar i picar les tomaques. Retirats els llagostins, continuem amb el pimentó i la bajoca. Al got de la batedora tirarem la tomaca, els alls, la nyora i una branqueta de jolivert, ho triturarem tot i ho afegirem a la cassola. Quan la tomaca comence a enfosquir, tirarem el polp trossejat i l'arròs i li donarem unes voltes. Regarem amb el caldo bullint, afegirem el colorant, rectificarem de sal si fera falta, repartirem els llagostins per damunt i deixarem coure, a foc mitjà, uns 17 ó 18 minuts. Es tracta d'un arròs melós pel que ha de quedar-vos un poc de caldo. 3 ó 4 minuts abans d'apagar el foc, tirarem les cloïsses perquè s'òbriguen. Bon profit

GASPATXO D'AMETLES

L'ametler va ser portat a la península probablement pels fenicis. A mi personalment m'agrada tant la seua fruita com l'arbre en si ja que a l'estiu s'aguanta verd i a l'hivern l'oclusió de les seues flors trenca amb una primera nota de color en el paisatge hivernal. Des del punt de vista medicinal, l'oli d'ametla dolça és espasmolític i s'utilitza en el tractament de malalties del sistema urinari: és útil en casos de càlculs biliars i renals i millora el transit intestinal. Gastronomicament parlant, que és el que ens interessa, les ametles es poden menjar senceres, crudes o fregides, picades són molt utilitzades en rebosteria i el seu oli es pot usar com a aromatitzant en pastissos, galletes, plats salats, licors o massapà. Hui, per allò de la calor, prepararem una cosa tan senzilla com un gaspatxo d'ametles i per a això ens farà falta.

Per a 4 persones

50 g d'ametles crues i pelades

75 g de molla de pa

1 dent d'all

1 cullerada sopera de vinagre de Xerés

3 cullerades soperes d'oli d'oliva

Sal

600 cl de aigua freda

Posar les ametles en un morter prou gran com per a què càpien bé, junt amb una dent d'all pelat, un pessic de sal i picar fins a aconseguir una pasta. Remullar la molla de pa en aigua freda, escórrer-la, afegir-la al morter i mesclar bé. És hora d'afegir l'oli a poc a poc. Amb la maça del morter continuarem pastant fins a aconseguir una espècie de pasta de consistència un poc més espessa que una maionesa. Tirar el vinagre. Ara traspassarem el contingut del morter a un got de batedora gran, afegirem l'aigua bé freda i ho mesclarem tot bé fins a es desfaça totalment la pasta de l'ametla i ens espessisca. Repartir-ho en tassons, adornar amb 2 ametles i servir bén fresc.

CASSOLETA DE VERDURES

Ha arribat l'estiu i és temps d'aprofitar al màxim les verdures, hortalisses i fruites que adornen amb el seu color els nostres mercats. També abellix menjar en terrasses o jardins i els menús es tornen més lleugers i fàcils de preparar. Ací teniu una mostra d'això.

Com sempre, per a 4 persones:

1 carabasseta o carabassi

1 albergina

1 ceba

1 pimentó roig

1 pimentó verd

200 ml salsa tomaca (ja fregida)

150 g de bacon (o un altre tipus de carn)

4 ous

1 culleradeta de les de café d'orenga

1 culleradeta de les de café de romer

Oli

Sal

Pebre

Netegem les verdures, les pelem i les tallem en daus xicotets. En una cassola de fang amb prou oli anirem sofregint la verdura per separat i reservant. Una vegada tot sofregit ho incorporarem a la cassola i afegirem el bacon tallat en tires fines i la salsa de tomaca. Ho deixarem uns minuts, salarem i empolvorarem amb les herbes i el pebre. Per ultim afegirem els ous i ho ficarem en el forn precalfat a 200º fins que estos quallen (no més de 5 minuts) . A mullar pa. Per a aquells que no són molt amics del bacon, podeu substituir-ho per carns com a pollastre, conill o costelles de porc. En este cas tindreu que sofregir-la abans que les verdures. Bon profit

RAP AL FORN

Estic segur que a la majoria de vosaltres vos ha ocorregut alguna vegada el que a mi, hui: Uns amics han vingut a prendre's un aperitiu i han acabat quedant-se a dinar. La recepta que vos presente és ideal per a açò ja que en un moment i sense cap tipus de complicació, es prepara un plat digne d'una boda.

Ens farà falta.

5 cues de rap
2 creïlles
2 cebes
5 dents d'all
1 got (dels d'aigua) de caldo de peix
Una culleradeta de pebre roig
Colorant
Pebre blanc
Una branqueta de jolivert (opcional)
Oli d'oliva
Sal

L'ideal és que el rap siga fresc però hui he utilitzat unes cues que tenia en el congelador per allò de la improvisació. També sòlc tindre caldo de peix congelat. Si no fóra eixe el cas vostre i podeu anar a comprar amb antelació, podeu preparar el caldo posant a coure en una cassola amb aigua, els caps del rap, el colorant, una branquetes de jolivert i sal. Mentres pelar i tallar les creïlles a rodanxes d'un centímetre aproximadament, els alls laminats i la ceba en juliana. Calfarem en una paella oli i daurarem lleugerament les tres coses. En una safata de forn col•locarem el contingut de la paella de base, les cues de rap prèviament salpebrades per damunt, repartirem el pebre roig i un doll d'oli. Finalment tirarem el got de caldo de peix i ho ficarem en el forn precalfat a 200º durant uns 15 minuts. Sabrem que el rap esta bo quan vegem que la carn comence a separar-se de l'espina central. Un vinet blanc sec i sobretot fresc acompanyarà molt bé.

SOPA D'ALL

No és que durant estes dates i per estes terres abellisca una sopa com esta però la veritat és que la tènia en el tinter ja fa algun temps i segur que a algú li ve be encara provar-la. La sopa de hui té uns orígens molt humils i depenent de la zona on viu cada u, certes característiques típiques, pero la base és sempre la mateixa: l'all, el pa, l'aigua o caldo i el pebre roig o pimentons xoricers. Verdures, hortalisses, inclús peix se li pot afegir però, que voleu que vos diga, jo continue sent dels clàssics que preferix la sopa d'all tradicional i típica de les terres fredes del interior.

Per a 4 persones ens farà falta:

4 ous
8 dents d'all
100 g de pernil
8 llesques (de barra) de pa dur
1 + ¼ litre de caldo d'au
1 fulla de llorer
3 cullerades, de les de café, d'un bon pebre roig
Oli d'oliva
Pebre negre
Sal

Tallar les llesques d'un centímetre aproximadament i llevar la corfa. En una cassola de fang calfar oli i sofregir les dents d'all pelats i laminats i el pernil tallat a trossets xicotets. Quan els alls comencen a agafar color, afegirem el pa i li donarem unes voltes també. Llevar del foc la cassola, esperar un minut a què abaixe la calor (en fang tarda un poc) i tirar el pebre roig. Açò es fa perquè no es creme ja que si això ocorreguera es faria amarg i adeu a la sopa. Mesclem un poc perquè es mesclen els sabors, afegim el caldo d'au i el llorer, tornem a posar la cassola al foc i deixem coure al mínim uns 15 ó 20 minuts. Mentrestant, agafarem un bol i batrem els ous com si anarem a fer una truita. Transcorregut eixe temps, tirarem els ous, un poc de pebre i rectificarem de sal. Deixar coure un parell de minuts més fins que quallen. Haurem d'anar amb atenció en la sal perquè el pernil normalment en solta i és possible que no necessite molta. Servir molt calent en cassoletes de fang individuals.

També és possible tirar només les clares a la cassola i els rovells crus a cada cassoleta individual. Després se li tira la sopa i i es mescla amb la cullera.

Una altra opció és mesclar el pebre roig normal amb un poc del coent. Ja coneixeu la dita que sobre gustos no hi ha res escrit.