ARROS AMB TONYINA DE SORRA

Ja vam dir abans que la costa llevantina, especialment Alacant, Múrcia i Cadis, hi ha gran tradició per les saladures. D'entre tots estos aliments conservats per llarg temps per mitjà del procés d'assecat i/o salat, hui parlarem de la tonyina de sorra, que es tracta d'una part de la tonyina salada. No queda clar d'on ve eixe nom. Els historiadors diuen que el vocable “sorra” prové d'una veu àrab que es pronuncia igual i que ve a significar “ part del ventre”, és a dir, aixo que en altres peixos entenem com a ventresca. Per a altres, en canvi, diuen que significa arena i es referix a la que fregaven la panxa dels carros quan treien la tonyina en les platges. Esta peça es pot presentar en la taula de formes diferents, esmollada en un plat amb un bon oli a manera d'entrant o com a plats principals a manera de guisat amb creïlles i inclús amb arròs. D'esta última forma anem a cuinar-la hui.

Per a 4 persones

350 g d'arròs
1 + ½ litres caldo de peix
250 g de tonyina de sorra
2 tomaques
75 g alls tendres
200 g de penques
2 nyores
2 carxofes
2 dents d'all
Safrà
Jolivert
Oli
Sal


Tallar en daus la tonyina, netejar-la i deixar-la a remulla unes 2 o 3 hores abans de començar a preparar este plat. Trossejar els alls tendres, netejar i tallar les carxofes en quarts i bullir i preparar les penques. (Si no voleu treballar tant, comprar-les congelades). En una paella gazpachera (de les altes de 2 anses) sofregir les nyores i traure-les. En el mateix oli sofregir, a foc lent, tota la verdura. Mentres prepararem una picada en el morter o amb el braç de la batedora amb les tomaques, les nyores fregides, unes branquetes de jolivert i un parell d'alls secs. Quan la verdura comence a agafar color, afegir el contingut del morter, sofregir el mateix i finalment abocar el caldo de peix i deixar coent uns 5 minuts. Afegir l'arròs i quan comence a bullir tirarem els daus de tonyina, el safrà i rectificarem de sal. (Hem d'anar amb atenció ja que la tonyina ja té molta sal), deixar coure uns 17 minuts, apagar i deixar reposar 4 minuts mes. Este arròs jo ho he fet sec però a qui li agrade melós, pot augmentar-li un poc la quantitat de caldo (fins a 2 litres diria jo ja que este tipus de paelles són amples i s'evapora prou). També és possible sofregir un poc la tonyina abans de tirar la tomaca.

GUISAT DE SÉPIA

La sépia és un animal noctàmbul amb nom que camvia segons la zona en què ens trobem (sépia, jibia, choco etc). M'atreviria a qualificar a este voraç cefalòpode com un dels menjars mes versàtil que podem trobar entre els nostres foguers i al que el saber culinari ens ha ensenyat a preparar de mil maneres distintes (amb pasta, en sopa, en arròs, mandonguilles, a la planxa, estofada o guisada etc), inclús podem utilitzar-la com a substitut del calamar. Hui provarem de guisar-la amb creïlles i pésols.

Per a 4 persones, haurem de tindre:

3 sépies mitjanes
400 g de creïlles
150 g de pésols (poden ser congelats)
2 tomaques
3 dents d'all
2 fulles de llorer
1 ceba mitjana
1/2 litre caldo peix
1 godet de vi blanc
2 carxofes
Jolivert
Pebre negre
Pebre roig
Oli d'oliva
Sal


Netejar, salar i tallar la sépia en trossos regulars de més o menys 4 cm. En una cassola de fang amb tapa sofregirem la ceba finament picada, fins que comence a prendre color, després la tomaca trossejada i per ultime la sépia. Si veiem que solta molt aigua, pujar un poc el foc pera que s'evapore. Afegir el llorer, un poc de pebre i una culleradeta de pebre roig, ho mesclem i tot seguit ho reguem amb el vi. Tapem la cassola i deixem coure uns 15 minuts. Mentrestant, pelem i “trenquem” les creïlles en trossos semblants als de la sépia, pelem i trossegem les carxofes en quarts. Transcorregut eixe temps les tirem a la cassola i aboquem el caldo de peix, deixant coure a foc lent. Entre tant, piquem en el morter els alls i el jolivert junt amb una cullerada de sal. Una vegada vegem que la creïlla, la sépia i la carxofa estiguen tendres (tardarà uns 20 minuts aproximadament), afegim la picada del morter, corregim de sal si fóra necessari, tirar els pésols i, per ultim, deixar coure 10 minuts mes.

ARRÒS TONYINERO

La vida a la mar és dura, és sacrificada, plena de perills i amargures. Hui en dia, la tecnologia ha ajudat a millorar-la, navegadors, radars, emissores, etc, però no sempre ha sigut així. Fa alguns anys els pescadors i les seues famílies vivian del que es pescava, menjaven del que hi havia, però que passava quan no hi havia?, que passava quan la jornada no era propícia o la mar no deixava que les barques isqueren a pescar. Esta recepta, humil on les hi haja, és típica dels pescadors de les almadraves i en compte de rebre el nom del que porta, ho fa del que no porta. Quan no hi havia tonyina que tirar als calders, se substituïa este per ceba, així va nàixer l'arròs tonyinero.

Per a 4 persones ens farà falta:

400 g d'arròs
2 cebes
1 pimentó roig
2 branquetes de jolivert
1 tomaca
1 creïlla mitjana
1 nyora (substituïble per una culleradeta de pebre roig)
3 alls
1 llima
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de peix)
Oli
Sal

En la mateixa paella on prepararem l'arròs, calfar oli i sofregir la ñora amb molt de cuidado de no cremar-la i reservar-la. Tallar el pimentó en tires llargues i la creïlla en quadrets xicotets, sofregir i reservar també. Continuem amb la ceba que haurem tallat en juliana (tires d'uns 5 o 6 cm de llarg i ½ cm d'estret) i sofregir-la fins que comence a transparentar. Mentrestant, picar en el morter o en el got de la batedora, junt amb un bon pessic de sal, la nyora reservada, la tomaca, el jolivert i els alls. Afegiu la picada i sofregir també. Finalment posar l'arròs, donar-li unes voltes i abocar l'aigua o caldo calent. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure uns 10 minuts, repartir la creïlla i el pimentó reservat i continuar uns 8 o 10 minuts més fins que s'asseque el caldo. Apagar el foc, deixar reposar un poc, adornar amb els trossos de llima i llest per a menjar. Si haguérem substituït la nyora per pebre roig, el moment de tirar-ho és amb l'arròs però hi ha que remoure contínuament i afegir l'aigua o el caldo de seguida perquè si es crema ens deixarà un gust amarg en l'arròs.

ARRÒS CALDÓS MARINER

Amb l'arribada del mal temps, el cos agraïx menjar algo calent que ens reconforte i ens done l'energia suficient per a suportar el fret del hivern. Un bon arròs caldós diu la saviesa popular que és un dels millors remeis naturals que existixen i si l'acompanyem d'un bon vi, molt millor. Hui prepararem un amb les restes de marisc que em quedava en el congelador després del Nadal.

Com sempre, per a 4 persones ens farà falta:

300 g d'arròs
4 gambes o gambons
4 cigaletes mitjanes
4 llagostins
¼ kg calamars trossejats
8 cloïsses de carril
2 tomaques ratllades
1 ceba xicoteta
3 dents d'all
1 + ½ litres d'aigua o millor caldo de peix
6 cullerades soperes oli d'oliva
Unes branquetes de jolivert picat
2 fulles de llorer
Safrà
Sal


Posar les cloïsses en una bol amb ½ litre d'aigua freda i 2 cullerades (de les de postres) de sal unes 4 o 5 hores abans de començar a preparar l'arròs a fi que solten la terra. En una paella de fons gros (Jo he utilitzat la gazpachera de 2 anses) calfem l'oli amb un poc de sal i sofregir el marisc. Retirar i reservar. En el mateix oli tirarem el calamar trossejat, la ceba i l'all ben picats i quan comence a prendre color, agregar la tomaca pelada i triturat junt amb 2 fulles de llorer. Una vegada acabat el sofregit, agreguem l'aigua o el caldo, el safrà i deixarem coure per espai de 5 minuts a foc lent. Tirar l'arròs, pujar el foc i quan comence a bullir abaixar-ho altra vegada deixant-ho coure altres 12 minuts. Trancurrit eixe temps, tirar el marisc reservat, el jolivert i les cloïsses. Rectificar de sal si fera falta i coure 5 minuts més. Recorde-ho que al tractar-se d'un arròs caldós cal servir-lo immediatament ja que si no se'n passarà.

FIDEUA CAMPELLERA

Este plat típic de la població del Campello és una varietat de la clàssica fideua de marisc que podem trobar en qualsevol restaurant de les nostres costes.

Per a 4 persones ens farà falta:

400 g de fideu (especial de fideua)
150 g emperador o mer (pot ser congelat)
100 g de cues de gamba pelades (poden ser congelades)
1 pimentó roig
1 sépia
1 nyora
5 dents d'all
1 tomaca madura
1 + 1/4 litre de caldo de peix
Oli
Sal
Safrà




Netejar la sépia i tallar-la en trossos xicotets. Trossejar la nyora i tallar el pimentó roig en tires per a després adornar. Pelar i picar la tomaca i les dents d'all i per ultim tallar el peix en daus. En una paella gazpachera fonda (de la de 2 anses), abocar un godet d'oli d'oliva i sofregir a foc lent els alls pelats i la nyora. Reservar. Continuem amb la sépia i els pimentons que també guardarem. Finalment i sempre amb el mateix oli, sofregir la tomaca i despres els fideus als què donarem unes quantes voltes. Picarem mentres en el morter, amb un poc de sal, els alls i la nyora. Quan els fideus comencen a prendre color, afegir el caldo bullint, la picada del morter, la sépia i pujar el foc. Quan comence a bullir, donar-li el punt de sal i deixar coure uns 5', després afegir el safrà i repartir per damunt el peix, les gambes i adornar amb els trossos de pimentó que havíem reservat. Continuarem fins que el fideu estiga cuit. No haurem de deixar que desaparega del tot el caldo ja que ha de quedar-se un poc melós.

SOPA COBERTA

Darrere d'uns dies de copiosos dinars i/o sopars i llargues sobretaules, el cos, ens demana un poc de “descans” abans d'arrancar amb la ultima fase de les festes. Per això, que millor que allò tan valencià com una sopa coberta per a compensar els excessos, reconfortar-nos i calfar-nos durant estos freds dies. Quan vam parlar del putxero, vam dir que amb el caldo, podríem preparar molts plats, tant per a eixe mateix dia, com reservar-ho per a menjars posteriors. Si tenim en compte que encara hi ha prou tradició en què el dia de Nadal se celebre amb un bon putxero, entenc que moltíssima gent tindrà un bon caldet a mà.

Açí tenim una recepta molt senzilla per a 4 persones.

1 litre caldo del putxero
2 ous durs
250 g fideus fins
200 g de menuts de pollastre
Jolivert (opcional)

Coem els ous. Calfem el caldo i coem en ell els menuts durant 5 minuts. Hi ha qui els amarra amb un fil a l'ansa de la cassola per no haver de buscar-los després. Una vegada tot cuit, pelem els ous i els piquem junt amb els menuts. Tirem els fideus a la cassola junt amb la resta d'ingredients. Li donem un bull durant 8 minuts més i a servir. Opcionalment hi ha qui li tira un poc de jolivert picat.

ARRÒS CALDÓS AMB LLENTILLES

Ací tenim un altre plat humil que ha tingut i té tants partidaris com a detractors. Quantes iaies, coneixedores del seu valor nutritiu, han obligat els seus néts a menjar-les. Tradicionalment era llegum propi d'economies de subsistència, menjar de menú barat de taverna i impròpia de taules de restaurants “de mantel”. De fet a la llentilla, ironicament, hi ha qui la anomena com “caviar dels pobres”. Bromes a banda, les llentilles han estat presents en els plats d'antigues civilitzacions, tant és així que fa 9000 anys ja es cultivaven. Inclús hi ha escrits bíblics que ens compten que Esaú va vendre la seua primogenitura al seu germà Jacob res mes i menys, que per un plat de llentilles. La seua assequibilitat econòmica, la seua capacitat de reduir el colesterol i el seu alt contingut en vitamina A, B2, C i ferro, l'han convertit en una dels llegums més consumits. Inclús el nostre propi refranyer es referix a elles: “Llentilles, menjar de velles, Llentilles, si les vols les preses i si no les deixes, Si tens pa i llentilles, per què et queixes?. Hui anem a fer-les amb arròs.


Per a 4 persones

200 g d'arròs
200 g de llentilles
100 g pernil curat (opcional)
2 penques
300 g costelles de porc i/o pollastre
100 g espinacs
3 alls
1 nap
1 tros de col
Safrà
Oli
Sal

Hi ha qui deixa les llentilles a remulla unes hores abans de posar-se a cuinar. Netejar la verdura i tallar-la en trossos no molt xicotets. Les penques es netegen i es lleven els fils amb un ganivet. Després les bullirem durant un estona amb aigua i sal fins que estiguen blanetes i hagen perdut el gust amarg. A vegades és necessari canviar l'aigua de bullir en un parell d'ocasions. Traure-les i reservar. En una cassola de fang sofregir la carn, el pernil picat i els alls chafats. Afegir 2 litres d'aigua freda i es tiren les llentilles, la col, el nap net i trossejat, els espinacs i les penques que havíem reservat. Deixar bullir, a foc lent, durant almenys una hora. En qualsevol moment podem tirar la sal i el safrà. Afegir aigua si fera falta (recordar que es tracta d'un plat caldós) i quan torne a bullir tirar l'arròs i deixar 20 minuts mes fins que estiga cuit. Hi ha qui afig, en el moment de fer el sofregit, un parell de tomaques triturades i un poc de ceba picada.