PEGELLIDES

Este mol·lusc de vida quasi sedentària viu en les roques a les què s'apega com si d'una ventosa es tractara. Podem trobar-les a la voreta de la mar desde un metre per damunt de l’aigua fins a un parell de metres per davall. Hi ha diferents classes però les més apreciades, almenys en el Mediterrani, són les que es troben fora de l'aigua amb la corfa mes ovalada i que en la zona de la Marina les cridem “capelludes” i també altres amb la carn de color groguenc que habitualment estan submergides. Si la Legislació vos ho permet, podeu agafar-les ficant la punta d'un ganivet en el badall de un milimetre aproximadament que queda entre la closca i la roca. Jo personalment preferisc menjar-me-les crues, separant la part comestible de la closca, amb una altra closca buida, però per a aquells que preferisquen cuinar-les un poc, jo els recomanaria la següent recepta

Ingredients

Pegellides (les que vullguem o podem agafar)
Oli d'oliva
Jolivert
Alls

Llavar les pegellides, si és possible, amb aigua de la mar. Posar una paella al foc i col·locar damunt (boca per amunt) les pegellides. En uns 2 ó 3 minuts, elles començaran a notar la calor i se separaran de la closca. Arreplegar-les amb una cullera i anar depositant-les en un plat. Preparar en el morter una picada d'all i jolivert, afegir oli d'oliva i tirar-ho per damunt de les pegellides. Un bon vi blanc fresquet i veureu que aperitiu.

FIDEUA AMB FIDEU FI O ARROSEJAT

La fideua és un plat típicament mariner i dels pocs amb data i lloc de naixement coneguts. Es diu que va nàixer a bord d'un barco de pesca del Grau de Gandia fa uns 35 o 40 anys quan els seus tripulants anaven a fer una paella, es van donar compte que no tenien arròs i van substituir este per fideus. Es tracta, per tant, d'un plat senzill d'elaborar, de molt paregudes característiques a la paella en què els ingredients principals són peix i fideus i que no té un altre secret que el disposar d'un bon caldo de peix. D'altra banda, igual que passa amb la paella, podem trobar tantes receptes com a ingredients vullguem posar. És mes, hi ha discrepàncies fins en el grossor i tractament del fideu. Si a la Comunitat Valenciana, el gros i buit pel seu centre (núm. 3 o 4) és, d'ús generalitzat, la veritat és que comença a observar-se una certa tendència a cambiarlos pels del núm. 1 o 2 i inclús pels mes fins anomenats “cabell d'Angel” al dir que estos xuplen millor el gust del caldo. En la zona sud de Catalunya, a la fideua la criden arosejat

Per a 4 persones jo he utilitzat:

8 galeres (es poden substituir per gambes o cigales)
300 g de fideu del núm. 1
1 cullerada pebre roig (es pot substituir per un parell de nyores)
3 dents d'all
1 sépia
1 calamar
1 litre de caldo de peix
200 g de tomaca
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Si és possible utilitzarem un paella (recipient) per a 6 u 8 persones ja que quant mas fi quede el fideu millor. Tirar oli en la paella i poc abans que comence a fumejar, baixar fins quasi el mínim el foc, sofregir les galeres volta i volta i reservar. En el mateix oli sofregir la sépia i el calamar finament trossejats i salats. Seguirem amb l'all i la tomaca picada. Mentrestant, en una altra paella, calfarem un poc d'oli, tirarem els fideus i sense deixar de remoure els tindrem 1 o 2 minuts fins que vegem que comencen a daurar-se. De seguida els agregarem al sofregit, ho mesclarem, afegirem el pebre roig i de seguida el caldo bullint i repartirem homogèniament els ingredients. Pujar el foc fins que comence a bullir i després abaixar-ho tenint en compte que la fideua ha de quedar-nos un poc humida. Agregar el safrà, rectificar de sal, repartir les galeres que havíem reservat i deixar coure uns 8 o 10 minuts. Apagar el foc, deixar reposar uns minuts i remoure amb una cullera de fusta tots els ingredients.

GUISAT DE CONGRE

El congre és un peix amb cos cilíndric paregut a una serp que s'amaga en els fons rocosos per tot el Mediterrani durant el dia i sol eixir a buscar menjar a la nit. La part mes comestible és la que hi ha entre el cap i la mitat del cos (la part oberta) ja que és la més saborosa, i la que menys espines té. Amb la resta (cap i cua) es pot preparar una sopa o un bon caldo. La seua carn, blanca i mig greixosa, de gust i textura agradables, ens permet l'elaboració de diversos plats. El de hui, un bon estofat amb un poc de sépia i creïlla per a donar-li un poc mas de consistència.

Per a 4 persones

4 rodanxes de congre del obert
1 sépia
3 creïlles
1 ceba
3 alls
1 got de vi blanc
2 i ½ gots de caldo de peix
2 fulles de llorer
Pebre blanc
Timó
Jolivert
Oli i sal

En una paella o gazpachera prou àmpla com per a què càpien els 4 trossos, sofregir amb prou oli les rodanxes de congre net i salat i retirar. En el mateix oli sofregir la sépia neta, salada i tallada en trossos mitjans i quan esta comence a prendre color, la ceba trossejada i els alls picats. Esperar fins que la ceba comence a transparentar, afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i de seguida abocar el vi i el caldo. Quan comence a bullir, afegir la creïlla trossejada, el timó, el llorer, el pebre i prou jolivert picat. Deixar coure uns 20 minuts, rectificar de sal si fera falta, afegir el congre i deixar uns 15 minuts més.

BLANQUILLO

Este guisat mariner és típic de la zona sud d'Alacant i de l'illa de Tabarca. I s'anomena “blanquillo” perquè no s'usa ni safrà ni altres colorants. El color ens ho donarà la nyora i la tomaca. El peix que s'utilitza pot variar (lechola, mero, rap etc). Hui gastarem este últim i necessitarem:

1 kg rap
3 nyoras
2 tomaques
1 litre d'aigua o millor caldo de peix
2 creïlles
2 naps
200 g de penques
200 g de bajoques verdes amples
200 g de col o ceba (opcional)
2 carlotes
2 fulles de llorer
4 alls
Oli d'oliva
Sal

En una cassola gran de fang sofregir les nyores, els alls picats i la tomaca triturada. Picar les nyores amb sal en el morter i afigir-ho a la cassola junt amb l'aigua o caldo de peix, les creïlles i verdures netes i trossejades xicotetes i el llorer. Deixar coure uns 15 minuts. Mentres netejar, trossejar i salar el rap. Picar el jolivert. Afegir el rap i el jolivert i coure uns 15 minuts mes fins que la carn del rap comence a separar-se de l'os. Preparar un all i oli, tirar en una tassa un parell de cullerades i regar-ho amb un poc del caldo de la cassola, mesclar i reservar. Lleve-ho el llorer i servir calent escampant el contingut de la tassa per damunt del guisat.
Hi ha qui prepara este plat sense el sofregit inicial, posant en una cassola amb l'aigua o el caldo, tota la verdura i despres afig les creïlles i el peix. També hi ha qui utilitza ceba. Jo ací ho he provat amb col i queda molt bona però la veritat és que preval el seu sabor sobre la resta d'ingredients.

CAPELLANS O BACALLARETS

Una altra de les maneres que tenien els nostres avantpassats de conservar els aliments era i és la deshidratació a l'aire lliure. La calidesa del clima mediterrani ens oferix unes condicions de calor, humitat i aire idònies per a assecar tant verdures (ja vam veure les tomaques seques), com el peix i inclús carn. Els capellans no són mes que el resultat de la deshidratació d'un peix capturat molt sovint per les barques de bou de la nostra comarca, com és el llucet o bacallaret..

Necessitarem:

Llucets de poc més o menys un pam de llargues (les que vullguem fer)
Sal grossa

Agafar els llucets i traure'ls el budell i el tel blanc fins que es veja l'espina. Amb sal grossa i aigua prepararem una salmorra i les introduirem dins durant un quart d'hora aproximadament. Sabrem que la salmorra té prou sal si l'ull dels llucets es fa blanc (si no tirar més) . Per a finalitzar, els passarem un fil pels ulls o per la boca, un a u, i penjar-los a l'aire lliure. És millor que s'assequen a l'ombra (o amb sol fluix) o de l'aire. En uns dies, depenent de l'aire i de la seua dimensió, estaran preparats per a consumir. Els retirarem abans de que s'assequen massa (llevat que les vullguem per a guardar prou de temps, i en este cas els tindrem uns dies més i els guardarem en lloc sec. És convenient arreplegar-los a la nit si veiem que hi ha rosada o prou humitat. A l'hora de menjar-se'ls, és prou de passar-los per la flama o millor per la brasa sense deixar que es cremen, òbviament. Quan s'hagen refredat, arrancar-los el cap, llevar-los l'espina central, trossejar i esmollar-los. Els posarem en un plat amb un bon doll d'oli d'oliva i veureu que aperitiu més exquisit. També poden servir d'acompanyament en ensalades.

ARRÒS CALDÓS AMB CEBA

És de tots conegut que la cuina popular esta intimament lligada amb els ingredients que ens oferix la terra i, en el nostre cas, també amb els que el mar ens dóna. La recepta de hui és gentilesa dels nostres amics Ana i Felipe de Guardamar i ens compten que allà pels anys 60, quan l'auge turístic i el boom de la construcció encara no havien acabat amb les nostres costes, el seu poble tenia gran tradició agrícola i, en les calors de l'estiu, la gent treballadora de l'horta es traslladava als terrenys de secà de les dunes a cultivar els seus vinyes. Gent majoritàriament humil, gent amb escassetat de recursos, gent que havia de valdre's dels productes de temporada i del que més a mà tenien. D'elles va nàixer la recepta de hui

Per a 4 persones ens farà falta:

100 g de bajoca verde plana
300 g d'arròs
250 g d'abadejo
2 nyores
2 cebes
100 g de tomaca
2 litres d'aigua
Oli
Sal

L'abadejo ho deixarem a remulla la vespra, li canviarem l'aigua 3 o 4 vegades i ho esmollarem. En una olla amb oli sofregir les nyores i reservar. Trossejar i sofregir les bajoques. Fer els mateix amb l'abadejo i reservar junt amb les bajoques. Tallar les cebes en lamines fines, tipus juliana, i sofregir a foc mitjà fins que comencen a transparentar. A continuació afegir la tomaca triturada i continuar sofregint. En una altra olla posarem a bullir l'aigua junt amb les nyores que prèviament haurem picat en el morter. Quan hàgem acabat amb el sofregit, colarem l'aigua per a llevar-li els trossos de nyora, abocarem la mateixa en l'altra olla i deixarem coure a foc suau uns 20 minuts. En eixe moment, afegirem les bajoques i l'abadejo i deixarem coure uns 10 minuts mes. Afegir l'arròs i pujar el foc fins que comence a bullir novament. Abaixar el foc i mantindre una ebullició regular no molt fort, rectificar de sal si fóra necessari, i deixar coure uns 17 minuts fins que l'arròs estiga fet. Servir immediatament i bon profit.

MULLADOR DE SANGATXO

Conegut també en algunes zones com “tomacat” o “fritanga”. Igual que el bull, el sangatxo és una part de la tonyina de molt poca qualitat però que tradicionalment ha estat present en els foguers de moltes cuines i amb receptes variades. Al pescar-se la tonyina, esta patix una hemorràgia i la sang coagulada va a depositar-se en esta zona pegada a les espines provocant un enfosquiment de la mateixa. Per a evitar la minva de qualitat de la resta del peix i sempre en cru o acabat de bollir, esta peça és separada i salada.

Per a 6 persones es necessita:

400 g de sangatxo
3 dents d'all
400 g de tomaca triturada
2 creïlles
1 albergina
2 pebreres roiges
2 pebreres verdes
2 culleradetes de pebre roig
12 ametles
2 trossets de pa
400 ml d'aigua
Oli
Sal
El primer serà trossejar i posar en aigua tibieta el sangatxo per a dessalar-ho i anar canviant-la varies vegades durant almenys 30 minuts. En una cassola tirarem oli i sofregir, a foc mitjà, el sangatxo. Reservar-ho. En el mateix oli sofregirem les ametles, els alls i el pa i quan es refreden els triturarem amb el morter o la batedora fins a aconseguir una pasta espessa. Tallar les pebreres i l'albergina en trossos d'uns 2 cm aproximadament. Fer el mateix amb la creïlla però trencant-la al tallar-la ja que ajuda a espessir el caldo. Sofregir la pebrera i l'albergina i quan comence a estar, afegir la tomaca triturada i sofregir-la també. Després afegir el pebre roig i immediatament cobrir amb aigua bullint. Afegir el picada i la creïlla i deixar coure una mitja hora movent la cassola de tant en tant per a evitar que s'apegue. Uns 10 minuts abans d'acabar, afegir el sangatxo reservat i rectificar de sal si fera falta.