PASTIS DE CARABASSETA

Anit em comentava la meua bona amiga Maria Roselló que ja no sap que fer amb tant de carabasseta. I és que això de tindre familiars i amics aficionats a l'horticultura té els seus avantatges i també l'inconvenient que algunes vegades arrepleguem molt més del que podem consumir. Així que este matí he pensat a preparar alguna cosa que portara carabasseta i com hui és festiu ací a Xàbia, he usat allò que més a mà tenia i que és:

2 carabassetes mitjanes

3 creïlles mitjanes

½ kg cues de gamba congelades

3 ous

2 cebes grans i una xicoteta

1 Pot de pimentons del piquillo ( 6 ó 7)

300 ml de nata liquida per a cuinar

2 dents d'all

Anou moscada

Pebre negre en gra

Una culleradeta de sucre

Brandi

Oli d'oliva

Sal

Pelar les creïlles, les dos cebes grans i alls. Tallar finament (millor amb la mandolina) creïlles i carabasseta. Picar la ceba i laminar els alls. En una paella gran amb prou oli sofregir la ceba i els alls. Reservar. En el mateix oli continuem amb la carabasseta i les creïlles. Com les làmines són fines, quasi és volta i volta. Reservem també. Batre els ous en un bol, agregar 200 ml de nata, salpebrar i afegir un poc d'anou moscada. Mesclar bé. Tallar les cues de gamba per la mitat al llarg. Greixar un motle de vidre apte per al forn i col•loquem en el fons una primera capa de làmines de carabasseta, continuem amb una altra de creïlla, una de trossos de gamba i comencem de nou amb carabasseta. Esta vegada repartim la ceba i l'all que em sofregit, una altra de creïlla, una altra de carabasseta, una de gambes. Així anirem alternant fins que arribem dalt i acabem amb una de creïlla. No vos preocupeu si vos sobren d'estes perquè en el mateix oli podeu fregir-les un poc més i fer papes per a l'aperitiu. És el moment de buidar el contingut del bol amb els ous i la nata dins del motle, cobrir bé i ficar en el forn precalfat a 180º durant un mínim de ½ hora. Depenent del gros pot tardar un poc més o menys. Sabrem que està fet si punxem el pastís amb un rosta i ho traiem net. Mentrestant, preparem una salsa d'acompanyament sofregint la ceba xicoteta restant. Quan comence a transparentar, afegir els pimentons del pic els quals empolvorarem de sucre i salarem. Afegim el propi caldo del bot i deixarem sofregir uns 10 minuts. Reguem amb el brandi i deixem que evapore l'alcohol. (també podem flambejarlo si volem). Afegim la resta de nata a la paella, esperem que espessisca un poc i buidem tot el contingut dins d'un got de batedora. Triturem tot fins a aconseguir una salsa homogènia. Ara ja només ens queda tallar un tros de pastís i servir-lo junt amb la dita salsa. Si ho preferiu fred, només cal ficar-ho un estona en la nevera. Bon profit.

SALADURA DE MELVA

Junt amb la tonyina, bonyitol i cavalla, la melva forma la família de túnids que es pesquen en el nostre mar Mediterrani. Realment la melva es una varietat de bonyitol de aspecte molt paregut a este, només diferenciant-se perquè té les aletes més separades i unes 15 ratlles dorsals de color fosc pels dos costats. La seua pesca s'endinsa en la prehistòria però van ser els romans i fenicis els que van perfeccionar la seua conserva i van generalitzar el seu consum. En alguna ocasió hem comentat que antany, al llaurador passava el dia fora de casa i la seua dieta consistia en unes sopes de café, malta o llet per a desdejunar-se i al migdia, un tros de pa tallat amb la navaixa i sobre el qual es posava unes anxoves o un tros de melva en saladura. L'entrepà, tal com hui ens mengem, era totalment desconegut. El plat calent se'l prenien al caure el dia que era quan tornaven a casa. Hui prepararem eixa melva en saladura i no cal confondre-la amb la melva seca que ja comentarem en una altra ocasió.

Ens farà falta:

Melva
Sal grossa humida
Pebre negre en gra

Netejar la melva i tallar-la a trossos no molt grans, rebutjant el cap. Posar-la a remulla per a netejar la sang durant unes hores fins que estiga blanca. En un pot de vidre de boca ampla tirar una capa de sal, una de melva i uns grans de pebre, i així successivament fins a arribar dalt, on acabarem amb una capa de sal Ha de quedar compacte i sense buits. Tapar i deixar en lloc fresc i fosc si és possible durant almenys 3 mesos. Per a consumir-la, llevar-li la sal, esmicolar-la i posar-la en un plat amb un bon doll d'oli d'oliva. Si l’acompanyeu amb un bon tros de pa amb tomaca i un vi negre amb no molt de cos vos farà passar unes hores inoblidables. Bon profit.

FIDEUA DE RAJADA

L'any passat ja vam fer una paella de rajada. Hui provarem un plat semblant però esta vegada tirarem fideus

Per a 4 persones

2 kg rajada
6 gambes o llagostins
3 nyores
1.5 litres caldo de peix (o de la mateixa rajada)
300 g fideus de fideua
2 tomaques
1 ramellet de jolivert
3 alls
Oli
Sal
1 cua rap (opcional)
1 sépia (opcional)


Netejar les rajades, separar les aletes del seu cos, talla-les en trossos xicotets i salar-les. Si no tenim caldo de peix podem preparar un posant a bullir, durant uns 20 minuts, en una cassola aigua amb les restes de la rajada, un parell de fulles de llorer, una tomaca i un poc de pebre negre en gra. Posar la paella al foc amb oli i sal. Sofregir la nyora i els alls i reservar. Tirarem la rajada i les gambes, li donarem un parell de voltes i reservarem també. Pelar i picar les tomaques i tirar-ho en el got de la batedora junt amb els alls, les nyores, el jolivert, sal i triturar-ho tot. En el mateix oli posem a sofregir el contingut del got. Regar amb el caldo. Quan comence a bullir tirar els fideus i repartir-los per tota la paella. Als 5 minuts repartir els trossos de rajada i els llagostins o gambes reservats. Ajustar de sal. Deixar a foc mitjà uns 12 minuts més. Apagar i deixar reposar.


Nota. Al final s'han apuntat un parell d'amics a última hora i he hagut de furgar per al congelador. Uns trossets de sépia xicotets, una cua de rap i un poc més de caldo i fideus han completat els ingredients, però crec que sense ells hauria eixit igual de bona.

ENSALADA DE PIMENTONS TORRATS

Ja s'acosta l'estiu i és moment de menjars frescs i de poques calories que ens ajude a combatre la calor i, al mateix temps, a perdre eixos kilets que ens sobren. La de hui, una ensalada deliciosa, senzilla i molt sana.

Ens farà falta

3 pimentons rojos grans
1 ceba
100 g cavalla en oli (o tonyina)
Vinagre
Olives negres (opcional)
Oli d'oliva verge extra
Sal

Netejar els pimentons, regar-los amb un poc d'oli i ficar en el forn precalfat a 180º durant 30 o 40 minuts. Quan porteu la mitat del temps, donar-los la volta. Una vegada torrats, apagar el forn i deixar-los refredar. Pelar, espinyolar i trossejar els pimentons. Pelar i picar la ceba i deixar-la unes hores en aigua, vinagre i sal per a llevar-li la fortor. És hora d'emplatar. En una font col·locar tots els ingredients, mesclar, salar i regar amb un bon doll d'oli d'oliva. Mes fàcil impossible.

ARRÒS MELÓS AMB COSTELLES I ESCLATASANGS

Afirmar que són mils els plats diferents que podem fer amb arròs no és cap barbaritat. El palmito d'ingredients que tenim a la nostra disposició és tan gran com gran és la quantitat de combinacions que vullguem provar. A pesar que el esclatasang és en la tardor quan podem trobar-ho en mes facilitat, actualment, hi ha conserveres que ens permeten menjar-ho pràcticament durant tot l'any. Hui anem a preparar-los amb un arròs de textura especial. En la nostra costa diem melós a l'arròs que ni és caldós ni sec.

Per a 4 persones:

400 g escalatasangs
¼ kg costelles de porc
300 g arròs
2 tomaques
Pebre roig
1/2 pimentó groc
Sal
3 dents d'all
1.5 litres caldo d'au
Oli

Calfar oli en una paella gazpachera i sofregir a foc fluix les costelles trossejades i els alls sencers, sense pelar i amb un tall dorsal. Afegir després el pimentó trossejat xicotet, la tomaca triturada, el pebre roig i finalment els bolets nets i l'arròs. Donar un parell de voltes a tot. Regar amb el caldo, salar i deixar coure uns 17' a foc no molt fort. Deixar reposar 3 o 4 minuts abans de menjar-ho.

PALAIES

Al lenguado és un peix no apte per a totes les butxaques, almenys fresc. Per això, congèneres seus com les palaies han tingut molta mes acceptació. Ha de ser per les seues dimensions, que no sol arribar a més d'un pam, ja que per la qualitat de la seua carn o per la presència d'espines, res ha d'envejar-li al primer. No obstant això, el seu preu és molt més assequible. Este peix viu habitualment en fons arenosos i se soterren amb els ulls fora per a capturar a les seues preses. Els seus ulls estan ubicats en el mateix costat i el seu color és mes groguenc. Normalment és peixca en l'art de l'arrossegament però no és estrany veure-ho enredat en les xarxes (trasmall)

Pot torrar-se o fregir-se. Jo ho faig segons la seua grandaria. A continuació vos presente ambdós formes.

Ens farà falta:

Palaies
Oli
Llima
Farina
Sal

Netejar de budell les palaies i salar-les. Les grans les passarem per la planxa, pels dos costats, amb unes gotes d'oli i les portarem al plat amb un tros de llima.

Les més xicotetes podem fregir-les. Per a això destripar i salar, igual que hem fet amb les que anàvem a torrar a la planxa. Tirar en un plat un poc de farina i passar les palaies per ella per ambdós costats. Calfem prou oli en una paella i fregim fins a aconseguir un color daurat. Servir en un plat junt amb unes rodanxes de llima

POLP GUISAT

Si alguna vegada bussejant ens hem trobat algun polp més o menys gran, cal reconéixer que la seua planta imprenssiona. De fet, no són poques les ocasions on, en el cine, ens el presenten com un animal cruel que sempre acaba atacant al galant de la pel·lícula. Però la veritat és que és més aïna poregós, i que normalment acaba dins de les nostres cassoles .

Per a hui ens farà falta.

1 Kg de polp
2 tomaques ratllades
4 dents d'all
Pebre negre
1 fulla de llorer
½ got d’oli d'oliva (dels d'aigua)
1 got vi blanc (dels d'aigua)
Sal

El polp cal netejar-ho i trossejar-ho, procurant que els trossos no siguen massa xicotets ja que després al coure minven molt. La recepta no pot ser més senzilla. Pelar i picar els alls. Col·locar tot els ingredients en cru en una cassola i deixar coure, durant unes 2 hores, a foc lent perquè no s'apegue i el polp solte el seu caldo. És recomanable remoure de tant en tant. Una vegada cuit, traure la fulla de llorer i podeu utilitzar-ho com a plat principal o com a aperitiu o tapa. Heu d’anar amb precaució amb la sal ja que el caldo del polp és molt concentrat i pot quedar salat tot.