COQUES DE DACSA - MINXOS

No estaria complet este blog si no comentàrem allò tan típic en la nostra terra com són les coques de dacsa. El seu nom varia segons zones: Minxos, coques de dacsa, coques a la calfor, coques de ploure, panellets, coques escaldades etc i es referixen a unes coques redones i planes que es preparen amb farina de dacsa, unes vegades sola i altres mesclada amb farina de blat, que es pasta amb aigua, sal i oli però sense rent i que després s'acompanya amb ingredients com ara, saladures, ou dur, tonyina, tomaca fregida, espinacs, bledes i gambes, inclús embotit, col•locant-ho en el centre de la coca i embolicant-los com si d'un rotllo es tractara.

Ingredients:

Per a la massa:

1 got de farina de dacsa

1 got de farina de blat

2 gots d'aigua

3 cullerades d'oli d'oliva

Sal

Per al farcit: Tal com he comentat, a gust del consumidor. Jo hui les faré de:

Tonyina i anxoves

Sobrassada i formatge

Ou dur i pimentó roig torrat

En un casset calfarem aigua amb sal i oli fins que comence a bullir. Separar, en eixe moment, el casset de foc i tirar la farina a poc a poc, remenant amb una cullera de fusta enèrgicament i cap a ambdós costats fins que vegem que es desfan els grums i se'ns queda una massa homogènia. Sabrem que està bona quan no se'ns apegue sobre les parets del casset. (Si hem fet prou, quan ja no creme, podem pastar amb les mans en compte de amb la cullera de fusta). Fer una bola amb la massa i deixar reposar uns minuts però sense deixar que es refrede ja que després se'ns trencaria al treballar-la. Tirar un poc de farina sobre el banc de la cuina perquè no se'ns apegue i estendre la bola amb un corró de manera que se'ns quede d'un grossor d'uns 3 o 4 mm. Amb l'ajuda d'una tassa gran (uns 12 o 14 cm de diàmetre) anirem tallant trossos redons. Les restes que se'ns queden els tornarem a pastar i estendrem i tallarem novament fins que hàgem acabat amb tota la massa. Anirem col•locant-les en una safata i posarem paper antiadherent entre elles per a evitar que s'apeguen unes a altres. Calfar una planxa de ferro (si no tenim podem fer-ho en una paella o inclús en el forn), tirar un dollet d'oli i anar torrant-les pels dos costats (veurem que se'ns daura lleugerament). Ara ja només ens queda anar col•locant el farcit que hàgem triat amb una cullera i a la taula calentetes

ESCORPA A LA PLANXA

També conegut com Cap Roig, Cabracho, Cabra de Mar etc, és un peix molt utilitzat per a preparar un bon caldo ja que els exemplars xicotets són tot espines i cap. Des del punt de vista culinari direm que la seua carn semigrasa, rica en proteïnes, en calci i en vitamina A, és realment gustosa i si la grandària és prou , podem utilitzar-ho també per a guisats, al forn, pastissos de peix o, com hui, simplement a la planxa amb un poc de guarnició.

Ingredients:

1 escorpa de al menys 1 kg

1 carabasseta

1 creïlla (opcional)

1 tomaca xicotet

1 dent d'all

1 ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Atés que este peix està proveït d'espines verinoses i de que estes mantenen el seu verí inclús mort, vos aconselle que digueu en la pescateria que siguen ells, que tenen molta més pràctica i millors instruments que nosaltres, els que vos netegen, lleven espines, escates i ens separen els lloms. (Demanar el cap i les espines que amb això i un poc més podreu preparar un caldo saborosíssim) . Ja a casa, salarem els lloms. Pelar els alls i laminar-los. Picar el jolivert. Calfar oli en una paella i sofregir lleugerament alls i jolivert. Calfem la planxa i torrem els lloms, la tomaca partida per la mitat i uns trossets de carabasseta per ambdós costats. Jo l'he acompanyat d'unes creilletes fregides però és opcional, sense elles el plat queda molt més sa. Una vegada torrat i els lloms bén dauradets, col•loquem en el plat tot i tirem el contingut de la paella per damunt. Un vi blanc d'agulla bé fresc vos completarà una menjar o sopar inoblidable

CLOÏSSES AMB SALSA VERDA

La recepta de hui és d'allò més tradicional. Sorprén com, amb tan poc, es pot aconseguir un resultat tan bo.

Ens farà falta.

400 g cloïsses

1 fulla de llorer

1 cullerada (de les de café) de farina

2 dents d'all

½ got de vi blanc (dels d'aigua)

1 ramellet de jolivert

Pebre negre

Oli d'oliva

Sal

El més important d'este plat és que les cloïsses no tinguen arena, per a això les deixarem en una safata amb aigua, sal i glaçons durant un parell d'hores. Pelar i picar els alls, picar el jolivert (prou). En una paella calfarem un poc d'oli i sofregirem la fulla de llorer i els alls picats. A penes vegem que els alls comencen a agafar color, traure la paella del foc, tirar la farina i remenar fins que no queden grums i prenga un color fosc. Abans de que se'ns torre la farina, tornarem a col•locar la paella en el foc, regarem amb el vi blanc, afegir part del jolivert, sal i pebre. Quan comence a bullir, tirar les cloïsses. Veurem que es van obrint una a una, mesclar bé amb la salsa i llest. Col•locar-ho en un plat o safata, adornar amb la resta de jolivert i a la taula.

Pot ocórrer que la salsa no estiga prou espessa. En eixe cas, recomane traure de seguida les cloïsses, reservar-les i deixar la salsa una estona en el foc fins que espessisca, després tornar a tirar les cloïsses, mesclar i servir

MÒLLERES FREGIDES

La móllera és un peix sense molta repercussió comercial però no per això desconegut en les nostres terres. La poca consistència de la seua carn no la fa molt recomanable per a guisar ja que acaba desfent-se. És per això que, sincerament crec, que la millor manera de disfrutar d'ella és fregida. La recepta de hui, acompanyada per exemple, d'un poc de pimentó fregit, bé podria constituir un sopar perfecte durant estos dies de calor.

Només necessitarem:

Mòlleres

Oli d'oliva

Farina

Sal

Triarem les molleres fresques i les prepararem al més prompte possible ja que és un peix que no aguanta molt. La primera cosa que farem és netejar i llevar agalles i budell. Després ho assecarem bé amb paper absorbent o un drap. Açò pareix no tindre importància però fa que la farina després s'adherisca bé i que els peixos no s'apeguen uns amb altres. Salar-ho. Calfar oli en una paella fins a aconseguir que estiga ben calent però sense que arribe a fumejar. Passarem les molleres lleugerament per farina (hi ha una especial per a fregir) e de seguida els tirarem a la paella, però sense omplir-la i deixant prou espai perquè quan vegem que ja està fregit d'una banda, podem donar-li la volta. Quan estiga per ambdós costats, ho traurem i col•locarem sobre paper absorbent a fi que llevem l'excés de greix. Repetir l'operació fins a acabar amb tot el peix. Servir de seguida junt amb un vinet d'agulla bén fresc

SARDINA DE CASCO O BÒTA

Al desembre del 2011 ja vam estar comentant aixo tan assequible i humil com son les sardines salades de casco o bóta. Producte entenc, que molt poc vist en bars i restaurants, però no per això desconegut en la nostra terra mediterrània. Ahir, gràcies als nostres amics Mari i Vicent, vaig descobrir una altra forma d'utilitzar-la, molt més senzilla i menys elaborada que el "soparet alicantí" que ja vam veure. Se seguiu estes senzilles indicacions, podreu tindre a casa, semi-preparada, una tapa amb en la què quedaran encantats els vostres amics, si la oferiu, quan vagen a visitar-vos.

Només haureu de tindre a mà:

Sardines de casco (les que vullgueu)

Oli d'oliva

Amb el que m'agradaria que vos quedàreu hui no és amb l'elaboració de la tapa, que no té cap mèrit, si no amb la forma de preparar la sardina i de mantindre-la.

Separar el cap de les sardines com si estiguéreu fent anxoves, llevar pell i espines i anar col·locant-les en un bol. Cobrir-les d'oli i a la nevera. Quan vos abellisca, un bon tros de pa, un bon doll d'oli i un tros de sardina. Així de simple i així de fàcil. També podeu untar el pa amb una tomaca ben madura. Un vi negre fresc per a acompanyar vos ira de molt bé.

GREIXONERA DE SÉPIA

Hui prepararem un plat prou estés en les nostres veïnes Illes Balears. La cuina Balear, igual que la nostra, compta amb gran varietat de productes de camp, mar i muntanya, pero està molt més influenciada, al tractar-se d'illes, per la gastronomia catalana, italiana, i com no, romana, àrab i fenícia.

Per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

1 kg de sépia

2 creïlles

4 carxofes

1 ceba mitjana

250 g de floricol

2 tomaques madures

150 g de pésols

1 got de vi blanc (dels d'aigua)

2 fulles de llorer

3 dents d'all

1 llima

1 ramellet de jolivert

1 culleradeta pebre roig

Oli d'oliva

Sal

La primera cosa que farem és netejar la sépia, tallar-la en trossos prou xicotets i salar-la. Netejar les carxofes, tallar-les en quarts i deixar-les en un bol amb aigua i un dollet de llima perquè no ennegrisca. Tallar la floricol en ramells també xicotets. Pelar i tallar les creïlles en glaçons xicotets. Pelar i picar les tomaques i la ceba. Calfar l'oli en una cassola de fang i sofregir la carxofa i reservar. En el mateix oli, tirarem els trossos de floricol, sofregirem i reservarem igualment. Continuem amb la sépia que deixarem sofregir fins que vegem es va evaporant l'aigua que sol soltar. És el moment d'agregar la ceba, el llorer, els pésols i la creïlla. Afegim la tomaca, sal, el pebre roig i deixarem ofegar a foc lent durant uns minuts. Tirar la floricol i la carxofa reservada. Picar en el morter els alls i el jolivert, afegir-ho a la cassola junt amb el vi i continuarem coent tot fins que reduïsca el caldo. "(Uns 20 mintuos) . Apagar el foc i posar-ho en la taula en la mateixa cassola. Un vinet blanc fresc d'agulla per a acompanyar vos anirà molt bé.

Nota. També podria substituir-se el vi per un bon caldo de peix.

MONTADITOS DE TOMAQUES SEQUES I ANXOVA

Les nostres costums alimentaris solen canviar sempre quan arriben estes dates. El nostre cos, que és savi per naturalesa, ens demana aliments frescos i sucosos per a recuperar els líquids que perdem quan transpirem i rebutgem aquells amb gran aportació calòrica. Això de hui bé podria ser una entrada perfecta per a un sopar, que després acabaríem amb un o més gin tonics per a llevar-nos la set que ens donaran les anxoves.

1 barra de pa

1 llandeta d'anxoves

50 g de tomaques seques

1 ou

2 porcions de formatge en crema

2 cullerades d'oli d'oliva

Posar les tomaques seques a rehidratar en aigua tèbia durant almenys mitja horeta. Tallar el pa en llesques a gust de cada u. Posar en el got de la batedora les tomaques ja hidratades, les anxoves (però reservar un parell per a adornar),  l'ou, els formatguets i l'oli i triturar fins que tinguem una massa espessa. Untar els trossos de pa, posar damunt un trosset d'anxova i ficar en el forn amb el grill de dalt durant uns 5 minuts procurant que no se'ns creme. Abans d'assentar-vos a taula, agafarem de la nevera una cerveza ben  freda o un bon vinet per a acompanyar.