PATONETS

Hui en dia, afortunadament, podem trobar tot tipus d'aliment en qualsevol època de l'any, però açò no ha sigut sempre així. Fa alguns anys, especialment en les zones rurals, l'existència de grans superfícies comercials, hipermercats, carnisseries o pescateries, no era ni tan sols imaginable. Els pobles, i no en tots, tenien una xicoteta botiga, prou desabastida, on trobar productes de primera necessitat. Si a això li ajuntem el fet que en molts casos, l'existència de dificultats econòmiques era més que evident, comprendrem la importància que la tradicional matança del porc tenia per les nostres terres. Arribats els mesos freds de l'hivern pràcticament cada família procedia a la matança d'eixe porc que havien estant engreixant des del mes de juny anterior i era molt freqüent sentir-se els crits del porc quan era degollat sobre la taula de matança i arreplegada la seua sang per a l'elaboració d'embotits. Igual que ocorre amb la tonyina en la mar, del porc s'aprofita pràcticament tot, prova d'això és la recepta de hui, en la que amb allò tan simple com els patonets, prepararem un suculent plat.

Per a 4 persones podríem fer:

12 patonets
3 cebes
Un grapat gran d'orenga
3 fulles de llorer
3 tomaques madures
1 got de vi negre
½ litre de caldo de carn

Quan anem a comprar els patonets, li demanarem al carnisser que les talle al llarg per la mitat. Llavar-los bé i cremar els possibles pèls que puguen tindre. Posar-los a bullir en una olla amb aigua freda, el llorer i sal fins que estiguen cuits (en un hora crec que hi haurà prou) i anar desespumant per a netejar impureses. Mentres, preparar una picada en una altra olla, sofregint la ceba ben picada, les tomaques pelades i triturades i l'orenga. Quan estiga tot bén sofregit afegir els patonets i cobrir-los amb el vi negre i el caldo de carn, rectificar de sal i deixar coure uns 20 minuts més aproximadament.

Per a aquells que no podeu dedicar-li molt de temps a la recepta, també podeu utilitzar l'olla ràpida (express). En este cas posar en la dita olla els patonets junt amb les fulles de llorer i la sal però sense tapar. Quan comence a bullir, desespumar. Després posar la tapa i quan escolteu el xiulet de pressió comptar 45 minuts. Ací si que ens farà falta un vinet negre amb cos.

EL PASSAMAR

Amb tota seguretat, més d'un dels què llegiu este blog estareu intentant fer dieta o, almenys, pensant en els tres pobles que ens hem passat, menjant i bevent, estes passades festes. El plat de hui és més que apropiat per als que volem llevar-nos eixos quilets que hem agafat ja que es tracta de peix torrat. Si, així de simple. I és que hui comentarem el passamar, també conegut com moixó del fons o platero, peix que pot pescar-se, sempre amb l'art de l'arrossegament, per tota la costa occidental europea i també, en el nostre mar Mediterrani. Gastronòmicament parlant, té una carn sense a penes espines, de gust i textura prou interessant i, el millor, que perd l'escata amb molta facilitat. Sol créixer fins a una grandària màxima d'uns 15 cm pel que no sol aparéixer en guisats o en arrossos. El més recomanable és, o bé torrats a la planxa o fregits amb o sense farina.

Els ingredients molt simples,

Passamars
Llima

Netejar-los bé, (no cal destripar-los donades les seues dimensions), salar-los i passar-los per la planxa lleugerament. Els donem la volta, un parell de minuts més i al plat junt amb un tros de llima per a qui vullga agregar-li unes gotes. Un vinet blanc sec i fresc vos anirà de perles.

CASCA

I si després dels excessos culinaris que hem tingut durant estes festes encara vos queda embafe per a més dolç, vos vaig a proposar un que fins no fa molts anys, preníem per ací durant la festa de Reis. Es tracta d'un dolç autòcton d'origen, sens dubte, morisc i amb ingredients principals que venen a ser els pilars bàsics de la rebosteria popular del nostre poble i que són ametles, mel o dolç de moniato i oli. M'estic referint a la casca. Desafortunadament, este dolç tradicional valencià, entenc que per raons econòmiques i de moda, està sent reemplaçat pel Tortell de Reis, d'origen probablement francés. La recepta que a continuació vos presente és una més. És obvi dir que si furgueu pels receptaris populars podreu trobar altres diferents

Ens farà falta.

½ kg de dolç de moniato
½ kg de sucre
½ kg d'ametla mòlta
100 g de sucre glass
Ratlladura de mitja llima
Un poc de canella mòlta
1 ou

Calfar poc menys d'1/2 got d'aigua a foc lent i diluir el sucre en ell, removent contínuament. Retirar del foc i anar afegint, a poc a poc, l'ametla mòlta, la canella i la ratlladura de llima, remenant amb una cullera de fusta fins a aconseguir una massa homogènia que deixarem refredar. Fer 2 boles iguals, col·locar una d'elles sobre una safata de forn amb paper antiadherent i aplanar-la fins a donar-li forma circular i quede de ½ cm de grossària. Amb un godet o copa de reduïda grandària (uns 5 cm. de diàmetre), li farem un forat en el centre. És el moment de repartir el dolç de moniato per damunt. Repetir l'operació en un plat amb l'altra bola i deixar-la de la mateixa grandària que la primera ja que la col·locarem damunt d'esta, a manera de tapa. Es tanquen les juntes i es fica en el forn precalfat a 180º durant 20 minuts. Mentrestant, muntarem la clara a punt de neu i li afegirem el sucre glass com si de merenga es tractarà. Una vegada tret del forn, ho deixarem refredar, ho untarem tot amb la merenga i deixarem a temperatura ambient. És una bomba calorífica però si mengeu poc i després doneu un bon passeig……