GUISAT DE MELVA AMB PENQUES

Ja hem parlat diverses vegades que l'ús de la sal per a la conservació d'aliments data de l'edat de bronze. Van ser els fenicis els que van donar a conéixer el consum de saladures i els romans els que van generalitzar el seu ús en la nostra costa Mediterranea. Si a açò li ajuntem el fet que la pesca també va ser una de les primeres activitats que la humanitat va realitzar, entendrem que les dos hagen anat agafades de la mà al llarg de la història. Hui parlarem en concret de la melva en saladura. La melva és un peix amb poques escates i una carn en un sabor prou diferent de la resta de túnids. Hem de tindre present en esta recepta que l'alt contingut nutricional d'este peix estarà modificat pel fet d'estar en saladura, per tant no és molt recomanable per a aquelles persones que patisquen de retenció de líquids o d'hipertensió. La melva salada és molt fàcil de trobar en qualsevol botiga especialitzada però per a aquells que preferisquen fer-se-la ells mateixos, el seu procés és senzill. Deurem comprar una melva gran, estripar-la, llevar-li el cap, posar-la a remulla durant unes 10 hores per a llevar-li la sang i tallar-la en trossos d'uns 3 cm. A continuació, es posa una capa de sal grossa humida en un recipient d'obra o de vidre amb la boca ampla, després una de melva i així successivament, afegint, de tant en tant uns trossets de fulla de llorer i uns grans de pebre.Acabarem amb una capa de sal i sobre esta posarem una pedra per a què faça pes i es tapa. Ho deixem reposar mínim uns tres o quatre mesos.

Per a 4 persones hui haurem d'abastir-nos de:

3 trossos de melva en saladura
12 tomaques seques
2 creïlles
4 penques
300 g tomaca trossejada (pot ser de pot)
4 dents d'all
Unes branquetes de jolivert
Oli d'oliva
Sal

Deixar les tomaques seques en un bol amb aigua durant un parell d'hores per a rehidratar-les. En un casset amb aigua bullint tirarem la melva durant 3 minuts perquè es dessale. Després la retirarem deixant-la en un bol amb aigua freda (si és possible amb gel) perquè la carn no se'ns desfaça. Quant a les penques, les netejarem, tallarem en trossos d'uns 4 cm i bullirem amb aigua i sal una bona estona per a què perguen el gust amarg (hi ha qui les bull una parell de vegades canviant l'aigua però jo ho trobe excessiu). El temps de cocció dependrà de com siguen de tendres però en principi, amb ½ hora ha de ser suficient. Pelar i tallar les creïlles en trossos no molt grans. Pelar i ratllar les tomaques. (Si son de pot, escórrer el caldo). Picar el jolivert. Una vegada llest tot, en una cassola de fang (d'uns 30 cm de diàmetre) sofregirem els trossos de melva i reservarem. En el mateix oli sofregir lleugerament les tomaques seques i retirar també. Continuarem amb els alls sencers i les creïlles fins que estes estiguen daurades. Reservar. A continuació tirarem la tomaca ratllada i el jolivert picat i sofrerir durant 5 minuts. Després afegirem les creïlles, les penques i la melva reservada. Regar tot amb un got d'aigua i deixar coure fins que reduïsca. (uns 20 minuts). A mitat de cocció rectificar de sal, tenint en compte que la melva pot haverne soltat. Ara, una bona barra de pa, mig barral de vi i a xuplar-se els dits.