BACALLA A LA LLAUNA

El bacalla ha de ser un dels peixos mes consumits en el món i és als portuguesos als que devem la tècnica d'assecat i salat per a la seua conservació. Antigament, la celebració de la Quaresma privava del consum de carn i es va haver de buscar un substitut que fóra accessible, barat, fàcil de conservar i al mateix temps aportara les proteines i vitamines necessàries. Estes necessitats les resolia el bacalla i eixa va ser una de les causes que generalitzaren el seu consum. Si bé la seua pesca es realitza en aigües molt menys salades i més fredes que les del Mediterrani, la veritat és que es troba tan profundament arrelat en els nostres receptaris que entenc hem de fer-li un buit en este blog. La seu sabrosidad i baixes calories han provocat que este peix, menjar de pobres antany, haja generat una àmpla gastronomia específica per tot el món. Si ens centrem en la nostra franja Mediterranea, podem trobar plats com la pipirrana de Múrcia, el rinran de València i com no, l'exqueixada o el bacalla a la llauna a Catalunya. A este últim plat ens anem a dedicar hui.

Necessitarem per a 4 persones

800 g d'abadejo
2 culleradetes de pebre roig

1 got de vi blanc

3 dents d'all

Farina
Sal,
Oli d'oliva
Jolivert

Pebre blanc
Ceba (opcional)
3 tomaques (opcional)

Quan es compre el bacalla ens assegurarem del punt de sal i si fa falta dessalar-ho, ho farem posant-los a remulla 48 hores abans (depenent del grossor i de com estiga de salat) i canviant l'aigua cada 3 o 4 hores fins al punt desitjat. Escórrer-ho, enfarinar-ho i daurar-ho en una paella amb oli a foc prou fort. Del que es tracta és que es quede fregit per fora i cru per dins perquè no se'ns asseque i quede sucós. Retirar-ho i posar-ho en una llauna de forn (metàl·lica). Baixem en foc i en el mateix oli sofregirem lleugerament els alls laminats, tirarem el pebre roig i immediatament, per a evitar que este es creme, regar amb el vi blanc. Deixarem uns minuts que s'evapore l'alcohol. Una vegada col·locats els trossos d'abadejo en la llauna, tirar una mica de pebre blanc per damunt i regar tot amb el contingut de la paella. Ficar la llauna en el forn precalfat amb el grill a 200º i deixar 5 o 10 minuts. Emplatar, regar amb un poc de caldo de la llauna i empolvorar amb el jolivert picat per damunt. Opcionalment hi ha qui, com jo, talla uns tomaquets i unes cebes xicotetes per la mitat, li dóna unes voltes en el mateix oli i les tira en la llauna a manera d'acompanyament abans de ficar en el forn. Servir calent en la taula en la mateixa llauna.