BOGAMARINS O ERIÇONS

El Mediterrani és una de les zones on historicament mes acceptació han tingut els eriçons de mar. Hi ha diverses varietats encara que no totes aptes per al consum humà. La millor època de l'any per a menjar-los és a l'hivern i la forma d'obrir-los és punxant amb unes tisores la part de la boca i tallant un tros de la seua closca. S'escorre l'aigua i es retiren les restes que hi ha en el seu interior, deixant les cinc gònades ataronjades i de textura granulosa, que és precisament la part comestible. Al provar-los, ens trobarem amb un agradable sabor a mar que ens recorda a les algues marines què solen menjar. Hi ha diverses formes de preparar-los; bullits, gratinats, en remenat, amb beixamel, inclús, ja és possible veure en conserva, però la veritat és que la millor manera de degustar-los és en cru, recent trets del mar, amb un tros de pa o amb una cullereta i, per a aquells que els agrade, amb unes gotetes de llima i per descomptat, acompanyats d'un bon vi blanc, ben fresc.

MADROC

Una mostra mes de la fusió dels fruits del mar i del horta en la nostra gastronomia és la següent recepta. La foto ens l’envia els meus bons amics Ximo i Rosa i és típica de la zona de la Marina Alta. En este cas, el peix triat és l’abadejo salat. Grecs, fenicis i romans ja eren coneixedors de les tècniques de conservació d'aliments per mitjà del procés de salat i/o assecat.

Ens farà falta:

4 o 5 trossos d'abadejo salat
½ pot tomaca
2 cebes (0pcional)

1 floricol no molt gran

2 caps d'all

2 o 3 creïlles (segons grandària)

Abundant jolivert

2 culleradetes de pebre roig
Pebre negre
Farina (opcional)

Oli d'oliva

Sal

Aigua

La vespra, posarem a dessalar l'abadejo i li canviarem l'aigua de tant en tant. Assequem bé els trossos d'abadejo, calfarem prou oli en una cassola i, a foc fort, ho sofregirem. (Hi ha qui ho enfarina abans). Traure i reservar. En el mateix oli fregirem els alls esclafats i amb la seua pell, la ceba tallada en juliana grossa (ja que si no després desapareix) i quan comence a pendre color afegim la tomaca triturada i el jolivert prèviament picat. Afegim també un poc de pebre negre mòlt i el pebre roig. Donem unes voltes i abans que este últim es creme, reguem tot amb aigua tèbia. (1/4 litre poc mas o menys). Augmentarem el foc fins que alçe el bull. En eixe moment agregarem la floricol trossejada, la creïlla “trencada” i l'abadejo que havíem reservat i deixarem coure a foc mitjà fins que creïlla i floricol queden cuites i el caldo reduït. Rectificar de sal, si fera falta.

CLOTXINES A L'ESTIL DE XABIA

La salinitat del Mediterrani atorga a estos bivalves una textura i un sabor molt diferent de la clòtxina d'altres mars mes oberts. La clótxina Mediterranea sol ser més xicoteta que la clòtxina del Atlantic i la seua carn és de color mes groguenc. A banda de les que provenen dels pocs bats existents en estes costes, també podem trobar, pero prou mes xicotetes, agafades a roques molt poc profundes on les onades trenquen amb mes efusivitat. La millor manera d'apreciar el seu sabor és cuinar-les al natural sense cap salsa.

1 kg clotxines
1 cabeça d'alls
2 fulles llorer
3 rodanxes de llima
6 cullerades soperes d'oli

Les clòtxines es llaven i es netegen. A continuació es col·loquen en un calder i s'afig el llorer, els alls sense pelar amb un tall o xafats, un bon doll d'oli. Es tapa i es deixa a foc mitjà perquè s'òbriguen al vapor. Apagar el foc i servir a penes vegem que comencen a obrir-se ja que en cas contrari es fan massa.

CRUET

Recepta típica dels pescadors,. Facilíssima de fer. S'anomena cruet perquè tots els ingredients es posen en cru. Un bon exemple de com respectar les tradicions culinàries en una època en què els nostres hàbits alimentaris han canviat en favor del menjar ràpit, amb els perills nutricionals que açò comporta.

Ingredients

1 quilo de peix variat (Jo ací he utilitzat llucets i galeres però poden utilitzar-se altres varietats com ara molls, palaies, crancs, rap, congre etc)

Caldo de peix o aigua (suficient per a cobrir la verdura)

12 cloïsses

2 creïlles

1/2 ceba

200 g tomaca
½ pimentó verd

2 culleradetes pebre roig

Jolivert

Oli d'oliva

Sal

Netejar i salar el peix. Es pelen les creïlles i es tallen a rodanxes d'aproximadament 1 cm, es talla la ceba en juliana i es trosseja la tomaca i el pimentó. A continuació es col·loquen les creïlles en el fons d'una cassola, junt amb la resta de les verdures trossejades i s'assaona. Es tira el peix damunt, en cru. A continuació s'afig un gotet d'oli d'oliva, el pebre roig, caldo suficient com per a cobrir la verdura i abundant jolivert picat. Es deixa coure uns 20' fins que la creïlla estiga feta i el caldo s'haja consumit. 5 minuts abans d'apagar el foc, afegir les cloïses netes perquè s'òbriguen. Se servix en la mateixa cassola. Una variant d'este cruet és fer el mateix però en una cassola de fang i ficar en el forn precalfat durant uns 30 minuts.