PASTÍS D'ESPINACS

L'espinac és una de les moltes verdures que els àrabs ens van donar a conéixer i que ademés de tindre unes magnifiques propietats nutricionals també se les recomana per a dietes, càlculs renals, anèmies, prevenció de malalties en general i, al ser riques en fibra, per a millorar el trànsit intestinal. Podem trobar-les fàcilment durant tot l'any encara que és a la tardor i primavera quan millor estan.

Per a la recepta de hui ens farà falta:

2 bosses de fulles d'espinacs

1 grapat de pinyons

Formatge feta

3 dents d'all

½ ceba

1 llandeta de tonyina natural

Herbes provençals o una altra espècia

2 grapats de panses

1 massa de pasta fullada quadrada

Oli d'oliva

Sal

Quan anem a comprar-les, si les preferim fresques, triarem aquelles amb la fulla brillant i sense taques. Les llavarem, llevarem les possibles restes de terra que tinguen i rebutjarem les tiges si tenen molta fibra o estan dures. Jo he optat pel còmode i he comprat un parell de bosses d'eixes que vénen ja netes i trossejades. Precalfar el forn a 180º. Començarem pelant la ceba i els alls i els picarem molt fins. En una cassola posarem a bullir aigua i sal i escaldarem els espinacs durant un parell de minuts i les escorrerem bé. En una paella amb un poc d'oli sofregirem la ceba i els alls. A continuació tirarem les panses i els pinyons al sofregit, mesclarem bé i li donarem unes voltes. Afegir els espinacs escorreguds, les espècies i un pessic de sal. Remenar. Agafarem una font apta per al forn i estendrem la massa de pasta fullada sobre paper o greixarem el motle per a què no se'ns apegue, Li farem les vores amb els dits i punxarem el fons de la massa per uns quants llocs per a què no infle molt.  Estendre uniformement el contingut de la paella per tota la massa i ficar en el forn uns 10 minuts. Traure la safata, repartir la tonyina esmollat i escorreguda i el formatge per damunt i tornar a ficar uns 10 o 15 minuts més i llest.

CALAMARS AMB LA SEUA TINTA I ARROS

La recepta de hui és un clàssic en les nostres cuines. Del calamar poques coses podem dir que no hàgem comentat ja en este blog. La seua versatilitat en la cuina ho convertix en un dels cefalòpodes més utilitzats en els nostres foguers. A la planxa, amb arròs, en fideua, amb alls tendres, amb tomaca, fregits i com hui, guisats, no deixaran indiferents a ningú.

Ens farà falta per a 4 persones:

1 kg calamars

2 cebes

2 dents d'all

2 o 3 tomaques madures (1/4 kg poc mes o menys)

1 got (dels d'aigua) de vi blanc

2 sobres de tinta de calamar

Pebre negre en gra

Sal (al gust)

Oli d'oliva verge

Per a l'arròs bullit

1 tassa d'arròs

2 tasses d'aigua

1 dent d'all

Oli d'oliva verge

Sal

La primera cosa que hem de fer és netejar bé els calamars i llevar-los els ulls, la boca, la ploma de dins i, per descomptat, els seus budells. Si podem salvar la bossa de tinta, l'aprofitarem també. Tallem el calamar en trossos d'uns 4 cm. Pelar les cebes i tallar-les en juliana. Pelem les tomaques i piquem amb el braç de la batedora. Calfem oli d'oliva en una cassola i sofregirem la ceba junt amb un poquet de sal, a foc mitjà durant uns 10 minuts remenant de tant en tant per a evitar que se'ns apegue. Mentres pelem i piquem els alls que afegirem a la ceba transcorregut eixe temps. També afegirem la tomaca i continuem uns 10 minuts més. És el moment d'afegir el calamar, salpebrar i mesclem bé deixant-ho, sempre a foc suau, altres 20 minuts. Agafem el got de vi blanc i tirem els sobres de tinta. Si hem salvat la bossa del calamar, també la buidem allí i remenem bé fins a dissoldre-la tota. Ho afegim a la cassola, remenem i deixem coure fins que espessisca la salsa. Si veiem que al calamar li falta un poc sempre podem afegir un poquet d'aigua. Doneu-se compte que no hem posat molta sal i és perquè la tinta en porta prou.

Preparem l'arròs en una altra cassola calfant una cullerada d'oli i sofregint lleugerament en ella una dent d'all a què haurem fet un tall. Tirem l'arròs i un pessic de sal. Remenem durant 1 minut i tirem l'aigua. Pugem el foc fins que comence a bullir i després ho deixem al mínim durant uns 20 minuts. Retirar l'all. Col·locar l'arròs en una tassa, estrenyem un poc per a què prenga forma i muntem el plat desemmotlant l'arròs en ell i afegint el calamar en la seua tinta. Bon profit.

PATÉ DE TOMAQUES SEQUES

Un dels sabors més tradicionals del nostre Mediterrani és les de les tomaques seques o deshidratades. Ja vaem explicar en els inicis d'este blog com assequem al sol les tomaques i la versatilitat que tenen en la cuina. De fet, els hem usat en ensalades, arrossos, fregits, amb robellones i en algunes receptes més. Hui prepararem un paté amb ells que estic convençut vos va a agradar a pesar del seu gust fort.

Els ingredients seran:

90 gr de tomaques seques ja hidratades

15 olives negres (millor sense os)

1 dent d'all

1 culleradeta d'orenga sec

½ culleradeta de pebre negre mòlt

30 ml de vermut

30 ml d'aigua d'hidratar les tomaques
2 anxoves (opcional)

7 ametles torrades

Unes gotes de llima

Una mica de pebre roig dolç

Sal

Oli d'oliva

Un parell d'hores abans de començar a preparar el paté, deixarem les tomaques seques en una safata amb aigua tèbia per a què es re hidraten. Mentres trossejarem les olives negres i llevarem l'os si les haguérem comprat amb ell. Tirarem tots els ingredients, menys les anxoves, en el got de la batedora i triturarem. Anirem afegint oli a poc a poc fins a aconseguir la consistència d'una sobrassada. Rectificar de sal si fera falta, tirar-ho tot en un bol i a la taula junt amb uns trossets de pa per a untar. Jo he posat uns trocets de anxova damunt per acompanyar. Un vi negre amb cos anirà bé.

LICOR DE SOROLLA

Allà per octubre del 2014 vaem presentar en este blog el que és la sorolla. Hui prepararem un licor amb ella.

Ens farà falta:

800 g de sucre

1 litre d'aigua mineral

1 kg de sorollas

750cl d'aiguardent

La primera cosa que hem de fer el netejar les sorolles i llevar les cues. En una cassola prou gran per a que ens càpia tot, tirem l'aigua i el sucre i remenem fins a aconseguir que es dissolga bé. Després deixarem coure uns 15 o 20 minuts a foc moderat i amb la tapa posada, remenat de tant en tant fins a aconseguir un almívar lleuger. Afegirem la fruita i deixarem coure 5 minuts més. Apagar el foc i deixar refredar. Buscarem una botella de vidre amb boca prou ampla com per a que passen les sorollas i les tirarem dins. Afegirem l'aiguardent i l'almívar prèviament colat (millor si el colador és de tela) . Deixar macerar uns 20 dies en lloc fresc i fosc. Tornar a colar, embotellar i deixar reposar uns 3 mesos.

ORTIGUES DE MAR

Hui vaig a presentar-vos un plat que em rondava pel cap des dels inicis d'este blog i que, per no poder aconseguir el seu ingredient principal, he hagut d'anar posposant-ho fins ara. Es tracta de l'ortiga de mar o anemona. El seu consum està molt generalitzat per Andalusia, especialment en la costa gaditana pero és prou comú veure plats preparats amb elles per la resta de les nostres costes. De fet les estan incorporant als foguers d'algunes de les més anomenades cuines. Pareix una planta marina però està classificada com a animal en el grup dels celenters. Viu pegada a les roques i la seua dieta es compon de placton i inclús xicotets peixos i carrancs que capturen amb els tentacles dotats de cèl·lules urticàries que tenen en la seua part superior. Des del punt de vista dietètic podem dir que són pura proteïna i molt poc greix, sent els que patixen de gota o acid úric els únics que no han d'abusar del seu consum ja que el que si que tenen són prou purines que després el nostre cos transforma en acid úric. Gastronomicament parlant diria que el més normal és presentar-les fregides tal com les prepararem hui però també poden consumir-se amb arròs o en remenats o truites

Ingredients:

Ortigues de mar
Farina de blat
Oli d'oliva
Sal
Vinagre

Abans de començar vos recorde que les ortigues porten cèl·lules urticàries. Podeu tocar-les i agafar-les amb les mans sense cap problema, llevat que tingueu algun tipus d'al·lèrgia clar està, però ni se vos ocórrega, sense llavar-vos, rascar-vos o tocar-vos altres zones del cos amb la pell més blaneta ja que de seguida se vos irritaria.

La primera cosa que hem de fer és llevar, ortiga a ortiga, totes les pedres, caragols de mar, algues o restes de xicotets peixos i carrancs que puguen tindre. Després les tirarem en una safata i posarem aigua, sal i un bon doll de vinagre i les esbaldirem bé. Les traurem amb les mans i les deixarem en un altra safata. Rebutjarem l'aigua de la primera safata que veureu s'ha quedat bruta i bavosa. Repetirem l'operació un parell de vegades (tampoc convé remenar massa les ortigues ja que es desfan). Una vegada netes les escorrerem bé. Tirarem farina i un poquet de sal en un plat. Calfarem prou oli en una paella. Anirem arrebossant una a una i passant-les per l'oli a penes. El truc és fregir quatre o cinc cada vegada ja que així les traiem de seguida i no se'ns cremen. Anar deixant-les en paper absorbent per a llevar l'excés de greix. Una vegada fregides totes, les col·locarem en un plat i a la taula a disfrutar. Esta és la forma més senzilla de menjar-les. També hi ha qui prepara l'arrebossat amb farina, ou, cervesa i sal.

PASTIÇ DE CARABASSA

Hui vos presente una recepta que per la seua senzillea i per l'absencia a aparats tecnics, estic segur animarà i ajudarà a aquelles persones que no volen o no saben fer un postre en la seua propia casa,  a decidir-se.

Els ingredients son:

½ kg de polpa de carabassa rostida (o bollida)

4 ous

8 cullerades soperes de farina

8 cullerades soperes de sucre

1 sobre de 16 gr de llevat en pols

1 yogurt natural

½ got del yogurt utilisat d'oli de girasol

1 cullerada de les de cafe de canella

La ralladura d'un llima

1 pastilla de chocolate amb avellanes

Pre-calfar el forn a 200º. En un bol mesclar be la farina, el sucre, la canella i al llevat. Batre els ous i afegir-los tambe. A continuacio anar afegint la resta d'ingredients i mesclar fins conseguir una massa homogenea. Agarrarém un mole redo en el fons desmontable d'uns 30 centimetros  i ho cobrirém en paper d'alumini. Ensaginar-ho en un poc de manteca per a facilitar despres la seua extraccio. Farcir el mole en el contingut del bol i ficar en el forn durant uns 45 o 50 minuts. En una agulla comprovarém que ya està fet. Quan se hi haja descalfat, li donarém  la volta, desmoldarem i llevarém el paper. Colocar-ho en una font o plat gran. Tallar en trossos la pastilla de chocolate i ficar-los en un recipient de cristal  resistent i que posarém a bullir en un cacet de diametro mes ample al bany maria evitant que el que conte el chocolate toque el seu fons i procurant que l’aigua no esguite al chocolate per que se mos tallaria. Anirem remenant sempre a foc fluix fins conseguir fondre-ho totalment. Cobrir de seguida el pastiç per que si mos esperem i se gela se tornarà a collarse.

GUATLES EN ESCABETX

En este blog ja hem vist com preparar cavalla, bonyitol i albergina en escabetx i hui provarem amb guatles. Poc podem comentar ja de l'escabetx. Quant a les guatles, la part que ens interessa és que es tracta d'una au que s'alimenta bàsicament de gramínies i d'algun insecte amb carn més o menys saborosa depenent si és silvestre o de granja. Les primeres, òbviament són molt millors i tenen la carn de color més fosca i dura que les segones. En general la seua carn aporta prou proteïnes, ferro i vitamines B2 i B6 i pot ser de dieta si no l'acompanyem de cap salsa d'eixes que són caloria pura.

Per a 10 guatles ens farà falta:

1/2 kg de cebes

2 carlotes (uns 400 g)

5 dents d'all

2 branquetes de jolivert

4 fulles de llorer

½ cullerada sopera de pebre negre en gra

1/2 cullerada sopera de timó i orenga

1 got (dels d'aigua) de vi blanc sec

1 got (dels d'aigua) de vinagre de vi blanc

2,5 gots d'aigua

1 got (dels d'aigua) d'oli d'oliva

Sal

Tallem la ceba en juliana i la carlota a rodanxes, Com probablement hàgeu comprat les guatles en la botiga ja vos vindran pelades i en alguns casos netes i buides. Si no fóra així i sou dels privilegiats que heu arreplegat guatles silvestres ja sabeu que vos toca plomar-les i buidar-les per dins. Siga com siga, tallar-les en quarts i salar-les. Calfem l'oli en una cassola prou gran per a què ens càpia tot i sofregim primer que res la carn i els alls sencers i sense pelar. Una vegada les tinguem bén dauradetes, les retirem, llevem mig got d'oli i amb el restants sofregimrem la carlota i la ceba, afegir el jolivert, el llorer, el pebre, el timó i l'orenga, agreguem la carn una altra vegada, mesclem bé i deixem uns 10 minuts aproximadament a foc moderat. És el moment d'afegir el vi, el vinagre i l'aigua. La quantitat d'aigua és aproximada i dependrà de la grandària de la cassola. Ha de ser prou com per a cobrir tota la carn. Ara només hem de deixar coure, amb la tapa posada, uns 45 minuts a foc mínim. És recomanable deixar que es refreden abans de menjar. Si les guardem en la nevera poden durar 6 o 7 dies perfectament i també les podeu congelar per racions i traure-les quan ens abellisca. Sembla que un cava brut vos acompanyarà bé