ARRÒS AMB COSTELLES I CIGRONS

Per a preparar un bon arròs depenem tant de la proporció dels instruments i ingredients a utilitzar, com de la qualitat i suculència d'estos últims. Personalment si haguera de decantar-me per quina de les dos coses és mes important, em decidiria per l'equilibri que ha d'existir entre el foc, el recipient que usem, el líquid (caldo o aigua) i l'oli, que al que poden aportar els ingredients que utilitzem. Fixar-vos en l'arròs de hui, amb ingredients tan humils com a cigrons, ceba, bolets i unes tristes costelles de porc obtindrem un plat exquisit.

Per a quatre persones

¼ kg costelles de porc
300 g d'arròs
125 g cigrons (en remulla la vespra)
1 ceba
2 carxofes
150 g bolets
2 alls
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de carn)

Deixar els cigrons la vespra en aigua (tres parts d'aigua per una de cigrons). En una cassola de fang sofregir les costelles, prèviament trossejades i salades, fins que estiguen ben daurades. Després afegir la ceba tallada en juliana i l'all picat fins que quede també daurat. Fem el mateix amb la tomaca picada. Reguem tot amb l'aigua o caldo. Tan prompte comence a bullir, tirar els cigrons i es deixa coure a foc lent i amb la cassola tapada (buscar una que ajuste per a evitar s'evapore tot el caldo), fins que estos estiguen mig cuits (mínim una hora). En eixe moment agregar la carxofa pelada i tallada en quarts, el safrà, els bolets, sal suficient i continuar coent. 20 minuts abans de servir el plat afegir l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure a foc mitjà fins que desaparega el caldo i quede l'arròs sec.

ESTOFAT DE SÉPIA AMB PENQUES

Per a aquelles persones que són reticents al consum de peix, el plat de hui és ideal ja que la sépia conserva les propietats nutritives d'este, posseïx una carn amb aportació calòrica molt menuda i a més no té espines. Els millors mesos per a consumir sépia fresca són quan l'aigua està més freda (hivern) però pràcticament la seua estacionalitat no arriba a notar-se en el mercat per dos motius, la importació i el congelat.

Per a 4 persones haurem de tindre:

1 kg de sépia (2 sépies grans)
1 ceba gran
4 carxofes
1 pimentó roig
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
3 penques
Safrà
4 ametles
4 avellanes
1 culleradeta pebre roig
1 llesca de pa fregit
½ litre caldo peix
Oli d'oliva
Sal


En una paella xicoteta sofregirem ametles, avellanes, l'all i el pa. Deixar refredar i després picar-ho tot en el morter (o en el got de la batedora), junt amb la mitat del jolivert. Netejar la sépia, tallar-la en trossos mitjans, assaonar-la i sofregir-la en una cassola de fang fins que comence a agafar color. Tallar la ceba en juliana i afegir-la a la cassola junt amb el pimentó tallat en trossos xicotets i l'all laminat. Quan vegem que comença a estar tot cuit, afegir la tomaca triturada i sofregir durant uns 8 o 10 minuts. Agregar el pebre roig, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo. Quan alse el bull afegir penques i carxofes pelades i trossejades en quarts, el safrà i coure a foc viu durant uns 20 minuts. Afegir la picada del morter i l'altra mitat del jolivert picat, rectificar de sal i deixar que espesse el caldo. Servir de seguida en la mateixa cassola.

PASTÍS D'ALBERGINA

A l'estiu, una de les hortalisses que més abunda és l'albergina. Originària de l'Índia arriba a Espanya de la mà dels àrabs i degut al seu escàs valor nutritiu i l'existència d'un alcaloide tòxic en els fruits poc madurs, va ser inicialment considerada com a provocadora de malalties i aliment de pobres. En la cuina podem utilitzar-la de mil maneres distintes, com a guarnició, guisada, arrebossada, torrada, farcida i resulta molt sucosa i saborosa simplement fregida, però els que es preocupen de la dieta han de parar atenció amb esta ultima forma de coure-la ja que al tindre la polpa porosa absorbix molt d'oli amb el que el seu baix valor energètic augmenta de forma desmesurada. La recepta de hui espere resulte del grat de tots ja que és de molt fàcil preparació i pot servir-se calent o freda. No posaré quantitat d'ingredients perquè estos dependran de la grandària de la safata del forn que anem a utilitzar.

Ens farà falta:

Albergines
Pit de titot en tallades (també pot ser qualsevol fiambre que vos agrade)
Formatge gouda en tallades (o un altre formatge que fondra bé)
Tonyina en llanda (en oli o al natural)
Tomaca fregida


Tallar l'albergina en tallades d'aproximadament 1 cm de grossor, salar un poc la polpa i deixar-les “suar” durant uns 20 minuts a fi de llevar-los el sabor amarg. Repassar-les i deixar-les escórrer bé. Ara podeu triar entre torrar a la planxa l'albergina o fregir-la o inclús deixar-la crua (en este ultime cas és millor tallar les tallades de ½ cm) Ací hem optat per torrar-la. Cobrir el fons de la safata del forn amb una capa d'albergina, a continuació posem una capa de pit de titot i damunt d'esta, una de formatge i un parell de culleradetes de tomaca fregida repartida. Tornem a repetir l'operació, capa d'albergina, capa de titot, capa de formatge i culleradetes de tomaca repartida. Ho repetim per última vegada però ara després del formatge posarem una capa de tonyina i una capa de tomaca fregida. Finalment ho fiquem en el forn precalfat a 180º fentli la calor des de baix només i deixar-ho entre hora i mitja i dos hores.

SUQUET DE RAP

Ja vam dir en el seu dia que el “suquet” és una salsa que va nàixer de la mà de la gent del mar. Menjar marinera sens dubte. Es tracta d'un guisat en què s'aprofita el peix que ha quedat danyat en les xarxes o que no s'ha pogut traure a la subasta. No hi ha normes sobre que peixos utilitzar pero si hi ha unes pautes orientatives per a la seua elaboració, per això, hi ha tantes receptes d'este plat com a persones vullguen fer-ho. Hui utilitzarem rap però qualsevol peix i/o marisc val: gallina, mer, daurada, congre etc. També es pot utilitzar sépia o calamar.

Per a 4 persones necessitem:

Per al picada:

2 nyoras
4 ametles i 4 avellanes
1 llesca de pa sense corfa
4 dents d'all
1 ramell jolivert picat
1 culleradeta pebre roig dolç
¼ culleradeta pebre roig coent
1 got de vi blanc
3 cullerades tomaca fregida
Un grapat-te de pinyons

Per al suquet:

½ kg de rap (2 cues)
8 cigaletes
1 sépia (també pot ser calamar)
400 g de creïlla
Oli d'oliva
Sal
2 tasses caldo peix.

En una paella xicoteta calfarem oli i sofregir alls, nyores, ametles, avellanes i el pa. Tirar-ho en el got de la batedora junt amb el jolivert, pebre roig, pinyons, la tomaca i el vi i picar fins a aconseguir una salsa homogènia. En una cassola de fang calfem oli i passem les cigaletes lleugerament. Guardar. Continuem amb la sépia neta i trossejada que sofregim despres abocar el caldo. Mentres pelem i tallem les creïlles. Quan comence a bullir, afegirles junt amb la picada i deixem coure tot uns 10 minuts. Finalment rectifiquem de sal, afegim el rap trossejat i assaonat i deixem coure 10 minuts més. Quan falten 3 minuts per a apagar el foc, afegir les cigaletes.

GAMBA AMB ESPINACS

El plat de hui és un entrant excel·lent per a obrir boca però també pot ser preparat per a un calorós migdia d'estiu o per a un sopar un dia qualsevol. Originàriament es preparava i es prepara amb bledes i gamba de riu i era típic de poblacions pròximes a estos. Els hòmens, al tornar de les labors del camp arreplegaven, silvestres o sembrades, les primeres i passaven pel riu a per les segones. Però atés que en ma casa no són molt amants de la bleda he optat per substituir-les per espinacs i canviar la gamba de riu per la del mar, molt més vistosa. Els espinacs van arribar a la nostra Comunitat en el s. XI procedents de Xina. El seu alt contingut en fibra, baix nivell calòric i les seues propietats laxants les fan ideals per a dietes d'aprimament. Els únics que han d'abstindre's són aquelles persones amb problemes renals ja que contenen oxalats que poden produir pedres en el renyó.

Ingredients per a 4 persones

3/4 kg d'espinacs
350 g cues de gamba pelada (poden ser congelades)
3 dents d'all
4 cullerades de salsa de tomaca
½ got caldo de peix
Oli d'oliva
Sal
1 culleradeta pebre roig dolç
Pebre blanc



Llavar els espinacs a fi de llevar-los les restes de terra que puguen tindre. Si veiem que hi ha fulles danyades o tiges dures o fibroses els llevarem també. Trossegem la resta i ho tirem a una cassola amb aigua bullint i sal durant uns 5 minuts. Traure-les immediatament, posar-les a refrescar en aigua freda, escórrer-les bé per a què solten tot l'aigua i deixar-les en plat a banda. Calfar oli en una cassola de fang i daurar els alls laminats (hi ha qui preferix que no es vegen i els tritura en el morter). Assaonar les gambes i saltejar-les durant un parell de minuts junt amb els alls perquè es mesclen les aromes, afegir la salsa de tomaca, el pebre roig i la pebre, remoure tot bé i afegir els espinacs i el caldo de peix. Deixar coure uns 5 minuts més i servir immediatament.

ENSALADA DE VENTRESCA, BAJOCA I CREÏLLA

Un dels condicionants de la cuina dels pobles és la calor. La calor produïx importants canvis en la nostra rutina diària i el fet d'haver de preparar el menjar arriba a convertir-se en una càrrega que ningú vol assumir. La inapetència és típica d'estes dates i el nostre organisme preferix productes frescos i amb gran quantitat de líquid que ens repose el que perdem amb la transpiració, a guisats o altres aliments grassos amb alt contingut calòric. Com afortunadament l'horta valenciana i murciana ens subministra gran quantitat de productes que encaixen a la perfecció amb les necessitats alimentàries estivals (encisam, creïlla, bajoques, tomaques, etc), hui prepararem una ensalada que crec agradarà a tots.

Per a 4 persones

2 llandes de ventresca de tonyina
4 creïlles
2 tomaques madures
2 cebes xicotetes i tendres
½ kg de bajoquetes
Oli d'oliva
Vinagre
Pebre
Sal
10 fulles de menta

Primer que tot posarem a bullir amb aigua i sal les creïlles, netes de terra i amb la seua pell, en una cassola durant uns 20 o 25 minuts. Mentres tallar les puntes, trossejar la bajoqueta i coure-la durant uns 10 minuts en aigua bullint a la que haurem afegit un bon doll d'oli d'oliva i un grapat-te de sal. En el morter prepararem un adob amb la menta picada, la sal, un poc de pebre i un bon doll d'oli. És hora de picar les tomaques en quadrets xicotets (jo abans les he escaldat i pelat). Pelar i picar molt finament la ceba i deixar-la en un bol amb aigua i un dollet de vinagre un estona per a que no pique en excés. Una vegada cuites bajoqueta i creïlles, traure-les del foc, deixar refredar les segones i ficar les primeres en un bol amb aigua amb glaçons (així ens quedaren senceres i verdes). És hora de preparar el plat. Agafem una safata plana i cobrirem el fons amb les creïlles pelades i tallades a rodanxes d'un centímetre aproximadament. Preseguirem amb les bajoquetes escorregudes, la tomaca, la ceba i els trossos de ventresca. Finalment regar tot amb el contingut del morter i deixar refredar un estona en la nevera.

PAELLA DE FETGE DE RAP I LLOBARRO

Ja ha arribat la calor i és el moment d'apartar aquells plats que no fan una altra cosa que calfar el nostre cos. Fora arrossos caldosos, fora plats contundents, ara toca disfrutar de les terrasses, cervecetes fresques, aperitius, ensalades, combinats i, com no, de la immortal paella feta a l'aire lliure. Hui elaborarem este plat que, a mitges, ens van aportar la civilització àrab i la romana. Els primers ens van portar l'arròs, els segons el recipient anomenat “pastera o patella” que tenia el fons còncau i que, amb el temps, se va anar adaptant a les necessitats culinàries nostres i aplanant-se fins a arribar a l'actual fons totalment pla de la paellera o paella.

Els ingredients de hui, barats i fàcils d'aconseguir. Jo no sóc molt amic de possar ceba picada quan faig plats d'arròs, pero tinc que reconéixer que li dóna una certa melositat. Com sempre, per a 4 persones ens farà falta:

400 g arròs
1 tros de fetge de rap
2 llobarros xicotets
1.5 litres de caldo de peix
1 ceba mitjana
3 nyoras (Es poden substituir per 2 culleradetes de pebre roig)
4 alls
1 tomaca madura
Oli d'oliva
Safrà
Sal

Demanar al pescater que ens separe els lloms dels llobarros de manera que queden ben nets d'espines i tallar-los en trossos mitjans. Trossejar també el fetge del rap i salar-ho tot. Sofregir en la paella les nyoras, la ceba finament picada, els alls triturats i quan comencen a daurar-se agregar la tomaca pelada i picada. Mentrestant, picar les nyoras en el morter i agregar-les al sofregit. Afegir l'arròs, donar-li unes voltes en el sofregit durant un parell de minuts (si no tinguérem nyoras, és el moment d'agregar el pebre roig), remoure i després regar amb el caldo bullint. Deixar bullir a foc fort uns 10 minuts, després repartir el peix i el fetge del rap per damunt de la paella, abaixar el foc i deixar coure uns 8 o 10 minuts mes fins que s'asseque el caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.