PUTXERO DE POLP

Pareix que este plat té el seu origen entre els pescadors de Calp pero es va estendre molt ràpid per les poblacions de Benissa i Moraira. Es tracta, ni més ni menys, que de substituir la carn del nostre putxero per polp, però no un qualsevol si no el roquer (de roca) que té la carn un poc més dura que el seu congènere d'arena però millor gust. Ho coneixerem perquè les seues potes tenen una doble fila de ventoses (els d'arena només tenen una). El plat de hui ha sigut elaborat amb la inestimable col•laboració de la nostra amiga Rosa. Espere vos agrade tant com ho ha fet a nosaltres.

Preneu nota dels ingredients que la llista és llarga. Per a 6 persones haurem d'abastir-nos de:

4 polps mitjans de roca

6 penques

200 gr de cigrons (en sec)

200 gr de fesols blancs secs

4 creïlles mitjanes

2 blanquets

1 xirivia

3 carlotas

1/2 col arrissada

2 naps

150 g de cansalada blanca

1 tomaca

1 api

1 porro

400 g d'arròs

6 litres d'aigua

Safrà

4 cullerades soperes de sal

1 gotet d'oli d'oliva

1 cabeça d'alls

Per a la pilota.

¼ kg carn picada de porc

¼ kg carn picada de vedella

1 grapat de pinyons

1 ou

Fetge pollastre

2 cullerades soperes de pa ratllat

2 culleradetes pebre roig dolç de fulla

La ratlladura d'una llima

Sal

Congelar el polp durant uns dies perquè s'ablanisca. Posar els cigrons i els fesols a remulla la vespra. Netejar les penques, llevar-les els fils, fregar-les amb sal i trossejar-les. Netejar el polp, llevant-li ulls i boca i buidant la bossa per a ficar després la pilota dins. Bullir lleugerament el fetge de pollastre a fi que solte les seues impureses. En un bol, mesclarem tots els ingredients de la pilota i pastarem fins a donar-li una consistència homegenea. Omplirem amb ella els caps dels polps (les bosses) i les tancarem amb un furgadents. En un calder gran, si és possible de ferro, es tira l'oli i se sofrig lleugerament els polps junt amb la tomaca partida per la mitat i els alls. Se li dóna unes voltes i quan vegem que comencen a posar-se rojos afegirem l'aigua. Abans de continuar vull aclarir una cosa. Hi ha qui fa el putxero amb fesols i hi ha qui el fa amb cigrons. Entre els comensals hi havia qui no li agraden uns i hi havia qui no li agrada els altres pel que ho hem resolt de forma salomònica és a dir, posant un poc de cada. (hi han bosses per a coure el llegum de forma independent i després servir-ho en plats separats) . Si sou dels què opteu pels fesols, recordar-vos que es posen quan l'aigua està freda i és convenient 'asustar-los' trencant-los el bull. Si al contrari, preferiu cigrons, estos cal posar-los quan l'aigua ja estiga bullint. Ara afegirem la cansalada, els blanquets i la verdura pelada i neta (excepte la creïlla). Quan comence a bullir, abaixar el foc, desespumar, afegir el safrà, la sal i deixar coure almenys 1 hora. És el moment de posar les creïlles pelades i senceres i deixar coure fins que el polp estiga blanet (almenys una hora mes depenent de la seua grandaria).

Una vegada estiga tot cuit, separar el caldo i preparar un plat d'arròs. Este arròs pot ser caldós, melós o 'a banda', és a dir, sec i en paella. També, si es preferix, es poden coure fideus, sèmola o 'farinetes' de les que parlarem un dia. L'orde de presentació va a gust de cada u. Nosaltres hem optat per un primer plat d'arròs caldós al què hem posat un tros del cap (de bossa) amb la pilota i després hem continuat amb la resta de polp i verdura. Bon profit