OLIVES AMB SOSA

A febrer del 2010 ja vaem comentar la forma de preparar olives partides. Hui el que farem és buscar un sistema alternatiu que accelere el procés per a que pogam menjar-les abans. Per això utilitzarem sosa càustica. Tradicionalment es diu que per cada quilo d'olives que vullguem adobar, ha de posar-se 30 g del dit corrosiu, però jo no sóc molt partidari d'este sistema ja que, si bé és cert, que les tenim preparades de seguida, les olives perden molt de gust i duren menys temps que amb el sistema meu. El que si vos demane és que extremeu les precaucions amb la sosa. No tocar-la amb les mans o posar-se guants de làtex i si vos esguita la pell, llavar-vos de seguida amb molta aigua ja que en cas contrari vos la cremarà. Les olives procurarem que siguen grosses i de poc os i no necessiten ni xafar-les ni partir-les.

Ens farà falta:

5 kg d'olives

80 g de sosa càustica

Unes 30 fulles de garrofera (perquè no s'ablanisquen les olives)

Una dotzena de branques de sajolida

1 cabeça d'alls (sencers i sense pelar)

Sal grossa

5 fulles de llorer (diuen que manté el color de les olives)

Deixar les olives a remulla durant un parell de dies i anar canviant l'aigua de tant en tant. Passats eixos dos dies, tirarem suficient aigua en un poal o cabàs de goma com per a cobrir totes les olives i dissoldre en ella la sosa càustica (hidròxid sòdic) remenant bé amb un pal llarg de fusta. Veureu que l'aigua comença a calfar-se, a fer efervescència, soltar vapor i a enfosquir-se. Deixar-la refredar. Tirar les olives amb molt atenció que no ens esguite i deixar-les allí almenys durant un dia. Una manera de comprovar si ja estan curades és traure, amb una cullera de fusta, una i fer-li un tall transversal. Veurem dos colors en la seua polpa, un verd fosc en el seu exterior (que és el que ha curat la sosa) i un altre verd més clar en la zona que dóna a l'os. Quan la fosca aplegue al os o estiga a punt d'aconseguir-ho, és el moment de buidar l'aigua amb la sosa i anar fent continus llavats a les olives fins que vegem que l'aigua ix neta.

Si heu optat per posar els 30 g de sosa per quilo, probablement haja arribat el moment de tirar, a poc a poc, les olives en una gerra gran de boca ampla, ja siga de fang o de vidre i anar alternant amb la sajolida, el llorer, els fulles de garrofera i els alls. Preparar una salmorra mesclant aigua i sal en la proporció que vos agrade (Entre 60 i 80 g de sal per cada litre d'aigua pot estar bé) i cobrir amb ella totes les olives. Esperar una setmana a fi que agafen el gust de l'adob. Si al contrari, heu decidit tirar la sosa que vos he indicat jo, haurà penetrat poc en l'oliva pel que fara falta que, una vegada netes, les tingueu en aigua durant 4 o 5 dies més, canviant-la de tant en tant, fins que vegeu que se li va l'amarg. Després ja podeu posar-les en salmorra com vos he explicat.

Nota.- L'adob va a gust de cada u. Hi ha qui posa pebre roig, orenga, vinagre, corfa de llima, corfa de taronja, fulles de canya etc. També indicar-vos que l'all va bé a l'oliva però durant uns 15 dies ja que després té tendència a ablanir-les.