QUICHE DE TOMAQUES SEQUES I OLIVES

La cuina popular valenciana habitualment ha quedat al marge de les pomposes elaboracions culinàries, decantat-se per les receptes senzilles i amb ingredients naturals que tan a mà teníem i tenim. Revisant que és el que es feia amb la farina en els nostres foguers fa uns segles, ens trobarem que a més del pa i de la rebosteria dolça, apareixen les coques o panadas que, segons el lingüista i folklorista Mossén Alcosser, eren una massa de farina pastada i cuita amb oli de forma circular o ovalada, aplanada a la que se li afegien ingredients com ara carn, peix o verdures. L'anomenada globalització també ha actuat dins de l'ambet cultural i com no, gastronòmic. Per això, a més de les nostres coques, hui podem trobar receptes semblants originàries d'altres països. Així tenim la internacional pizza i, en menor grau, la quiche, recepta a què ens anem a dedicar hui. La paraula quiche es deriva del vocable Kuchen que vol dir “pastís” i la seua divulgació internacional ha fet que ens arribara la recepta a les nostres terres i que adaptàrem els seus ingredients al que tenim per ací. Així va nàixer la quiche mediterranea, que un dia comentarem i que s'elabora, com no, amb les nostres verdures més conegudes, tomaca, pimentó i carabasseta. No obstant això hui vos vaig a presentar una altra que estic convençut vos agradarà a la majoria, que va cridar la meua atenció tant per la raresa dels seus ingredients com la seua senzillesa d'elaboració.

Haureu de tindre:

50 g de tomaques seques

100 g d'olives negres sense os

1/4 litre de nata (jo he utilitzar 1/4 kg de formatge fresc) 3 ous

Formatge parmesà ratllat (opcional) 100 cc de llet

Un manollet de julivert

1 lamina de massa brisa

Pebre

Anou moscada

Sal

La primera cosa que cal fer és hidratar les tomaques seques deixant-los en aigua calenta durant una mitja hora. La massa de la quiche podem fer-la nosaltres mateixos però jo he preferit agilitzar el tema utilitzant massa brisa. Forrar un motle abans greixat amb la làmina de massa i retallar les puntes sobrants si n'hi han. Punxar amb una forqueta per tota la base de la massa per a què respirei no puge i ficar-la sobre la mitat del forn precalfat a uns 180º durant uns 10 minuts amb només el grill ences. Mentrestant, ficar en un bol els ous, la llet, el jolivert picat, la nata (jo l'he substituït per formatge fresc per allò de la dieta i se m'ha quedat molt suau), prou pebre, anou moscada i sal. Mesclar-ho tot fins a aconseguir una massa homogènia i sense grums. Si veguerem que se'ns queda massa espessa, sempre podem afegir un poc mes de llet. Picar fi les tomaques i les olives, tirar-les en el bol i mesclar bé. Traure del forn el motle, omplir-ho amb el contingut del bol i repartir-ho de forma uniforme. Opcionalment podem afegir un poc de formatge ratllat per damunt. Tornem a ficar-ho en el forn a la mateixa temperatura però amb les fonts de foc repartides per dalt i per baix. Amb uns 20 o 30 minuts més hi haurà prou. Vigilar que la part de dalt es doré però sense que arribe a ennegrir. Ja em comptàreu.

CALAMAR A LA PLANXA

Ja hem parlat altres vegades del calamar i hem vist que siguen de la grandària que siguen i els guises com els guises, solen donar sempre molt bon resultat. La llista de formes de cuinar-los no s'acaba: amb arròs, fregit, arrebossat, en la seua tinta, amb ceba etc. Igualment les formes de pescar-los són molt variades, començant per la potera i acabant amb les xarxes de tresmall, traïnya o bou. Armadors de la nostra terra, especialment de la Marina Baixa (Calp, La Vila i Campello), així com alguns de Santa Pola van buscar calamar per al Marroc i Mauritània durant els anys 50. Hui anem a preparar-los de la forma que, baix el meu entendre, més bons estan i és torrant-los a la planxa.

Haurem de arreplegar:

Calamar de grandària mitjana o xicotet
Pebre roig dolç
Llima (opcional)
Oli
Sal

Si es tracta de les puntilles (calamars més xicotets) haurem de netejar-los amb un poc d'aigua, traure'ls l'espina o ploma que tenen dins i tirar-los en una paella o planxa calenta, se salen i se'ls afig un poc d'oli per damunt. Als 5 minuts traure i tirar-los salsa feta amb oli i pebre roig. Rectificar de sal si fera falta i a la taula.
Si estem parlant de calamar mes gran, tirarem les potes cap a fora i buidarem el calamar per dins. Podem traure la pell estirant-la cap arrere o raspant amb un ganivet. No oblidem llevar la ploma. També llevarem boca i ulls i tallarem per damunt d'estos per a separar les potes de la resta. Dins d'ells hi ha una bossa de tinta que es pot llevar amb un poc de paciència i guardar en el congelador per a fer un arròs negre. Una vegada en la planxa, salarem i li farem uns talls transversals com si anàrem a fer anelles, per a facilitar la penetració del foc i els mantindrem a foc mitjà fins que vegem que comença a agafar color . Li donarem la volta. El temps en la planxa dependrà de com siga de gran. Qualsevol vi vos anirà bé però si m'he de decantar per u, un blanc fresc d'agulla vindrà de perles.

POLP AMB CEBA

De tots és coneguda la duresa del polp. Per a poder-los guisar tindrem que ablanir la seua carn, la qual cosa es pot aconseguir de dos formes: O bé, com es feia antany, donant-los una palissa amb un maça de fusta o, com es fa ara, que és deixant-los en el congelador 3 o 4 dies. Este cefalòpode va ser aliment de subsistència en èpoques de penúria i per tant despreciat injustament, però en l'actualitat no són pocs els restaurants els que els han inclòs en les seues cartes elaborant-se innumerables entrants o aperitius i plats principals de gran consistència. Hui ens conformarem amb una de les receptes més senzilles i ens farà falta:

1'5 kg de polp
1 kg de cebes
4 alls
1 got de vi blanc
3 gots d'aigua
2 fulles de llorer
1 cullereta de pebre roig dolç
Oli
Sal

El polp ja sabeu que ha de romandre en el congelador uns 3 o 4 dies per a què es trenque la seua estructura nerviosa i s'ablanisca la seua carn. Una vegada descongelat el o els polps, els netejarem i els tallarem en trossos mitjans. Continuarem laminant uns alls i tallant en juliana les cebes. En una cassola de fang, sofregirem l'all i la ceba fins a aconseguir que esta última es dore. Afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i tot seguit tirar el polp trossejat, el vi, l'aigua, el llorer i sal a gust. Abaixar el foc al mínim i deixar coure fins que el polp s’ablanisca, es consumisca tot el caldo i es quede una salseta espessa en la que mullarem tot el pa que la nostra dieta o la nostra consciència ens permeta. Retirar les fulles de llorer i servir a taula. Un rosadet fresquet acompanyarà bé. Bon profit.

FRITO

En no poques ocasions he comentat que la major part de les receptes d'este blog provenen de quan no existien frigorífics, quan les ames de casa havien d'enginyarse-les per a conservar els aliments. Saladures, escabetxos, deshidratacions etc constituïen un art i eren producte d'eixa necessitat de preservar de la seua degradació aquells productes que, per les seus característiques, tenien molt curta la vida a temperatura ambient. Hui comentarem una altra forma de conservació que, si bé va nàixer de la matança del porc, hui s'ha estés a altres productes. Es preparava antigament en la majoria de les llars pero hui en dia són només alguns nostàlgics i pocs bars els que la utilitzen per a preparar algun aperitiu. Es tracta del frito. Efectivament, antany, quan es matava el porc, s'utilitzava esta tècnica per a conservar inicialment el llom i després, altres carns com les costelles. En l'actualitat, especialment en els bars de l'interior, és possible trobar frito fet amb les freixures de pollastre i conill.

La recepta original és la següent:

Es talla el llom del porc en talls, se sala i es frig en una paella a foc fluix amb el mateix sagí del porc, fins que estiga ben daurat. Després es col·loca en un atuell d’obra amb tapa i es cobrix amb el mateix sagí. (En alguns pobles prèviament es deixava el llom en un adob d'alls, sal i pebre durant unes hores) Si es guardava en un lloc fresc de la casa perfectament podria durar 40 ó 50 dies. Després ja només havien de traure la quantitat de carn que els fera falta dia a dia.

Hui nosaltres optarem per la manera més fàcil. En compte de sagí posarem oli d'oliva i en compte de llom, fregirem freixures de pollastre i així ja tenim preparat l'aperitiu dels pròxims dies.

Per tant, ingredients:

Freixures de pollastre (fetge i cor per exemple)
Oli d'oliva
Sal

Salar lleugerament les freixures i fregir-les en una paella. Una vegada fregides, deixar-les refredar i després col·locar-les en una gerra de vidre o d'obra cobrint-les amb el mateix oli que hem utilitzat. Com nosaltres si tenim nevera, és millor deixar-ho allí dins. Es poden consumir quan vullguem, be gelat o be calent.