SOPA COBERTA

Darrere d'uns dies de copiosos dinars i/o sopars i llargues sobretaules, el cos, ens demana un poc de “descans” abans d'arrancar amb la ultima fase de les festes. Per això, que millor que allò tan valencià com una sopa coberta per a compensar els excessos, reconfortar-nos i calfar-nos durant estos freds dies. Quan vam parlar del putxero, vam dir que amb el caldo, podríem preparar molts plats, tant per a eixe mateix dia, com reservar-ho per a menjars posteriors. Si tenim en compte que encara hi ha prou tradició en què el dia de Nadal se celebre amb un bon putxero, entenc que moltíssima gent tindrà un bon caldet a mà.

Açí tenim una recepta molt senzilla per a 4 persones.

1 litre caldo del putxero
2 ous durs
250 g fideus fins
200 g de menuts de pollastre
Jolivert (opcional)

Coem els ous. Calfem el caldo i coem en ell els menuts durant 5 minuts. Hi ha qui els amarra amb un fil a l'ansa de la cassola per no haver de buscar-los després. Una vegada tot cuit, pelem els ous i els piquem junt amb els menuts. Tirem els fideus a la cassola junt amb la resta d'ingredients. Li donem un bull durant 8 minuts més i a servir. Opcionalment hi ha qui li tira un poc de jolivert picat.

ARRÒS CALDÓS AMB LLENTILLES

Ací tenim un altre plat humil que ha tingut i té tants partidaris com a detractors. Quantes iaies, coneixedores del seu valor nutritiu, han obligat els seus néts a menjar-les. Tradicionalment era llegum propi d'economies de subsistència, menjar de menú barat de taverna i impròpia de taules de restaurants “de mantel”. De fet a la llentilla, ironicament, hi ha qui la anomena com “caviar dels pobres”. Bromes a banda, les llentilles han estat presents en els plats d'antigues civilitzacions, tant és així que fa 9000 anys ja es cultivaven. Inclús hi ha escrits bíblics que ens compten que Esaú va vendre la seua primogenitura al seu germà Jacob res mes i menys, que per un plat de llentilles. La seua assequibilitat econòmica, la seua capacitat de reduir el colesterol i el seu alt contingut en vitamina A, B2, C i ferro, l'han convertit en una dels llegums més consumits. Inclús el nostre propi refranyer es referix a elles: “Llentilles, menjar de velles, Llentilles, si les vols les preses i si no les deixes, Si tens pa i llentilles, per què et queixes?. Hui anem a fer-les amb arròs.


Per a 4 persones

200 g d'arròs
200 g de llentilles
100 g pernil curat (opcional)
2 penques
300 g costelles de porc i/o pollastre
100 g espinacs
3 alls
1 nap
1 tros de col
Safrà
Oli
Sal

Hi ha qui deixa les llentilles a remulla unes hores abans de posar-se a cuinar. Netejar la verdura i tallar-la en trossos no molt xicotets. Les penques es netegen i es lleven els fils amb un ganivet. Després les bullirem durant un estona amb aigua i sal fins que estiguen blanetes i hagen perdut el gust amarg. A vegades és necessari canviar l'aigua de bullir en un parell d'ocasions. Traure-les i reservar. En una cassola de fang sofregir la carn, el pernil picat i els alls chafats. Afegir 2 litres d'aigua freda i es tiren les llentilles, la col, el nap net i trossejat, els espinacs i les penques que havíem reservat. Deixar bullir, a foc lent, durant almenys una hora. En qualsevol moment podem tirar la sal i el safrà. Afegir aigua si fera falta (recordar que es tracta d'un plat caldós) i quan torne a bullir tirar l'arròs i deixar 20 minuts mes fins que estiga cuit. Hi ha qui afig, en el moment de fer el sofregit, un parell de tomaques triturades i un poc de ceba picada.

EL PRIMER ANIVERSARI

Hui és un dia un poc especial perquè ja ha passat un any des de que vaig publicar la meua primera recepta. Són mes, moltes més de 11.600, les entrades que hi han hagut des de aquell dia, ja que el comptador no ho vaig posar fins al mes de maig i, si vos dic la veritat, no esperava que hagueren tantes persones interessades en este xicotet compendi de receptes tradicionals de la nostra costa Mediterranea. Estic realment satisfet i em sent gratificat de veres, per tantes hores dedicades a comentar i compartir plats amb tots vosaltres. El fet de saber que hi ha algú a l'altre costat, esperant que publique una nova recepta, reconforta i ajuda a continuar. L'únic “però” que tinc és que m'agradaria conéixer més les vostres opinions, bé a través dels comentaris o a través de l'e-mail. Volguera que este blog, a banda de receptari de plats típics de la nostra zona, fóra una espècie de fòrum informal on poguérem contribuir tots a la divulgació i conservació de la nostra cuina autoctana. Qualsevol comentari, variant de recepta, plat oblidat, anècdota etc, serà benvingut. Finalment el meu agraïment a quantes persones ja han contribuït, d'una forma o altra, en la publicació de receptes, a Paski, qui em va dir com a tènia que crear el blog i em va animar, amb els seus comentaris inicials a mantindre-ho i a qui felicite perquè el seu blog, Mundo Rural, també ha complit l'any recentment, a Ana i Felipe de Guardamar pels seus comentaris sobre l'arròs caldós de ceba, també a Rosa i Ximo, per les seues fotos i comentaris del Madroc i de la Borreta i especialment a la meua família, Mary i les meues dos filles, perque han tingut que “patir” els meus experimients dins de la cuina. Moltes gràcies a tots.

BACALLA A LA LLAUNA

El bacalla ha de ser un dels peixos mes consumits en el món i és als portuguesos als que devem la tècnica d'assecat i salat per a la seua conservació. Antigament, la celebració de la Quaresma privava del consum de carn i es va haver de buscar un substitut que fóra accessible, barat, fàcil de conservar i al mateix temps aportara les proteines i vitamines necessàries. Estes necessitats les resolia el bacalla i eixa va ser una de les causes que generalitzaren el seu consum. Si bé la seua pesca es realitza en aigües molt menys salades i més fredes que les del Mediterrani, la veritat és que es troba tan profundament arrelat en els nostres receptaris que entenc hem de fer-li un buit en este blog. La seu sabrosidad i baixes calories han provocat que este peix, menjar de pobres antany, haja generat una àmpla gastronomia específica per tot el món. Si ens centrem en la nostra franja Mediterranea, podem trobar plats com la pipirrana de Múrcia, el rinran de València i com no, l'exqueixada o el bacalla a la llauna a Catalunya. A este últim plat ens anem a dedicar hui.

Necessitarem per a 4 persones

800 g d'abadejo
2 culleradetes de pebre roig

1 got de vi blanc

3 dents d'all

Farina
Sal,
Oli d'oliva
Jolivert

Pebre blanc
Ceba (opcional)
3 tomaques (opcional)

Quan es compre el bacalla ens assegurarem del punt de sal i si fa falta dessalar-ho, ho farem posant-los a remulla 48 hores abans (depenent del grossor i de com estiga de salat) i canviant l'aigua cada 3 o 4 hores fins al punt desitjat. Escórrer-ho, enfarinar-ho i daurar-ho en una paella amb oli a foc prou fort. Del que es tracta és que es quede fregit per fora i cru per dins perquè no se'ns asseque i quede sucós. Retirar-ho i posar-ho en una llauna de forn (metàl·lica). Baixem en foc i en el mateix oli sofregirem lleugerament els alls laminats, tirarem el pebre roig i immediatament, per a evitar que este es creme, regar amb el vi blanc. Deixarem uns minuts que s'evapore l'alcohol. Una vegada col·locats els trossos d'abadejo en la llauna, tirar una mica de pebre blanc per damunt i regar tot amb el contingut de la paella. Ficar la llauna en el forn precalfat amb el grill a 200º i deixar 5 o 10 minuts. Emplatar, regar amb un poc de caldo de la llauna i empolvorar amb el jolivert picat per damunt. Opcionalment hi ha qui, com jo, talla uns tomaquets i unes cebes xicotetes per la mitat, li dóna unes voltes en el mateix oli i les tira en la llauna a manera d'acompanyament abans de ficar en el forn. Servir calent en la taula en la mateixa llauna.

GUISAT DE TONYINA

La tonyina es pesca en el Mediterrani des de fa milers d'anys i és tanta la demanda internacional existent que s'ha convertit en una espècie amenaçada. En les nostres costes, encara hi ha xicotetes embarcacions que, amb arts tradicinals, subsistixen de la pesca d'este túnid i esperem que les recents mesures adoptades per la Comissió Europea a Brussel·les, permeten a estes famílies continuar dedicant-se a la seua captura, com els seus avantpassats ho van fer durant tants anys. També a nivell esportiu hi ha gran afició a pescar-ho “al curricà” o “al paire” durant la tardor. El seu contingut proteic i vitamínic és d'alt valor biològic i ho fa molt recomanable per a aquelles persones amb problemes cardiovasculars. Unicamente aquells que patixen hiperurecemia, és a dir, “gota” han de limitar el consum d'este peix blau ja que posseïx un alt contingut en purines, que el nostre metabolisme transforma en àcid úric.

Per a la recepta de hui haurem de tindre:

500 g de lloms de tonyina
1 ceba
2 creïlles
3 tomaques
3 alls
½ pimentó verd
½ litre caldo peix
Pimentó
Colorant
Oli
Sal
Tallar la tonyina en quadrats, llevar espines si les haguera i salar-ho. Pelar les creïlles i tallar-les en trossos xicotets. Fer el mateix amb la ceba. Trossejar pimentons i picar alls i tomaques. En una cassola amb tapa sofregir alls picats, ceba i pimentons. Afegir la tomaca i quan estiga tot fet, tirar un parell de culleradetes de pebre roig, donar unes voltes i afegir el caldo de peix i les creïlles. Quan alce el bull abaixar el foc i deixar coure uns 15 minuts amb la cassola tapada. Afegir el colorant i tirar la tonyina. Rectificar de sal i deixar coure uns 5 o 10 minuts més. La tonyina no ha de quedar en cap moment sense caldo ja que la seua carn se seca en excés. Si fóra necessari, afegir, a mitat de cocció, un poc mes, però sempre tebi.