Google+ Followers

diumenge, 15 de gener de 2012

BONITOL SEC


Fa alguns anys, quan la crisi era crisi de veritat, quan es treballaven jornades de sol a sol a canvi del menjar del jornaler, algunes viandes per a la família i poc més, quan només menjaven carn les famílies adinerades i els malalts, el companatge del pa, almenys en la costa mediterranea, era moltes vegades, la saladura. Durant centúries, la melva, sangatxo, anxova de sardina i embafe de la tonyina eren mitjans de subsistència i el que delectava el paladar de la gent sense recursos. Només uns pocs podien permetre's el luxe de provar els aladrocs, la fresa, la moixama o inclús el bonitol. Hui parlarem d'este últim i explicarem com se seca, per si hi ha algun nostàlgic que encara preferisca assecar-ho el a traure-ho de la vitrina de qualsevol supermercat, perquè portar-ho a la taula no té cap secret. Un bon doll d'oli d'oliva i una bona tomaca d'acompanyament ens faran disfrutar dels sabors del mar."


Només necessitarem

1 bonitol de poc més poc menys un quilo
Sal grossa

Netejar el bonitol i traure-li agalles i intestins. Amb un bon ganivet ho obrirem des del cap a la cua per la part de baix (la de l'embafe) i continuarem tallant pegats a l'espina fins a arribar al llom. Llavors, amb molt atenció ho obrirem en canal com si fórem a torrar-ho. El secret de l'operació és no tallar la pell. Tirem una capa de sal grossa i humida en un recipient, posem el bonitol obert per damunt, cobrim amb una capa de sal, col•loquem un pes damunt i ho deixem un parell de dies macerant. És el moment de netejar-li bé la sal, posar-li una canya per la part de la pell i pel centre perquè es mantinga obert i penjar-ho en un lloc on córrega l'aire. Els entesos diuen que és important que almenys el primer dia li de vent de ponent ja que és mes sec i així la primera capa se seca de seguida.

Este mateix procés es pot fer amb la cavalla per exemple, que és molt mes barata.

Tal com he comentat, una vegada assecat i salat, només hem de tallar-ho a rodanxes fines, acompanyar d'una bon tomaca i regar amb un oli d'oliva verge extra. Un vi negre jove i una barra de pa per a mullar vos vindrà de que ni pintat.

1 comentari:

Amadeu Ros i Torres ha dit...

Hola Kiko, molt bona descripció, per què la recepta és ben senzilla.
Al segle passat fins els anys 50 havia una pesquera realitzada pels mariners de Santa Pola i El Campello dedicada a la cavalla i el bonítol. Anaven amb uns llaüts a vela que ells anomenaven "caeros". Navegaven fins "la mar gran" que deien ells, que era travessar l'estret de Gibraltar i seguir quasi fins Canàries pescant cavalla i bonítol, que allà era molt abundant. Ho pescaven amb xàrcia surant i al curricà, obrien els peixos i els magatzemaven amb sal a tongades a la bodega fins que l'omplien. De tornada al poble calaven també els "curris" i els peixos acabats de matar els venien als ports del trajecte. El bonítol i la cavalla salats tenien bon mercat en Alacant.
Les barques a vela i els peixos salats fóren desplaçats per les barques a motor i els peixos refrigerats.

Gràcies.