LA BACORA

Heus ací una altra herència dels àrabs, l'al-bakora, fruita de pell negra i molt fina que no hem de confondre amb la figa comú que apareix un parell o tres de mesos mes tard i que és mes xicoteta i amb menys dolçor. La figuera és un arbre de secà típica dels països mediterranis, de molt fàcil cultiu al no requerir cap atenció. Bàsicament n'hi ha de dos classes, les uníferas que donen una sola collita a l'any i les bíferas que, com el seu nom indica, donen dos. Estes últimes són les bacoreres, i el seu mal anomenat fruit, la bacora, arriba a les nostres taules ara a juny-juliol i que després, entre agost i octubre ens oferix una altra collita però esta vegada en forma de figa comu. El nostre savi refranyer ja ens marca les dates: “per Sant Joan bacores, verdes o madures, bacores segures” i “per Sant Miquel les figues són mel”. Hi ha moltes formes de menjar-les (en melmelada, seques, en rebosteria etc.) però la millor recepta que vos puc mostrar és la més senzilla de totes i només requerirà de:

Bacores
Pa
Oli d'oliva
Sal

Una llesca de pa casolà untada amb un bon oli d'oliva, sal i la pròpia bacora (si està acabada d'agafar de l'arbre molt millor). Un menjar digne dels millors restaurants. Com a nota final indicar-vos que, quan vos les mengeu, no és molt convenient que begueu res (ni aigua) ja que la seua fibra soluble reté molt els líquids i augmenta el volum dels excrements el que els fa molt mes fluids…… (ja m'enteneu). Per tant, si no patiu de estrenyiment, és millor no mesclar-les amb cap líquid.

FAVES SEQUES BULLIDES

Des de fa moltíssim temps, independentmente de la situació econòmica de les persones, les faves han format part de la nostra cultura culinària tradicional. Recomanables sempre excepte per a aquells que patixen d'àcid úric o gota, esta lleguminosa ha estat present en taules de tota la conca mediterranea. Amb la invenció dels refrigeradors, poden trobar-se fresques durant tot l'any, però sempre no ha sigut així. Antany, l'única forma de poder guardar-les a casa era assecant-les.Precisament a al fava seca dedicarem la nostra recepta de hui. Encara que el seu consum en excés, pot provocar un tipus d'anèmia denominada favismo, la veritat és que gastronòmica i nutricionalment són prou interessants. A l'assecar-les queda clar que perden la seua vitamina C però en canvi romanen els hidrats de carboni, les proteines, fòsfor, calci i ferro. Per altra banda la pell aporta gran quantitat de fibra que, com sabem, facilita la mobilitat intestinal i evita el estrenyiment. La fava seca no presenta cap problema d'emmagatzemament. Només precisarem d'algun recipient de vidre tancat i mantindre-la en llocs secs i ventilats.

Per a la recepta de hui ens farà falta:

½ kg de faves
3 alls esclafats
1 branqueta jolivert
1 fulla de llorer
Pebre roig
Vitet (opcional)
Oli
2 culleradetes de vinagre
Sal

Abans que res, cal rehidratar les faves, per a això i depenent de la seua dimensió i de quant seques estiguen, les posarem a remulla cobrint-les amb aigua durant almenys 24 hores i canviarem esta un parell de vegades o tres. Transcorregut eixe temps, les escorrerem i les tirarem a una cassola junt amb el llorer, el vitet (opcional), un doll d'oli, sal i ho cobrirem tot amb aigua. Quan comence a bullir, abaixarem el foc al mínim i ho deixarem coure entre hora i mitja i dos hores (anar provant fins que vegem que estan cuites). Mentrestant, en el morter, prepararem una picada amb l'all, el jolivert, el pebre roig, oli, vinagre i sal. Una vegada cuites, col·locar les faves en una cassola de fang, tirar el contingut del morter i a menjar. Hi ha qui al caldo de coure-les els tira un os de pernil i també qui les servix junt amb un poc del caldo de la cocció. Bon profit.

CIRERES

Maig i juny són mesos en què la calor no aclapara encara, el camp està preciós, abellix fer un passeig per la muntanya i observar la primera fruita de l'any que ja està penjat dels arbres. Ahir vaig estar per la Vall de Gallinera i vaig tindre l'oportunitat de veure gran quantitat de cireres aguaitant el seu roig intens a través del verd de les fulles dels seus arbres. Es tracta probablement de la collita més primerenca de tota Espanya i és tot un espectacle veure com una vegada han aconseguit el seu punt òptim de maduració, són classificades per grandària i col·locades en caixes de fusta de més o menys 2 kg per a la seua venda. És per això que des d'este blog m'aneu a permetre que dedique la recepta de hui a esta fruita, la qual, com prou productes mes, va ser portada pels romans a les nostres terres i perfeccionat el seu cultiu pels àrab. Durant molts anys els va oferir als nostres avantpassats la possibilitat de preparar-se remeis curatius, melmelades artesanals, pastissos, tortades, macerades en aiguardent etc i el continua oferint pero desgraciadament, la industrialització esta provocant que cada dia siguen menys les persones capaces de preparar en sa casa coses com estes. La forma mes natural de menjar cireres és netejar-les i col·locar-les en un bol amb aigua fresca o amb glaçons, però per a que no em digueu que no vos passe cap recepta, ací teniu un parell d'elles que crec vos van a encantar.

Ens farà falta

1/4 kg cireres (triar les menys madures)
400 cc de vi negre
100 cc de xerés olorós
75 g sucre
1 culleradeta de canella en pols

Llavar bé les cireres i assecar-les. Posar a bullir en un casset el vi i el xerés , el sucre i la canella. Llevar-li el cuet a les cireres i deixar-les bullint a foc suau en el casset per espai de 15 minuts. Apagar el foc i deixar refredar. Col·locar en una copa de còctel, adornar amb una branqueta d'herba-sana. També podria servir-se en un plat junt amb una bola de gelat.

Per a la segona recepta haureu de tindre:

12 cireres
100 cc d'anís dolç
100 cc d'aigua
4 fulles de gelatina


Llavar les cireres i posar una en cada un dels forats d'una glaçonera. Posar les fulles de gelatina en un bol amb aigua freda durant 4 minuts a fi de hidratar-les. Mentres posar a bullir en un casset l'anís i l'aigua. Jo he posat mitat i mitat però ací cada un que faça el que vullga, ja sabeu, com més dolç i fort ho vullgau, més anís i menys aigua cal ficar. Transcorreguts els 4 minuts, escórrer la gelatina i tirar-la al casset. Anar removent fins que desaparega totalment. Deixar refredar un poc i omplir amb una cullera els buits de les glaçoneres. No fer-ho fins dalt ja que després suren les cireres i no queden rectes. Ficar en la nevera durant una hora aproximadament. Una vegada quallat, desemmotlar submergint un minut la base de les glaçoneres en aigua temperada. Com podeu veure, per a donar-li un poc de color les he adornat amb pètals de rosa, però cada u és molt amo de presentar-les com vullga.