BORRETA AMB ESCLATASANG O PEBRASOS

El plat de hui està totalment improvisat. A casa no hi havia consens sobre que volien dinar. Uns els apetia borreta de melva, altres preferien disfrutar d'un bon plat de esclatasangs (açí cridats pebrasos). Vaig a comprar la melva que em feia falta i s’havia acabat pel que decidisc substituir-la per un tros de bull salat. Ací teniu el resultat: “per a xuplar-se els dits” com bé diu el meu amic Ximo i damunt, a gust de tots.

Per a 4 persones haurem de comprar:

¼ kg esclatasangs o pebrasos
¼ kg de bull
½ kg de tomaca triturada
16 tomaques seques
2 caps d'alls
1 cullerada pebre roig dolç
1 cullerada de farina
Oli d'oliva
1 culleradeta de sucre
2 gots de caldo
1 ramellet de jolivert.

Netejar de sal del bull i deixar-lo a remulla almenys 6 hores, canviant-li l'aigua 4 o 5 vegades. Farem el mateix amb les tomaques seques per a rehidratar-les però no cal tant de temps, amb una hora i procurant que l'aigua estiga tèbia hi haurà prou. Tirar el bull en una cassola amb aigua bullint durant uns 10 minuts. Mentres netejar de terra els esclatasangs i trossejar-los en quarts si són grans. Una vegada bullid el bull, retirar-lo de l'aigua, deixar-lo refredar i tallar-lo en trossos d'uns 4 cm. Agafem una paella gran, (també podria ser una cassola de fang) , calfar oli i sofregir els alls sencers, sense pelar i als que els haurem fet un tall en el llom. Quan comencen a agafar color, afegir els trossos de bull, donar-li unes quantes voltes i afegir la tomaca triturada. Tirar una culleradeta de sucre per a llevar-li l'acidesa i deixarem fregir fins que la tomaca comence a enfosquir-se. És el moment d'agregar el pebre roig, la farina per a espessir i regar tot amb dos gots del caldo què hem bullit el bull. Repartim les tomaques seques i els esclatasang i deixem coure a foc lent uns 10 minuts removent de tant en tant per a què no s'apegue. Proveu de sal per si fera falta rectificar encara que no ho crec ja que el bull i la tomaca seca li hauran aportat la suficient. Picar el jolivert i repartir-ho per damunt. A aquells que vos agrade mullar, arreplegue-ho un bon tros de pa perquè estic segur que vos va a faltar. Un vi negre decent vos anirà bé. Bon profit

FIDEUA D'ÀNEC I ESPÀRRECS

He de reconéixer que esta fideua em va sorprendre la primera vegada que la vaig menjar. Va ser a Dénia i he de confessar-vos que no tènia molt clar el que m'anava a oferir. Es tracta d'una fideua diferent, una fideua que trenca amb la tradició, una fideua que crec només es va a cuinar en llocs com l'Albufera de València, on és habitual la caça de l'ànec, per descomptat dins de la seua temporada.

Per a 4 persones ens farà falta:

400 g de fideus de fideua
2 cuixes d'ànec desossats i trossejats
400 g de bolets
8 espàrrecs

1 litre de caldo d’au
1 tomaca madura
Unes branquetes de romer
8 lamines xicotetes de foie d'ànec
3 dents d'all
Greix d'ànec
Sal
Colorant.

En una paella gazpachera calfar el greix de l'ànec i sofregir en ella els trossos de cuixa prèviament salats. Quan vegem que comencen a agafar color, retirar-los. En el mateix greix sofregir els bolets i els espàrrecs. Retirar també. En el got de la batedora picar la tomaca prèviament pelada, les dents d'all i el romer. Sofregir ara el contingut del got. Agregar els fideus a què donarem unes voltes i regar de seguida amb el caldo de carn bullint. Tirar l'ànec i els bolets i deixar bullir uns 5 minuts. Rectificar de sal, adornar amb els espàrrecs i deixar bullir uns 5 o 6 minuts mes. Observarem que ja no queda quasi caldo, és el moment de repartir per damunt les làmines de foie i apagar. Deixar reposar uns minuts. Tingueu preparat un bon vi negre que vos farà falta.

CARAGOL DE PUNXA

A estes altures, comptar-vos que tradicionalment el mar Mediterrani ha abastit les nostres taules de grans plats, no és cap novetat. Hui parlarem de uns dels mes senzills: dels caragols de mar

Els més populars són els caragols de punxa (murex brandaris), tambe cridats “cañáilles”, el caragolí o bigaro (Littorina littorea) i el caragol tinter (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus)” més verdós que el de punxa i amb el seu interior mes ataronjat. Tots ells són habitualment consumits com a aperitiu encara que no es extrany que apareguen en paelles, plats d'arròs o algun altre plat mariner.

Començarem per els de punxa.

Viuen en fons d'arena i fang pròxims a la costa i normalment són les barques de bou les que solen agafar-los, pero pot ser que s’enganxen tambe en les xarxes del trasmall

Per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

1 kg caragols de punxa
2 fulles de llorer
Aigua (si és possible de mar)
1 llima (opcional)
Sal

Donat l'hàbitat on es troben solen tindre fang per dins, per tant és recomanable que en una platera amb abundant aigua els remogueu bé i canvieu esta varies vegades fins que la vegeu neta. Reviseu-los un a un i tirar els que estan buits o rebutjos ja que si hi ha algun que no estiga bé, solta de seguida un olor desagradable quan els bullim. Per ultim, vos recomane que els deixeu, almenys, una hora abans amb aigua freda i sal a fi que acaben de soltar el que hi haja dins. És hora de posar-los a bullir. Jo els pose en aigua de mar junt amb dos fulles de llorer i espere que alse al bull. Des d'eixe moment comptar uns 10 minuts si no són molt grans. Per a aquells que tinguen complicat aconseguir aigua de mar, el millor és bullir-los amb aigua i agregar abundant sal (almenys 2 cullerades rases per litre d'aigua utilitzada). Quan han transcorregut els 10 minuts, passar-los de seguida per aigua freda (o per gel) per a detindre el procés de cocció.

Una vegada freds, col·locar-los al plat, adornar amb la llima i llest per a menjar.

Nota. Hi ha qui els tira quan l'aigua està ja bullint però jo no ho recomane, especialment si estan vius, ja que la carn es contrau i després queda més dura. També hi ha detractors del llorer i diuen que preferixen el sabor pur dels caragols. Ja sabeù aixo de que sobre gustos.........

L'AGULLA

Heus ací un altre peix de temporada, típic de la tardor, de color blau verdós d'uns 40-50 cm de grandària des de la mandíbula llarga fins a la cua. Es diu que la seua aparició assenyala “pluja”. No és que gastronòmicament parlant tinga gran valor però si puc assegurar-vos un bon aperitiu. Podeu preparar-la tant torrada com fregida.

Ací teniu ambdós receptes.

Ens farà falta:

Agulla
Farina (opcional)
1 llima (opcional)
Oli
Sal

Agulla fregida

Netejar les agulles llevant-li el cap i el budell, trossejar-la per la mitat o en tres trossos segons grandària. Assaonar-la. En una paella amb prou oli calent, sofregir-la durant un parell de minuts. Si voleu llevar-li l'excés d'oli, podeu deixar-la un moment damunt de paper de cuina. Opcionalment hi ha qui les enfarina lleugerament abans de fregir-les. Se servixen calentes i acompanyades d'un poc de llima.

Agulla a la planxa

Netejar-la i tallar-la igual que la fregida. Assaonar. Col·locar-les sobre la planxa ben calenta, a la que prèviament haurem tirat un dollet d'oli per a què no s'apeguen. Donar-li la volta en un parell de minuts i ja la teniu. Servir en un plat acompanyades d'un doll d'oli i llima.

En ambdós casos, una copa d'un rosadet fresquet li anira de perilla

ARRÒS MELÓS AMB SÉPIA

Antany, el nombre de plats que es preparaven a bord de les barques de pesca era molt limitat: Calder, l'anomenada sopa de piló (de la que parlarem més avant), arròs caldós o melós, a vegades amb polp i a vegades amb sépia i poc més. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats.

Per a 4 persones

350 g arròs
1 sépia gran
2 litres de caldo de peix
2 tomaques madures
1 floricol xicoteta
2 carxofes
4 bajoques llargues
4 alls
Unes rametes de jolivert
1 nyora
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Netejar la sépia, tallar-la en trossos xicotets i salar-la. Desfullar la part exterior de les carxofes i tallar-les en 4 parts cada una. Separar 8 ramets de floricol i trossejar les bajoques. En una cassola calfar l'oli i sofregir la nyora i retirar-la. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura. Mentres picar en el got de la batedora o en el morter, la tomaca pelada, la nyora, els alls, la sal i el jolivert. Afegir i sofregir el picada. Quan la tomaca comence a prendre color, abocar el caldo i el safrà i deixar bullir durant uns 15 minuts fins que vegem que la sépia estiga tendra. És el moment de tirar l'arròs. Deixar coure a foc moderat uns 18 minuts. A mitat de cocció rectificar de sal si fera falta.