Fins fa poc més de mig segle, el poder disfrutar d'un menjar amb molta carn variada i verdura era un luxe només a l'abast de poques butxaques. Per això i també per l'aportació calòrica que provoca, el putxero era plat d'hivern, dies festius i el més indicat per a reunir la família en grans esdeveniments o en dates tan assenyalades com el Nadal. Es tracta d'un plat tradicional en qualsevol part d'Espanya però els ingredients solen variar segons la zona i en l'estació climàtica en què ens trobem. Ací, a la Comunitat Valenciana, dos són els components que més el caracteritzen i són, d'una banda, la verdura típica de la nostra horta i d'un altre, la pilota de carn picada elaborada amb porc i espècies i embolicada en fulls de col. Finalment indicar que el putxero dóna lloc a 3 plats que poden servir-se en el mateix menjar o guardar-se per als dies següents. El primer sol tractar-se d'una sopa, amb el caldo del pròpi putxero, de fideus o d'arròs, inclús que podem trobar variants com la sopa coberta o també hi ha qui prepara arrossos melosos o secs. Després sol servir-se la pilota i finalment, el putxero pròpiament dit, és a dir, la carn i la verdura. Si, com es fa en ma casa, teniu la precaució de posar un poc mes de verdura i carn de la necessària, independentment de millorar el caldo, els dies següents podreu tindre arreglat el menjar ja que les seues sobres són utilitzables per a la preparació d'altres plats com a arròs al forn, arròs en crosta, roba vella, croquetes i inclús paella (ja parlarem un dia de la paella feta amb caldo i sobres del putxero)Ingredients per a 4 persones
Per al putxero
¼ kg de vedella
¼ kg de costelles de porc
Alguns ossos de porc
1 garreta de corder
1 tros de gallina
2 cuixes de pollastre
1 pató de porc
2 blanquets
1 os de pernil
1 tros de cansalada salada
200 g cigrons
4 Penques
1 Nap
½ Col
2 Carlota
2 Napicol
1 Carlota
3 Creïlles
200 g arròs o fideus
Safrà
Sal
Per a la pilota
Carn de porc picada
Higaditos de pollastre
Pebre
Pa ratllat
Anou moscada
Pinyons
Fulls de col
Per a la pilota es pot preparar el dia abans. Per a això picar els fetges fins que es desfacen. Mesclar-los amb la carn, el pebre, anou moscada i pinyons al gust. Tirar pa ratllat i anar pastant-ho tot fins a aconseguir una massa espessa i dura. Tallar el nervi dels fulls de col per darrere si és molt gros. Amb la massa anar fent pilota gran o pilotes individuals i embolicant-la amb els fulls de col. Nigar amb fil i reservar. També les penques podem deixar-les preparades amb anterioritat. Pelar les penques i posar-les a remulla amb aigua i sal. Després assecar-les, netejar-les i fregar-les amb sal amb les mans. Trossejar-les i posar-les a bullir amb aigua fins que estiguen tendres. Hi ha qui afig un poc de vinagre o de llima perquè no s'ennegrisquen. Llavar bé la carn posar-la a bullir, amb aigua i sal, en una cassola gran i si és possible ampla. A mesura que es vaja calfant l'aigua, apareixerà bromera que haurem d'anar llevant amb una cullera o millor una espumadora fins que isca blanca, que és senyal que ja no queden impureses. Si de cas ens distraguérem i ha començat a bullir sense que hàgem desespumat, podem afegir un poc d'aigua freda i quan es torne a calfar, tindrem de nou la bromera quallada. Ja net el caldo, afegir els cigrons, les pilotes reservades i la cansalada i deixar bullir a foc lent unes 2 hores. Mentres netejar i pelar la verdura. Transcorregut eixe temps, afegir les verdures i el safrà. Rectificar de sal si fóra necessari i deixar coure almenys una hora mes. Separar el caldo i colar-ho. Preparar una sopa de primer, servir les pilotes i la carn en una safata i la verdura en una altra. Hi ha qui es prepara el famós “machacado” triturant en el plat un tros de cansalada junt amb uns cigrons i un tros de creïlla.
Com veieu, la preparació del putxero és senzilla però el que necessitem és temps.
Deixar a remulla la nit anterior els cigrons junt amb un pessic de sal i ½ culleradeta de bicarbonat. Quan anem a utilitzar-los escórrer-los i llavar-los bé. Calfar aigua en una olla i quan comence a bullir afegir els cigrons i deixar coure a foc mínim, entre hora i mitja i dos hores i mitja depenent de la duresa de l'aigua i la qualitat dels cigrons. Una vegada espitigen tendres, apagar el foc i reservar tant els cigrons com el caldo. Trossejar i salar les costelles. Tallar el blanquet a rodanxes d'1 cm aproximadament. Picar el pimentó, la tomaca i el alls. En una paella calfar oli, afegir sal i sofregir, a foc lent, les costelles durant uns 8 minuts. Després afegir el blanquet i donar-li unes voltes durant un parell de minuts mes. Retirar el blanquet, tirar el pimentó i sofregit este, afegir la tomaca i els alls. Remourem tot durant uns 5 minuts més i agregarem l'arròs. Li donarem unes voltes i regarem amb el caldo dels cigrons bullint. Afegir el safrà i deixar coure a foc fort uns 10 minuts, afegir després els trossos de blanquet, els bolets i els cigrons, rectificar de sal si fera falta i abaixar-li el foc un poc fins que s'asseque el caldo i quede l'arròs cuit.
Netejar els molls amb aigua abundant i retirar agalles, escates i budells. Salar-los i reservar-los. Tallar els alls en lamines i la tomaca en daus. Es trossegen les creïlles. En una safata de fang greixada es col·loquen els molls amb l'all, la tomaca, el pimentó i les creïlles. S'arruixa el conjunt amb un poc d'oli d'oliva i el suc de llima i s'enforna durant 20'. Uns minuts abans de retirar-los del forn, s'afigen els pinyons i les cloïsses.