GAMBO BULLIT

S'acosta el cap d'any i a molts els agrada tancar-ho o obrir el següent menjant un poc de marisc. Per a tots aquells que no poden o no volen pagar els seus astronòmics preus, especialment en estes dates, hui vaig a presentar-vos al gambó, Es tracta d'un crustaci de la família dels llagostins de color rogenc i gust suau. Es poden menjar a la planxa o bullits. El seu preu, esta al voltant dels 8 o 9 euros el quilo. Hui els provarem simplement bullits.

Haurem d'abastir-nos de:

Gambons

Llorer

Sal

Els posarem en aigua ben salada durant un parell d'hores abans perquè es re hidraten. Escórrer-los. Calfar aigua en una casserola, tirar-li 70 g de sal per litre d'aigua utilitzada i 4 fulls de llorer. Quan comence a bullir tirar els gambones a poc a poc. Veurem que l'aigua deixa de bullir, esperar que bulla novament i comptar llavors 2 minuts. Retirar els gambons del foc i ficar-los en un bol amb aigua molt freda (amb glaçons de gel) i sal per a refredar-los de seguida. Escórrer i a menjar. Un vi blanc fresc d'agulla per a acompanyar vos anirà bé

LLENTILLES ESTOFADES

Sembla que la fortuna hui tampoc m'ha somrist així que hauré de continuar fent plats tan humils com este. La recepta que vos presente em porta records de la meua infància ja que era ma mare qui ho preparava els dies de fret.

Per a 4 persones

320 g de llentilles

1 ceba trossejada (7 u 8 trossos)

1 tomaca madura pelada i trossejada (4 o 5 trossos)

3 o 4 fulles de llorer

200 g de pernil tallat xicotet

1 tros d'os de pernil (opcional)

2 litres d'aigua

1 cullerada sopera de farina

½ cullerada sopera de pebre roig

Oli d'oliva

Antigament calia deixar les llentilles a remulla la vespra, però ara, no cal. Posar les llentilles en una cassola de fang i tirar-li aigua freda per damunt de manera que les cobrisca 2 dits. Quan comence a bullir tirar la ceba i la tomaca pelades i trossejades, (la tomaca també pot ser triturat de pot), el llorer, l'os del pernil (si ho teniu) i el pernil tallat xicotet i deixar-ho coure a foc moderat una hora mes o menys. En les botigues venen un pernil ja picat però no vos ho recomane ja que no fa gust a res. És millor comprar unes puntes de pernil i ho tallarem nosaltres mateixs, en trossets xicotets. En una paella posar un bon doll d'oli d'oliva i quan estiga calent traure-la del foc i afegir la cullerada de farina i remoure perquè es mescle bé i no queden grums. Afegir el pebre roig i mesclar també. Tirar-ho tot a la cassola, remenar i deixar-ho uns 4 o 5 minuts més coent a foc lent. Servir de seguida. El pernil ha d'haver-li aportat la sal suficient però provar i afegir si ho estimàreu convenient.

Nota. Jo he utilitzat aigua i queda bé de gust però si ho preferiu, també podeu coure-les amb algun caldo suau de carn o inclús afegir-li una pastilla de caldo.

BON NADAL A TOTS

PASTÍS D'ANOUS

Sens dubte, la rebosteria actual de l'àrea mediterrània està fortament influenciada per la d'aquells que durant segles van estar habitant la Península Ibèrica. Em referisc als moriscos, els que ens van aportar, tant, gran quantitat de productes orginaris de les seues terres com a tècniques d'elaboració. Heus ací una recepta que estic segur molts de vosaltres preparareu, sobretot en les pròximes dates nadalenques.

9 fulls de pasta filo

¼ kg d'anous (ja pelades)

1 got d'aigua

1 got d'aigua ple de sucre

50 g de sucre

Unes gotes de llima

1 culleradeta de les de café de canella

Mantega

Primer que tot picarem les anous. Mesclar en un bol el sucre i la canella. Preparar un xarop espés mesclant el got d'aigua bullint amb el got de sucre i unes gotes de llima. Remenar be i deixar refredar. Greixar amb la mantega una safata de forn i col•locar en ella 3 fulls de pasta filo. Sobre elles, escampar les anous ben picades i empolvorar amb part de la mescla de canella i sucre. Tapar amb 3 fulls mes, pintar amb un pinzell amb mantega per damunt i tornar a escampar anous, sucre i canella. Tornar a tapar amb 3 fulls més i tornar a pintar. Ficar en el forn precalfat a 180º durant uns 20 minuts. Quan traguem el pastís del forn, repartir el xarop per damunt. Adornar amb unes quantes anous per damunt. Com podeu veure, es tracta d'una bomba calòrica senzillíssima de preparar.

MAGRET D'ANEC

S'acosta Nadal i comença a ser hora d'abastir el nostre rebost dels articles necessaris abans de que el seu cost es pose pels núvols. La majoria dels productes alimentaris típics d'estes festes (marisc, embotits, pernil, fiambres etc, solen pujar de preu pel que hui vaig a passar-vos una recepta molt, però que molt senzilla de fer, amb la que podreu curar un magret d'ànec i disfrutar d'un gust espectacular i molt millor que el de què trobàreu ja envasaments en els estants de les botigues.

Els ingredients necessaris són:

1 magret d'ànec

½ kg de sal grossa

200 g de sucre moreno

Pebre negre

La primera cosa que hem de fer es llevar-li el greix que sobreïx pels costats del magret i assecar-ho molt bé amb paper absorbent de cuina. En un bol mesclarem la sal i el sucre i posarem una capa d'un parell de centímetres aproximadament d'eixa mescla en una safata de vidre on càpia el magret. Moldrem el pebre que vullguem, el repartirem bé per damunt del magret i apretarem lleugerament amb la mà. Col•locar-ho, amb la part greixosa cap avall, en la safata i cobrir-ho totalment amb la resta de la mescla. Tapar-ho amb paper film i deixar-ho almenys un dia en la part baixa de la nevera o millor, dins del calaix de la verdura. Transcorregut eixe dia, netejar-li bé la sal (podeu fer-ho amb un pinzell o un drap sec) i embolicar-ho amb una gasa o te-la fina de cotó, lligar-ho perquè no es desfaça i, o bé ho deixem penjat en un lloc fosc i fresc durant 8 o 10 dies (segons com ens agrade de curat) o deixar-ho també en la part baixa de la nevera o millor en un calaix. Si ho feu ja d'esta última manera, per al sopar de la Nit de Nadal podreu traure-ho, (tarda una vintena de dies), tallar unes rodanxes fines i beure-vos un bon vi negre amb qui aneu a compartir taula. És un producte que podeu també congelar ja tallat i reservar-ho per a quan vos vinga alguna visita inesperada. Esta és la recepta més senzilla. Una vegada domineu el procés de curat, podeu jugar afegint pebre roig, romer, timó etc junt amb el pebre per a donar-li un altre gust.

COSTELLES AMB CREÏLLES I ESCLATASANGS (PEBRASOS)

Ja ha quedat clar que un dels protagonistes de la tardor són els esclatasangs (o pebrasos com diuen al meu poble), per la qual cosa crec que no hem de desaprofitar la seua abundància temporal per a preparar una altra recepta amb ells. La de hui, una cassoleta amb la què estic segur més d'un es va a xuplar els dits.

Haurem d'abastir-nos de:

750 g costelles de porc

300 g de esclatasangs

2 creïlles mitjanes

3 dents d'all

1/2 pimentó roig

1 ceba mitjana

1 litre de caldo de pollastre

2 tomaques madures

Pebre roig dolç

Un ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Calfar oli en una cassola de fang i sofregir les costelles lleugerament. Mentres tallar el pimentó, pelar i tallar la ceba i els alls. Pelar i trossejar les creïlles i tomaques i finalment, netejar amb un tovalló de paper els esclatasangs llevant-los les restes de terra o herba que puguen tindre i tallar-los també. Quan les costelles comencen a estar fetes, afegir el pimentó, la ceba i els alls. Sofregit açò, afegir la tomaca pelada i picada i sofregir també. Salpebrar. Continuem amb les creïlles, donar-li unes voltes, afegir el pebre roig i de seguida, regar amb el caldo. Deixar coure a foc fluix uns 15 minuts, rectificar de sal si fera falta, tirar els esclatasangs i coure uns 10 minuts més. Picar el jolivert i empolvorar-ho per damunt

FIDEUA DE MUNTANYA

Aprofitant que estem en temporada de esclatasang, hui prepararem una fideuá amb ells.

Per a 4 persones

4 trossos de pollastre

4 trossos de conill

150 g d esclatasangs

1 tomaca madura

2 carxofes

2 dents d'all

400 g de fideus especials per a fideua

1.5 litres de caldo de pollastre

1 culleradeta de pebre roig

Safrà

Oli d'oliva

Sal"

Netejar, pelar i tallar en quarts les carxofes. Pelar i picar alls i tomaca. Netejar i trossejar els esclatasangs. Tirar oli en la paella i sofregir pollastre i conill prèviament salats. Continuem amb la carxofa. Donem unes voltes i tirem alls, tomaca i un poquet de sal. Mentres anirem calfant el caldo de pollastre. Quan la tomaca comence a fer-se fosca, afegir els fideus i el pebre roig i donar-li un parell de voltes, De seguida afegir els esclatasangs i regar amb el caldo bullint, repartir tot per la paella homogèniament, tirar el safrà i rectificar de sal si fera falta. Courem a foc mitjà uns 12 minuts fins que se'ns acabe el caldo. Apagar el foc i deixar reposar uns minuts més abans de servir. Bon profit.

Nota. Igual que si fóra arròs, hi ha qui tira primer el caldo i després els fideus. Jo preferisc que estos s'ameren del gust del sofregit però tan vàlida és una forma de fer-ho com l'altra.

ARRÒS AMB FETGETS DE POLLASTRE I ESCLATASANGS (PEBRASOS)

És de tots sabut que novembre és el millor mes de l'any per a agafar rovellons. En estos moments, res em pareix millor que un bon passeig per la muntanya, entre pinedes, disfrutant de la seua pau, arreplegant uns quants rovellons o pebrasos i, a l'arribar a casa, un reconfortant arròs com el de hui, junt amb un bon vi negre i millor companyia

Per a 4 persones:

350 g arròs

2 carxofes

2 tomaques madures

150 g de cigrons (ja bullits)

150 g de esclatasangs o rovellons

1/4 kg fetgets de pollastre

1,3 litres de caldo de pollastre

2 dent d'all

Una mica de romer

Safrà

Pebre

Oli

Sal

Netejar, pelar i tallar en quarts les carxofes, netejar i tallar els esclatasangs (rovellons) en trossos de 2 o 3 centímetres. Pelar i picar alls i tomaques. En una cassola de fang sofregir a foc fluix la carxofa i alls. Després donar un parell de voltes als fetgets, prèviament salats i retirar. Una vegada freds, tallar-los en trossos també de 2 o 3 centimentros i tornar-los a la cassola. Afegir la tomaca ben picada, els cigrons bullits i salpebrar. Empolvorar amb el romer. Sofregit la tomaca afegir el caldo i deixar coure a foc fort uns 5 minuts. Tirar l'arròs i els esclatasangs i quan comence a bullir altra vegada, baixar a foc mitjà fins a aconseguir que bullga per igual. Rectificar de sal si fera falta, afegir el safrà i deixar coure uns 17 minuts. Que repose uns 4 minuts i servir. Espere ho disfruteu tant o més que jo.

MINI-PIZZES DE ALBERGINA

Per a aquells que tingueu albergines i estigueu cansats de preparar-les sempre de la mateixa manera, (fregides o farcides) , hui vaig a presentar-vos unes mini-pizzas amb esta verdura

Ens farà falta

Albergina

Cansalada amb magre (bacon)

Tomaca fregida

Formatge ratllat

Orenga

Olives rellenes

Oli

Tallars les albergines a rodanxes de poc més o menys 1 cm i deixar-les una estona en un bol amb aigua i unes gotes de llima perquè no ennegrisca. S'escorren bé i s'assequen amb un drap. Torrar-les amb la planxa lleugerament per ambdós costats. Col•locar-les en una safata apta per al forn i tirar-li un poquet de tomaca fregida que repartirem per tota la seua superfície, afegir la cansalada ben picadeta, ratllar un poc de formatge i repartir-ho per damunt, especiar amb una mica d'orenga i finalment unes gotetes d'oli. Adornar amb un tros d'oliva. Ficar en el forn i gratinar uns minuts fins que vegem que el formatge es fon. Servir calentet. (La cansala la podeu substituir per tonyina, pernil dolç o curat, carn picada etc)

PAELLA DE DORÀ I ESPINACS

La dorà és un peix amb una taca daurada entre els ulls i laterals platejats que m'encanta. Fa prou anys, quan en les nostres costes abundava el peix, era molt fàcil aconseguir alguna peça en estat salvatge de bona grandària. Hui en dia és encara més senzill perquè, gràcies a l'acuicultura, ja es crien en granges i el seu preu ha baixat prou però, sense cap tipus de dubtes, la qualitat de la seua carn no és la mateixa. Les maneres més comunes de guisar-la és a la sal o al forn, però hui disfrutarem d'un arròs excepcional amb una d'elles.

Ingredients per a 4 persones.

400 g arròs

1 dorà

300 g d'espinacs

½ pimentó roig

12 cues de gamba

12 dents d'all

1 calamar

1 tomaca madura

1 culleradeta pebre roig

Safrà

1.5 litres de caldo de peix

Oli d'oliva

Sal

Netejar, tallar a rodanxes d'1 cm i salar la dorà. Tallar en tires el pimentó roig. Netejar el calamar, salar-ho també i tallar-ho en trossets xicotets. Separar les dents d'all del cap, fer-los un tall en el llom però deixar-los sense pelar. Calfar oli en la paella i sofregir el pimentó, alls i calamar. Afegir els espinacs (ens pareixerà molt però de seguida es reduïxen) . Continuem amb la tomaca pelada i picada. És el moment de tirar l'arròs, donar-li un parell de voltes, afegir el pebre roig, rememar i de seguida regar amb el caldo calent. Escampar per igual el contingut de la paella. Pujar el foc i quan comence a bullir rectificar de sal, tirar el safrà, afegir els rodanxes de daurada i finalment les cues de gamba. Deixar coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Apagar el foc, deixar 5 minuts reposant i a la taula.

CODONYAT

El codony és una fruita de la tardor que si bé antany va disfrutar d'un gran prestigi, hui no és molt freqüent veure en els expositors dels comerços. Si intentem provar-ho com si d'una fruita normal es tractara, ens trobarem amb una carn quasi immenjable donada la seua duresa i aspror. És per això que la millor forma de menjar-ho és cuinat i torrat. Així que hui prepararem un dolç amb una recepta que varia segons on ens trobem. Esta és de les més senzilles.

Caldrà aconseguir

1.2 kg de codony (ja tallat)

½ kg sucre blanc

½ kg sucre moreno

1 branca de canella

El suc d'una llima

La pell d'un llima

1 got d'aigua

Pelar i tallar en trossos xicotets els codonys rebutjant les parts que estiguen roïnes, així com cor i llavors, Posar tots els ingredients en una cassola i deixar coent durant almenys una hora i mitja fins que la carn estiga blaneta. Remenar amb una cullera de fusta de tant en tant perquè no se'ns apegue. Traure la branca de canella i la pell de la llima i triturar la resta amb la batedora fins a aconseguir una massa homogènia. Un truc per a saber si està ben cuit és agafar un tros amb una cullera i deixar-ho sobre un paper de periòdic. Si la humitat no traspassa a la part de baix és que ja està bo. Només queda col•locar-ho en recipients, esperar que refrede, s'espessisca i a menjar. Es pot acompanyar amb un tros de formatge fresc o curat.

ARRÒS CALDÓS DE TONYINA I VERDURES

Ja hem parlat diverses vegades en este blog de la tonyina i sent així que és un dels peixos més consumits en la nostra zona, poc més podem afegir. Des del punt de vista nutritiu i a pesar de ser un peix gras, ens ajuda a fer la sang més fluida disminuint el risc de trombosi i reduint, igual que altres peixos blaus, els nivells de colesterol i triglicéridos. El seu inconvenient és que no és apte per als que patixen de gota donat el seu contingut en purines. Hui anem a provar-ho amb un arròs caldós.

Per a 4 persones hem de tindre preparat:

¼ kg de lloms a tonyina

300 g d'arròs

50 g floricol

¼ pimentó roig

2 carxofes

1 ceba xicoteta

1 nyora

2 dents d'all

1 dotzena de cloïsses

1.5 litres de caldo de peix

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Un parell d'hores abans de començar, deixarem les cloïsses en aigua, sal i glaçons perquè solten l'arena. Tallar la tonyina i salar-ho. Pelar i picar ceba, pelar alls, tallar carxofes en quarts, tallar en trossos xicotets el pimentó roig i la floricol. En una cassola calfar oli i sofregir els alls i la nyora, després picar-ho en el morter junt amb un pessic de sal. En el mateix oli donar-li un parell de voltes a la tonyina i reservar. Continuem amb la ceba i la resta de la verdura. Afegim el picada del morter, reguem amb el caldo i quan comence a bullir, tirem el safrà i deixem coure uns 10 minuts a fi que es mesclen tots els sabors. Agreguem l'arròs, rectifiquem de sal si era falta i continuem coent a foc més be fluix uns 15 minuts. Afegir la tonyina i les cloïsses, coure 2 minuts més i servir de seguida.

CARPACCIO DE XAMPINYONS

Ja estem a la tardor i els xampinyons, igual que la resta de fongs i bolets, prompte començaran a aparéixer baix les fulles dels nostres boscos i muntanyes. Hui vaig a presentar-vos una recepta ideal per a prendre's un aperitiu que, de bon segur, agradarà a quasi tots i que no interromp, llevat que ens passem amb l'oli, eixa intenció que tenim de cuidar-nos un poc després dels excessos de l'estiu. L'avantatge del xampinyó és que podem trobar-los en el mercat durant tot l'any, les calories que ens aporten són mínimes i els beneficis per a la nostra salut, importants. Segons estudis realitzats, pareix que milloren el nostre sistema immunològic, té gran poder antioxidant i és ric en minerals i vitamina B2 a pesar de que la major part del seu contingut és aigua. Només els que patixen de gota han de tindre precaució en el seu consum.

Heu de tindre a mà:

100 g de xampinyons

2 dents d'all

Pebre negre

1 llima

Vinagre de poma

1 ramellet de jolivert

½ culleradeta de romer

½ culleradeta de timó

Oli d'oliva

Sal

Quan anem a comprar-los, triarem aquells que tingen el cap ben agafat a la tija i de color blanc sense taques. La primera cosa que hem de fer és llevar-los, amb un drap, la terra que tinguen i deixar-los ben nets. Els tallarem en làmines fines procurant que totes tinguen el mateix grossor. En un bol col•locarem els xampinyons i els cobrirem amb el vinagre i el suc de la llima (així també evitarem que es facen negres) . Empolvorar amb el romer i el timó picat i deixar en la nevera com uns 45 minuts remenant, de tant en tant, perquè es vagen macerant. Mentrestant, en el morter, picarem alls i jolivert junt amb un pessic de sal i el pebre. Finalment tirarem al morter un poc d'oli i mesclarem bé. Traure els xampinyons de la nevera, col•locar en un plat, regar amb el contingut del morter i a la taula.

La quantitat de vinagre ha de ser prou com per a què queden els xampinyons totalment coberts. Si no vos agrada molt vinagrós, sempre podeu reduir el temps de maceració

COQUES DE DACSA - MINXOS

No estaria complet este blog si no comentàrem allò tan típic en la nostra terra com són les coques de dacsa. El seu nom varia segons zones: Minxos, coques de dacsa, coques a la calfor, coques de ploure, panellets, coques escaldades etc i es referixen a unes coques redones i planes que es preparen amb farina de dacsa, unes vegades sola i altres mesclada amb farina de blat, que es pasta amb aigua, sal i oli però sense rent i que després s'acompanya amb ingredients com ara, saladures, ou dur, tonyina, tomaca fregida, espinacs, bledes i gambes, inclús embotit, col•locant-ho en el centre de la coca i embolicant-los com si d'un rotllo es tractara.

Ingredients:

Per a la massa:

1 got de farina de dacsa

1 got de farina de blat

2 gots d'aigua

3 cullerades d'oli d'oliva

Sal

Per al farcit: Tal com he comentat, a gust del consumidor. Jo hui les faré de:

Tonyina i anxoves

Sobrassada i formatge

Ou dur i pimentó roig torrat

En un casset calfarem aigua amb sal i oli fins que comence a bullir. Separar, en eixe moment, el casset de foc i tirar la farina a poc a poc, remenant amb una cullera de fusta enèrgicament i cap a ambdós costats fins que vegem que es desfan els grums i se'ns queda una massa homogènia. Sabrem que està bona quan no se'ns apegue sobre les parets del casset. (Si hem fet prou, quan ja no creme, podem pastar amb les mans en compte de amb la cullera de fusta). Fer una bola amb la massa i deixar reposar uns minuts però sense deixar que es refrede ja que després se'ns trencaria al treballar-la. Tirar un poc de farina sobre el banc de la cuina perquè no se'ns apegue i estendre la bola amb un corró de manera que se'ns quede d'un grossor d'uns 3 o 4 mm. Amb l'ajuda d'una tassa gran (uns 12 o 14 cm de diàmetre) anirem tallant trossos redons. Les restes que se'ns queden els tornarem a pastar i estendrem i tallarem novament fins que hàgem acabat amb tota la massa. Anirem col•locant-les en una safata i posarem paper antiadherent entre elles per a evitar que s'apeguen unes a altres. Calfar una planxa de ferro (si no tenim podem fer-ho en una paella o inclús en el forn), tirar un dollet d'oli i anar torrant-les pels dos costats (veurem que se'ns daura lleugerament). Ara ja només ens queda anar col•locant el farcit que hàgem triat amb una cullera i a la taula calentetes

ESCORPA A LA PLANXA

També conegut com Cap Roig, Cabracho, Cabra de Mar etc, és un peix molt utilitzat per a preparar un bon caldo ja que els exemplars xicotets són tot espines i cap. Des del punt de vista culinari direm que la seua carn semigrasa, rica en proteïnes, en calci i en vitamina A, és realment gustosa i si la grandària és prou , podem utilitzar-ho també per a guisats, al forn, pastissos de peix o, com hui, simplement a la planxa amb un poc de guarnició.

Ingredients:

1 escorpa de al menys 1 kg

1 carabasseta

1 creïlla (opcional)

1 tomaca xicotet

1 dent d'all

1 ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Atés que este peix està proveït d'espines verinoses i de que estes mantenen el seu verí inclús mort, vos aconselle que digueu en la pescateria que siguen ells, que tenen molta més pràctica i millors instruments que nosaltres, els que vos netegen, lleven espines, escates i ens separen els lloms. (Demanar el cap i les espines que amb això i un poc més podreu preparar un caldo saborosíssim) . Ja a casa, salarem els lloms. Pelar els alls i laminar-los. Picar el jolivert. Calfar oli en una paella i sofregir lleugerament alls i jolivert. Calfem la planxa i torrem els lloms, la tomaca partida per la mitat i uns trossets de carabasseta per ambdós costats. Jo l'he acompanyat d'unes creilletes fregides però és opcional, sense elles el plat queda molt més sa. Una vegada torrat i els lloms bén dauradets, col•loquem en el plat tot i tirem el contingut de la paella per damunt. Un vi blanc d'agulla bé fresc vos completarà una menjar o sopar inoblidable

CLOÏSSES AMB SALSA VERDA

La recepta de hui és d'allò més tradicional. Sorprén com, amb tan poc, es pot aconseguir un resultat tan bo.

Ens farà falta.

400 g cloïsses

1 fulla de llorer

1 cullerada (de les de café) de farina

2 dents d'all

½ got de vi blanc (dels d'aigua)

1 ramellet de jolivert

Pebre negre

Oli d'oliva

Sal

El més important d'este plat és que les cloïsses no tinguen arena, per a això les deixarem en una safata amb aigua, sal i glaçons durant un parell d'hores. Pelar i picar els alls, picar el jolivert (prou). En una paella calfarem un poc d'oli i sofregirem la fulla de llorer i els alls picats. A penes vegem que els alls comencen a agafar color, traure la paella del foc, tirar la farina i remenar fins que no queden grums i prenga un color fosc. Abans de que se'ns torre la farina, tornarem a col•locar la paella en el foc, regarem amb el vi blanc, afegir part del jolivert, sal i pebre. Quan comence a bullir, tirar les cloïsses. Veurem que es van obrint una a una, mesclar bé amb la salsa i llest. Col•locar-ho en un plat o safata, adornar amb la resta de jolivert i a la taula.

Pot ocórrer que la salsa no estiga prou espessa. En eixe cas, recomane traure de seguida les cloïsses, reservar-les i deixar la salsa una estona en el foc fins que espessisca, després tornar a tirar les cloïsses, mesclar i servir

MÒLLERES FREGIDES

La móllera és un peix sense molta repercussió comercial però no per això desconegut en les nostres terres. La poca consistència de la seua carn no la fa molt recomanable per a guisar ja que acaba desfent-se. És per això que, sincerament crec, que la millor manera de disfrutar d'ella és fregida. La recepta de hui, acompanyada per exemple, d'un poc de pimentó fregit, bé podria constituir un sopar perfecte durant estos dies de calor.

Només necessitarem:

Mòlleres

Oli d'oliva

Farina

Sal

Triarem les molleres fresques i les prepararem al més prompte possible ja que és un peix que no aguanta molt. La primera cosa que farem és netejar i llevar agalles i budell. Després ho assecarem bé amb paper absorbent o un drap. Açò pareix no tindre importància però fa que la farina després s'adherisca bé i que els peixos no s'apeguen uns amb altres. Salar-ho. Calfar oli en una paella fins a aconseguir que estiga ben calent però sense que arribe a fumejar. Passarem les molleres lleugerament per farina (hi ha una especial per a fregir) e de seguida els tirarem a la paella, però sense omplir-la i deixant prou espai perquè quan vegem que ja està fregit d'una banda, podem donar-li la volta. Quan estiga per ambdós costats, ho traurem i col•locarem sobre paper absorbent a fi que llevem l'excés de greix. Repetir l'operació fins a acabar amb tot el peix. Servir de seguida junt amb un vinet d'agulla bén fresc

SARDINA DE CASCO O BÒTA

Al desembre del 2011 ja vam estar comentant aixo tan assequible i humil com son les sardines salades de casco o bóta. Producte entenc, que molt poc vist en bars i restaurants, però no per això desconegut en la nostra terra mediterrània. Ahir, gràcies als nostres amics Mari i Vicent, vaig descobrir una altra forma d'utilitzar-la, molt més senzilla i menys elaborada que el "soparet alicantí" que ja vam veure. Se seguiu estes senzilles indicacions, podreu tindre a casa, semi-preparada, una tapa amb en la què quedaran encantats els vostres amics, si la oferiu, quan vagen a visitar-vos.

Només haureu de tindre a mà:

Sardines de casco (les que vullgueu)

Oli d'oliva

Amb el que m'agradaria que vos quedàreu hui no és amb l'elaboració de la tapa, que no té cap mèrit, si no amb la forma de preparar la sardina i de mantindre-la.

Separar el cap de les sardines com si estiguéreu fent anxoves, llevar pell i espines i anar col·locant-les en un bol. Cobrir-les d'oli i a la nevera. Quan vos abellisca, un bon tros de pa, un bon doll d'oli i un tros de sardina. Així de simple i així de fàcil. També podeu untar el pa amb una tomaca ben madura. Un vi negre fresc per a acompanyar vos ira de molt bé.

GREIXONERA DE SÉPIA

Hui prepararem un plat prou estés en les nostres veïnes Illes Balears. La cuina Balear, igual que la nostra, compta amb gran varietat de productes de camp, mar i muntanya, pero està molt més influenciada, al tractar-se d'illes, per la gastronomia catalana, italiana, i com no, romana, àrab i fenícia.

Per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

1 kg de sépia

2 creïlles

4 carxofes

1 ceba mitjana

250 g de floricol

2 tomaques madures

150 g de pésols

1 got de vi blanc (dels d'aigua)

2 fulles de llorer

3 dents d'all

1 llima

1 ramellet de jolivert

1 culleradeta pebre roig

Oli d'oliva

Sal

La primera cosa que farem és netejar la sépia, tallar-la en trossos prou xicotets i salar-la. Netejar les carxofes, tallar-les en quarts i deixar-les en un bol amb aigua i un dollet de llima perquè no ennegrisca. Tallar la floricol en ramells també xicotets. Pelar i tallar les creïlles en glaçons xicotets. Pelar i picar les tomaques i la ceba. Calfar l'oli en una cassola de fang i sofregir la carxofa i reservar. En el mateix oli, tirarem els trossos de floricol, sofregirem i reservarem igualment. Continuem amb la sépia que deixarem sofregir fins que vegem es va evaporant l'aigua que sol soltar. És el moment d'agregar la ceba, el llorer, els pésols i la creïlla. Afegim la tomaca, sal, el pebre roig i deixarem ofegar a foc lent durant uns minuts. Tirar la floricol i la carxofa reservada. Picar en el morter els alls i el jolivert, afegir-ho a la cassola junt amb el vi i continuarem coent tot fins que reduïsca el caldo. "(Uns 20 mintuos) . Apagar el foc i posar-ho en la taula en la mateixa cassola. Un vinet blanc fresc d'agulla per a acompanyar vos anirà molt bé.

Nota. També podria substituir-se el vi per un bon caldo de peix.

MONTADITOS DE TOMAQUES SEQUES I ANXOVA

Les nostres costums alimentaris solen canviar sempre quan arriben estes dates. El nostre cos, que és savi per naturalesa, ens demana aliments frescos i sucosos per a recuperar els líquids que perdem quan transpirem i rebutgem aquells amb gran aportació calòrica. Això de hui bé podria ser una entrada perfecta per a un sopar, que després acabaríem amb un o més gin tonics per a llevar-nos la set que ens donaran les anxoves.

1 barra de pa

1 llandeta d'anxoves

50 g de tomaques seques

1 ou

2 porcions de formatge en crema

2 cullerades d'oli d'oliva

Posar les tomaques seques a rehidratar en aigua tèbia durant almenys mitja horeta. Tallar el pa en llesques a gust de cada u. Posar en el got de la batedora les tomaques ja hidratades, les anxoves (però reservar un parell per a adornar),  l'ou, els formatguets i l'oli i triturar fins que tinguem una massa espessa. Untar els trossos de pa, posar damunt un trosset d'anxova i ficar en el forn amb el grill de dalt durant uns 5 minuts procurant que no se'ns creme. Abans d'assentar-vos a taula, agafarem de la nevera una cerveza ben  freda o un bon vinet per a acompanyar.

APERITIU DE POLP

Temps arrere ja preparem una recepta del polpets sencers torrats. Com a vegades no és possible aconseguir-los xicotets, també podem torrar algun més gran i tallar-ho després en trossos. Heus ací una altra forma de presentar-los com a aperitiu.

Haurem de tindre a mà:

1 polp d'1 kg més o menys

1 ceba mitjana

Un full de llorer

Una branquetes de jolivert

Maionesa (opcional)

Pebre roig dolç y/o coent (opcional)

Oli d'oliva

Sal grossa

El polp té la carn molt dura. Antigament, per a trencar-li les fibres i ablanir-ho, se li donava "una paliSa" colpejant-ho amb una maça o corró durant prou de temps. Hui, ho tenim molt més senzill. Hi ha prou en deixar-ho en el congelador uns pocs dies i després descongelar-ho i netejar-ho. En una olla, si és possible de coure, posarem a bullirprou  aigua perquè després quede el polp totalment submergit. Afegirem una ceba pelada a què li haurem fet un tall i unes fulletes de llorer. Quan l'aigua comence a bullir submergirem el polp uns segons i ho traurem, repetint esta operació diverses vegades fins que vegem que les puntes de les potes es van encollint. Deixar-ho coure llavors durant uns 20 minuts. Apagar el foc i deixar-ho altres 20 dins de l'aigua. És el moment de trossejar-ho. Podeu fer-ho amb unes tisores. A casa el que fem és agafar una safata i col·locar els trossos un al costat d'un altre sense que es toquen, els cobrim amb paper film, posem altres capes damunt de la mateixa manera i ho fiquem en el congelador. Una vegada congelat, ho deixem tot dins d'una bossa i ja no se'ns apegaran. D'esta manera, quan ens abellix prendre'ns un aperitiu, agafem la quantitat que necessitem i deixem la resta per a altres ocasions. Ara només ens queda descongelar els trossos, calfar-los i adobar-los. Podem fer-ho amb el micro o simplement donar-los unes voltes per la planxa. En el morter prepararem una picada amb el jolivert i/o amb pebre roig, a gust de cada u, ho mesclarem amb un bon oli, regarem el polp amb açò, salarem lleugerament i a disfrutar.

Nota. El temps de cocció depén de la grandària del polp. Orientativament, per cada quilo que pese, haurà de coure uns 20 minuts, és a dir, si el polp fóra de 2 kg, hauria de coure, poc més o menys, 40 minuts. Si teniu dubtes, el millor és tallar amb les tisores un tros de la zona més grossa de les les potes i rosegar. Si ho veieu bo, apagar el foc i deixar que es refrede en la mateixa aigua. Si no, deixeu coure uns minuts més.

ESGARRADET

El plat de hui no podia, de cap manera, faltar en este blog  ja que és un dels més típics de la nostra terra. Te diferents noms segons la zona en què ens trobem; Esgarradet, espencat, torrat,  mullador etc. i es tracta, ni més ni menys, d'un plat molt apropiat per als dies d'estiu que només abellixen coses fresques. No requerix de cap mestria especial per a la seua elaboració, Qualsevol persona és capaç d'obtindre un excel·lent resultat ja que els ingredients són ben simples i de molt fàcil adquisició

Ingredients:

 2 cebes

2 pimentons rojos (de carn grossa)

2 pimentó verd (de carn grossa)

3 tomaques madures

2 albergines

Tonyina en oli (també pot ser amb abadejo o moixama)

Oli d'oliva

4 dents d'all

 Sal

Netejar bé la verdura i col·locar la en una bandeja. Regar-la amb oli d'oliva, ficar-la en el forn precalfat a 180º durant aproximadament uns 35 o 40 minuts (depenent del forn) i anar donant-li la volta per a evitar que es creme, fins que estiga cuita. S'ha de tindre en compte que les verdures necessiten diferent  temps de cocció, primer es farà la tomaca i la ceba i el que més costarà és l'albergina i el pimentó. Traure-la del forn, tapar-la amb un drap (açò ajudarà a fer que la pell se separe de la carn) i quan s’haja refredad,  llevar-li el peduncle i la pell,  trossejar-les amb les mans a tires (d'ací el nom d'esgarrat) . La tomaca i la ceba es trossegen normals. Esmollar la tonyina (o tallar uns trossos de moixama o d'abadejo) i esmicolar-ho també. Tallar les dents d'all en trossos molt xicotets. És hora de mesclar-ho tot en una safata, assaonar i regar amb un bon oli. El plat pot preparar-se amb unes hores d'antelació però és recomanable que, almenys l'all, ho mesclem quan anem a posar-ho  a taula.

PAELLA DE MANDONGUILLES

La paella valenciana des de l'any passat ja té Denominació d'Origen i se suposa que només hauríem de cridar-la així a la que porta els ja coneguts 10 ingredients: Arròs, conill, pollastre, garrofó, "ferraura", tomaca, oli, aigua, safrà i sal, pero la veritat és que la imaginació de les persones i la seua improvisació fan que tinguem gran quantitat d'arrossos a què continuarem cridant paella mentres s'utilitze per a 

coure-ho eixe instrument. I com a mostra, un botó, hui prepararem una paella diferent.

Com sempre, per a 4 persones

8 mandonguilles

350 g de arròs

4 trossos de conill

1 tomaca madura

4 alls tendres

4 trossos de costella de porc

150 g de cigrons ja bullit

100 g de bolets

1,5 litres d'aigua

Pebre roig

Colorant

Oli d'oliva

Sal

Salar, sofregir la carn i retirar. En el mateix oli li donarem unes voltes a les mandonguilles i retirarem també. Continuem amb els alls i els bolets. Pelem i piquem la tomaca i la sofregim  també. És el moment d'afegir l'arròs, el pebre roig, donarem unes voltes i regarem amb el aigua bullint. Afegir la carn reservada, el colorant, els cigrons i repartir les mandonguilles. Coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Quan ens quedem sense caldo, apagar i deixar reposar uns minuts

TRUITA D'ALBERGINA

L'albergina és una de les hortalisses més usades en la cuina mediterrània. Ja l'hem preparat en este blog de formes diferents: fregides, en escabetx, en pastís i hui farem una truita. El plat no és que tinga molt mèrit i crec que qualsevol dels  què seguiu este blog, amb els ulls tancats, seria capaç de preparar una. Només vull comentar-vos que molta gent es queixa que se li queda prou oliosa pel que vaig a recomanar-vos un truc per a aquells que no són molt partidaris del gust de l'oli.

Necessitarem:

Una albergina mitjana

1 dent d'all

3 ous

Oli

Sal

  

Tallarem l'albergina en làmines no molt grosses i la posarem a coure en aigua bullint amb sal i anirem punxant-la de tant en tant fins que la vegem blaneta. Crec que amb 12 o 15 minuts serà prou) . La deixarem escórrer durant una estona perquè solte tota l'aigua. Pelar l'all, laminar-ho i ho donarem un parell de voltes en una paella amb oli. Afegir l'albergina ben escorreguda i donar-li també unes voltes a foc mitjà. En un bol batrem els ous i afegirem un pessic de sal. Buidar el contingut de la paella en el mateix bol i mesclar bé. Abocar la mesclaa una paella en què haurem calfat unes gotes més d'oli perquè no se'ns apegue. Ja només ens queda esperar uns minuts perquè es vaja quallant, li donarem la volta i repetirem l'operació per l'altre costat fins que tinguem la truita totalment feta. La podem menjar freda o calenta

CARABASSA AL FORN

A novembre de l'any passat ja vaem fer un paté de carabassa i tambe vaem comentar sobre elles. Tornem a destacar hui que es tracta d'un aliment amb propietats antioxidants molt beneficiosa per a la salut. Bona per a ulls, pròstata, cor, rica en fibra i ideal en dietes per a perdre pes. La carabassa es pot menjar de moltes maneres, en puré, mesclada amb altres verdures, amb arròs, en forma de confitura, però probablement, la manera més comuna de preparar-la en molts llocs de la nostra costa mediterrània és torrada al forn i presentada com a postre. Antany, les dones portaven les carabasses als forns on les torraven amb llenya, però hui, tots tenim a casa forns de gas o elèctrics i no hi ha que fer tanta faena.

Ingredients

Carabassa

Sucre (opcional) .

Anís (opcional)

Mel (opcional)

La forma de preparar-la no pot ser més senzilla. Calfar el forn a 180º, amb calor dalt i baix, tallar per la mitat longitudinalment la carabassa, afegir, si volem, un parell de culleradetes de sucre i/o una copeta d'anís dolç i deixar-la fins que estiga blaneta. Només haurem de tindre la precaució d'anar vigilant-la de tant en tant, perquè no se'ns creme. El temps de cocció dependrà  de la grandaria de la carabassa i de la força del forn. Orientativament, entre una i dos hores, será prou. Una vegada torrada deixar refredar i servir a trossos. Hi ha qui li agrada regar-la lleugerament amb un poquet de mel.

ARRÒS AMB BLEDES I CIGRONS

La gràcia d'este tipus d'arrossos humils, de quaresma o si voleu, també anticrisi, és obtindre un resultat satisfactori amb tan pocs ingredients. Tot el que porta està a l'abast de qualsevol butxaca i és fàcilment conseguible.

Per a 4 persones

350 g d'arròs

125 g de bledes

1 ceba mitjana

4 dents d'all

1 tomaca

80 g de cigrons (ja bullits)

1 litre caldo de verdures

1 culleradeta de pebre roig

Oli d'oliva

Sal

En una cassola de fang sofregir els alls sense pelar als que els haurem fet un tall per a què amollen més gust. En el mateix oli sofregir les bledes netes i trossejades, la ceba pelada i picada, la tomaca igualment pelada i picada. Tirar els cigrons, el pebre roig, donar unes voltes i regar amb el caldo. Salar y deixar coure uns 10 minuts. De seguida afegir l'arròs i deixar a foc mitjà uns 18 minuts (fins que s'asseque). Tingueu en compte que el fang continua coent uns minuts després d'apagat el foc

FARINETES DE BULL AMB ESPINACS

Heus açí plat tan antic com humil, dels que a més omplien bé l'estómac. Els antics grecs ja ho preparaven amb farina d'ordi mentres que els romans solien fer-ho amb blat. Depén de la zona on es facen, s'utilitza un tipus de farina o un altre. Inclús, anys arrere i en èpoques de penúria, es feien també amb faves seques o amb guixes que eren portades al molí per a convertir-les en farina. Receptes hi ha moltíssimes, habitualment en la nostra zona, a l'estar en la costa, s'utilitzava el que més a mà es tenia, unes vegades abadejo salat, altres polp, altres es quallaven amb caldo de peix, e inclus hi ha qui se les menja amb cansalada viada i/o xoriço, emulant les famoses farinetes manxegues. També poden fer-se dolçes i servir-se com a postres. La recepta de hui és gentilesa de Rosa Server i, si li encerteu el punt de sal al bull, vos puc garantir que no sols vos aneu a xuplar els dits, si no la mà sencera.

Per a 3 persones

100 g de bull

1 ceba mitjana

150 g d'espinacs

2 culleradetes de pebre roig dolç

2 dents d'all

6 cullerades soperes de farina de dacsa (2 per persona)

3/4 de litre d'aigua (1/4 per persona aproximadament)

Oli d'oliva

Sal

La vespra llevarem la sal del bull i el deixarem a remulla canviant-li l'aigua un parell de vegades o tres. Tallar-ho en trossos xicotets. En una paella de dos anses (gazpacheras) tirar oli com si fóra per a fer una paella i sofregir ceba i alls finament pelats i picats, els espinacs ben nets i trossejats i per ultim, els trossos de bull. Una vegada tot sofregit, afegir el pebre roig, donar-li un parell de voltes a tot i de seguida abocar un got d'aigua. Deixarem coure uns 15 minuts tot junt i a foc lent, fins que vegem que els trossos de bull estan blanets i ja es poden menjar. És el moment de tirar la farina, remeneu i mescleu be tot. Després afegir la resta de l'aigua, pujar el foc fins que comence a bullir, salar, baixar a foc lent una altra vegada i anar remenant sense parar amb un cullerot de fusta, evitant que es formen grums i que se'ns apegue.

Continuarem així fins que es qualle i prenga forma de puré (a mi m'ha tardat uns 10 minuts més o menys). Sabrem que està al punt quan el puré deixa de pergarse en les parets de la paella. Se servix a la taula en la mateixa paella i la tradició diu que cal menjar-les ajudant-nos d'un tros de pa (també podeu fer-ho amb una cullera) però mai començant pel centre sinó per la part de fora.

Nota: Depenent del gust de cada u, les farinetes es poden fer més clares o mes espesses afegint o llevant farina o aigua. D'altra banda, tindreu que vigilar la quantitat de sal que poseu ja que el bull en sol afegir prou.

Un bon got de vi negre i bon profit.