BESCUIT DE TARONJA

És de tots conegut que la rebosteria d'estes terres va quedar, sense cap tipus de dubtes, clarament influenciada per la presència musulmana. Ingredients com la farina, ous, ametles, anous, carabassa, pansa etc, era el que més a mà es tenia i el que s'utilitzava tant durant aquella època com ara. Hui mesclarem part deixos ingredients amb la fruita més estesa per esta zona i amb l'invent que va revolucionar, la fabricació de pa i de pastes, el rent.

Ens farà falta:

4 ous grans (L)

200 gr. farina

200 gr. sucre

½ got i un poc mas (dels d'aigua) de suc de taronja (uns 200 ml)

½ sobre de rent ROYAL

1 cullerada sopera o dos de ratlladura de taronja (a gust de cada un) Una mica de sal

Mantega

Precalfar el forn a 200º. Tamisarem la farina. Agafarem una cullerada de farina i la mesclarem amb el rent i reservar. Mesclem la resta de la farina amb la ratlladura de la taronja. Esprémer les taronges fins a aconseguir el suc necessari. Trencar els ous i separar les clares dels rovells. Tirar les clares en un bol amb una mica de sal i batre fins a muntar. Afegir el sucre i tornar a batre. Tirarem a poc a poc els rovells amb cuidado de que no se'ns abaixe molt la merenga. Afegir el suc, batre i després la farina. Mesclar tot be i, una vegada aconseguit, afegir la mescla de rent i farina que havíem reservat. Mesclar tot i abocar en un motle de silicona o d'alumini, apte per a forn, prèviament engreixat amb la mantega perquè no se'ns apegue. Quan el forn haja aconseguit la temperatura desitjada, ficar-ho dins durant uns 30 o 35 minuts (depén del forn i del motle) . Cal vigilar que no es creme ni que es quede cru per dins. És preferible que el motle tinga forma de rotllo ja que la calor arriba millor al centre. Una vegada quallat, deixar refredar i desemmotlar.

LICOR DE SOROLLA

Allà per octubre del 2014 vaem presentar en este blog el que és la sorolla. Hui prepararem un licor amb ella.

Ens farà falta:

800 g de sucre

1 litre d'aigua mineral

1 kg de sorollas

750cl d'aiguardent

La primera cosa que hem de fer el netejar les sorolles i llevar les cues. En una cassola prou gran per a que ens càpia tot, tirem l'aigua i el sucre i remenem fins a aconseguir que es dissolga bé. Després deixarem coure uns 15 o 20 minuts a foc moderat i amb la tapa posada, remenat de tant en tant fins a aconseguir un almívar lleuger. Afegirem la fruita i deixarem coure 5 minuts més. Apagar el foc i deixar refredar. Buscarem una botella de vidre amb boca prou ampla com per a que passen les sorollas i les tirarem dins. Afegirem l'aiguardent i l'almívar prèviament colat (millor si el colador és de tela) . Deixar macerar uns 20 dies en lloc fresc i fosc. Tornar a colar, embotellar i deixar reposar uns 3 mesos.

PASTIÇ DE CARABASSA

Hui vos presente una recepta que per la seua senzillea i per l'absencia a aparats tecnics, estic segur animarà i ajudarà a aquelles persones que no volen o no saben fer un postre en la seua propia casa,  a decidir-se.

Els ingredients son:

½ kg de polpa de carabassa rostida (o bollida)

4 ous

8 cullerades soperes de farina

8 cullerades soperes de sucre

1 sobre de 16 gr de llevat en pols

1 yogurt natural

½ got del yogurt utilisat d'oli de girasol

1 cullerada de les de cafe de canella

La ralladura d'un llima

1 pastilla de chocolate amb avellanes

Pre-calfar el forn a 200º. En un bol mesclar be la farina, el sucre, la canella i al llevat. Batre els ous i afegir-los tambe. A continuacio anar afegint la resta d'ingredients i mesclar fins conseguir una massa homogenea. Agarrarém un mole redo en el fons desmontable d'uns 30 centimetros  i ho cobrirém en paper d'alumini. Ensaginar-ho en un poc de manteca per a facilitar despres la seua extraccio. Farcir el mole en el contingut del bol i ficar en el forn durant uns 45 o 50 minuts. En una agulla comprovarém que ya està fet. Quan se hi haja descalfat, li donarém  la volta, desmoldarem i llevarém el paper. Colocar-ho en una font o plat gran. Tallar en trossos la pastilla de chocolate i ficar-los en un recipient de cristal  resistent i que posarém a bullir en un cacet de diametro mes ample al bany maria evitant que el que conte el chocolate toque el seu fons i procurant que l’aigua no esguite al chocolate per que se mos tallaria. Anirem remenant sempre a foc fluix fins conseguir fondre-ho totalment. Cobrir de seguida el pastiç per que si mos esperem i se gela se tornarà a collarse.

LA SOROLLA

Ja ha arribat la tardor i m'agradaria hui parlar-vos de la fruita de la sorollera o soroller que és un arbre mediterrani de la família de les rosàcies. La sorolla sol madurar en el mes de setembre i pot ser de diversos colors segons la seua varietat. Té forma de poma i la grandària, poc major que el d'una cirera. De gust agredolç, és riquíssima en vitamina C, per tant, molt apropiada per a curar grips i costipats. El seu ús culinari no és que siga excessivament extens però podem consumir-los bé directament o preparar dolços, licors, sucs i inclús melmelades. Hui optarem per la recepta mes senzilla, el licor de sorolla.

Haurem d'abastir-nos de:

1 kg sorolles madures

1 litre de rom blanc (també pot ser aiguardent)

1 litre d'aigua embotellada (que no siga de l'aixeta ja que esta porta clor)

850 g de sucre"

Netejar bé les sorolles amb aigua i tallar-les en trossos rebutjant llavors i cor. Col•locar l'aigua en una casserola, dissoldre el sucre i anar remenant contínuament amb el foc mitjà durant uns 15 minuts a fi d'aconseguir que espessisca però evitant que caramel•litze. Afegir en eixe moment les sorolles i deixar bullir 5 minuts més. Apagar el foc i deixar refredar. Col•loquem el contingut de la cassola (xarop i sorolles) en un recipient de vidre de boca prou ampla com perquè càpien els trossos de sorolla, afegim el rom, tapem, ho col•loquem en un lloc fresc i fosc i ho deixem macerar durant una vintena de dies remenant-ho de tant en tant. Transcorregut este temps, passar-ho a una botella normal però filtrant amb una gasa tot el contingut a fi de llevar-li les impureses i els trossos de sorolla. Etiquetar i deixar uns 3 mesos fins a poder beure.

PASTÍS D'ANOUS

Sens dubte, la rebosteria actual de l'àrea mediterrània està fortament influenciada per la d'aquells que durant segles van estar habitant la Península Ibèrica. Em referisc als moriscos, els que ens van aportar, tant, gran quantitat de productes orginaris de les seues terres com a tècniques d'elaboració. Heus ací una recepta que estic segur molts de vosaltres preparareu, sobretot en les pròximes dates nadalenques.

9 fulls de pasta filo

¼ kg d'anous (ja pelades)

1 got d'aigua

1 got d'aigua ple de sucre

50 g de sucre

Unes gotes de llima

1 culleradeta de les de café de canella

Mantega

Primer que tot picarem les anous. Mesclar en un bol el sucre i la canella. Preparar un xarop espés mesclant el got d'aigua bullint amb el got de sucre i unes gotes de llima. Remenar be i deixar refredar. Greixar amb la mantega una safata de forn i col•locar en ella 3 fulls de pasta filo. Sobre elles, escampar les anous ben picades i empolvorar amb part de la mescla de canella i sucre. Tapar amb 3 fulls mes, pintar amb un pinzell amb mantega per damunt i tornar a escampar anous, sucre i canella. Tornar a tapar amb 3 fulls més i tornar a pintar. Ficar en el forn precalfat a 180º durant uns 20 minuts. Quan traguem el pastís del forn, repartir el xarop per damunt. Adornar amb unes quantes anous per damunt. Com podeu veure, es tracta d'una bomba calòrica senzillíssima de preparar.

CODONYAT

El codony és una fruita de la tardor que si bé antany va disfrutar d'un gran prestigi, hui no és molt freqüent veure en els expositors dels comerços. Si intentem provar-ho com si d'una fruita normal es tractara, ens trobarem amb una carn quasi immenjable donada la seua duresa i aspror. És per això que la millor forma de menjar-ho és cuinat i torrat. Així que hui prepararem un dolç amb una recepta que varia segons on ens trobem. Esta és de les més senzilles.

Caldrà aconseguir

1.2 kg de codony (ja tallat)

½ kg sucre blanc

½ kg sucre moreno

1 branca de canella

El suc d'una llima

La pell d'un llima

1 got d'aigua

Pelar i tallar en trossos xicotets els codonys rebutjant les parts que estiguen roïnes, així com cor i llavors, Posar tots els ingredients en una cassola i deixar coent durant almenys una hora i mitja fins que la carn estiga blaneta. Remenar amb una cullera de fusta de tant en tant perquè no se'ns apegue. Traure la branca de canella i la pell de la llima i triturar la resta amb la batedora fins a aconseguir una massa homogènia. Un truc per a saber si està ben cuit és agafar un tros amb una cullera i deixar-ho sobre un paper de periòdic. Si la humitat no traspassa a la part de baix és que ja està bo. Només queda col•locar-ho en recipients, esperar que refrede, s'espessisca i a menjar. Es pot acompanyar amb un tros de formatge fresc o curat.

CARABASSA AL FORN

A novembre de l'any passat ja vaem fer un paté de carabassa i tambe vaem comentar sobre elles. Tornem a destacar hui que es tracta d'un aliment amb propietats antioxidants molt beneficiosa per a la salut. Bona per a ulls, pròstata, cor, rica en fibra i ideal en dietes per a perdre pes. La carabassa es pot menjar de moltes maneres, en puré, mesclada amb altres verdures, amb arròs, en forma de confitura, però probablement, la manera més comuna de preparar-la en molts llocs de la nostra costa mediterrània és torrada al forn i presentada com a postre. Antany, les dones portaven les carabasses als forns on les torraven amb llenya, però hui, tots tenim a casa forns de gas o elèctrics i no hi ha que fer tanta faena.

Ingredients

Carabassa

Sucre (opcional) .

Anís (opcional)

Mel (opcional)

La forma de preparar-la no pot ser més senzilla. Calfar el forn a 180º, amb calor dalt i baix, tallar per la mitat longitudinalment la carabassa, afegir, si volem, un parell de culleradetes de sucre i/o una copeta d'anís dolç i deixar-la fins que estiga blaneta. Només haurem de tindre la precaució d'anar vigilant-la de tant en tant, perquè no se'ns creme. El temps de cocció dependrà  de la grandaria de la carabassa i de la força del forn. Orientativament, entre una i dos hores, será prou. Una vegada torrada deixar refredar i servir a trossos. Hi ha qui li agrada regar-la lleugerament amb un poquet de mel.

BUNYOLS

Bunyols son una massa de pasta feta normalment amb farina, aigua, rent i un altre ingredient que és el que els dóna el nom. Així tenim bunyols d'abadejo o altres peixos, bunyols de creïlla o moniato, bunyols de poma, de figues etc etc, però crec que els que més èxit tenen són els dolços fets amb carabassa i que són dels que parlarem hui. Heus ací unes altres postres d'origen morisc que és típic de moltes comunitats autònomes, inclosa la nostra, i que podem veure habitualment en festes populars, fires, porrats  i celebracions familiars. La recepta i les fotografies de hui, són gentilesa dels nostres amics Ximo i Rosa, els que, junt amb alguns familiars van preparar un muntó fa uns dies. Llàstima que no em van guardar cap per a provar.

Per a uns 75 bunyols haurem d'aprovisionar-nos de:

1.8 kg de carabassa  (en cru)

¼ kg de sucre

700 g de farina

100 g de rent

75 cc d'aigua (10 o 11 cullerades soperes)

1 culleradeta (de les de postres) de canella

1 cullerada sopera de llima ratllada

1 culleradeta (de les de postres) d'anís (opcional)

Torrar en el forn la carabassa fins que estiga tendra. Traure-la, llevar-li llavors i filaments i treballar-la fins a aconseguir una espècie de crema fina. (pot fer-se en el got de la batedora) .

Es posa la farina i el rent esmicolada en una safata i després se li afig el sucre, la crema de la carabassa, la llima ratlllada i la canella. S'anirà pastant i afegint farina o aigua fins a aconseguir una massa consistent i homogènia però no massa dura. S'aromatitza la massa amb l'anís i es deixa reposar unes dos hores fins que haja doblegat la massa la seua grandària inicial.

Calfar el suficient oli en una paella de manera que quan anem a sofregir els bunyols, estos no toquen el fons. Ens untarem  les mans amb un poc d'oli a fi que no se'ns apegue la massa i anirem fent boles d'uns 3 cms. Amb el polze, els obrirem un forat en el centre, anirem deixant-les dins de l'oli ben calent i els donarem la volta fins que vegem que es van daurant per tots els costats. Traure i deixar sobre paper absorbent a fi d'eliminar l'excés d'oli, col·locar en una safata, empolvorar amb sucre (hi ha qui ho fa amb mel) i a la taula.

Notes. Receptes de bunyols hi han tantes com a persones els preparen. Les quantitats d'aigua són orientatives ja que depén del tipus de carabassa i de la forma de coure-la. Hi ha qui preferix bullir-la i després escórrer-la bé. En este cas, òbviament necessitarem afegir menys aigua

PASTISSETS D'AMETLA I MONIATO

I dic jo, si estem en Nadal, tenim un muntó de confitura de moniato que vam fer la setmana passada i ens agrada el dolç, per què no preparar uns pastissets per a que puguen gaudir els amics i familiars que apareguen per casa estos días?. Així que, anem allà.

Per a unes 6 dotzenes, ens farà falta:

900 g de sucre

900 g d'ametla mòlta fina amb pell

300 g de confitura de moniato

100 g de neules

1 tassa d'aigua calenta (però no massa)

Mesclar bé el sucre i l'ametla en una safata. Començarem a pastar amb la mà i a tirar, a poc a poc  l'aigua a fi que se'ns faça una pasta fina. A mesura que es vaja assecant l'ametla, anirem afegint l'aigua. Cal tindre en compte que al pastar, l'ametla solta oli i va humitejant-se també. Quan vegem que esta bé, agafar una bola de la grandària d'una pilota de tenis, aplanar-la amb el corró tenint en compte que no ens quede ni massa fina ni massa grossa. Agafar un got d'aigua i tallar-la (veure si ens agrada la grandària) . Se'ns quedaran cercles de massa que omplirem amb el moniato i tancarem per la mitat com si d'una coca tapada es tractara. Amb el mateix got o una altre un poc mas xicotet, retallarem les vores de manera que queden totalment apegades. Retallar tambe amb una plantilla les neules,  que ens queden de la grandària del pastisset i posar-ho sobre elles. Enfornar a 150º amb el ventilador durant uns 10 minuts amb atenció que no es cremen. (Això és per a assecar-los mes ràpid) . Deixar-los reposar almenys un dia. També hi ha qui preferix que s'assequen a temperatura ambient per ells mateixos. Per a això, cal fer-los un parell de setmanes abans. Els de la part de dalt de la foto (més foscos) s'han assecat per ells mateix, els de la part de baix (mes daurats) ho han sigut en el forn. (Bon profit)

CONFITAT DE MONIATO

S'acosta el Nadal i si hi ha un tubèrcul utilitzat a hores d'ara, eixe és el moniato. Els podem menjar torrats, al forn i especialment en pastisseria i rebosteria. Si no tenim a ningú que ens regale algun, sempre podem anar a comprar-los i triarem aquells que tinguen la pell llisa i que no es dobleguen. Els beneficis que ens aporten són molts: Transit intestinal, anticancerigen, problemes d'asma etc.  El problema que tenim és que, sobretot durant estos dies, solem menjar-los acompanyats de gran quantitat de sucre pel que millor ni comentem. Prepararem un confitat que després podrem utilitzar de farcit per a casques i pastissets.

Ens farà falta:

2 Kg de moniatos pelats i trossejats

1.6 Kg de sucre

2 cullerades de canella (de les de postres)

Ratlladura de 2 llimes xicotetes

El suc d'una llima xicoteta

1 got d'aigua

Agafar el bol apte per a microones, tirar el moniato, ½ got d'aigua i tapar-ho amb paper film al què haurem fet algun forat perquè isca el vapor. Ficar-ho dins de microones i deixar-ho coure durant uns 40 minuts a potència mitjana o un poc més (segons models) . Escórrer-ho. Ens ha de quedar prou blanet com per a poder picar-ho amb una forqueta. Si es donara el cas que ens quedara algun tros dur, ficar-ho altra vegada en el micro. Quan ho tinguem tot triturat, tirar el moniato picat en una cassola, afegir  ½ got d'aigua (dels de vi) , el sucre i la resta d'ingredients i anar coent a foc lent sense deixar de barrejar fins que ens quede la consistència d'un confitat i desapareguen els possibles grums. Si ens queden molts d'estos, podem ajudar-nos de la batedora per a desfer-los) . Cal tindre present dos coses, la primera és que l'alt contingut de sucre fa que al bullir la mescla esguite pel que podríem cremar-nos. La segona és que la confitura al refredar-se s'espessix. El temps que haurà d'estar coent depén de la quantitat d'aigua que hàgem afegit. Si no és molta, amb 35 o 40 minuts serà prou per als 2 Kg de moniato. Hui hem tirat mà de la tecnologia utilitzant el micro però heu de saber que tradicionalment el moniato sempre s'ha bullit. En estos casos, és obvi que este xuplarà més aigua i tardarà més a evaporar-se. Si és així, pot estar coent més d'una hora. Ja està en condicions de ser utilitzat però si volem que ens dure més, podem ficar la confitura en pots de vidre, tancar-los hermèticament, col·locar-los en una cassola amb un drap en el fons perquè al bullir no es colpegen. Tirar aigua freda i portar a ebullició. En eixe moment, tallar el bull tirant un poc més d'aigua freda. Tornar a bullir, apagar el foc i deixar refredar dins de l'aigua. Guardar en un lloc sense molta llum i fresc i tindrem confitura de moniato per a una bona temporada.

FIGUES SEQUES

Molts dels ingredients que tenim hui en dia a l'abast de la nostra mà van ser portats o donats a conéixer per aquells musulmans que, durant tants anys, van habitar la nostra península. La figa, junt amb la farina, ametles, panses, mel, carabassa, codonys, moniatos etc, van constituir la base d'una rebosteria que ha influenciat enormement els arts de la confiteria que els nostres avantpassats han sabut guardar. Aquelles figues que no consumim en fresc durant la seua temporada, poden ser assecades al sol utilitzant el mateix sistema que ja hem explicat en este blog en la pansa i, d'esta manera, conservar-les durant llarg temps, especialment per a l'elaboració de postres. Gastronòmicament parlant les figues deshidratades són font d'energia i riques en calci, magnesi, ferro, potassi i vitamines A, B i C. La seua riquesa en fibra prevé el restrenyiment i a més la seua pectina ajuda a reduir el colesterol. També té desavantatges com el seu alt contingut en sucre

Hui explicarem com s'assequen i per a això ens farà falta

Figues

Pots de vidre

Triar les millors figues que trobem, llavar-les i estendre'les sobre canyissos mentres hi haja hores del dia amb temperatures superiors a 35º. Les mantindrem allí mentres hi haja sol i, per descomptat, no ploga i anirem donant-les voltes de tant en tant per a evaporar tota la seua aigua. A poqueta nit les deixarem baix sostre per a evitar que la rosada torne a humitejar-les. Vigilarem que no hi haja cap que tinga picadures de mosca, cucs, reblaniments o signes de floridura. Si així ocorre, la tirarem de seguida. Depenent de la calor que reben, en uns 10 o 15 dies poden estar preparades. Després les netejarem amb un drap, una a una, per a llevar-los la pols que hagen pogut arreplegar, les escaldarem uns segons en aigua bullint per a llevar-los gèrmens o qualsevol bestiolet que s'haja pogut quedar, (altres preferixen congelar-les) els donarem un colp de calor en el forn per a assecar-les i esterilitzar-les i les ficarem en pots de vidre ben tancats i en un lloc sense molta llum.

Si les pluges d'octubre hagueren començat massa prompte, podem acabar d'assecar-les en el forn posant-les, uns minuts, a la mateixa temperatura que es cou el pa.

També hi ha qui les seca totalment al forn començant amb temperatures baixes i anar pujant fins a arribar als 80º o 90º. En unes 10 hores és possible estiguen seques.

Per ultim, hi ha qui, una vegada seques, les enfarina lleugerament perquè tinguen un color més blanquinós.

Arribada l'hora de menjar-les, podem fer-ho tal qual, podem fer bunyols o inclús arrebossar-les, però si voleu que vos diga la veritat, a mi m'encanta menjar-les amb una llesca de pa ben untada amb un bon doll d'oli d'oliva.

A mes hui vull compartir amb tots vosaltres un vídeo que ha publicat Salvadora, una seguidora d'este blog, qui ha deixat una col·lecció de plats casolans per ella preparats, en unes imatges que podrien alçar a un mort. Entreu al enllaç següent, però abans, agafeu un tovalló, perquè com a mi, se vos farà la '”boca aigua”

http://www.youtube.com/watch?v=zrTkf8nkRog

ROSEGONS

No em cansaré de dir que gran part dels plats que posem en les taules dels nostres llars són de procedència o influència musulmana. Especial menció a la pastisseria ja que van ser els moriscos els que ens van ensenyar a utilitzar la farina, les panses, la mel, el sucre i per descomptat les ametles. Com ja estem en Nadal i són festes on els dolços ens els trobem allà on anem, hui prepararem uns rosegons amb què complimentarem als que vinguen a visitar-nos.

Ens farà falta:

1 kg d'ametla mòlta (no molt fina i amb pell)

1 kg de sucre

3 ous grans

Batre els ous i afegir el sucre i l'ametla. Pastar tot fins a aconseguir una pasta ben lligada (al principi vos pareixerà que no lligarà mai però al final s'aconseguix). Ara, amb la mans untades d'oli, anirem pessigant la massa i traient trossos no molt grans ja que quan s'assequen queden molt durs. Antany, quan el ritme de vida era molt menys accelerat que el de hui en dia, esta operació es feia un mes abans de Nadal i els rosegons es deixaven assecar a l'aire. Nosaltres ens conformarem de col•locar-los en una safata de forn, i els enfornarem, amb l'aire, a 200º , durant uns 10 minuts, fins que comencen a daurar-se. Hi ha qui li afig a la massa canella i/o ratlladura de llima, però jo ho trobe innecessari. També hi ha qui els pinta amb ou abans de ficar-los en el forn a fi que agafen un color més daurat. Que cada un faça el que estime més convenient. Un vi espumós (no podem cridar-li cava) de moscatell bén fresc vos anirà de perles per acompanyar els rosegons.

Nota. Tots sabeu el que són els rosegons. Es criden així per que quan s'assequen cal tindre bons queixals per a menjar-se'ls.

AIGUA LLIMÓ

Ha arribat setembre i pareix que la calor de l'estiu comence a desaparéixer. Sent sincer, per a mi i per a molts dels què tenim la sort de viure en estes costes mediterrànies, setembre és el millor mes de l'any. Encara fa bon temps, es pot dormir bé a la nit, no hi ha cues de cotxes i el que és més important, sense necessitat de barallar-se amb ningú per una plaça de pàrquing o per una cadira de restaurant o bar, podem fer un passeig per la platja i prendre'ns una copa o aixo tan refrescant com es un l'aigua llimó que prepararem hui. Sense dubte, el que ens trobarem per ací, és de tipus industrial (que no dic que no siga bo, que ho és) però res té a veure amb la recepta casolana que vos propose i que, una vegada li hàgeu agafat en manya, podreu preparar-la al gust de cada un jugant a llevar-li acidesa i endolcir-la més o menys. Si a més a més teniu fills, podeu passar una vesprada agradable amb ells preparant un refresc que els va a encantar a tots.

Ens farà falta:

4 llimes de pell grossa
700 g sucre
1,5 litres aigua embotellada (la de l'aixeta pot deixar gust a clor)
Canella (opcional)

Abans de començar he d'insistir-vos que hui, més que mai, les quantitats dels ingredients són merament orientatives. Ja sabeu que sobre gustos no hi ha res escrit i a uns els agradara més o menys dolç i a altres amb més o menys gust a llima. Podeu afegir o llevar sucre o suc de llima amb tota llibertat. El meu consell és que el feu i vos anoteu les quantitats per a, en futures ocasions, corregir si no esta a la vostra satisfacció.

Preparar en una cassola un xarop lleuger mesclant el sucre amb 1 litre d'aigua (a foc lent). No deixar que prenga color ja que després pot fer massa gust a caramel. Deixar refredar. Afegir la resta de l'aigua a poc a poc fins a aconseguir la dolçor desitjada. Pelem finament la part groga de 2 llimes i ho tirem al got de la batedora, llevem la pell blanca d'ambdós llimes (ja que després amarga). Ho afegim al got junt amb el suc de la resta de llimes. Batem bé, ho passem pel xinés i finalment ho afegim al xarop. És moment de ficar-ho en el congelador i, quan vullguem prendre el granissat, li donarem un colp amb el micrones i ho passarem per la batedora fins a aconseguir la textura de granissat. Distribuir en els gots i col•locar una palleta. La canella és opcional. Si vos agrada i voleu podem tirar-li una mica al fer el xarop, però sense passar-se ja que el seu gust és molt fort. Recordar-vos que el que estem fent és aigua-llimó, no aigua-canella. Veureu que el color que se'ns queda no és el mateix que el que ens servixen per ahí. Si ho trobeu a faltar, podeu arreglar-ho afegint una xicoteta quantitat de colorant del què utilitzem per al menjar, una vegada feta la mescla i abans de ficar en el congelador.

Una altra opció que tenim per a llevar-nos la set a mitjan vesprada és no ficar la mescla en el congelador si no en la nevera. Quan ens abellisca, la servim en gots junt amb uns glaçons o inclús amb gel picat a manera de refresc.

TORTADA DE PANSES

La recepta de hui li'l devia a la meua cosina Pepa Guardiola, qui allà pel mes d'octubre em va demanar uns postres amb panses. Per a ser sincer, he de reconéixer que he provat diferents plats amb elles, però cap ha tingut un resultat prou satisfactori com per a penjar-ho d'este blog. La tortada que a continuació comentem ha sigut degudament testada i aprovada pel meu bon amic Ximo, (gran tastador de rebosteria), per aixo estic totalment convençut va a agradar-vos a tots.

Haurem de tindre a mà:

100 g panses (millor sense llavors)
100 g ametles mòltes
3 ous

¼ kg farina

¼ kg sucre

1 godet de mistela o un altre vi dolç

1 godet d'oli de gira-sol

1 godet de llet
16 g de rent
La ratlladura d'un llima
Mantega

Trossejar un poc les panses. Es baten les clares a punt de neu, se li afig el sucre i es torna a muntar. Afegim els rovells i batem una altra vegada. Continuem amb la farina i mesclem i així successivament amb l'ametla, les panses, el rent, l'oli, la llet, la mistela o el vi i la ratlladura de llima. Una vegada tot mesclat, abocar-ho en un motle prèviament greixat amb la mantega i ficar en el forn precalfat a 190º durant una mitja hora. Baixar a 150º i deixar un altre tant. Apagar i deixar temperar dins del forn. Vos recorde que els temps són orientatius i depenen del forn i dels motles. En el nostre cas era de silicona pel que si utilitzeu algun de metall o vidre és possible que en menys temps hi haja prou. Desemmotlar i servir. Un cava semi-sec fresc vos anirá de perles per a acompanyar.

ORXATA

No seria lògic el comentar en este blog receptes i begudes d'esta costa mediterrània i oblidar-se de l'orxata. El nostre clima temperat i sòl arenós conformen un lloc idoni per a la sembra i recol•lecció de la xufa que és com se li coneix vulgarment la Cyperus Esculentus o també Jónçara avallanada. Estem davant d'un tubèrcul d'uns 40 o 50 cm d'altura, probablement d'origen nord-africà (Egipte), introduït en la nostra terra, com no, pels àrabs i a la que se li atribuïxen propietats curatives de malalties com ara l'arterioesclerosi i el colesterol roín. Amb tota seguretat, el seu ús més comú és l'elaboració de la “llet de xufa” precedent de l'actual orxata tal com la coneixem ara. Les fotos i la recepta per a l'elaboració d'esta orxata ens les dóna els nostres amics Ximo i Rosa.

Haurem d'abastir-nos de:

500 gr. de xufes (podeu trobar-les en qualsevol mercat ambulant)

200 gr. de sucre moreno

1 palet de canella

La corfa d'un llima xicoteta

2 litres d'aigua mineral fina

Es posen les xufes a remulla la nit anterior i les deixarem unes 12 hores màxim (procureu que no siga més perquè se “aiguen” i perden el seu gust). Tirar l'aigua amb què han estat a remulla i repassar-les amb aigua neta. Col•locarem en el got d'una túrmix els dos litres d'aigua i les xufes (en diverses vegades).Es tritura i es col•loca la mescla en un recipiente, afegirem el sucre, la canella i la corfa de llima i es deixa reposar així tot junt, unes quatre hores. Tot seguit es cola en un colador de tela i la pasta restant anirem apretan-la en les mans per a traure tot el suc. Ho guardarem en la nevera o en el congelador si preferim prendre-la granissada, (en este cas anirem menejant cada hora perquè no solidifique del tot). I ací teniu l'orxata. És molt recomanable prendre-la amb els típics "fartons", de venda en alguns supermercats.

SOPÀ, LLETÁ O LLETADA

Hui comentarem un dels postres més típic de la cuina espanyola que quasi amb tota seguretat, procedix de la cuina monacal. Els seus ingredients austers i la senzillesa de la seua elaboració, així ens ho indiquen. L'ingredient bàsic és la llet i la recepta i fotos de hui són gentilesa de la nostra amiga Maricarmen qui ens compta que, ha sigut i és plat que sol preparar-se la vespra del Dijous Sant, a fi de complementar la dieta d'aquells que practiquen el dejuni i l'abstinència durant la Semana Santa. També se sol preparar durant els dies següents a la Pasqua per a aprofitar les sobres de la mona que tradicionalment es menja eixos dies. La peculiaritat d'esta recepta és que no utilitza llet de procedència animal si no vegetal, ni tampoc rovell d'ou, per la qual cosa, a més de ser molt més sanes també les fa més duradores.

Per a tots aquells que vullguen provar-les, hauran d'abastir-se de:

Un pot de llet d'ametla
Una mona gran.
De 12 a 16 trossos de corfa de llima
4 cullerades de farina d'arròs
5 cullerades de sucre
Canella en pols

Mesclar la llet d'ametla amb 3 pots de la mateixa mesura d'aigua i posar-la a calfar en una cassola junt amb el sucre i la corfa de llima. En mig pot més d'aigua dissoldre la farina i afegir-la a la cassola. (Servix com a mesura el mateix pot de llet). Sense deixar de remoure esperar a que comence a bullir i apagar el foc deixant reposar uns minuts. Mentrestant, tallar els trossos de mona o pa cremat, col·locar-los dins de 8 plats plans i agregar la mescla anterior. Adornar amb 2 corfes de llima damunt de cada plat i canella en pols. Deixar refredar a temperatura ambient, en una taula arraconada i allunyada de llépols.....millor d'un dia per l'altre…si dura

PASTIS DE FORMATGE

No és que ací tinguem molta tradició en l'elaboració del formatge, però si hem de reconéixer que els pocs fabricants que hi ha (en comparació amb altres zones) han sabut sobreviure. De fet, l'any passat van collir 11 medalles en el World Cheese Awards 2010, que ve a ser una cosa així com els oscars dels formatges.

Les principals varietats de formatges autòctons són:

Formatges de servilleta que van ser antany de cabra pero que ja es poden trobar d'ovella. El seu nom fa referència a la servilleta que servix de motle per a la seua elaboració.

Formatges de cassoleta, Solien elaborar-los els propietaris dels ramats i són frescos i de gust prou “soso”, que solia corregir-se al conservar-los antigament en salmorra. També ací el seu nom ve de les cassoles que s'utilitzaven per a modelar-los.

Formatge Tronchon. Tronchon és un xicotet poble d'Aragó, pero la principal producció es fa en la comarca del Maestrat. Sol ser cremós però també podem trobar-ho fresc i curat.

I alguns altres més com el de la Nucia, el formatge de cabra d'Alacant, la quallada del Mestrat o el d'ovelles guirra.

Tal vegada el plat de hui no tinga molt a veure amb el menjar autocton però he de confessar-vos que ho he provat i, tant per la seua senzillesa com pel nivell de satisfacció que m'ha provocat, trobe que valdrà la pena compartir-ho amb tots vosaltres.

Només haurem de proveir-nos de:

600 g de formatge d'untar (jo he posat 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 clares
4 ous (rovell i clara)
350 g sucre

Batre-ho tot en un bol fins que este dissolt i sense cap grum. Untar un motle de forn amb mantega. Buidar el contingut del bol en el motle i ficar-ho en el forn precalfat a uns 180º al bany Maria durant una hora aproximadament. Com cada forn és distint, podeu anar punxant amb un furgadents fins que isca net. Apagar llavors el forn, deixar refredar i guardar en la nevera. Podeu decorar-la amb una melmelada de gerd o inclús amb un poc de xocolate. He trobat un “espumós” de moscatell que, servit en la seua justa temperatura, li va que ni pintat.

CASCA

I si després dels excessos culinaris que hem tingut durant estes festes encara vos queda embafe per a més dolç, vos vaig a proposar un que fins no fa molts anys, preníem per ací durant la festa de Reis. Es tracta d'un dolç autòcton d'origen, sens dubte, morisc i amb ingredients principals que venen a ser els pilars bàsics de la rebosteria popular del nostre poble i que són ametles, mel o dolç de moniato i oli. M'estic referint a la casca. Desafortunadament, este dolç tradicional valencià, entenc que per raons econòmiques i de moda, està sent reemplaçat pel Tortell de Reis, d'origen probablement francés. La recepta que a continuació vos presente és una més. És obvi dir que si furgueu pels receptaris populars podreu trobar altres diferents

Ens farà falta.

½ kg de dolç de moniato
½ kg de sucre
½ kg d'ametla mòlta
100 g de sucre glass
Ratlladura de mitja llima
Un poc de canella mòlta
1 ou

Calfar poc menys d'1/2 got d'aigua a foc lent i diluir el sucre en ell, removent contínuament. Retirar del foc i anar afegint, a poc a poc, l'ametla mòlta, la canella i la ratlladura de llima, remenant amb una cullera de fusta fins a aconseguir una massa homogènia que deixarem refredar. Fer 2 boles iguals, col·locar una d'elles sobre una safata de forn amb paper antiadherent i aplanar-la fins a donar-li forma circular i quede de ½ cm de grossària. Amb un godet o copa de reduïda grandària (uns 5 cm. de diàmetre), li farem un forat en el centre. És el moment de repartir el dolç de moniato per damunt. Repetir l'operació en un plat amb l'altra bola i deixar-la de la mateixa grandària que la primera ja que la col·locarem damunt d'esta, a manera de tapa. Es tanquen les juntes i es fica en el forn precalfat a 180º durant 20 minuts. Mentrestant, muntarem la clara a punt de neu i li afegirem el sucre glass com si de merenga es tractarà. Una vegada tret del forn, ho deixarem refredar, ho untarem tot amb la merenga i deixarem a temperatura ambient. És una bomba calorífica però si mengeu poc i després doneu un bon passeig……

L'ESCALDA I LA PANSA (EN MEMÒRIA DE PEP BAS)

Una de les primeres idees que vaig tindre quan vaig obrir este blog va ser el donar a conéixer allò tan valencià com és la pansa. El seu procés d'elaboració és totalment artesanal i a pesar que es tracta d'una tradició de més de 500 anys (almenys ací en la Marina Alta), no ha experimentat molts canvis. No vull deixar passar esta ocasió per a recordar a una entranyable persona, Pep Bas, marit, pare, germà, professor, músic i amic de tots. Si hi havia algú preocupat per recuperar i guardar les nostres tradicions, eixa era ell. Pep ens ha deixat, i crec que la millor forma de perpetuar la seua memòria és continuar amb la seua labor. Pep se n'ha anat però les seues idees, les seues costums i el seu pensament han de romandre amb tots nosaltres. Estic segur que hui, si des d'on vullga que estiga, ens ha estat veient escaldar, haurà disfrutat tant com ho feia sempre en vida. Servisca este humil blog tant per a reivindicar-lo com per a fer memòria del que defenia.

El procés comença amb el tall i transport del raïm de moscatell, preferiblement madur, al lloc on es va a escaldar, procurant no maltractar-ho ja que si rebenta el gra, després ja no servix.

Cabassos plens de raïm

A primera hora del matí s'encendrà el forn d'escaldar que normalment es construïx aprofitant el desnivell del terreny de manera que es puga col·locar llenya davall d'una gran caldera de ferro que calfarem fins que bulla l'aigua.

Forn d'escaldar

Caldera

És el moment de tirar el “leixiu” que abans era un producte càustic que es feia amb cendres vegetals de baladre, llentiscle i romer, mesclat amb calç viva. Hui és molt més senzill comprar sosa. Una vegada mesclat, retirarem la bromera de la superfície, ficarem el raïm en un recipient de fil de ferro cridat “cassa”

Cassa

i ho submergirem en l'aigua bullint entre 5 o 10 segons (depenent del grau de maduració i la quantitat de sosa). Sabrem que és suficient si al traure-ho veiem que la pell del raïm comença a esquerdar-se.

Raïm esquerdat

Es precedirà a estendre el raïm sobre canyissos a què se'ls haurà col·locat 5 cubs de fusta que solen ser de figuera, (pilons) un en el centre i la resta en cada un dels angles i que després serviran per a poder apilar els canyissos durant la nit o durant els dies de tempestat i preservar la passa de la humitat ja que l'espatlaria. Els canyissos es col·loquen en una zona on les hores de sol siguen les màximes possibles (sequer). El clavillament de la pell i el sol faran que es vaja dessecant el raïm fins a convertir-la en pansa.

Canyís ple amb els seus pilons

Finalitzat el procés, i atés que que es tracta d'una activitat en què generalment es reunia la família, el veïnat i amics per a unir esforços, arriba el millor moment, és l'hora de l'esmorzar. La tradició imposa que es torren albergines i pimentons sobre les mateixes brases que han sobrat de calfar la caldera. Una vegada torrades, es pelen, es fan tires i se servixen amb un bon doll d'oli i sal. Pa i vi que no falte.

Per a evitar la rosada de la nit i les inclemències del orantge hi ha dos solucions: la primera és empilar els canyissos dins d'un porxe cubert (riu-rau) o deixar-los on estan i cobrir-los amb una lona estesa en forma de tenda campanya que s'anomena (bou).

Depenent de la temperatura i de les hores de sol, als 6 o 7 dies cal donar-li la volta als xanglots de raïm per a què s'assequen tots per igual i hi haura prou en 15 a 20 dies per a què estiga totalment seca. La forma de saber si s’ha acabat el procés és agafant un xanglot i estrényer-ho amb força en la mà. Se'ns cauran els grans ja que es trencarà el ramet que unix el raïm amb l'espina. Igualment ha de quedar-nos la mà seca i no mostrar cap tipus de suc.

Canysos col-locats al sequer

La pansa, gastronomicament parlant, té una clara connotació àrab quedant plats de rebosteria tan típics com la coca amb panses, gelat de panses amb mel, panses amb ametles i plats com l'arròs amb cigrons i panses o espinacs fregits amb panses.

LA BACORA

Heus ací una altra herència dels àrabs, l'al-bakora, fruita de pell negra i molt fina que no hem de confondre amb la figa comú que apareix un parell o tres de mesos mes tard i que és mes xicoteta i amb menys dolçor. La figuera és un arbre de secà típica dels països mediterranis, de molt fàcil cultiu al no requerir cap atenció. Bàsicament n'hi ha de dos classes, les uníferas que donen una sola collita a l'any i les bíferas que, com el seu nom indica, donen dos. Estes últimes són les bacoreres, i el seu mal anomenat fruit, la bacora, arriba a les nostres taules ara a juny-juliol i que després, entre agost i octubre ens oferix una altra collita però esta vegada en forma de figa comu. El nostre savi refranyer ja ens marca les dates: “per Sant Joan bacores, verdes o madures, bacores segures” i “per Sant Miquel les figues són mel”. Hi ha moltes formes de menjar-les (en melmelada, seques, en rebosteria etc.) però la millor recepta que vos puc mostrar és la més senzilla de totes i només requerirà de:

Bacores
Pa
Oli d'oliva
Sal

Una llesca de pa casolà untada amb un bon oli d'oliva, sal i la pròpia bacora (si està acabada d'agafar de l'arbre molt millor). Un menjar digne dels millors restaurants. Com a nota final indicar-vos que, quan vos les mengeu, no és molt convenient que begueu res (ni aigua) ja que la seua fibra soluble reté molt els líquids i augmenta el volum dels excrements el que els fa molt mes fluids…… (ja m'enteneu). Per tant, si no patiu de estrenyiment, és millor no mesclar-les amb cap líquid.