ARRÒS MELÓS AMB SOBRES DE PUCHERO

En este blog ja hem vist que amb les sobres del puchero es pot preparar una paella espectacular. Hui perfeccionarem este assumpte i prepararem un arròs melós però amb pilotes de carn. Heus ací l'explicació de com preparar les pilotes que ja vaig publicar quan vam fer al puchero. No pose quantitats perquè com el preparar-les és prou engorros i es poden congelar, que cada un faça les quantitats que vullga i que guarde el que estime convenient.

Per a les pilotes:

Carn de porc picada

Fetgets de pollastre

Pebre

Pa ratllat

Anou moscada

Pinyons

Fulles de col

Sal

Picar els fetgets fins que es desfacen. Mesclar-los amb la carn, el pebre, anou moscada, sal i pinyons al gust. Tirar pa ratllat i anar pastant-ho tot fins a aconseguir una massa espessa i dura. Tallar el nervi de les fulles de col per darrere si son molt grosses. Amb la massa anar fent paquetets individuals i embolicant-la amb les fulles de col. Lligar amb fil de cuina i reservar.

És el moment de preparar l'arròs.

Si som 4 els comensals, necessitem:

300 g d'arròs

400 g de sobres del puchero (carn, cansalada, verdura, cigrons etc)

1 tomaca madura

1'5 litres de caldo de puchero

1 culleradeta de les de café de pebre roig

1 ramellet de jolivert

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Pelar i picar alls i tomaca i sofregir en una cassola, Afegirem les sobres del puchero i mesclarem bé, continuem amb el pebre roig, la sal i de seguida abocarem el caldo i deixarem coure uns 5 minuts. Afegir el safrà, l'arròs i en el moment en què comence a bullir novament, abaixarem el foc fins a aconseguir una ebullició regular però no molt forta, repartirem les pilotes per damunt i courem uns 17 minuts. Deixar reposar uns 3 minuts mes, empolvorar un poc de jolivert per damunt, tallar el fil de les pilotes i a menjar

ARRÒS MELÓS AMB SECRET IBÈRIC

Fa un parell de mesos ja vam provar la paella amb secret ibèric. Hui prepararem un arròs melós amb esta carn relativament barata i un poc de verdura.

Per a 4 comensals

  

350 g d'arròs

1 secret ibèric sencer

½ pimentó roig

1 cabeça d'alls

2 carxofes

1 tomaca madura

1 culleradeta de pebre roig

Safrà

2 litres de caldo de verdura

Oli d'oliva

Sal

Tallar el pimentó en tires, pelar les fulles exteriors de les carxofes, tallar les puntes i trossejar en quarts, tallar en daus la carn, pelar i picar la tomaca. Sofregir les tires de pimentó i reservar. En el mateix oli sofregir la carxofa, els alls sense pelar, la carn i la tomaca. Afegir el pebre roig, l'arròs, donar-li unes voltes a tot i regar de seguida amb el caldo bullint. Quan comence a bullir, salar , tirar el safrà i decorar amb les tires de pimentó que havíem reservat. Coure tot a foc mitjà durant uns 18 minuts

ARRÒS MELÓS AMB ABADEJO I FLORICOL

Fa més de 4 anys ja vam veure en este blog, que es podia fer un bon arròs sec o paella amb ingredients tan senzills i barats com són l'abadejo i la floricol. Hui provarem un arròs melós amb els mateixos ingredients.

Per a això, com sempre per a 4 persones, ens farà falta:

300 g d'abadejo dessalat

400 g de floricol

400 g d'arròs

2 dents d'all

Litre i mig de caldo de peix

1 tomaca madura

Pebre roig

Safrà

Oli d'oliva

Sal

  

En un calder de ferro calfar oli, sofregir els alls sencers, retirar i picar en el morter junt amb un parell de pessics de sal. Tallar la floricol en ramells xicotets i sofregir en el mateix oli. Retirar també. Continuem amb l'abadejo trossejat igualment xicotet . Sofregirlo un poc. Jo ho he comprat ja dessalat per a avançar, però si vos agrada més l'altre, ja sabeu que heu de deixar-ho unes 24 hores en aigua i canviar-la unes 4 vegades. Retirar i sofregir la tomaca pelada i picada. Tornar tot el sofregit al calder, afegir unes culleradeta (de les de café) de pebre roig, donar-li unes voltes i regar amb el caldo calent. Tirar safrà, deixar bullir a foc fort tot junt uns 5 minuts. És el moment de afegir  l'arròs, rectificar de sal, abaixar el foc fins a aconseguir una ebullició regular i deixar coent uns 18 minuts. Apagar el foc i deixar reposar uns 3 minuts més abans de menjar-ho.

Mentres m'esperava m'he menjat 4 navaixes fresquíssimes a la planxa i un gotet de vi blanc a la seua temperatura que per a què vos vaig a comptar.

Nota. Ja sabeu que la quantitat de caldo que s'indica és sempre orientatiu. Si abuseu del foc fort necessitàreu  més i si utilitzeu cassoles o paelles gazpacheras de boca ampla, major serà l'evaporació i més caldo haureu de posar. Per als que no domineu excessivament el tema, jo vos aconselle que tingueu preparat caldo de sobra per si haguéreu d'afegir un poc. La textura que vos ha de quedar el nom ho diu, melosa. Bon profit.

ARRÒS MELÓS AMB ESCLATA-SANG (O PEBRÀS)

El Lactarius sanguifluus és el nom que rep un fong de la família de les rusulaceas i que nosaltres popularment coneixem com esclata-sang o pebràs. En este blog ja hem parlat d'ells en algunes ocasions i ara comença la temporada. Per això, aprofitant que he aconseguit uns fetgets de pollastre, hui prepararem un arròs amb els dos ingredients. El primer serà abastir-nos, per a 4 persones, de:

300 g arròs

1 tomaca mitjana madura

200 g de escalta-sang

2 cebes tendres

3 fetgets de pollastre

2 dents d'all

1.5 litres de caldo de pollastre

Safrà

1 culleradeta de les de café de timó i orenga

Pebre

Oli d'oliva

Sal

Amb un tovalló de paper, netejarem els esclata-sang de terra i els tallarem en trossos xicotets. (no més grans de 3 cms). Pelar i picar ceba, tomaques i alls. Netejar i trossejar els fetgets, salar-los. Calfar oli en una cassola i sofregir-los. (Atenció que esguita). Reservar. En el mateix oli sofregir alls i ceba. Quan esta comence a transparentar, afegir la tomaca i les espècies. Quan la tomaca estiga fregida, agreguem una altra vegada els fetgets reservats, aboquem el caldo, el safrá,  salpebrem,  i deixem bullir uns 5 minuts. És el moment de tirar l'arròs. Quan torne a bullir, abaixar el foc fins a aconseguir una ebullició regular però no molt forta i deixar així uns 10 minuts. Tirar els esclata-sangs trossejats i coure uns 7 u 8 minuts més. Deixar reposar altres 3 o 4 i a menjar

ARRÒS MELÓS AMB LLAGOSTINS I POLP

Es diu que un bon plat afavorix la convivència de famílies i amics al mateix temps que adorna les festes. En el de hui, tal vegada un poc pesat per a l'època en què ens trobem, utilitzarem un marisc que la varietat més apreciada, s'obté en el nostre Mar Mediterrani. La seua possibilitat de congelar i el seu baix preu, el convertixen en un dels crustacis més consumits.

Com sempre, per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

8 llagostins

300 g d'arròs

16 cloïsses

½ kg de polp trossejat

1 pimentó roig

2 nyores

75 g de bajoquetes

2 tomaques madures

2 dents d'all

1 branqueta de jolivert

1.5 litres de caldo peix

Oli Oliva

Colorant

Sal

Quan vaig a la pescateria i veig un polp gran i a bon preu, ho compre, ho congele uns dies per a ablanir-ho, ho bull, ho trossege i col•loque els trossos d'una safata, sense que arriben a tocar-se, separe les capes amb paper fi i al congelador. Amb això aconseguim que es congelen els trossos independentment. Després només cal ficar-ho en una bossa i a disfrutar. Que t'abellix una cerveceta fresca, traiem un grapat de trossos, descongeles, un poc de maionesa, o un dollet de pebre roig i oli i ja tenim tapa. Que, com hui, necessite un poc per a un bon arròs, només cal obrir el congelador i traure la quantitat que precisem. El caldo de bullir-ho també es pot congelar i si voleu, podeu mesclar-ho amb el caldo de peix per a fer este arròs però tingueu en compte que és molt concentrat i salat pel que anirem en molta atenció de no passar-nos a l'hora de salar l'arròs. El primer que hem de fer és deixar, almenys una hora les cloïsses en aigua molt freda i sal perquè solten tota l'arena. En una paella fonda (de les de dos anses), calfem un poc d'oli i sofregirem, a foc lent, les dents d'all i les nyores espinyolades i reservarem. En el mateix oli li donarem un parell de voltes als llagostins i retirarem també. Mentrestant, pelar i picar xicotet el pimentó roig, trossejar les bajoquetes, i pelar i picar les tomaques. Retirats els llagostins, continuem amb el pimentó i la bajoca. Al got de la batedora tirarem la tomaca, els alls, la nyora i una branqueta de jolivert, ho triturarem tot i ho afegirem a la cassola. Quan la tomaca comence a enfosquir, tirarem el polp trossejat i l'arròs i li donarem unes voltes. Regarem amb el caldo bullint, afegirem el colorant, rectificarem de sal si fera falta, repartirem els llagostins per damunt i deixarem coure, a foc mitjà, uns 17 ó 18 minuts. Es tracta d'un arròs melós pel que ha de quedar-vos un poc de caldo. 3 ó 4 minuts abans d'apagar el foc, tirarem les cloïsses perquè s'òbriguen. Bon profit

ARRÒS MELÓS AMB RATJADA I LLAGOSTINS

Ja hem comentat en altres vegades que la cuina alacantina està totalment influenciada pel seu mar, el mar Mediterrani. Així, la majoria dels arrossos vénen acompanyats tant del peix o marisc com amb productes de la nostra horta. Com ja fa temps que no fem un arròs, hui prepararem un melós i de molt fàcil elaboració. M'atreviria a dir que bé podria ser un d'eixos que improvisem quan de sobte se'ns presenten convidats a casa.

Tingueu en compte que hui els ingredients són per a 6 persones

500 g d'arròs
2 ales de ratjada (poden ser congelades)
2.5 litres de caldo de peix
2 carxofes
6 llagostins (poden ser congelats)
Un grapat de bajoquetes
½ kg clòtxines
80 g de tomaca fregida
1 pimentó roig mitjà
¼ kg calamaret
Oli d'oliva
Sal
Safrà

La primera cosa que hem de fer és preparar un caldo de peix bullint un parell de quilos de morralla (peix de roca). Mentrestant, netejarem les clòtxines i les obrirem amb un poc d'aigua bullint, les separarem de les valves i les reservarem. El caldo restant ho podrem colar i utilitzar junt amb el que haurem obtingut del peix. Agafar una cassola plana, del menys 40 cm de diàmetre, calfar l'oli i sofregir els calamars nets i trossejats. Els pimentons també trossejats i els cors de les carxofes tallats en quarts. (els trossos de carxofa els he deixat una estona en aigua amb llima per a evitar que s'ennegrisquen) i per ultim les bajoquetes. Trossegem, salem i sofregim les ales de ratjada i reservem. És el moment de tirar la tomaca. Ho mesclem tot i tirem l'arròs, a li donarem unes voltes. Reguem amb el caldo que teníem colat i reservat bullint. Quan comence a bullir, afegim el safrà, els trossos de ratrjada, els llagostins i les clòtxines. Deixar coure a foc mitjà uns 18 minuts. L'arròs ha de quedar-nos melós pel que si fa falta, jugarem amb la potència del foc i amb la tapa. Ha de quedar-nos amb un poc de caldo per damunt

ARRÒS MELÓS D'ÀNEC I BOLETS

Ja siga fresca, congelada o en conserva, la carn d'ànec la podem trobar en les botigues durant tot l'any. Evitarem comprar aquella que tinga color groguenc i si volem que siga molt tendra, procurarem triar peces de femelles jóvens. Rebutjarem la pell sempre que pogam ja que li aporta a la carn moltes calories. Ja hem usat l'ànec en diverses receptes i hui provarem un arròs melós dels què després reclamen una bona sesta.

Per a 4 persones hem de comprar:

1 magret d'ànec
350 g d'arròs
300 g de cigrons (ja remullats)
400 g de bolets (poden ser congelades)
Una ceba
Una tomaca madura
Un pimentó mitjà verd
3 dents d'all
1 nyora
Colorant
Unes herbes aromàtiques (romer i timó per exemple)
2 litres de caldo de pollastre
Oli d'oliva
Sal

Calfar una paella alta i amb el foc mitjà, tirar el magret de manera que la part del greix quede sobre el fons. Veurem que de la calor es va desfent i soltant un oli que és el que utilitzarem per a preparar el sofregit. Retirar el magret i deixar refredar. Pelar i tallar la ceba en semi-juliana i tallar el pimentó verd deixant 4 tires llargues per a adornar la paella i la resta picar-ho xicotet. Pelar la tomaca. Si veiem que no hi ha molta greix de l'ànec, podem afegir un poc d'oli d'oliva, pero l'ideal és que tinguérem greix d'ànec guardat ja que així ens agafaria més gust l'arròs. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Continuem amb el pimentó i la ceba i reservar també. Calfar el caldo, aferir les herbes dins per a perfurmar un poc i el colorant si no en tenia. En el got de la picadora podem desfer la tomaca, els alls i la nyora junt amb un poc de sal. Afegim el contingut de got a la paella. Quan la tomaca comence a agafar color, aboquem l'arròs, donar-li unes voltes, colar el caldo i tirar-ho tot a la paella. Anar afegint la ceba, el pimentó (excepte els 4 trossos sencers), els bolets i deixar bullir uns 5 minuts a foc fort i altres 5 a foc mitjà. Mentres separarem el greix que queda en el magret i tallarem la carn en tires transversals. Rectificar de sal, repatir els pimentons i el magret per damunt i deixar altres 8 minuts més a foc mitjà. Ha de quedar-nos un arròs melós pel que podem jugar amb el foc depenent de l'evaporació que tinga. Servir de seguida. Un vi rosadet fresc ens acompanyarà bé.

Nota. El magret es posa a última hora per que si cou molt se seca i no queda sucosa.

ARRÒS MELÓS AMB COSTELLES I ESCLATASANGS

Afirmar que són mils els plats diferents que podem fer amb arròs no és cap barbaritat. El palmito d'ingredients que tenim a la nostra disposició és tan gran com gran és la quantitat de combinacions que vullguem provar. A pesar que el esclatasang és en la tardor quan podem trobar-ho en mes facilitat, actualment, hi ha conserveres que ens permeten menjar-ho pràcticament durant tot l'any. Hui anem a preparar-los amb un arròs de textura especial. En la nostra costa diem melós a l'arròs que ni és caldós ni sec.

Per a 4 persones:

400 g escalatasangs
¼ kg costelles de porc
300 g arròs
2 tomaques
Pebre roig
1/2 pimentó groc
Sal
3 dents d'all
1.5 litres caldo d'au
Oli

Calfar oli en una paella gazpachera i sofregir a foc fluix les costelles trossejades i els alls sencers, sense pelar i amb un tall dorsal. Afegir després el pimentó trossejat xicotet, la tomaca triturada, el pebre roig i finalment els bolets nets i l'arròs. Donar un parell de voltes a tot. Regar amb el caldo, salar i deixar coure uns 17' a foc no molt fort. Deixar reposar 3 o 4 minuts abans de menjar-ho.

ARRÒS MELÓS DE MAGRE, CARXOFES I BOLETS

Després d'uns dies de, crec que merescut descans, ací estic una altra vegada amb vosaltres. Molts dels plats que apareixen en este blog es troben en tràngol de desaparició. Es tracta de cuina modesta, estesos en una zona limitada i subjecta al mig, però crec que amb mèrits suficients com per a satisfer al més exigent paladar amb què el cuiner o cuinera siga mitjanament eficient. Fixar-vos hui com, amb 4 coses, prepararem un arròs consistent, senzill i molt barat.

Per a 4 persones

300 g d'arròs
8 trossos de magre
2 carxofes
4 alls tendres
100 g de bolets (com ara no hi han, les he agafat congelades)
2 tomaques
2 litres d'aigua o millor caldo de carn
1 manollet jolivert
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Salar el magre. Pelar carxofes, tallar-les en 8 trossos cada una i deixar-les en un bol amb aigua i unes gotes de llima per a evitar s'ennegrisca. Pelar i tallar els alls tendres. Netejar els bolets i trossejar-les. Pelar i picar les tomaques. Sofregir bé, en un calder, si és possible de ferro, els trossos de magre, després continuar amb la carxofa, els alls tendres i els bolets. Afegir la tomaca i el jolivert picats. Quan estiga tot sofregit, regar amb l'aigua o caldo i deixar bullint a foc lent uns 15 minuts. És hora de tirar l'arròs, rectificar de sal, agregar el safrà i coure a foc mitjà uns 18 minuts. Servir de seguida.

ARRÒS MELÓS AMB SÉPIA

Antany, el nombre de plats que es preparaven a bord de les barques de pesca era molt limitat: Calder, l'anomenada sopa de piló (de la que parlarem més avant), arròs caldós o melós, a vegades amb polp i a vegades amb sépia i poc més. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats.

Per a 4 persones

350 g arròs
1 sépia gran
2 litres de caldo de peix
2 tomaques madures
1 floricol xicoteta
2 carxofes
4 bajoques llargues
4 alls
Unes rametes de jolivert
1 nyora
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Netejar la sépia, tallar-la en trossos xicotets i salar-la. Desfullar la part exterior de les carxofes i tallar-les en 4 parts cada una. Separar 8 ramets de floricol i trossejar les bajoques. En una cassola calfar l'oli i sofregir la nyora i retirar-la. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura. Mentres picar en el got de la batedora o en el morter, la tomaca pelada, la nyora, els alls, la sal i el jolivert. Afegir i sofregir el picada. Quan la tomaca comence a prendre color, abocar el caldo i el safrà i deixar bullir durant uns 15 minuts fins que vegem que la sépia estiga tendra. És el moment de tirar l'arròs. Deixar coure a foc moderat uns 18 minuts. A mitat de cocció rectificar de sal si fera falta.

ARRÒS MELÓS DE SÉPIA AMB VERDURA

Ja hem comentat diverses vegades que la cuina mediterrània unix perfectament els productes de la terra amb els obtinguts del mar. En els nostres mercats podem trobar fresquíssims peixos i una gran varietat d'hortalisses i fruites de magnifica presència. El de hui és un plat tradicional i molt de moda actualment, en el que amb pobres ingredients aconseguirem un resultat excepcional que ens calfarà el cos en estos freds dies d'hivern.

Per a 4 persones

300 g arròs
3 sépies mitjanes
100 g bajoquetes
100 g pésols
Espinacs
2 carxofes
1 tomaca ratllada
2 alls
1 creïlla xicoteta
Pebre roig
½ pimentó roig
Jolivert
Safrà i Sal
2 litres aigua o caldo de peix

Netejar la sépia de pell, ulls i boca, trossejar-la i salar-la. Sofregir-la a foc mitjà, en una cassola durant almenys 15'. Afegir els alls i el jolivert picat, els pésols, les bajoquetes, les carxofes i el pimentó roig tot bén trossejat. Quan este sofregit afegir la tomaca i els espinacs nets i trossejads. Continuem amb el pebre roig i abans que este es creme, reguem amb el caldo o l'aigua bullint. Afegir sal i safrà i deixar coure una mitja hora a foc lent a fi que es mesclen els sabors. Finalment afegir la creïlla tallada com si anàrem a fer una truita i l'arròs i deixar 18 minuts més coent.

ARRÒS MELÓS AMB POLP

No em cansaré de dir que ens trobem en la zona arrossera per excel·lència. En el receptari popular són cents les receptes d'arròs que podem trobar, començant per la costa, amb una cuina fresca basada en productes del mar i acabant en l'interior amb una cuina més austera amb ingredients derivats de la caça i productes de muntanya. Hui anem amb un arròs melós en polp a qui hem agregat un poc de verdura.

Per a 4 persones necessitarem:

Un polp d'1 kg aproximadament
8 cues de gamba
2 penques
300 g arròs
1 tomaca madura
2 nyores
2 Alls
Unes branquetes de jolivert
Safrà
Poc menys de 2 litres de caldo de peix
2 Carxofes
Oli
Sal


Posar en una casserola uns 3 litres d'aigua i quan bulla ficar el polp i deixar-ho coure durant poc mes o menys una hora. Traure-ho, deixar refredar i trossejar. Netejar i trossejar les carxofes i les penques en quarts, En una paella gazpachera tirar oli i sal i sofregir a foc lent, els alls pelats, les nyores i reservar. En el mateix oli continuar amb la verdura trossejada fins que vegem que comença a agafar color. Mentres en un morter picar un poca la tomaca, la nyora sofregida, els alls i el jolivert. A continuació afegir la picada del morter i quan la tomaca estiga fregida, afegir uns 400 g de trossos de polp, (la resta podem guardar-ho per a altres receptes), donar-los unes voltes i finalment regar amb el caldo de peix (també podríem utilitzar el caldo d'on hem bullit el polp). Deixar coure tot uns 5 minuts, afegir l'arròs i el safrà i quan comence a bullir abaixar un poc el foc. Deixar coure uns 15 minuts, ajustar de sal, tirar les cues de gamba i continuar uns 3 minuts més. Deixar reposar un parell de minuts abans de servir.

ARRÒS NEGRE DE CALAMARSÓ

Ja hem dit altres vegades que els plats realitzats en les barques de pesca solien tindre limitat tant ingredients com condiments. El plat de hui és un clàssic de la cuina marinera que podrem trobar tant en barris de pescadors, a bord de les barques de pesca i també en les cartes de molts restaurants . Un calder de ferro i ingredients frescos faran d'esta senzilla recepta un menjar deliciós.

Ingredients per a 4 persones:

400 g d'arròs

½ kg de calamarsons
1.4 litres de caldo de peix

2 bolsetes de tinta de calamar

2 dents d'all

l ceba

1 tomaca gran
1 culleradeta de pegre roig

Oli d'oliva
Safrà

Netegem els calamarsons, els llevem la barca i salem. En un calder de ferro sofregir a foc lent els alls, la ceba i la tomaca, tot bén picat i per eixe orde. Afegim els calamarsons i sofregir igualment a foc lent uns 10 minuts. Tirem el pebre roig, la tinta i l'arròs i li donem unes voltes durant un parell de minuts mes per a que es mesclen tots els ingredients. Finalment, abocar el caldo de peix bullint. Quan alce el bull, afegir el safrà, rectificar de sal i deixar coure a foc mitjà durant uns 17 minuts. Apagar el foc, tapar i deixar reposar uns 3 minuts. Ens ha de quedar un poc melós